registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Сравнение работы двух заквасок: свежевыведенной и возрастом полгода.

Нужно ли регулярно выводить новую закваску? 

Или достаточно это сделать один раз, и просто периодически освежать её?

С одной стороны, у домашних пекарей есть устоявшееся мнение о том, что хотя бы раз в полгода нужно выводить новую закваску. С другой – существует легенда о том, что знаменитый кислый хлеб из Сан-Франциско, до сих пор печется на закваске, которую привезли с собой в США французы-эмигранты более 100 лет назад, и что именно этот факт и определяет неповторимый вкус их хлеба.

Лично я, раз в полгода, обязательно вывожу новую закваску, бывает и чаще. И для того, чтобы понять, нужно ли это мне, или даже так – для чего мне это нужно? – я решил сравнить работу двух одинаковых Калвелевских заквасок. Только одной уже исполнилось почти 7 месяцев, а другую - я только что вывел.



Для этого эксперимента я решил испечь две буханки хлеба (одну - на новой, другую - на старой закваске), которого ни разу до этого не пек, для того чтобы результат, каким бы он ни был – стал для меня неожиданным.

Печь я буду цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске по Хамельману, который несколько дней назад показала Люда, вот его рецепт:

ОПАРА (10 часов при 24С, 12 часов – при 22С и 14 часов – при 20С):

- 15 гр. – пшеничной закваски влажностью 100%;
- 75 гр. – цельнозерновой (обойной) пшеничной муки;
- 75 гр. – воды.

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (ферментация 2,5 час при 24С, складывания через 50 мин, расстойка - 2,5 часа при 24С или 80мин. - при 30С):

- 150 гр. – зрелой опары;
- 175 гр. - цельнозерновой (обойной) пшеничной муки;
- 250 гр. – пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта;
- 0,3-0,4 гр. – инстантных дрожжей, если закваска не производственная, как у меня;
- 9 гр. – соли;
- 270-350 гр. – воды, сколько возьмет мука до довольно жидкой консистенции теста. Моя мука взяла 340 гр.

Буханки хлеба я развел по времени на 1,5 часа, т.е. буду делать их не одновременно, а без суеты, один за другим. Это мне необходимо, чтобы иметь возможность точно повторить все процессы приготовления хлеба.

Муку для этого хлеба я использовал Старооскольскую х/п 1 сорта и Рязанскую цельнозерновую грубого помола (diamart.su):

 

Первой я поставил опару из новой закваски, спустя 1,5 часа – поставил такую же опару, но из старой закваски и оставил каждую из них на 10 часов при Т=24С.

Обе опары во время созревания вели себя одинаково, во всяком случае – визуально.

    

Созревшие опары выглядели совершенно одинаково, а отчетливая разница была только в их аромате. Пожалуй, это первое отличие, которое выявил этот эксперимент. Опара на новой закваске благоухала свежестью, а ее коллега на старой закваске пахла чем-то техническим, не совсем живым, что-ли..., (я давно ощущаю этот запах от этой закваски),   и выглядели так:



Эта разница в аромате совершенно отчетливо проявила себя в процессе смешивания опары с водой (дрожжами и обойной мукой) венчиками для взбивания:
 
    
 
ТЕСТО.

На этих снимках только что замешенное тесто из комбайна, и оно же, сразу сложенное три раза втрое в тугой комок перед 150-минутной ферментацией. Они похожи, но тесто на старой закваске мне показалось жиже.
Верхние снимки - на новой закваске, нижние - на старой:

    

    

Тесто после 100-й минуты ферментации и так-же сложенное втрое три раза (по аналогии - верхние из новой закваски, нижние - из старой). Видно, оба теста ведут себя примерно одинаково, но ощущение, что тесто из старой закваски жиже - не проходит, оно сильней растекается и более липкое, к тому же, почему-то сильнее пухнет.

    

    

Здесь тесто в конце 150-ти минутной ферментации и только что вываленное на доску для формовки.

    
 
    
 
Сложенное втрое тесто для получасового отдыха под крышкой. Видно, что тесто на старой закваске (нижние снимки), в объеме подросло побольше, спрашивается, почему? Но это отличие уже вполне явное, и оно - второе.
 
    
 
    
 
Тесто после отдыха, готовое к формовке и уже сформованное. Заготовка на верхнем снимке заметно меньше нижней, на старой закваске:
 
    
 
    
 
Расстоявшееся в течении 2,5 часов при Т=24С тесто и уже надрезанная, готовая к выпечке заготовка. К этому этапу тесто на старой закваске окончательно "убежало вперед".  Если заготовка на верхнем снимке (новая закваска) полна сил для красивого раскрытия надрезов при выпечке, то нижняя - уже явно получила практически полную расстойку.
 
    

    
 
Буханки сразу после выпечки. Левая - на новой, правая - на старой закваске.
 
    
 
 
И они же, после остывания на срезе:
 
     
 
Мне кажется, фаворит здесь очевиден:
 

 
 
Срез этой буханки-победителя на заглавном фото.
 
Последним, но, возможно, главным отличием этих буханок оказались их запах и вкус.

Аромат хлеба на новой закваске был более ярким, резко-хлебным, свежим и очень приятным. Он отличался от аромата хлеба на старой закваске примерно так, как отличается новая вещь, от нее же, но после полугодичной носки и стирки.
 
Вкус так же явно превосходил по яркости и насыщенности, был, по выражению моей жены - взрослым, зрелым,сильным, состоявшимся.
 
ВЫВОД: 
 
Использование старой закваски в домашней выпечке хлеба вполне уместно. Хлеб на ней  можно печь совершенно спокойно, но если есть возможность, то выведение свежей закваски - так же обновит ваши впечатления от своего хлеба, как освежает ваши чувства покупка новой вещи, машины и тд. 
 
Вероятно, тот набор диких дрожжей и молочно-кислых бактерий, который получается сразу после выведения свежей закваски, уникален как для определенного способа (рецепта) выведения закваски (например по Калвелю, Ненси Сильвертоун, Сарычеву и тд тп), так и региона выведения со свойственной ему микробиологической средой.
 
Но этот набор, рано или поздно, в процессе хранения закваски в домашних условиях, обязательно беднеет, те бактерии или штаммы дрожжей, которые помогают создавать гармоничный вкус хлеба в начале использования закваски, не выдерживают борьбы за выживание с более сильными соперниками - бактериями и дрожжами, которые тоже могут и поднять хлеб, и подкислить его, но они это делают грубо, без изысканности, выдавая на выходе честный хлеб без претензий. 
 
Мой выбор - новая закваска, как можно чаще, хлеб - только бесподобно/великолепно/утонченно/изысканный!

Удачного вам хлеба!

Спасибо за материалы Люде (mariana_aga)
Tags: закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments