Нужно ли регулярно выводить новую закваску?
Или достаточно это сделать один раз, и просто периодически освежать её?
С одной стороны, у домашних пекарей есть устоявшееся мнение о том, что хотя бы раз в полгода нужно выводить новую закваску. С другой – существует легенда о том, что знаменитый кислый хлеб из Сан-Франциско, до сих пор печется на закваске, которую привезли с собой в США французы-эмигранты более 100 лет назад, и что именно этот факт и определяет неповторимый вкус их хлеба.
Лично я, раз в полгода, обязательно вывожу новую закваску, бывает и чаще. И для того, чтобы понять, нужно ли это мне, или даже так – для чего мне это нужно? – я решил сравнить работу двух одинаковых Калвелевских заквасок. Только одной уже исполнилось почти 7 месяцев, а другую - я только что вывел.
Для этого эксперимента я решил испечь две буханки хлеба (одну - на новой, другую - на старой закваске), которого ни разу до этого не пек, для того чтобы результат, каким бы он ни был – стал для меня неожиданным.
Печь я буду цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске по Хамельману, который несколько дней назад показала Люда, вот его рецепт:
ОПАРА (10 часов при 24С, 12 часов – при 22С и 14 часов – при 20С):
- 15 гр. – пшеничной закваски влажностью 100%;
- 75 гр. – цельнозерновой (обойной) пшеничной муки;
- 75 гр. – воды.
ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (ферментация 2,5 час при 24С, складывания через 50 мин, расстойка - 2,5 часа при 24С или 80мин. - при 30С):
- 150 гр. – зрелой опары;
- 175 гр. - цельнозерновой (обойной) пшеничной муки;
- 250 гр. – пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта;
- 0,3-0,4 гр. – инстантных дрожжей, если закваска не производственная, как у меня;
- 9 гр. – соли;
- 270-350 гр. – воды, сколько возьмет мука до довольно жидкой консистенции теста. Моя мука взяла 340 гр.
Буханки хлеба я развел по времени на 1,5 часа, т.е. буду делать их не одновременно, а без суеты, один за другим. Это мне необходимо, чтобы иметь возможность точно повторить все процессы приготовления хлеба.
Муку для этого хлеба я использовал Старооскольскую х/п 1 сорта и Рязанскую цельнозерновую грубого помола (diamart.su):
Первой я поставил опару из новой закваски, спустя 1,5 часа – поставил такую же опару, но из старой закваски и оставил каждую из них на 10 часов при Т=24С.
Обе опары во время созревания вели себя одинаково, во всяком случае – визуально.
Созревшие опары выглядели совершенно одинаково, а отчетливая разница была только в их аромате. Пожалуй, это первое отличие, которое выявил этот эксперимент. Опара на новой закваске благоухала свежестью, а ее коллега на старой закваске пахла чем-то техническим, не совсем живым, что-ли..., (я давно ощущаю этот запах от этой закваски), и выглядели так:
Эта разница в аромате совершенно отчетливо проявила себя в процессе смешивания опары с водой (дрожжами и обойной мукой) венчиками для взбивания:
ТЕСТО.
На этих снимках только что замешенное тесто из комбайна, и оно же, сразу сложенное три раза втрое в тугой комок перед 150-минутной ферментацией. Они похожи, но тесто на старой закваске мне показалось жиже.
Верхние снимки - на новой закваске, нижние - на старой:
Тесто после 100-й минуты ферментации и так-же сложенное втрое три раза (по аналогии - верхние из новой закваски, нижние - из старой). Видно, оба теста ведут себя примерно одинаково, но ощущение, что тесто из старой закваски жиже - не проходит, оно сильней растекается и более липкое, к тому же, почему-то сильнее пухнет.
Здесь тесто в конце 150-ти минутной ферментации и только что вываленное на доску для формовки.
Тесто после 100-й минуты ферментации и так-же сложенное втрое три раза (по аналогии - верхние из новой закваски, нижние - из старой). Видно, оба теста ведут себя примерно одинаково, но ощущение, что тесто из старой закваски жиже - не проходит, оно сильней растекается и более липкое, к тому же, почему-то сильнее пухнет.
Здесь тесто в конце 150-ти минутной ферментации и только что вываленное на доску для формовки.
Сложенное втрое тесто для получасового отдыха под крышкой. Видно, что тесто на старой закваске (нижние снимки), в объеме подросло побольше, спрашивается, почему? Но это отличие уже вполне явное, и оно - второе.
Тесто после отдыха, готовое к формовке и уже сформованное. Заготовка на верхнем снимке заметно меньше нижней, на старой закваске:
Расстоявшееся в течении 2,5 часов при Т=24С тесто и уже надрезанная, готовая к выпечке заготовка. К этому этапу тесто на старой закваске окончательно "убежало вперед". Если заготовка на верхнем снимке (новая закваска) полна сил для красивого раскрытия надрезов при выпечке, то нижняя - уже явно получила практически полную расстойку.
Буханки сразу после выпечки. Левая - на новой, правая - на старой закваске.
И они же, после остывания на срезе:
Мне кажется, фаворит здесь очевиден:
Срез этой буханки-победителя на заглавном фото.
Последним, но, возможно, главным отличием этих буханок оказались их запах и вкус.
Аромат хлеба на новой закваске был более ярким, резко-хлебным, свежим и очень приятным. Он отличался от аромата хлеба на старой закваске примерно так, как отличается новая вещь, от нее же, но после полугодичной носки и стирки.
Вкус так же явно превосходил по яркости и насыщенности, был, по выражению моей жены - взрослым, зрелым,сильным, состоявшимся.
ВЫВОД:
Использование старой закваски в домашней выпечке хлеба вполне уместно. Хлеб на ней можно печь совершенно спокойно, но если есть возможность, то выведение свежей закваски - так же обновит ваши впечатления от своего хлеба, как освежает ваши чувства покупка новой вещи, машины и тд.
Вероятно, тот набор диких дрожжей и молочно-кислых бактерий, который получается сразу после выведения свежей закваски, уникален как для определенного способа (рецепта) выведения закваски (например по Калвелю, Ненси Сильвертоун, Сарычеву и тд тп), так и региона выведения со свойственной ему микробиологической средой.
Но этот набор, рано или поздно, в процессе хранения закваски в домашних условиях, обязательно беднеет, те бактерии или штаммы дрожжей, которые помогают создавать гармоничный вкус хлеба в начале использования закваски, не выдерживают борьбы за выживание с более сильными соперниками - бактериями и дрожжами, которые тоже могут и поднять хлеб, и подкислить его, но они это делают грубо, без изысканности, выдавая на выходе честный хлеб без претензий.
Мой выбор - новая закваска, как можно чаще, хлеб - только бесподобно/великолепно/утонченно/изыскан
Удачного вам хлеба!
Спасибо за материалы Люде (mariana_aga)
