?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ржаной заварной хлеб по своим органолептическим свойствам занимает место «золотой середины» между обычным ржаным кислым хлебом, и заварными ржано-пшеничными сортами, например, Бородинским.

Он сочетает в себе все великолепные качества ржаного кислого, но является более вкусным, деликатесным, в каком-то смысле, хлебом. Он не содержит ни сахара, ни патоки,  но при этом обладает легкой сладкой ноткой, которая чувствуется только намеком, и  бесподобным «фирменным» ароматом ржаного хлеба на закваске. И все это – благодаря введению в процесс приготовления хлеба заварки из части муки с ее последующим осахариванием и сбраживанием в опаре.



В те годы этот хлеб можно было делать как опарным способом ведения теста, так и безопарным.
Я рассмотрю только опарный, как наиболее полно раскрывающий всю замечательность и значительность этого хлеба.

Поскольку этот хлеб мог быть как формовым (до 2,5 кг), так и подовым (до 3 кг),  я с удовольствием выбрал вариант в форме и испек формовой кирпич.

Тесто для него могло быть приготовлено с применением одной из трех видов заварки:

- простой заварки;
- заварки с солодом;
- или самоосахаривающейся заварки.

Я для своего хлеба решил использовать знакомую и любимую мной заварку с солодом. Итак,

РЕЦЕПТ (на одну буханку весом примерно 1,1 кг):

ЗАКВАСКА (210 г., 4-5 часов при 29-30С): (120 г. муки, 90 г. воды):

- 60 г. – зрелой ржаной закваски на пике активности вл. 100%;
- 60 г. – воды;
- 90 г. – ржаной муки.

ЗАВАРКА  (Осахаривать 3-4 часа при 63-65С, охладить до 30-35С):

- 105 г. - ржаной муки;
- 320 г. – воды (кипятка). 
- 35 г. – солода;
- 3 г. – молотого тмина (я использовал кориандр).

ОПАРА (выбраживать 2,5-3 часа при 29-30С):

- 210 г. – закваски;
- всю заварку;
- 47 г. – ржаной муки;
- 250 г. – воды (для подового хлеба будет достаточно 150 г.).

ТЕСТО (1,5 часа при 29-30С, формовка, 45 мин. расстойка):

- всю опару;
- 408 г. – ржаной муки;
- 10 г. – соли (я добавил только 8 грамм, чего, по моему вкусу, вполне хватило);

МЕТОД в иллюстрациях:

Согласно оригинальной рецептуре,  тесто для одной буханки этого хлеба должно содержать всего 490 грамм воды, правда с оговоркой - по влагоемкости. Так вот, моя мука взяла 660 грамм! Это мука марки "ГАРНЕЦ", которую я использовал впервые для этого хлеба.



Утром, в 8.00, я взял из холодильника 30 г. законсервированной ржаной закваски (4С), добавил к ней 15 г. горячей (50С) воды, размешал и добавил 15 г. ржаной муки.
Через 4 часа выбраживания при 30С, к 12.00, у меня было 60 г. активной закваски, которую я использовал для приготовления закваски для хлеба согласно рецептуре (60:60:90). 
Параллельно с закваской, в 12.00, я заварил муку и оставил ее на осахаривание при 65С, так как здесь, до 15.00. С 15.00 до 17.00 заварка охлаждалась. К 17.00 заварка остыла до комнатной Т и стала готова к заквашиванию.
К этому времени созрела и закваска (на фото слева).
Для заквашивания заварки нужно добавить воду в закваску, хорошо размешать, вылить ее в заварку (фото справа).

     

Хорошо смешать (я для этого обычно использую блендер), добавить остаток муки и еще раз смешать. Полученная опара выбраживается по крышкой или пленкой 2,5-3 часа (я выбраживал 3 часа) при 30С.

   

Опара за время брожения очень сильно увеличивается в объеме, так что не ошибитесь с размером  посуды!

   

Готовая опара словно "кипит", ее готовность сложно не заметить:



Тесто замешивается простым введением муки и соли в опару, вымешивается до однородности и выбраживается полтора часа при 29-30С.
На фото тесто сразу после замеса и через 1,5 часа. 

   ;

После выбраживания тесто перекладывается в подготовленную (смазанную маслом или смесью)форму емкостью 1,9-2,0 л.



В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.
За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).

   

Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой. Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще 1,5-2 часа.





После выпечки для придания глянцевого блеска корке, нужно смазать корку заваренным крахмалом (кисельком):



Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша.
Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб!
Именно эту буханку я подарил другу, увлекшемуся здоровым питанием, а потому мякиш показываю от другой буханки, но с такой же влажностью теста:






А вот вариант такого хлеба, в котором воды меньше на 50 гр. Такое тесто при расстойке до краев формы не поднимется, оно менее влажное, но и пористость у мякиша будет меньше:

   

   

Если при заведении опары использовать на 100 гр воды меньше, то из полученного теста можно формовать и выпекать подовый хлеб.

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Comments

( 60 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
registrr
Sep. 18th, 2011 09:34 am (UTC)
Интересное "СПАСИБО"
Совершенно неожиданно друг прислал мне такое вот "спасибо за хлеб":

Представьте меня (в смысле - его, это он пишет), стоящего на табуретке, с горбушкой черного хлеба в руках. В это время зрители сидят за столом и кушают плов.

Николай Заболоцкий

" ПЕКАРНЯ

В волшебном царстве калачей,
Где дым струится над пекарней,
Железный крендель, друг ночей,
Светил небесных светозарней.
Внизу под кренделем - содом.
Там тесто, выскочив из квашен,
Встает подобьем белых башен
И рвется в битву напролом.

Вперед! Настало время боя!
Ломая тысячи преград,
Оно ползет, урча и воя,
И не желает лезть назад.
Трещат столы, трясутся стены,
С высоких балок льет вода.
Но вот, подняв фонарь военный,
В чугун ударил тамада, -
И хлебопеки сквозь туман,
Как будто идолы в тиарах,
Летят, играя на цимбалах
Кастрюль неведомый канкан.

Как изукрашенные стяги,
Лопаты ходят тяжело,
И теста ровные корчаги
Плывут в квадратное жерло.
И в этой, красной от натуги,
Пещере всех метаморфоз
Младенец-хлеб приподнял руки
И слово стройно произнес.
И пекарь огненной трубой
Трубил о нем во мрак ночной.

А печь, наследника родив
И стройное поправив чрево,
Стоит стыдливая, как дева
С ночною розой на груди.
И кот, в почетном сидя месте,
Усталой лапкой рыльце крестит,
Зловонным хвостиком вертит,
Потом кувшинчиком сидит.
Сидит, сидит, и улыбнется,
И вдруг исчез. Одно болотце
Осталось в глиняном полу.
И утро выплыло в углу.

1928
mariana_aga
Nov. 1st, 2011 02:21 am (UTC)
Сергей, в рецепте разрешается печь его подовым или вы пробовали по опыту и поэтому даете такую рекомендацию? Какой он подовый получается?

В поздних ГОСТах заварной из черной ржаной муки только формовым разрешают печь. Не знаю почему, что там с тестом. Течет оно, что ли, или горит низ хлеба, потому что он такой сладкий? Ведь заварные сорта из белой ржаной муки, наоборот, все подовые. Никаких тебе формовых не разрешается.
registrr
Nov. 1st, 2011 05:16 am (UTC)
Люда, именно этот хлеб я не пек подовым, но вот выдержка из Плотникова:



Эволюция ГОСТОов?
(no subject) - mariana_aga - Nov. 1st, 2011 11:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 2nd, 2011 03:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 2nd, 2011 02:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jan. 21st, 2013 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 21st, 2013 07:14 am (UTC) - Expand
ex_nani90
Nov. 26th, 2011 02:40 pm (UTC)
Какой необыкновенный, корочка как лакированная.Чудесный!
registrr
Dec. 13th, 2011 10:07 am (UTC)
Спасибо! Корка лакированной получается от обработки кисельком сразу после выпечки, красивая.
(Anonymous)
Dec. 30th, 2011 03:37 pm (UTC)
Ржаной хлеб
Здравствуйте!
Сегодня я буду печь ржаной хлеб по Вашему рецепту. Но, Ве не пишите состав мучной болтушки и крахмального киселька. Прошу Вас дать рецепты по составу оных, пожалуйста.
Владимир.
registrr
Dec. 30th, 2011 03:50 pm (UTC)
Re: Ржаной хлеб
Владимир, эти компоненты не обязательные, и делаю я их на глаз.
Болтушка: ст. ложка муки + воды немного (на фото видно).
Киселек: ст. ложка крахмала, развести в холодной воде (ну не знаю, стакан), довести до кипения, постоянно помешивая, смазать только что вынутый из духовки хлеб.
С наступающим!
(Anonymous)
Dec. 30th, 2011 08:50 pm (UTC)
трещины на хлебе
Спасибо за рецепт!
Сейчас мои формы с хлебом на выпечке в духовке при 150 градусах. У меня к Вам вопрос - почему на хлебе, после выпечки в духовке при 250 градусов, на 11 минуте стали появляться трещинки и трещины? Хлеб в форме расстаивал около 1 часа 15 минут при 33 - 36 градусах укутанным в полотенце. Закваска при использовании бурлила. Заварка - все как у Вас в рецепте и на фото. Опара - кипела... Все по рецепту (строго). Что же такое?
Подскажите, пожалуйста.
registrr
Dec. 31st, 2011 08:07 am (UTC)
Re: трещины на хлебе
Здравствуйте!
Вы должны понимать - что понятие "строго по рецепту" весьма условное. У Вас же не может быть точно такой же закваски спонтанного брожения, как у меня, правда же? Это для примера, чтобы Вы не расстраивались.

Все-таки разрыв корки похож на недостаточную выбраженность теста. В "хорошо выбраженном" тесте все ферментационные процессы прошли пик, и тесто готово к "опаданию", такое тесто не может порвать корку при выпечке, сила уже на та, понимаете? Т.е. в Вашем случае, тесто не достигло пика, нужно еще добавить либо времени выбраживания, либо расстойки.
Удачи и с Новым Годом!
Re: трещины на хлебе - (Anonymous) - Jan. 1st, 2012 08:20 pm (UTC) - Expand
zazayaya
Feb. 1st, 2012 03:56 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Сегодня утром пекла хлеб по этому рецепту. Возник вопрос такой:

после того как замесила тесто, я не стала его выбраживать в миске, а сразу положила в форму на расстойку и, таким образом, тесто выбраживалось уже в форме (часа 2 или 2,5). Собственно вопрос такой: нужно ли выбраживать тесто в форме 1,5 часа, и потом уже отправлять его в форму и потом выстаивать час, или можно сразу в форме?
registrr
Feb. 1st, 2012 04:27 pm (UTC)
Здравствуйте! Ответы на вопросы - находятся в результатах. Если хлеб получился великолепным, красивым, вкусным, тогда - точно можно сразу в форму. Ну уж а если не получился, то можно и подумать, а почему? А у Вас хлеб получился?
(no subject) - zazayaya - Feb. 1st, 2012 04:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 1st, 2012 05:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zazayaya - Feb. 1st, 2012 05:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 1st, 2012 05:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zazayaya - Feb. 1st, 2012 05:39 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 28th, 2013 07:05 pm (UTC)
геннадий
Сергей-Здравия Вам как Ваш хлебушек! Есть вопрос. Есть у корифеев выражение "муки взять столько-сколько возмет тесто". Это понятно, а вот "по влагоемкости" не совсем. Так какая должна быть конститенсия? С уважением.
registrr
Feb. 28th, 2013 07:21 pm (UTC)
Re: геннадий
Здравствуйте, Геннадий!
Эти две фразы имеют одинаковое значение, только вторая - более формальная.
Если Вы печете ржаной подовый - то тесто после замеса должно быть почти твердым, по ощущению - даже слишком, его так и просится разбавить водой, но это нормально.

Тесто для ржаного формового может быть любой, более влажной консистенции, чем для подового. Чем влажнее - тем крупнее поры в мякише. Но есть и предел, после которого тесто не держит форму.
Тренируйтесь, ищите свою порцию воды для вашей конкретной муки. На фото я стараюсь передать вид и влажность теста для конкретной рецептуры.
Удачи!
dogsertan
Mar. 4th, 2013 09:09 am (UTC)
Вкус довоенного хлеба
Здравствуйте Сергей.
Попробовал испечь такой же хлебушек. Всё получилось, вкус просто отменный, огромное спасибо Вам за рецепты и особенно за подробное изложение технологического процесса.
registrr
Mar. 4th, 2013 09:19 am (UTC)
Re: Вкус довоенного хлеба
Добрый день! Рад, что Вам понравилось!
Рецепт, конечно-же, не мой, я не генератор "авторских" рецептов. Источник рецептуры всегда стараюсь указывать в конце постов.
Ольга Ягодницына
Jun. 19th, 2014 10:16 am (UTC)
Закваска
Подскажите как сделать закваску для вашего хлебушка, Спасибо!!!!
registrr
Jun. 19th, 2014 11:47 am (UTC)
Re: Закваска
Добрый день, Ольга!

Попробуйте вариант из этой статьи, Люда утверждает, что хлеб на ней - сумасшедше вкусный, хотя я сам и не пробовал.

Или попробуйте вывести вот эту, пролистайте всю серию статей по ее выведению.
Наташа Безобразова
Jul. 27th, 2014 05:45 pm (UTC)
Довоенный..
Первый ржаной хлеб из вашего журнала, который попробовала испечь в духовке. Для меня довольно сложный в изготовлении. Ржаной солод, купленный в диамарте, оказался отвратительного качества, пришлось заменить квасным суслом. С третьей попытки получилось вот так - https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1538899862998661&l=b37cfc49fc
registrr
Jul. 27th, 2014 07:02 pm (UTC)
Re: Довоенный..
Получился отлично, как и все хлеба, что вы печете в последнее время!
Ajjanda Weise
Oct. 21st, 2014 08:16 am (UTC)
Довоенный
Здравствуйте Сергей! Несколько дней назад нашла Ваш журнал.Сижу читаю.Хочу научиться печь хлеб на закваске. Еще ни разу не пекла и закваску не ставила. Журнал Люды удален. Подскажите на какой закваске печь этот хлеб.Если можно подробный рецепт. И мне хочется свой первый хлеб испечь именно этот. Как Вы думаете получится? Прошу Вас очень Не Удаляйте Ваш журнал,а то я не успею научиться!
registrr
Oct. 21st, 2014 08:58 am (UTC)
Re: Довоенный
Здравствуйте!

Конечно, получится!

Нужно просто захотеть.

Люда продолжает печь хлеб и писать об этом, но на другом ресурсе.
Не так давно она опубликовала быстрый способ выведения закваски, но по ходу объяснения дала варианты и традиционных, долгих способов выведения. Вы можете ознакомиться с этой статьей здесь, и можете задать Люде вопросы.

Какой бы способ выведения закваски вы не выбрали, главное - сама закваска, ее способность к накоплению кислотности.

Удачи!
Re: Довоенный - Ajjanda Weise - Oct. 21st, 2014 11:31 am (UTC) - Expand
Re: Довоенный - registrr - Oct. 21st, 2014 11:43 am (UTC) - Expand
Re: Довоенный - Ajjanda Weise - Oct. 27th, 2014 06:47 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 27th, 2014 01:54 pm (UTC)
andreidomohoziain
Давно мечтал о выпечке такого хлеба. Спасибо Сергей!Но не получился. Внутри как бы сырой, на замазку похож, к ножу липнет. Старался все по рецепту сделать. Закваска на обдирной муке, в заварку и тесто обойную использовал. Поднималось тесто хорошо, как у Вас. Может от заварки зависит,или много воды? Я в этом деле новичок. ХМ! Но вкусный и ароматный,если чуток в тостере подсушить,очень вкусный! Мука (Дивница). Почему так? Спасибо.
registrr
Oct. 27th, 2014 02:03 pm (UTC)
Re: andreidomohoziain
Добрый день, Андрей!

Хлеб, как-бы сырой, похожий на замазку получается, если закваска, опара, и, в конце концов, тесто не набрали нужной кислотности.

Корень - в плохом качестве закваски. Если хлеб поднимается хорошо, это говорит о хорошем состоянии дрожжей в закваске, но кислотности она не успевает набрать. Нужно дольше выбраживать, вкус у закваски должен быть кислым.

Проведите свою закваску через пару 4-х часовых циклов освежения 1:1, и 1:2 при 30-32С, возможно, она выправится.
Ajjanda Weise
Oct. 28th, 2014 09:02 am (UTC)
Закваска
Здравствуйте Сергей! Помогите пожалуйста,у меня не получается закваска ржаная.Я Вам писала ,что в первый день она очень хорошо поднималась на смолотой ржи,очень часто подкармливала.Снизила температуру и надоело мне молоть рожь ,добавила ржаную магазинную и все.Она еле еле за два дня образует несколько пузыриков.Пшеничная хорошо себя ведет и пахнет уже вкусно.Поставила еще по Сильвестоун вчера на винограде.Пока никак.Подскажите пожалуйста ,что делать.
registrr
Oct. 28th, 2014 10:00 am (UTC)
Re: Закваска
Здравствтуйте!
Я видел еще вчера ваш вопрос.
Не хотел бегло отвечать, но вы торопитесь...
Очевидно, что если смена муки дает отрицательный результат, то не нужно её использовать, нужно купить другую.

