?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Нужно ли регулярно выводить новую закваску? 

Или достаточно это сделать один раз, и просто периодически освежать её?

С одной стороны, у домашних пекарей есть устоявшееся мнение о том, что хотя бы раз в полгода нужно выводить новую закваску. С другой – существует легенда о том, что знаменитый кислый хлеб из Сан-Франциско, до сих пор печется на закваске, которую привезли с собой в США французы-эмигранты более 100 лет назад, и что именно этот факт и определяет неповторимый вкус их хлеба.

Лично я, раз в полгода, обязательно вывожу новую закваску, бывает и чаще. И для того, чтобы понять, нужно ли это мне, или даже так – для чего мне это нужно? – я решил сравнить работу двух одинаковых Калвелевских заквасок. Только одной уже исполнилось почти 7 месяцев, а другую - я только что вывел.



Для этого эксперимента я решил испечь две буханки хлеба (одну - на новой, другую - на старой закваске), которого ни разу до этого не пек, для того чтобы результат, каким бы он ни был – стал для меня неожиданным.

Печь я буду цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске по Хамельману, который несколько дней назад показала Люда, вот его рецепт:

ОПАРА (10 часов при 24С, 12 часов – при 22С и 14 часов – при 20С):

- 15 гр. – пшеничной закваски влажностью 100%;
- 75 гр. – цельнозерновой (обойной) пшеничной муки;
- 75 гр. – воды.

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (ферментация 2,5 час при 24С, складывания через 50 мин, расстойка - 2,5 часа при 24С или 80мин. - при 30С):

- 150 гр. – зрелой опары;
- 175 гр. - цельнозерновой (обойной) пшеничной муки;
- 250 гр. – пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта;
- 0,3-0,4 гр. – инстантных дрожжей, если закваска не производственная, как у меня;
- 9 гр. – соли;
- 270-350 гр. – воды, сколько возьмет мука до довольно жидкой консистенции теста. Моя мука взяла 340 гр.

Буханки хлеба я развел по времени на 1,5 часа, т.е. буду делать их не одновременно, а без суеты, один за другим. Это мне необходимо, чтобы иметь возможность точно повторить все процессы приготовления хлеба.

Муку для этого хлеба я использовал Старооскольскую х/п 1 сорта и Рязанскую цельнозерновую грубого помола (diamart.su):

 

Первой я поставил опару из новой закваски, спустя 1,5 часа – поставил такую же опару, но из старой закваски и оставил каждую из них на 10 часов при Т=24С.

Обе опары во время созревания вели себя одинаково, во всяком случае – визуально.

    

Созревшие опары выглядели совершенно одинаково, а отчетливая разница была только в их аромате. Пожалуй, это первое отличие, которое выявил этот эксперимент. Опара на новой закваске благоухала свежестью, а ее коллега на старой закваске пахла чем-то техническим, не совсем живым, что-ли..., (я давно ощущаю этот запах от этой закваски),   и выглядели так:



Эта разница в аромате совершенно отчетливо проявила себя в процессе смешивания опары с водой (дрожжами и обойной мукой) венчиками для взбивания:
 
    
 
ТЕСТО.

На этих снимках только что замешенное тесто из комбайна, и оно же, сразу сложенное три раза втрое в тугой комок перед 150-минутной ферментацией. Они похожи, но тесто на старой закваске мне показалось жиже.
Верхние снимки - на новой закваске, нижние - на старой:

    

    

Тесто после 100-й минуты ферментации и так-же сложенное втрое три раза (по аналогии - верхние из новой закваски, нижние - из старой). Видно, оба теста ведут себя примерно одинаково, но ощущение, что тесто из старой закваски жиже - не проходит, оно сильней растекается и более липкое, к тому же, почему-то сильнее пухнет.

    

    

Здесь тесто в конце 150-ти минутной ферментации и только что вываленное на доску для формовки.

    
 
    
 
Сложенное втрое тесто для получасового отдыха под крышкой. Видно, что тесто на старой закваске (нижние снимки), в объеме подросло побольше, спрашивается, почему? Но это отличие уже вполне явное, и оно - второе.
 
    
 
    
 
Тесто после отдыха, готовое к формовке и уже сформованное. Заготовка на верхнем снимке заметно меньше нижней, на старой закваске:
 
    
 
    
 
Расстоявшееся в течении 2,5 часов при Т=24С тесто и уже надрезанная, готовая к выпечке заготовка. К этому этапу тесто на старой закваске окончательно "убежало вперед".  Если заготовка на верхнем снимке (новая закваска) полна сил для красивого раскрытия надрезов при выпечке, то нижняя - уже явно получила практически полную расстойку.
 
    

    
 
Буханки сразу после выпечки. Левая - на новой, правая - на старой закваске.
 
    
 
 
И они же, после остывания на срезе:
 
     
 
Мне кажется, фаворит здесь очевиден:
 

 
 
Срез этой буханки-победителя на заглавном фото.
 
Последним, но, возможно, главным отличием этих буханок оказались их запах и вкус.

Аромат хлеба на новой закваске был более ярким, резко-хлебным, свежим и очень приятным. Он отличался от аромата хлеба на старой закваске примерно так, как отличается новая вещь, от нее же, но после полугодичной носки и стирки.
 
Вкус так же явно превосходил по яркости и насыщенности, был, по выражению моей жены - взрослым, зрелым,сильным, состоявшимся.
 
ВЫВОД: 
 
Использование старой закваски в домашней выпечке хлеба вполне уместно. Хлеб на ней  можно печь совершенно спокойно, но если есть возможность, то выведение свежей закваски - так же обновит ваши впечатления от своего хлеба, как освежает ваши чувства покупка новой вещи, машины и тд. 
 
Вероятно, тот набор диких дрожжей и молочно-кислых бактерий, который получается сразу после выведения свежей закваски, уникален как для определенного способа (рецепта) выведения закваски (например по Калвелю, Ненси Сильвертоун, Сарычеву и тд тп), так и региона выведения со свойственной ему микробиологической средой.
 
Но этот набор, рано или поздно, в процессе хранения закваски в домашних условиях, обязательно беднеет, те бактерии или штаммы дрожжей, которые помогают создавать гармоничный вкус хлеба в начале использования закваски, не выдерживают борьбы за выживание с более сильными соперниками - бактериями и дрожжами, которые тоже могут и поднять хлеб, и подкислить его, но они это делают грубо, без изысканности, выдавая на выходе честный хлеб без претензий. 
 
Мой выбор - новая закваска, как можно чаще, хлеб - только бесподобно/великолепно/утонченно/изысканный!

Удачного вам хлеба!

Спасибо за материалы Люде (mariana_aga)

Comments

( 21 comments — Leave a comment )
drhexer
Jul. 29th, 2011 01:57 am (UTC)
"ощущение, что тесто из старой закваски жиже - не проходит, оно сильней растекается и более липкое, к тому же, почему-то сильнее пухнет"

У Плотникова так и написано, тесто на старой закваске идет быстрее. )
Зато дано и предостережение, что на очень молодой закваске хлеб иногда может незначительно горчить, поэтому рекомендовано даже при выведении и использовании новой - добавлять в тесто часть старой закваски для получения гарантированного результата. Это спорно, про "новая закваска, как можно чаще" - рассуждая логически, новая закваска вполне может быть менее удачной чем старая.
registrr
Jul. 29th, 2011 07:34 am (UTC)
Здравствуйте! Если бы все было бесспорно, как было бы скучно!

Про закваску:

Обе закваски, для чистоты эксперимента, я попытался «привести к общему знаменателю». Для этого я пару суток освежал новую закваску в густой фазе 7-ми часовыми циклами кормления, а после ее перевода на 100%-ю влажность, параллельно со старой закваской – сутки освежал 4-х часовыми циклами 1:1:1, т.е. даже ночью процесс не останавливал. Ну, какая там горечь? К моменту заведения опары – обе закваски визуально были идентичными.

Про тесто:

Хорошо, если так, как Вы пишете, по Плотникову. Но я мог, и воды лишней влить, погрешность все-равно какая-то есть.

А вот по поводу старой/новой закваски, моя логика мне подсказывает – новая всегда будет более удачной, чем старая, на момент сравнения.
drhexer
Jul. 29th, 2011 08:49 am (UTC)
Сколько людей, столько и мнений. Мне кажется, один эксперимент мало что значит. Какие расы дрожжей и бактерий станут доминирующими, на мой взгляд, зависит от всего: от времени года, температуры окружающей среды, начального источника бактериальной флоры, качества воды и происхождения муки, от местности в которой выводили закваску, от энергетики пекаря в момент выведения, от фазы луны и магнитных бурь и знака зодиака, под которым вызрела закваска. )))

Людмила рассказывала, что у французов (вроде бы) уже не один десяток лет живет закваска, и они доказали лабораторно, что состав доминирующей живности в ней не изменился за эти годы.

Вообще, я думаю, правило простое - если хлеб не устраивает - надо вывести новую, но никак не с периодичностью, допустим, несколько недель. Хлопотно это, если часто и без необходимости.
registrr
Jul. 29th, 2011 10:21 am (UTC)
Я так и написал, что это мой выбор. МОЙ. "Чаще" для меня - это не раз в неделю, две, месяц, два и ли шесть. Но и не точно - как делал раньше, раз в полгода. Чаще - это значит тогда, когда появились сомнения в своей закваске, как бы быстро это не произошло. Т.е. с последней Вашей фразой, согласен.
mariana_aga
Jul. 29th, 2011 04:07 pm (UTC)
Сергей, добрый день. Спасибо огромное за эксперимент и за рассказ! И, конечно, за картинки хлеба каким он ДОЛЖЕН быть :) Теперь я знаю на что ориентироваться.

Горечь, про которую пишут Плотников/Колесников, была в заквасках на хмелю. Хмель отдает в растворы смолы и горькие кислоты и настолько знаменит своей горечью, что только ради неё в современное пиво и добавляется.

Я же не смогла испечь новый вариант по рецепту Хамельмана, как планировала на этой неделе, потому что у меня закваска (по рецепту Чада, на муке 1с, от вас, московской, в смеси с канадской обойной)вывелась, но оказалась не столько мертворожденной, сколько какой-то недолгоживущей. Хороший аромат и подъемная сила у неё были только в понедельник. Но я была занята, финансовые рынки полетели в тартарары и не до хлеба было, и ждала выходного, пятницы, чтобы испечь хлеб. Уже во вторник сильный сливочный аромат закваски совершенно пропал и в среду и в четверг она перестала поднимать тесто. Еле-еле увеличивала его в 2.5р в объеме.

У меня НИКОГДА такого не было, чтоб закваска не получилась или чтоб она сдохла через сутки после выведения. Остается только головой покачать и новую поставить выводиться :)

А тем временем, да здравствуют магазинные дрожжи и сыворотка с кефира! Благодаря им мы без хорошего хлеба не останемся:)
registrr
Jul. 29th, 2011 04:47 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда! Про горечь понял, спасибо, а то я подумал, что в новой закваске еще много гнилостных бактерий, дрожжи умирают, ну и всякое такое, пока она не придет к некоторому балансу,- это горечь и может вызывать.

Кстати, сравнивая свой хлеб с Вашим, мне показалось, что мне можно еще жиже тесто сделать, но я испугался "запороть" сразу две буханки. Дырки еще крупнее хочу. В следующий раз попробую! Но хлеб такой вкусный оказался, мы обе буханки сами съели.

Люда, а я хлеб пеку просто, когда закончится, на финансовые рынки не ориентируюсь.

А моя чадовская закваска - просто неубиваемая, вывел ее так просто, для знакомства, особо не слежу, она живет себе.
mariana_aga
Jul. 29th, 2011 06:15 pm (UTC)
Да я тоже хлеб пеку и еду готовлю независимо от погоды на улице и на рынке, Сергей. Но я работаю из дома и бизнес мой - управление инвестиционными и пенсионными счетами и, пока рынки разворачивались и падали, хорошие деньги делались на игре на понижение. Так что не до экспериментов с НОВЫМи рецептами хлеба было.

Эксперимент ведь дело такое, сосредоточиться нужно, все фотографировать, отмечать, записывать. Внимания требует. Когда рынок, нормальный трендовый, я в общем-то могу отвлечься от компьютера и сбегать на кухню хлебное тесто замесить. а когда цены входят в вертикальный штопор - не-а.

Я ещё чадовскую замухрышку не выбросила, сегодня пробую освежать каждые 4ч, но дело все хуже и хуже пока что идет. Утреннее освежение поднялось всего в 1.5р и не из-за дрожжей , а из-за проблем с клейковиной. Тесто распадается на глазах уже сразу после замеса, 15-30мин спустя оно не набухает, а становится липким, рвущимся как густой клей ( хоть и пресное, я пропорции большие освежения задаю). Такой кисель никакие дрожжи не поднимают.
(Screened comment)
(Screened comment)
mariana_aga
Jul. 31st, 2011 05:48 am (UTC)
Сергей, мне кажется в сети о том, как стать миллионером (или нейрохирургом или генералом) пишут только любопытствующие. Торговля на рынке - такая же работа, как и любая другая и ей учатся (или обучают)не через интернет. Я в основном пишу на интернете о том, чего я не знаю :) Например, у меня сейчас фотопринтер брыкается. Сменила кассету с чернилами "светлый циан", он после этого все ч/б фотки в охре печатать стал почему-то. перезарядила циан и сменила "светлый серый", так теперь он у меня все чернильно фиолетовым стал печатать. Голова кругом.

Я не потеряла сто тысяч в том же смысле, в каком когда вы делаете лабораторные работы по химии в институте вы не "теряете" химикатов на такую-то сумму, вы учитесь на настоящих химикатах стоимостью столько-то долларов проводить настоящие химические реакции, а не симуляции на компьютере, независимо от того, унесете ли вы продукты химической реакции домой (скажем, мыло) или выбросите в помойку.

Так и трейдингу учатся на сумме на счету, выделенной на обучение трейдингу. Я попросила у мужа выделить мне сто тыс на тренировочный счет - это была прибыль с моей первой в жизни сделки на его счету. Банк, например, выделяет примерно миллион долларов на счет, на котором обучается трейдер для банка, частные компании - свои суммы. Все зависит от того, с какими суммами будет потом работать каждый день трейдер, со сделками каких размеров.

Тут, конечно, все дело в том, что если ты учился на тысяче, а потом будешь управлять счетом на миллиард, у тебя может шок произойти и ты не сможешь работать. Это как вертиго такое, финансовое, у многих людей: они могут пройти по бревну на земле, но не по бревну на высоте 50 метров. Могут рискнуть тысячей, но не миллиардом.

Да я сама удивилась, что крюком так долго до первых пузырей тесто вымешивалось. Но с другой стороны, в плотном и в жидком тесте одинаково трудно развить клейковину (по сравнению с тестом оптимально мягким) Я пекла мужу с вечера на завтрак "первый хлеб" , т.е. белый американский из фунта муки

450г муки в.с.
9г соли
1ч.л. осмотолерантных инстантных

10г сахара

325г воды
Сначала роликом болтушку с половиной муки потом роликом же слегка замесила тесто (до однородности его роликом было не вымесить, потому что оно было весьма плотное) и оставила на 40мин при комнатной. Потом поставила крюк и начала месить. тесто долго рвалось как каша, все время приходилось спихивать его пальцами вниз по крюку, и только через 10мин тесто начало мокро поблескивать и где-то на 15й минуте стало несколько эластичным и появились пузыри на поверхности вращающегося комка теста.

Брожение 30мин, обминка выкатыванием скалкой (тесто весьма плотное) со складыванием втрое и ещё раз втрое. Брожение ещё час.
Выкатывание салкой в длинный прямоугольник, смачиание поверхности, скручивание в рулон, расстойка в форме 1ч15мин, надрез, выпечка при 450Ф с паром 20мин потом без пара ещё 20мин.

Получился вкусный хлеб с плотным мелкопористым мякишем, как и требовалось. Но пористость могла бы быть и поизящнее, если б я вымешивала в комбайне до интенсивно развитой клейковины.
registrr
Aug. 4th, 2011 04:52 pm (UTC)
Люда, здравствуйте! Я все-таки испек этот хлеб, вымешивая тесто только роликом, мякиш получился, похожий на Ваш, правда? А должен быть, как я понимаю, намного изящнее?

mariana_aga
Aug. 4th, 2011 08:00 pm (UTC)
Спасибо!

У вас много воды в тесте получилось, Сергей. Поэтому такая красотища вышла, мякиш воздушный, с открытыми порами и роликом тесто можно было вымесить. Я же замешивала тесто настолько крутое, что его скалкой даже трудно было выкатывать.

Исключительно красивый мякиш! Вы просто-напросто выводите российскую муку на первое место в мире, Сергей, единолично. Показываете на что она способна. Вот это да!

Как вы тесто месили и какая влажность в пекарских %? расскажете?

Эх, если б только я могла к вам зайти, забрать этот хлеб. Вы ведь белый не едите, да? :)
registrr
Aug. 4th, 2011 08:32 pm (UTC)
Re: Спасибо!
Люда, этот хлеб - история моего разочарования. Вот его история:

Тесто делал из одной из самой сильной алтайской муки в/с, из всех, что мне приходилось видеть. Рецептура - в точности, как написали Вы, до грамма.

Вот тесто перед аутолизом:



Вымешивал роликом на макс скорости РОВНО 4 МИНУТЫ. Сначала тесто было комком, но очень быстро стало так:



Вот в конце замеса, через 4 мин. Больше - побоялся.



Вот так после первого выкатывания и складывания перед выбраживанием. Ваше гуще было?



Через час (вспухло прилично):



А вот уже после расстойки перед надрезами и выпечкой. Я обратил внимание на то, что тесто с надрывами, не гладкое. Недомес? Ну и не доросло, как мне показалось в форме:



Сразу после выпечки:



1 час 15 мин для расстойки не хватило, мне кажется вот эти разрывы об этом говорят:



И еще об этом говорят (я так думаю) вот этот рваный рисунок на боковине:



Ну и главный обломище - вот это безобразие:



Извиняет, пожалуй, только необыкновенная нежность мякиша этого хлеба и неожиданно - отличный вкус! Я даже расстроился - столько мучаюсь, чтобы что-то вкусненькое испечь, а мучится и не надо - раз, и готово!




registrr
Aug. 5th, 2011 09:21 am (UTC)
Re: Спасибо!
А, ну понятно, а то я так расстроился, когда разрезал!
А видите, я думал - недорасстоял, а Вы - пере, во как!
С выпечкой - мне нужно помудрить с плитой. Я для этого хлеба и так перезаморочился, - первые 20 минут выпекал без вентилятора (впервые!) и пар нагонял мокрыми полотенцами на чугуняке (тоже впервые!), и все только для того - чтобы раскрыть по надрезам, ан нет! Верхний тэн все-таки успел запечь корку быстрей, чем надо. Но в следующий раз я покумекаю, как решить проблему.

