?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Этот красивый, а в придачу, еще и очень вкусный хлеб - результат моего эксперимента с тестом для знаменитого французского багета Ани Буабса (Anis Bouabsa).

L1010750_1

Его багеты известны не только парижанам, но и целой армии домашних пекарей по всему миру, ну а мне - в том числе. Рецепт теста для этих багетов на удивление прост:

- 500 гр. - муки 1с;
- 1 гр.      - инстантных дрожжей;
- 375 гр. - воды;
- 10 гр.   - соли.

Никаких опар, а только долгое, почти сутки, выбраживание теста на холоде. В результате получаются багеты с удивительным ароматом сдобы и отчетливо сладкие на вкус (правда, это не всем нравиться).
Я их иногда пеку, они для меня  - вполне по вкусу! А не нравится в них только то, что это - БАГЕТЫ...

Все-таки багет, есть багет - хлеб одного дня, да и возни с ним! Дальше - сохнет, черствеет, нет, ТОЛЬКО ОДИН ДЕНЬ!

Недавно я из этого теста, рассчитанного на 2 больших багета,  выпек одну большую буханку хлеба. В принципе, получился по вкусу тот же багет, только форма и размер другие. 

И вот тут я захотел  добавить ему побольше аромата, слегка "подправить" сладковатость и удлинить срок его жизни. Все это разом решилось простым введением в тесто молодой молочно-кислой опары. Хлеб получился замечательным, но, признаюсь, вкуса исходных багетов в нем нет и в помине. Это просто другой хлеб, но какой!!!

РЕЦЕПТ на одну большую буханку хлеба:

Молодая опара (3 часа при комнатной Т):

- 15 гр. - зрелой пшеничной закваски вл. 100%;
- 120 гр. - воды;
- 100 гр. - муки 1 с. 

Хлебное тесто:

- 400 гр. - муки 1с.(здесь старооскольская мука);
- 1 гр. - инстантных дрожжей (я использовал французские saf - instant gold);
- 275 гр. - воды (моя мука берет побольше воды, поэтому здесь в сумме 395 гр., вместо 375);
- вся опара;
- 10 соли.

МЕТОД:

- Завести молодую молочно-кислую опару и оставить её на 3 часа;

- за полчаса до готовности опары, смешать дрожжи с мукой и оставить для активации;

- добавить воду, опару, соль, замесить тесто. При ручном замесе можно дать тесту 30 минут отдыха для набухания белков, и только потом вымесить до гладкости. В комбайне я просто вымесил тесто в течении 4-х минут на макс скорости. Клейковину не нужно сильно развивать вымешиванием, ей еще долго тренироваться в контейнере.

- вывалить тесто в контейнер для ферментации на 1 час при комнатной Т. Сложить тесто 3 раза через каждые 20 минут.
 
- после часового выбраживания при комнатной температуре, поместить контейнер в холодильник в зону с температурой 4-5С на 21 час.

- Дать тесту нагреться в течении часа-полутора при комнатной Т прямо в контейнере;
 
- вывалить тесто на подпыленную мукой доску, подформовать в прямоугольник и оставить отдохнуть под пленкой на 15 минут;
 
- сформовать продолговатый батон и поместить швом вверх в корзину для расстойки на 1,5-2 часа при комнатной Т;
 
- перевернуть хлеб на доску, надрезать вдоль по оси;
 
- выпекать на раскаленном поду под крышкой (я выпекал в чугунке) первые 15 минут при Т=250С, далее без крышки еще 45 минут при Т=190С. Если хлеб сильно темнеет, можно еще убавить температуру до 170С.
 
- Дать хлебу остыть на решетке 1 час перед употреблением.
 
ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Только что замешенное тесто, и оно же после первого складывания через 20 мин, после второго - через 40 мин, и после 3-го - в конце часа выбраживания при комнатной Т.: L1010683 L1010685 L1010687 L1010688 Тесто после 21 часа холодного выбраживания в холодильнике: L1010698 L1010703 Тесто на доске перед формовкой и после предварительной формовки (красивое!!!), после которой еще 15 мин отлеживалось под пленкой:
 
    
 
Только что сформованная хлебная заготовка и она же в корзине:
 
    
 
Хлеб в корзине после расстойки в течении 1 часа 40 минут и надрезанный перед выпечкой. Полную расстойку давать не нужно, нужно оставить хлебу сил для взрывного раскрытия по надрезу:
 
    
 
И хлеб в конце часовой выпечки. Раскрытие по надрезу - просто фантастическое:
 
    
 
Через час:
 
 
Удачной вам выпечки!

P.S.

Испек такой хлеб из муки в/с с добавлением ржаной муки:

    

Comments

registrr
Jul. 19th, 2011 04:14 pm (UTC)
Главное - работает!
drhexer
Jul. 19th, 2011 04:17 pm (UTC)
Очень выраженный пшеничный хлеб, с очень нежной кислинкой послевкусия, душистый, все как полагается.
(Anonymous)
Aug. 9th, 2011 01:06 pm (UTC)
Sergej,skazite pozalyjsta,chtobi polychit takie bolshie krasivie dirki vnytri xleba,chto vaznee,ispolzovat xlebnyju myky s visokim procentom klejkovini ili vaznee pravilno vimewat do "gljutenovogo okoshka"?Esli ja nigde ne mogy kypit takyju myky to iz obichnoj pwenichnoj ne polychitsja takoj krasivij xleb kak y Vas skolko bi ja testo ne mesila?
registrr
Aug. 9th, 2011 02:25 pm (UTC)
Здравствуйте! Ну и вопросик!
Для получения "takie bolshie krasivie dirki" много чего нужно, но вот без чего они не получаться - так это без довольно влажного теста. Сколько бы ваша мука не содержала сухой клейковины, как бы Вы не вымешивали тесто - если тесто густое, например 50-60% влажности ( 250-300 грамм воды на 500 грамм муки), таких дырок не будет. Чем больше дырки в хлебе, тем более жидким было исходное тесто. Но обратное утверждение не корректно, потому что не из любого жидкого теста можно испечь крупнопористый хлеб.
Поэтому изучите свою муку на предмет способности к поглощению воды, и с учетом этой способности заводите довольно жидкое тесто (например, здесь у меня 395 грамм воды на 500 гр муки).

Мне сложно ответить на вопрос не понимая исходной ситуации, а скажите, какая она, Ваша "obichnoj pwenichno" мука? Вы в какой стране? Чем месите тесто - руками, миксером или комбайном?
(Anonymous)
Aug. 10th, 2011 07:16 am (UTC)
Извините Сергей что так непонятно написала вчера.Я живу на Украине,в провинциальном городке,поэтому мне доступна только пшеничная мука в/с на которой написано"хлебопекарная"и написано "белок-10,6".Если я правильно поняла то это очень мало белка для выпечки хлеба.Вымешиваю восновном руками,пробовала обычным миксером только с насадками"спиральками",но что-то не то,лучше уж руками.Если я делаю очень влажное тесто то оно не держит форму,растекается,нужно випекать только в форме.А если даже и получается мякиш с дырочками то они какие-то не такие.Кажется что стенки между дырочками толстые(грубые)и хлеб всегда крошится.Пробовала добавлять аскорбинку,большой разницы не увидела,может мало бросила.Кстати,сколько нужно добавлять аскорбинки на кг.муки?Спасибо Вам большое что отвечаете,может с вашей помощью и я научусь печь такой красивый хлеб.Лена
registrr
Aug. 10th, 2011 01:25 pm (UTC)
Здравствуйте, Лена! Я все понял - у Вас получится! Все у Вас в норме, даже
10,3 г белков в хлебопекарной муке в/с – это ВПОЛНЕ ДОСТАТОЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО для образования клейковины, которая позволит хлебу из влажного теста (75 пекарских % или даже выше).

Вот необходимые условия для получения крупнопористого хлеба:

- пшеничная хлебопекарная мука;

- точное (проверенное на практике) дозирование дрожжей (не важно - диких, находящихся в закваске, или культурных штаммов в виде свежих, сухих активных или инстантных дрожжей). При этом, если используется закваска – она должна быть на пике активности, а если дрожжи – то они должны быть правильно, как указывает производитель – активированы;

- развитие клейковины до нужного уровня. Влажное, ровно как и сильно крутое тесто, в отличие от теста нормальной консистенции, требует бОльших усилий для развития клейковины. Для жидкого теста, особенно при ручной вымешивании, огромное значение для гарантированного развития клейковины, имеет аутолиз – т.е. предварительное замачивание муки водой перед вымешиванием (от 30 до 60 минут, а иногда – и на всю ночь в холодильнике, правда это не ваш случай). Кроме этого, мой личный опыт ручного вымешивания теста подтвердил действенность способа замеса жидкого теста методом так называемой «двойной гидрации». Т.е. начинать развивать клейковину нужно не со всей водой в тесте, а, скажем с двумя третями. Тесто с таким количеством воды имеет нормальную консистенцию, клейковина в нем отлично развивается с применением гораздо меньших усилий и быстрей. Как только такое тесто станет шелковистым, перестанет липнуть к рукам, в него нужно добавить остальную воду. Это нужно делать в чаше для замеса теста, аккуратно разминая тесто руками с водой, пока вода не впитается. Далее продолжить вымешивать тесто на доске до готовности. Хорошо вымешенное тесто, даже если оно очень влажное – обладает ровной гладкой поверхностью, и если и липнет к рукам – то совсем немного. Посмотрите такое тесто здесь (я там руками вымешивал) http://registrr.livejournal.com/11244.html

- тренировка клейковины в процессе ферментации. Поскольку тесто жидкое – складывайте его конвертом столько раз, сколько необходимо для того, чтобы оно собралось в тугой комок. Через полчаса оно все-равно растечется, но с каждым подходом к складываниям через необходимые по рецепту промежутки времени - тесто будет становиться более тугим;

- формовка. Формовка жидкого теста должна быть очень бережной. Нужно с одной стороны – клейковину в тесте подтянуть, чтобы придать форму, а с другой – постараться не выдавить из теста пузырей газа, которые уже в нем образовались;

- расстойка. Время расстойки – очень важный параметр, перерасстоявшееся тесто обязательно расплывется при выпечке;

- режим выпечки. Очень важно в первые 15 минут обеспечить будущему хлебу в духовке высокую температуру в самой духовке, теплоемкую плоскость для выпечки (это может быть камень, чугунная сковорода или чугунок), простой противень здесь не подойдет, и обильный пар (!). Такое сочетание факторов выпечки обеспечит условия, при которых газ в тесте начнет расширяться и стремится наружу, при этом высокая влажность снаружи не даст встать корке, поэтому хлеб будет активно расти, раскрываясь по надрезам.

Удачи Вам!
(Anonymous)
Aug. 10th, 2011 08:34 pm (UTC)
Хочу сказать Вам большущее спасибо за помощь,за то что у Вас есть столько терпения чтобы всем отвечать и помогать советами.Я Ваш ответ внимательно прочитала и не один раз(а вдруг что-то пропустила:-)и даже записала себе.Вы уж простите меня пожалуйста что морочу Вам голову со своими вопросами.Если бы не интернет и не такие люди как Вы и Люда то многие и не знали бы что в домашних условиях возможно выпекать такой чудесный хлеб.Сегодня в журнале у Люды(mariana_aga)прочитала что белки в муке не имеют никакого отношения к клейковине.Она говорит что имеет значение только количество и качество клейковины в муке.Что Вы можете сказать об этом?И если это так,то как же тогда узнать сколько клейковины в муке,если на кульках не пишут ничего?Наверное только пробовать муку разных производителей и сравнивать,выбирать что лучше.Что Вы думаете об этом,Сергей?Очень интересно(и важно)узнать Ваше мнение.Лена
registrr
Aug. 11th, 2011 04:09 am (UTC)
Лена, я не технолог хлебопечения и не химик, а поэтому все, что я по этому вопросу могу сказать - почерпнута из сети. А это значит - информация может быть ошибочной, а иногда - просто неверной. А то, что я написал Вам выше - МОЙ ЛИЧНЫЙ ОПЫТ.

Да, я как и Вы читал, что содержание белка в муке и содержание клейковины - это два отдельных параметра. И действительно, на упаковках российской муки нет цифры с содержанием клейковины, за очень, очень редким исключением, посмотрите, на этой пачке с мукой про клейковину есть!, но надпись эта выглядит более похожей на рекламу, т.е она выполнена так, как будто это чья-то рекламная уловка, а не требование закона, хотя по ГОСТу мука 1 сорта и должна содержать не менее 30% клейковины - http://registrr.livejournal.com/13831.html

Тем не менее - содержание сухой клейковины в муке - такой параметр для российской муки существует, но он не указывается в обязательном порядке на упаковке. Например, в фирменном магазине ТД "Настюша", это наш сокольнический мелькомбинат, я свободно получаю информацию о содержании клейковины в любой их муке, но только специально спрашивая об этом продавца. Продавец достает лист-таблицу, находит нужную мне муку - и говорит % содержания клейковины. Я спрашивал, где же я сам могу получить эту информацию?, оказывается нигде, только задав им этот вопрос, а таблицу эту - продавцам технологи дали, чтобы такие покупатели, как я, смогли получить ответы. Я не уверен, что продавец вашего магазина сможет Вам так ответить.

Содержание же белка в муке - это обязательно указываемый на упаковке параметр. Поэтому, для приблизительной ориентации о содержании клейковины в российской муке, принято УСЛОВНО считать, что чем больше белка, тем больше клейковины. В мука в/с должно быть не менее 28% клейковины, вот и прикидывайте - какое минимальное значение содержания белка в муке в/с Вы видели? Я - 10,1%. Значит, в ней уже, как минимум 28% клейковины. Ну а если мука будет с 12% белка - в ней уже приблизительно 30% или больше клейковины.

Вообще, если Вас интересуют такие вопросы теории - почитайте еще у Михаила http://crucide.livejournal.com/131052.html

Могу только добавить - не связывайте теоретические понятия, которые Вас так мучают - "развитие клейковины", "глютеновое окошко", "содержание белка и клейковины" - с умением испечь буханку хлеба. Хлеб и его выпечка намного старше этих понятий. У Вас замечательная возможность - начать чувствовать тесто руками - ну так и тренируйтесь, буханок через 100-200-300 сами не заметите, как в голове из каши - появится система, только она придет с опытом, с навыком, через руки.

Забыл в прошлый раз Вам ответить про аскорбинку. Щепотка аскорбинки действительно улучшит качество клейковины, но это требуется тогда, когда Вам попалась мука, которая при вымешивании теста совершенно не держит воду, отпускает ее, липнет к рукам, как клей, рвется (это как раз признаки плохого качества клейковины) т.е. испорченная мука, например, смолотая из недозрелого зерна. Но Ваша мука - вполне нормальная, поэтому забудьте про аскорбинку, она не заменит правильного вымешивания.

Удачи Вам!
(Anonymous)
Oct. 25th, 2011 12:22 pm (UTC)
Дрожжи вместо закваски
Добрый день !
Ваш хлеб без сомнений произведение искуств!
Хотелось бы попробовать сделать что то похожее.
Вопрос : каким количеством дрожжей можно заменить 15гр закваски в опаре?
Спасибо!
registrr
Oct. 25th, 2011 12:46 pm (UTC)
Re: Дрожжи вместо закваски
Здравствуйте!
Если Вы внимательно прочтете весь текст, то поймете, что изначально это не хлеб с молодой опарой на закваске, а хлебное тесто для багетов по известной рецептуре французского пекаря Ани Буабса. А в нем нет никакой опары (это моя добавка).
Так что смело замешивайте тесто (500 муки, 1 г. инстантных дрожжей, 375 г воды (я 395 г добавляю)и 10 грамм соли).
Быбраживайте так же и пеките (хоть багеты формуйте, хоть и такую вот буханку). Хлеб получиться очень вкусным, я много раз делал именно так.
Удачи Вам!
(Anonymous)
Dec. 3rd, 2011 09:32 am (UTC)
Re: Дрожжи вместо закваски
Сергей, добрый день!!! Скажите пжл, если тесто мне нужно через 15-16 часов, при какой Т его выбраживать?
registrr
Dec. 3rd, 2011 09:53 am (UTC)
Re: Дрожжи вместо закваски
Здравствуйте! В Вашем случае - достаточно 5-6С, а если, например, при 10С - то тесто готово будет часов через 8-9.

Вообще говоря, это тесто настолько неприхотливо, что играть им можно на разных стадиях. Например, если Вы не видите явных признаков выбраженности теста после холодильника (оно не стало достаточно пузыристым), то можно просто вместо 1 часа в тепле, подержать 1,5-2 часа, а далее - по технологии, формовка и тд. Ориентируйтесь на органолептику.

Я часто делаю так:
когда мне удобно, завожу тесто, и в - холодильник. Если хлеб понадобится через сутки - делаю все рецепту, если раньше, то утром перекладываю тесто из зоны с 4-5С в зону с 9-10С. Скорость выбраживания повышается, через 2-3 часа - уже в тепло. И тд, и тп. в разных вариантах.

Экспериментируйте! Все получиться!

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com