registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Вкус довоенного хлеба. Украинский хлеб 1939 года.

Этот подовый ржано-пшеничный хлеб на закваске я испек по рецепту 1939 года из книги П. М. Плотникова  «350 сортов хлебо-булочных изделий» .

L1011478_ТИТУЛ

Он совершенно не похож на привычный нам сегодня хлеб – он гораздо более мощный и основательный: толстая, грубая корка, тяжелый, но упругий, мякиш, с густым ароматом заквасочного хлеба, таким густым и насыщенным, что сравнить его можно, разве что с туманами в конце лета, которыми хочется напиться:



IMG124Frog-2

Вот так, и так, как на этом снимке он выглядел в те годы:



Этот вариант Украинского хлеба заинтересовал меня потому, что он на 80% состоит из ржаной обойной муки, а не обдирной, как того требуют рецепты из других источников, хотя и здесь не обошлось без противоречий. Например, в описании рецепта,  ржаная мука ВСЕГДА указывается как «обойная», но в конце книги, где приводятся критерии качественной оценки хлеба в разделе «По физико-химическим показателям» приведена таблица, в которой Украинский хлеб оценивается в зависимости от соотношения в рецепте ржаной ОБДИРНОЙ и пшеничной ОБОЙНОЙ (вот еще одна странность – ведь в рецепте используется пшеничная мука 2с). Странно, особенно для того времени, ведь тогда «copy-paste» еще не существовал.



Рецепт вначале мне показался очень
любопытным – производство хлеба в четыре стадии (прям, как я люблю!):
- анфриш (как красиво!);
- полуквас;
- квас;
- тесто.
Однако при внимательном изучении оказалось, что первые три стадии – это фактически способ накопления нужного количества закваски методом ее учетверения каждые 3,5-4 часа выбраживания, так, как мы это делаем сейчас. А  4 стадии можно совершенно спокойно, без негативных последствий для хлеба, заменить на привычный домашнему пекарю процесс ЗАКВАСКА-ОПАРА-ТЕСТО. Об этом пишут и сами авторы:


4_2_стадии_приготовления

Тем не менее, для аутентичности результата, сначала я испек хлеб так, как пишут авторы книги, в четыре стадии. Затем - как привыкли мы, в три стадии, заменив "анфриш-полуквас" - закваской,
режим выбраживания которой, сделал  для удобства использования, восьмичасовым. Забегая вперед, скажу - если и есть разница между этими хлебами - то я ее не заметил.


РЕЦЕПТ (оригинальный) на одну буханку весом чуть более 1 кг (1080-1090 г.) содержит:


- 560-595 г. – муки ржаной обойной;
- 140-105 г. – муки пшеничной 2с;
- 2,1 г. – активных дрожжей того времени (0,4 г. современных инстантных дрожжей) ;
- 10,5 г. – соли;
- 434-455 г. – воды (по влагоемкости).


Хлеб подовый. Вес одной буханки не более 3 кг. Тесто делается в четыре стадии: анфриш, полуквас, квас и тесто.

АНФРИШ (3,5-4 часа при 26-27С до начала опадания):
- 14 г. – закваски из ржаной обойной муки вл. 100%;
- 24 г. – муки ржаной обойной;
- 24 г. – воды;
- 2,1 г. – свежих дрожжей (0,4 г. – инстантных);

  ПОЛУКВАС (3-3,5 часа при 26-27С):
- 63 г. – анфриш (весь);
- 105 г. – мука ржаная обойная;
- 98 г. – воды;

КВАС (3,5-4 часа при 27-28С): 
- 266 г. – полуквас (весь);
- 280 г. – мука ржаная обойная;
- 280 г. – воды;

ТЕСТО (1 час при 28-29С):
- 616 г. – кваса (3/4 от всего количества); 
- 326 г. – муки ржаной обойной;
- 175 г. – муки пшеничной 2с;
- 245 г. – воды (по влагоемкости)
;
- 10,5 г. – соли.


Формовка  в корзину швом вверх. Полная расстойка (1,5 часа). Выпекать 70 мин. 15мин – с паром при 250С, остальное время - при 220-200С.

И адаптированный рецепт, удобный для домашней выпечки на одну, такую-же, буханку хлеба:

ЗАКВАСКА (8 часов при 25С):
- 21 г. – закваски;
- 103 г. – муки;
- 98 г. – воды.


ОПАРА (3,5-4 часа при 27-28С):
- 200 г. – закваски;
- 210 г. – муки;
- 210 г. – воды;
- 0,4 г. – инстантных дрожжей.

ТЕСТО (1 час при 28-29С):
- 616 г. – опары;
- 326 г. – муки;
- 175 г. - муки пшеничной 2с.;
- 245г. – воды.
- 10,5 г. – соли.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска вечером, только что замешеная:

    

Зрелая закваска:

L1011342_Закваска_Готовая_3    

Замес опары:

    

Созревание опары в деже:

    

А это созревание такой-же опары в контейнере, снял специально для наглядности:

    

Выбраживание теста. Тесто после замеса и через час:

L1011361_Тесто_6    L1011368_Тесто_6.6

Выбраженное тесто перед формовкой:



Сформованная хлебная заготовка из теста с уменьшеным количеством воды (210 г. воды) и она же, спустя 1,5 часа:

L1011448_Расстойка_8    

А это расстоявшаяся хлебная заготовка из такого же количества теста, но  с 245 г. воды. Тесто получилось пожиже, и поднялось оно, соответственно - лучше.

L1011454_Расстойка_700_правильная

Это два хлеба из этих корзин. Разница только в количестве воды:

L1011461_Две_буханки_2_700


НИКТО НЕ ЗАСТРАХОВАН ОТ ОШИБОК:
Внешний вид готового хлеба очень зависит от влажности теста, времени расстойки и режима выпечки. Эту буханку я расстаивал всего 45 минут, этого явно недостаточно, поэтому во время выпечки хлеб активно увеличивался в объеме, а тесто недостаточно эластичное, чтобы растянутся, поэтому на корке оно порвалось, а когда корка встала, "запечатав" буханку в объеме,   процесс набухания теста еще не закончился, поэтому внутри образовался такой надрыв. Это был мой первый хлеб по этому рецепту, поэтому я не расстроился, а просто насушил из него сухарей для кваса:




    

Если влажность теста чуть больше необходимой, тесто не держит форму, расплывается на поду. А на этих фото тесто попросту не поместилось в корзину, я не рассчитал количество. Поэтому при расстойке верхушка расплылась, а на поду она наоборот - примялаясь, вот и получилась такая неправильная форма. Кроме этого температкута выпечки в самом начале была недостаточной, я эксперементировал, вот корка и не подрумянилась:

    

    

Что и говорить - выпечка такого хлеба требует вдумчивого отношения ко всем процессам его производства, а ошибок - он не прощает. А тот факт- что когда-то его выпекали в промышленных масштабах, лишь добавляет очков в копилку уважения к советским технологам хлебопечения. Не думаю, что сегодня кто-то из пекарей, в Москве, например, рискнет запустить его в производство, слижком уж хлопотно это...



Другой вариант Украинского можно посмотреть у Михаила (crucide) здесь.

Удачного вам хлеба!
Tags: 350 сортов, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →