registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.

Ржаной заварной хлеб по своим органолептическим свойствам занимает место «золотой середины» между обычным ржаным кислым хлебом, и заварными ржано-пшеничными сортами, например, Бородинским.

Он сочетает в себе все великолепные качества ржаного кислого, но является более вкусным, деликатесным, в каком-то смысле, хлебом. Он не содержит ни сахара, ни патоки,  но при этом обладает легкой сладкой ноткой, которая чувствуется только намеком, и  бесподобным «фирменным» ароматом ржаного хлеба на закваске. И все это – благодаря введению в процесс приготовления хлеба заварки из части муки с ее последующим осахариванием и сбраживанием в опаре.



В те годы этот хлеб можно было делать как опарным способом ведения теста, так и безопарным.
Я рассмотрю только опарный, как наиболее полно раскрывающий всю замечательность и значительность этого хлеба.

Поскольку этот хлеб мог быть как формовым (до 2,5 кг), так и подовым (до 3 кг),  я с удовольствием выбрал вариант в форме и испек формовой кирпич.

Тесто для него могло быть приготовлено с применением одной из трех видов заварки:

- простой заварки;
- заварки с солодом;
- или самоосахаривающейся заварки.

Я для своего хлеба решил использовать знакомую и любимую мной заварку с солодом. Итак,

РЕЦЕПТ (на одну буханку весом примерно 1,1 кг):

ЗАКВАСКА (210 г., 4-5 часов при 29-30С): (120 г. муки, 90 г. воды):

- 60 г. – зрелой ржаной закваски на пике активности вл. 100%;
- 60 г. – воды;
- 90 г. – ржаной муки.

ЗАВАРКА  (Осахаривать 3-4 часа при 63-65С, охладить до 30-35С):

- 105 г. - ржаной муки;
- 320 г. – воды (кипятка). 
- 35 г. – солода;
- 3 г. – молотого тмина (я использовал кориандр).

ОПАРА (выбраживать 2,5-3 часа при 29-30С):

- 210 г. – закваски;
- всю заварку;
- 47 г. – ржаной муки;
- 250 г. – воды (для подового хлеба будет достаточно 150 г.).

ТЕСТО (1,5 часа при 29-30С, формовка, 45 мин. расстойка):

- всю опару;
- 408 г. – ржаной муки;
- 10 г. – соли (я добавил только 8 грамм, чего, по моему вкусу, вполне хватило);

МЕТОД в иллюстрациях:

Согласно оригинальной рецептуре,  тесто для одной буханки этого хлеба должно содержать всего 490 грамм воды, правда с оговоркой - по влагоемкости. Так вот, моя мука взяла 660 грамм! Это мука марки "ГАРНЕЦ", которую я использовал впервые для этого хлеба.



Утром, в 8.00, я взял из холодильника 30 г. законсервированной ржаной закваски (4С), добавил к ней 15 г. горячей (50С) воды, размешал и добавил 15 г. ржаной муки.
Через 4 часа выбраживания при 30С, к 12.00, у меня было 60 г. активной закваски, которую я использовал для приготовления закваски для хлеба согласно рецептуре (60:60:90). 
Параллельно с закваской, в 12.00, я заварил муку и оставил ее на осахаривание при 65С, так как здесь, до 15.00. С 15.00 до 17.00 заварка охлаждалась. К 17.00 заварка остыла до комнатной Т и стала готова к заквашиванию.
К этому времени созрела и закваска (на фото слева).
Для заквашивания заварки нужно добавить воду в закваску, хорошо размешать, вылить ее в заварку (фото справа).

     

Хорошо смешать (я для этого обычно использую блендер), добавить остаток муки и еще раз смешать. Полученная опара выбраживается по крышкой или пленкой 2,5-3 часа (я выбраживал 3 часа) при 30С.

   

Опара за время брожения очень сильно увеличивается в объеме, так что не ошибитесь с размером  посуды!

   

Готовая опара словно "кипит", ее готовность сложно не заметить:



Тесто замешивается простым введением муки и соли в опару, вымешивается до однородности и выбраживается полтора часа при 29-30С.
На фото тесто сразу после замеса и через 1,5 часа. 

   ;

После выбраживания тесто перекладывается в подготовленную (смазанную маслом или смесью)форму емкостью 1,9-2,0 л.



В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.
За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).

   

Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой. Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще 1,5-2 часа.





После выпечки для придания глянцевого блеска корке, нужно смазать корку заваренным крахмалом (кисельком):



Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша.
Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб!
Именно эту буханку я подарил другу, увлекшемуся здоровым питанием, а потому мякиш показываю от другой буханки, но с такой же влажностью теста:






А вот вариант такого хлеба, в котором воды меньше на 50 гр. Такое тесто при расстойке до краев формы не поднимется, оно менее влажное, но и пористость у мякиша будет меньше:

   

   

Если при заведении опары использовать на 100 гр воды меньше, то из полученного теста можно формовать и выпекать подовый хлеб.

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Tags: 350 сортов, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 60 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →