Сравнение работы двух заквасок: свежевыведенной и возрастом полгода.

Нужно ли регулярно выводить новую закваску? 

Или достаточно это сделать один раз, и просто периодически освежать её?

С одной стороны, у домашних пекарей есть устоявшееся мнение о том, что хотя бы раз в полгода нужно выводить новую закваску. С другой – существует легенда о том, что знаменитый кислый хлеб из Сан-Франциско, до сих пор печется на закваске, которую привезли с собой в США французы-эмигранты более 100 лет назад, и что именно этот факт и определяет неповторимый вкус их хлеба.

Лично я, раз в полгода, обязательно вывожу новую закваску, бывает и чаще. И для того, чтобы понять, нужно ли это мне, или даже так – для чего мне это нужно? – я решил сравнить работу двух одинаковых Калвелевских заквасок. Только одной уже исполнилось почти 7 месяцев, а другую - я только что вывел.



Для этого эксперимента я решил испечь две буханки хлеба (одну - на новой, другую - на старой закваске), которого ни разу до этого не пек, для того чтобы результат, каким бы он ни был – стал для меня неожиданным.

Печь я буду цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске по Хамельману, который несколько дней назад показала Люда, вот его рецепт:

ОПАРА (10 часов при 24С, 12 часов – при 22С и 14 часов – при 20С):

- 15 гр. – пшеничной закваски влажностью 100%;
- 75 гр. – цельнозерновой (обойной) пшеничной муки;
- 75 гр. – воды.

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (ферментация 2,5 час при 24С, складывания через 50 мин, расстойка - 2,5 часа при 24С или 80мин. - при 30С):

- 150 гр. – зрелой опары;
- 175 гр. - цельнозерновой (обойной) пшеничной муки;
- 250 гр. – пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта;
- 0,3-0,4 гр. – инстантных дрожжей, если закваска не производственная, как у меня;
- 9 гр. – соли;
- 270-350 гр. – воды, сколько возьмет мука до довольно жидкой консистенции теста. Моя мука взяла 340 гр.

Буханки хлеба я развел по времени на 1,5 часа, т.е. буду делать их не одновременно, а без суеты, один за другим. Это мне необходимо, чтобы иметь возможность точно повторить все процессы приготовления хлеба.

Муку для этого хлеба я использовал Старооскольскую х/п 1 сорта и Рязанскую цельнозерновую грубого помола (diamart.su):

 

Первой я поставил опару из новой закваски, спустя 1,5 часа – поставил такую же опару, но из старой закваски и оставил каждую из них на 10 часов при Т=24С.

Обе опары во время созревания вели себя одинаково, во всяком случае – визуально.

    

Созревшие опары выглядели совершенно одинаково, а отчетливая разница была только в их аромате. Пожалуй, это первое отличие, которое выявил этот эксперимент. Опара на новой закваске благоухала свежестью, а ее коллега на старой закваске пахла чем-то техническим, не совсем живым, что-ли..., (я давно ощущаю этот запах от этой закваски),   и выглядели так:



Эта разница в аромате совершенно отчетливо проявила себя в процессе смешивания опары с водой (дрожжами и обойной мукой) венчиками для взбивания: