?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот подовый ржано-пшеничный хлеб на закваске я испек по рецепту 1939 года из книги П. М. Плотникова  «350 сортов хлебо-булочных изделий» .

L1011478_ТИТУЛ

Он совершенно не похож на привычный нам сегодня хлеб – он гораздо более мощный и основательный: толстая, грубая корка, тяжелый, но упругий, мякиш, с густым ароматом заквасочного хлеба, таким густым и насыщенным, что сравнить его можно, разве что с туманами в конце лета, которыми хочется напиться:



IMG124Frog-2

Вот так, и так, как на этом снимке он выглядел в те годы:



Этот вариант Украинского хлеба заинтересовал меня потому, что он на 80% состоит из ржаной обойной муки, а не обдирной, как того требуют рецепты из других источников, хотя и здесь не обошлось без противоречий. Например, в описании рецепта,  ржаная мука ВСЕГДА указывается как «обойная», но в конце книги, где приводятся критерии качественной оценки хлеба в разделе «По физико-химическим показателям» приведена таблица, в которой Украинский хлеб оценивается в зависимости от соотношения в рецепте ржаной ОБДИРНОЙ и пшеничной ОБОЙНОЙ (вот еще одна странность – ведь в рецепте используется пшеничная мука 2с). Странно, особенно для того времени, ведь тогда «copy-paste» еще не существовал.



Рецепт вначале мне показался очень
любопытным – производство хлеба в четыре стадии (прям, как я люблю!):
- анфриш (как красиво!);
- полуквас;
- квас;
- тесто.
Однако при внимательном изучении оказалось, что первые три стадии – это фактически способ накопления нужного количества закваски методом ее учетверения каждые 3,5-4 часа выбраживания, так, как мы это делаем сейчас. А  4 стадии можно совершенно спокойно, без негативных последствий для хлеба, заменить на привычный домашнему пекарю процесс ЗАКВАСКА-ОПАРА-ТЕСТО. Об этом пишут и сами авторы:


4_2_стадии_приготовления

Тем не менее, для аутентичности результата, сначала я испек хлеб так, как пишут авторы книги, в четыре стадии. Затем - как привыкли мы, в три стадии, заменив "анфриш-полуквас" - закваской,
режим выбраживания которой, сделал  для удобства использования, восьмичасовым. Забегая вперед, скажу - если и есть разница между этими хлебами - то я ее не заметил.


РЕЦЕПТ (оригинальный) на одну буханку весом чуть более 1 кг (1080-1090 г.) содержит:


- 560-595 г. – муки ржаной обойной;
- 140-105 г. – муки пшеничной 2с;
- 2,1 г. – активных дрожжей того времени (0,4 г. современных инстантных дрожжей) ;
- 10,5 г. – соли;
- 434-455 г. – воды (по влагоемкости).


Хлеб подовый. Вес одной буханки не более 3 кг. Тесто делается в четыре стадии: анфриш, полуквас, квас и тесто.

АНФРИШ (3,5-4 часа при 26-27С до начала опадания):
- 14 г. – закваски из ржаной обойной муки вл. 100%;
- 24 г. – муки ржаной обойной;
- 24 г. – воды;
- 2,1 г. – свежих дрожжей (0,4 г. – инстантных);

  ПОЛУКВАС (3-3,5 часа при 26-27С):
- 63 г. – анфриш (весь);
- 105 г. – мука ржаная обойная;
- 98 г. – воды;

КВАС (3,5-4 часа при 27-28С): 
- 266 г. – полуквас (весь);
- 280 г. – мука ржаная обойная;
- 280 г. – воды;

ТЕСТО (1 час при 28-29С):
- 616 г. – кваса (3/4 от всего количества); 
- 326 г. – муки ржаной обойной;
- 175 г. – муки пшеничной 2с;
- 245 г. – воды (по влагоемкости)
;
- 10,5 г. – соли.


Формовка  в корзину швом вверх. Полная расстойка (1,5 часа). Выпекать 70 мин. 15мин – с паром при 250С, остальное время - при 220-200С.

И адаптированный рецепт, удобный для домашней выпечки на одну, такую-же, буханку хлеба:

ЗАКВАСКА (8 часов при 25С):
- 21 г. – закваски;
- 103 г. – муки;
- 98 г. – воды.


ОПАРА (3,5-4 часа при 27-28С):
- 200 г. – закваски;
- 210 г. – муки;
- 210 г. – воды;
- 0,4 г. – инстантных дрожжей.

ТЕСТО (1 час при 28-29С):
- 616 г. – опары;
- 326 г. – муки;
- 175 г. - муки пшеничной 2с.;
- 245г. – воды.
- 10,5 г. – соли.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска вечером, только что замешеная:

    

Зрелая закваска:

L1011342_Закваска_Готовая_3    

Замес опары:

    

Созревание опары в деже:

    

А это созревание такой-же опары в контейнере, снял специально для наглядности:

    

Выбраживание теста. Тесто после замеса и через час:

L1011361_Тесто_6    L1011368_Тесто_6.6

Выбраженное тесто перед формовкой:



Сформованная хлебная заготовка из теста с уменьшеным количеством воды (210 г. воды) и она же, спустя 1,5 часа:

L1011448_Расстойка_8    

А это расстоявшаяся хлебная заготовка из такого же количества теста, но  с 245 г. воды. Тесто получилось пожиже, и поднялось оно, соответственно - лучше.

L1011454_Расстойка_700_правильная

Это два хлеба из этих корзин. Разница только в количестве воды:

L1011461_Две_буханки_2_700


НИКТО НЕ ЗАСТРАХОВАН ОТ ОШИБОК:
Внешний вид готового хлеба очень зависит от влажности теста, времени расстойки и режима выпечки. Эту буханку я расстаивал всего 45 минут, этого явно недостаточно, поэтому во время выпечки хлеб активно увеличивался в объеме, а тесто недостаточно эластичное, чтобы растянутся, поэтому на корке оно порвалось, а когда корка встала, "запечатав" буханку в объеме,   процесс набухания теста еще не закончился, поэтому внутри образовался такой надрыв. Это был мой первый хлеб по этому рецепту, поэтому я не расстроился, а просто насушил из него сухарей для кваса:




    

Если влажность теста чуть больше необходимой, тесто не держит форму, расплывается на поду. А на этих фото тесто попросту не поместилось в корзину, я не рассчитал количество. Поэтому при расстойке верхушка расплылась, а на поду она наоборот - примялаясь, вот и получилась такая неправильная форма. Кроме этого температкута выпечки в самом начале была недостаточной, я эксперементировал, вот корка и не подрумянилась:

    

    

Что и говорить - выпечка такого хлеба требует вдумчивого отношения ко всем процессам его производства, а ошибок - он не прощает. А тот факт- что когда-то его выпекали в промышленных масштабах, лишь добавляет очков в копилку уважения к советским технологам хлебопечения. Не думаю, что сегодня кто-то из пекарей, в Москве, например, рискнет запустить его в производство, слижком уж хлопотно это...



Другой вариант Украинского можно посмотреть у Михаила (crucide) здесь.

Удачного вам хлеба!

Comments

( 48 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
alexx40in
Aug. 22nd, 2011 04:50 pm (UTC)
Очень красивый хлеб получился
registrr
Aug. 22nd, 2011 05:01 pm (UTC)
Спасибо! А у Вас нормально открывается? У меня форматирование поста просто мозг вынесло, то ли ЖЖ глючит, то ли еще что-то?
(Screened comment)
(Screened comment)
(Screened comment)
(no subject) - registrr - Aug. 22nd, 2011 06:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Aug. 22nd, 2011 06:28 pm (UTC) - Expand
mariana_aga
Aug. 24th, 2011 08:50 pm (UTC)
Какой туман красивый!

Сергей, а он кисленький получается? Ты бы без магазинных дрожжей стал его печь или тогда не уложишься в расписание по рецепту?
registrr
Aug. 25th, 2011 06:47 am (UTC)
У меня ощущение, что дрожжи вообще не нужны, добавлял их так, для соответствия. Все легко на расстойке скорректировать. А вкус кисленький, конечно, вкусно! Мне его вкус-запах напомнил хлеб, за которым я в 80-е специально ездил в "Хлеб" на Калининский проспект, стоял в очереди(!) и покупал. Только я забыл его название, а корка у него не блестящая была, а подпыленная мукой. Но ассоциация все-равно с ним, я его, помню, тогда нюхал и не мог понять, почему такой запах вкусный. В других ведь городах, он так не пах. Теперь понятно - закваска, и такой сложный процесс. Кстати, для того, чтобы тот самый хлеб с Калининского проспекта еще раз попробовать, я и начал изучать домашнее хлебопечение, ну вот вроде и все, цель достигнута, можно останавливаться )))
А туман этот я сфотографировал в 2003-м на Южном Урале, но запах этого хлеба сразу этот снимок из памяти вытащил.
(no subject) - mariana_aga - Aug. 25th, 2011 07:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 25th, 2011 07:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Aug. 25th, 2011 02:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 25th, 2011 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Aug. 25th, 2011 03:07 pm (UTC) - Expand
pingback_bot
Aug. 27th, 2011 04:39 pm (UTC)
Ржаной бездрожжевой, почти украинский хлеб
User merily9 referenced to your post from Ржаной бездрожжевой, почти украинский хлеб saying: [...] Рецепт из журнала Сергея, оригинал рецепта находится здесь [...]
merily9
Aug. 27th, 2011 04:44 pm (UTC)
Сергей, спасибо большое за рецепт. смотрю на ваши хлеба и читаю ваши посты с большим наслаждением. Первый раз попробовала сделать этот хлеб, получилось совершенно не идеально, но тем не менее я довольна результатом. Спасибо!
registrr
Aug. 27th, 2011 05:06 pm (UTC)
Спасибо, спасибо! Марина, я посмотрел Ваш хлеб, нормальный вполне! Чтоб его идеальным испечь нужно быть профи или выпекать часто, чтобы тесто "поймать". У меня же выдели неудачи? Я думаю, мука Ваша, была обдирная, все-таки обойную нужно специально искать, ехать за ней, а обдирная - в любом магазине.
(no subject) - merily9 - Aug. 27th, 2011 05:17 pm (UTC) - Expand
mariana_aga
Oct. 27th, 2011 12:50 am (UTC)
Добавлю интересного к вашей статье

Cергей , я посмотрела на эволюцию ГОСтов на украинский хлеб и ещё в Ауэрмане 1948г указывается, что украинский - это круглый глянцевый подовый хлеб весом 3 кг, на 80-85% из ржаной обойной и на 15-20% из муки 2с. Украинским его делает то, что он подовый, и то, что он обжаривается при очень высокой Т перед выпечкой. Судя по текстам, российские ржаные сорта всегда можно было альтернативно печь в обычной печи, без зоны обжарки, и формовыми.

Но даже Похлебкин писал о том, что в середине 1950-х произошел отход от черных весовых хлебов в сторону более светлых штучных формовых и в 1954г уже были ГОСТы на Украинский и Украинский Новый. С большими диапазонами вариации состава от 80:20 до 20:80 (рожь : пш)для подового и от 80:20 до 50:50 для формового украинского. Оба из обдирной муки в смеси с 2с или с черной пшеничной и мелкие - 0.7-1кг. Позволялась шероховатая корка и мучнистость во всей поверхности: снизу и сверху. Таким он и застыл до самых последних ГОСТов на него в 1984г.

В публикациях после 2000 года ограничений на %-ный состав формового украинского уже нет. Можно делать что хочешь. Приехали :)
registrr
Oct. 27th, 2011 03:57 pm (UTC)
Re: Добавлю интересного к вашей статье
Спасибо, Люда! Тему "украинского" считаем раскрытой!
(Anonymous)
Nov. 7th, 2011 02:59 pm (UTC)
Дарницкий хлеб
Сергей, здравствуй!

А рецепт Дарницкого на закваске есть? Вот именно хотелось бы испечь по твоему рецепту! Объем теста - на форму Л7 и подовый. По твоим рецептам вкусный хлеб получается! При много благодарен! Пётр.
registrr
Nov. 7th, 2011 05:24 pm (UTC)
Re: Дарницкий хлеб
Петр, здравствуйте! Рецепт Дарницкого на закваске конечно есть, но он такой же мой, как и Ваш. Здесь есть все:

http://mariana-aga.livejournal.com/150433.html

http://mariana-aga.livejournal.com/41285.html

olga_zhykova
Nov. 8th, 2011 06:20 am (UTC)
Очень красивый хлеб!!!!
Спасибо за фото, советы..обязательно попробую!!!
registrr
Nov. 8th, 2011 06:22 am (UTC)
И удачи Вам! Спасибо!
(Anonymous)
May. 3rd, 2013 02:52 pm (UTC)
Вопрос по закваске?
Очень красивый хлеб и очень хочется иногда такого хлеба. Но что такое закваска. Где ее можно купить? Я живу в Португалии. Может такой продукт как закваска называется как-то по другому. Как она хоть выглядит?
registrr
May. 3rd, 2013 03:54 pm (UTC)
Re: Вопрос по закваске?
Здравствуйте!

Закваска - это кислое тесто (sourdough).

Если простое тесто (мука и вода) оставить в покое на некоторое время (пару-тройку суток), то в нем начнет активно развиваться микрофлора, которая попала туда с мукой. Это смесь гнилостных бактерий, диких дрожжей, молочнокислых бактерий и наверное, много чего еще.

Если это забродившее тесто освежить порцией свежего, только что приготовленного теста, то новое тесто будет служить подкормкой для микробов.

С помощью серии подкормок и выдерживания определенного температурного режима в тесте происходит следующее:

- гнилостные бактерии вымирают, а некоторые штаммы диких дрожжей и молочнокислый бактерий уживаютс в симбиозе. Вот такой сложившийся симбиоз и называется закваской спонтанного брожения.

Существуют еще закваски на чистых культурах, т.е. в свежее тесто вносят конкретные штаммы микробов из лаборатории.

Сделать закваску самостоятельно очень просто. Попробуйте по этому методу: http://crucide.livejournal.com/64673.html

Или по этому http://mariana-aga.livejournal.com/183330.html

Удачи!
natushkad
Dec. 9th, 2013 12:27 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей! А если нет обойной ржаной муки, получается её нельзя заменить ни обдирной, ни сеянной ржаной? Я понимаю, что это уже отступление от рецепта.
registrr
Dec. 9th, 2013 12:30 pm (UTC)
Добрый день!
Обойную обдирной заменить можно, сеяной - конечно нет, так что вперед!
(no subject) - natushkad - Dec. 9th, 2013 01:00 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
registrr
Apr. 2nd, 2014 06:30 am (UTC)
Добрый день, вы правы, его нужно печь без пара, в нем очень мало пшеничной муки, поэтому при выпечке нужно обеспечить быстрое запекание корки, для предотвращения разрывов, а не возможность увеличиться в объеме, как сделал я.
Вы все правильно сделали!
dmitrym11
Sep. 17th, 2014 03:42 am (UTC)
Нет "материнской" закваски!
Сергей здравствуйте.
Если есть новая, 4-х дневная, закваска могу ли я сразу перейти к стадии "опара" минуя стадию "кормления" материнской закваски?
registrr
Sep. 17th, 2014 07:24 am (UTC)
Re: Нет "материнской" закваски!
Добрый день, Дмитрий!

Все зависит от качества закваски. Какая-то "потянет", а какую-то нужно "поддержать" хотя бы одним 4-х часовым циклом освежения. Самостоятельно оцените качество своей закваски, ориентируйтесь на интуицию, вообще говоря, это возможно.
dmitrym11
Sep. 18th, 2014 02:53 pm (UTC)
Испечь несколько хлебов
Сергей Добрый День!
Скажите пожалуйста можно ли испечь в домашней духовке несколько хлебов?
Если нет,то могу ли я вываживанное тесто или уже расстоявшиеся хлебные заготовки положить в холодильник?
Спасибо.
Дмитрий
registrr
Sep. 18th, 2014 03:07 pm (UTC)
Re: Испечь несколько хлебов
Добрый день, Дмитрий!

Хлеб должен быть испечен в соответствии с графиком по техинструкции.

Поэтому, если вы планируете печь несколько хлебов, то рассчитывайте график замесов с учетом загрузки духовки. Если в духовке помещается только один хлеб, я в планах испечь 4 хлеба, то придется сделать 4 замеса с интервалом часа в 1,5, для того, чтобы зоготовка подходила к моменту выпечки в состоянии правильной выброженности.

Позже, с появлением опыта, сами поймета, где можно и как "схалтурить", чтобы облегчить себе труд, но это будут плановые компромиссы, но пока, пожалуйста, делайте так, как положено.
lenkazhestyanka
Jan. 31st, 2015 09:07 am (UTC)
У меня он получается весь в мелких кратерах, передерживаю, наверное.
registrr
Jan. 31st, 2015 04:50 pm (UTC)
Лена, с вашим опытом, думаю, один раз получился, а вы и запомнили.
Все дефекты корки на подовом ржаном всегда от ошибок в режимах выбраживания и расстойки, и от низкой Т выпечки в начале, или из-за пара (пар не нужен).

Пара выпечек с учетом работы над ошибками - и дело в шляпе, уверен, вы знаете, что делать!
Алексей Александров
Jun. 6th, 2015 11:37 am (UTC)
Попробовал испечь этот хлеб, уж очень описание понравилось. Более того, давно собирался попробовать испечь что-то напоминающее украинский круглый ржаной хлеб за 20 копеек (под этим названием он продавался у нас в Челябинске до начала 90-х). Теперь, понятно, тоже продаётся нечто, напоминающее этот хлеб внешне, но вкус и запах того хлеба полностью отсутствуют. Даже трудно понять, он свежий или нет. Вроде и мягкий, но какой-то лежалый, что-ли. В общем, надеялся, что хлеб 1939 года меня точно порадует, даже если и будет отличаться, то исключительно в лучшую сторону.
Указаниям старался следовать скрупулёзно, но хлеб у меня, к сожалению, не получился. Отклонения в процессе пошли с самого начала. Закваску делал по рецепту, что Вы рекомендовали выше: http://crucide.livejournal.com/64673.html
На первый взгляд, закваска удалась, но дальше оказалось, что не удаётся выдерживать положенное время:
1) Закваска. Увеличилась в два раза и выглядела готовой уже через 3,5 часа. Оставшиеся 4,5 часа активности хотя и не было, но в то же время и не опадала.
2) Опара. (дрожжи добавлял) В указанное время выглядела готовой, но увеличилась в размере незначительно.
3) Тесто. Вымесилось замечательно. Через час увеличилось в размере едва ли в полтора раза. подождал ещё пол-часа и, обмяв, выложил в корзинку на расстойку. Через полтора часа тесто увеличилось в размере менее, чем в полтора раза. Прождал еще 2! часа, пока не понял, что это бесполезно.
Выпеченный хлеб ещё не пробовал, он остывает под полотенцем, тут пока сказать нечего. Внешне выглядит неплохо - без трещин.
Я понимаю так, что у меня проблема с закваской. Может ли это быть из-за того, что я не переводил её на ржаную муку, а сразу использовал для приготовления закваски из рецепта?
Хотел уже замахнуться на Бородинский заварной, но теперь придётся притормозить...
registrr
Jun. 8th, 2015 06:26 pm (UTC)
Здравствуйте, Алексей!

Пожалуйста, посмотрите мою статью о вопросах по ржаной выпечке здесь:

http://registrr.livejournal.com/68046.html


Вы все делаете правильно, только часто ждете не того, что нужно. Например, при работе со ржаным тестом, ржаной закваской, увеличение объема закваски-опары-теста не является каким-то критерием готовности и пр.

Может статья немного поможет вам?


(no subject) - Алексей Александров - Jun. 10th, 2015 03:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 10th, 2015 03:50 pm (UTC) - Expand
snoggl
Jul. 22nd, 2015 09:29 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей,
скажите пожалуйста - как вы подкатываете тесто после замеса в такой ровный и гладкий шарик? (фото L1011361_Тесто_6)

registrr
Jul. 23rd, 2015 07:25 pm (UTC)
Здравствуйте, Маша!
Работа со ржаным тестом очень схожа с лепкой пластилина. Смачивайте только руки водой, чтобы тесто не прилипало, и катайте, лепите, мните!
(no subject) - snoggl - Jul. 24th, 2015 11:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 24th, 2015 11:54 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 48 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com