Ну а формовал я, разумеется, как Вы и писали мне, скалкой и тд и тп.





И все-таки, для получения консистенции, как у Вас, как думаете, Люда, на сколько мне нужно воды уменьшить, процентов на 5 или 10?

mariana_aga
Aug. 5th, 2011 04:29 pm (UTC)
режим выпечки формового с паром
Сергей, если пар от мокрого полотенца, то надо наполнить печь паром за 5-10мин перед посадкой хлеба и потом обдувать конвекцией хлеб паром в первые 10-15мин выпечки. Далее проветрить и допекать уже без конвекции. Т.е. все наоборот.

Важно только, чтобы в начале выпечки пар (и печь) были весьма холодными, а не то пар заварит хлеб, вместо того, чтоб помочь корке подольше оставаться сырой и эластичной.

Я обычно просто ставлю форму или формы с тестом внутри глубокой закрытой жаровни с высокой крышкой и хлеб там сам от себя достаточно медленно нагревается и парится. На одну буханку

или на 2-4 буханки


Но если пеку с мокрым полотенцем, для демонстрации пара, наполняющего все пространство печки, например, для случаев, когда пекут хлеб на нескольких полках одновременно, битком набивая печь, или у кого нет жаровни, то

1) нагреваю печь до 400Ф/200С
2) ставлю на нижнюю полку противень с махровым полотенцем, залитым кипятком и ВЫКЛЮЧАЮ ПЕЧЬ. Она от этого сможет остынуть на 50-100 градусов. Начальное прогревание нужно, чтобы от полотенца парило как можно больше.
3) через 5-10мин ставлю на среднюю полку форму с хлебом и включаю конвекцию на 400Ф. Т.е. хлеб ставится в теплую печь, полную пара и он постепенно нагревается там и в первые 5-7мин выпечки происходит прелестное МАКСИМАЛЬНОЕ раскрытие/вспухание изделия по корке, а потом, во вторые 5-10мин выпечки с паром, - внутри разрезов,
4) Через 15-30мин выпечки с паром вынимаю противень с полотенцем и допекаю либо в выключенной печи, либо на умеренном огне, без конвекции (чтоб хлеб пропекся как следует, но не обгорел.

Для подового такая же процедура, только печь с камнем прогреваю до 450-500Ф, чтобы камень по время наполнения печи паром не остыл ниже 400Ф/200С - минимально необходимая Т пода для выпечки подового хлеба.

Если у вас верхний элемент перегревает, то выключайте печь в во второй половине выпечки вообще, чтобы хлеб допекался в менее аргессивной среде.

по части воды нужно замешивать тесто, которое практически невозможно вымесить роликом. потому что оно не превращается в мягкое тесто, а остается колобком. Так что да, если будуте снова печь, попробуйте сократить воды на 10%, чтобы только ножи комбайна или крюк электролюкса (или выкатывание скалкой) справились с тестом.
registrr
Aug. 5th, 2011 07:11 pm (UTC)
Re: режим выпечки формового с паром
Люда, спасибо за разъяснения! Кое о чем я уже и сам додумался, но странно вот что, мне кажется, я так внимательно все изучаю, а допускаю такие вот "наоборот".
mariana_aga
Aug. 5th, 2011 09:21 pm (UTC)
ничто человеческое нам не чуждо
Да, "с точностью до наоборот" - это человеческий фактор. Норма, в общем-то.

У меня прислуга точно так же поступает, как ни разъясняй, что это - спиртом протереть, а то - хлоркой, обязательно сделает наоборот, и при этом стараются, из кожи лезут :)

Хорошо ещё у нас с вами речь о хлебе идет, а не об атомном реакторе :) Мне лично помогает переписать рецепт от руки и разбить его на короткие шаги, чтоб самой не переиначивать ничего в процессе и бессознательно не нарушать рецепт. Я по листику готовлю, на память не полагаюсь.
lore_ley
Nov. 29th, 2012 11:28 am (UTC)
Первый раскрасавец просто! И хохолок у него гордый :)

Сергей, все забываю спросить - что значит "сколько воды возьмет мука". Как это?

И еще, вы свои формы для расстойки (ротанговые?) издалека заказывали?


registrr
Nov. 29th, 2012 12:09 pm (UTC)
Татьяна, про формы я делал отдельный пост, он есть в оглавлении, там все рассказал, что по чем, где... Заказывал из Германии.
Но сейчас такие формы хлебомолы.ру продают со склада в Москве.

"сколько воды возьмет мука".- это когда Вы уже почувствуете тесто и будете представлять, что же получится, если будет такая влажность, и что - если другая.

Так вот, уже зная, каким должно получится правильное тесто для конкретного хлеба, в режиме ружного управления нужно корректировать воду, увеличить или уменьшить ее, в зависимости от того, какая мука, и получить в итоге тесто правильной консистенции.

Как-то так.


(Anonymous)
Sep. 28th, 2014 09:56 pm (UTC)
Алла
Сергей, здравствуйте! Позвольте проконсультироваться с Вами по одному вопросу. Почему то когда я выпекаю пшеничный подовый хлеб,я не могу добиться равномерно окрашенной корочки. Бока хлеба получаются бледными, корочка в этих местах мягкая. Пеку хлеб в электрической духовке в режиме верх-низ,конвекции в духовке нет. Я предполагаю,что она как раз и решила бы мою проблему. Сейчас,в связи с переездом планирую заказать новую плиту с конвекцией в духовке. Подскажите, нужна ли конвекция при выпечке хлеба? Какие виды хлеба можно печь с конвекцией? Конвекция нужна на протяжении всего этапа выпечки?
Также хотелось бы узнать, подходит ли натуральная керамо-гранитная плитка в качестве пода? Буду очень признательна за помощь. С уважением, Алла.
registrr
Sep. 29th, 2014 07:25 am (UTC)
Re: Алла
Здравствуйте, Алла!

На самом деле все духовки имеют свои индивидуальные характерные особенности.
Поэтому в одной духовке без конвекции хлеб будет равномерно окрашенным, в другой нет.

Но безусловно - конвекция, это режим, позволяющий равномерно распределить тепло в объеме духовки, поэтому он гарантирует равномерный цвет корке.

Но можно обойтись и без него. Например, подберите чугунок с крышкой, подходящий по размеру, раскалите его до максимума в своей духовке без конвекции, и после этого поместите в него расстоявшуюся хлебную заготовку. Вы удивитесь - хлеб будет такой, о каком вы мечтали.

Такой прием я проиллюстрировал в совем первом видео о выпечке хлеба, по тегу "видео" в моем жж вы легко его найдете.

Когда я пек хлеб в обычной духовке, я пользовался конвекцией. Её можно использовать для выпечки любого хлеба.

Керамо-гранитная плитка вполне пригодна для сооружения пода.

Успехов вам!



Edited at 2014-09-29 07:27 am (UTC)
юля щегель
Aug. 25th, 2015 08:43 am (UTC)
закваска из винограда
Сергей добрый день,
не подскажите как сделать закваску из винограда,Люда свой жж удалила эх
registrr
Aug. 26th, 2015 07:23 pm (UTC)
Re: закваска из винограда
Здравствуйте, Юля!

Несмотря на то, что я даже делал такую закваску, я не сделал записи, поэтому точно не скажу.

Но это довольно просто. Давите виноград, эту массу смешиваете с жиденькми тестом, накрываете тряпочко и оставляете дней на 5, пока она не начнет бурлить. Далее делаете освежения свежей порцией теста до момента, когда закваска приобретет стабильно приятный аромат и станет хорошо подниматься. Ориентируйтесь на интуицию, все получиться!
( 21 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com