Но меня смущает в вашем вопросе фраза "то в первый день она очень хорошо поднималась на смолотой ржи,очень часто подкармливала."

Зачем закваску "очень часто" подкармливать? Её нужно кормить строго с авторским регламентом по времени и соблюдать температуру и пропорции кормления. Чувствуете разницу?

То, что закваска растет - не признак ее готовности. Признак готовности - способность набирать определенную кислотность за определенный срок. Т.е вырасти закваска может за 1 час, а кислотность она наберет может за 3, может за 4 или 6 часов.

Отсюда вывод - "часто кормить", это вредить закваске.

Если у вас не получается одна закваска, а вы одновременно выводите и другую, посмотрите на другую, если она получается - используйте ее. Я всякие закваски выводил, виноградная, после перевода ее на ржаную муку, отлично подходит для выпечки ржаного хлеба, это я лично проверял.

Можете еще попробовать "самую-самую", ее выводила Люда, и говорила, что и на ней ржаной хлеб отлично получается. Вот кэш её записи, можете взять за основу:

Сегодня я приступила к выведению "самой-самой". Самой быстрой и самой легкой (нетрудной и дешевой по расходу материалов, труда и внимания) по выведению закваски с гарантированными (автором метода) в ней лактобактериями сан-франциско. Я бы ещё добавила, что это самый современный способ. В том смысле, что в нем сочетается известный метод (это вариант метода "фементолеван" Эрика Кайзера, которому сто лет в обед), с ясным пониманием теории процесса (микробиологии и динамики биосистемы закваски во времени). Автор этой закваски и известен и неизвестен. Известно, что он - американский кондитер (и видимо повар-пекарь, ресторанный работник, шеф, короче) по профессии, но имя свое он не сообщает, прячется под ником "Иль". Его блог и описание процесса выведения закваск ТУТ, а также объяснение теории метода ТУТ

Если вам нужна закваска или если вам интересно, присоединяйтесь!


Закваска сан-франциско за два дня

1) Шаг первый
20г обойной ржаной муки
240г воды 25С
Перемешать, вылить в полиэтиленовый пакет, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 35-40С, в идеале - при 37С.

2) Шаг второй
Подсыпать 100г черной (обойной "цельнозерновой") муки - ржаной или пшеничной, лучше - обойной пшеничной.
Перемешать, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 30-35С, в идеале - при 32С.

3) Шаг третий
взять 30г закваски из пакета (остальное уже не нужно), подмешать
100г черной пшеничной муки
45г воды.
Вымесить. Оставить на 24ч при комнатной Т (20-30С)

Закваска готова. Пора её кормить, раз в сутки, всю оставшуюся жизнь, так

4) Кормление закваски
4-5г закваски
50г черной пшеничной муки
33г воды
24ч при 20-30С в наглухо закрытом пластиковом контейнере (можно в стеклянной баночке, конечно, с завинчивающейся крышкой). Можно использовать её в хлебопечении и продолжать раскармливать как вам угодно, какой угодно мукой, по какой угодно схеме.

Удачи вам!





Re: Закваска - Ajjanda Weise - Oct. 28th, 2014 10:57 am (UTC) - Expand
Re: Закваска - registrr - Oct. 28th, 2014 11:52 am (UTC) - Expand
Re:Андрей - (Anonymous) - Oct. 29th, 2014 01:23 pm (UTC) - Expand
Re: Андрей - registrr - Oct. 29th, 2014 03:52 pm (UTC) - Expand
Ajjanda Weise
Oct. 30th, 2014 07:28 am (UTC)
Здравствуйте Сергей! Если Вас не затруднит, хочу попросить Вас разобрать мои ошибки.Пекла вчера довоенный 1939 года.Закваску сделала по журналу Люды Берлинскую по Витнеру. Закваска на самом деле очень сильная.Тесто поднимало очень быстро при t-30гр. Но хлеб получился не кислый.
У меня есть лакмусовые бумажки,но как ими мерять кислотность теста ?
И мякиш получился липкий.Это из-за кислотности?
Корка очень твердая.Почему?
В какой посуде лучше печь ржаные хлеба,с тонкими стенками или чугуне?
Я оставила среднюю часть закваски,называется Anstellsauer.Люда пишет ,что ее можно хранить в холодильнике.Она будет становится кислее? И хлеб тоже на ней будет кислее?
И пожалуйста объясните мне про закваски,я всетаки их не понимаю.Вот у берлинской 1 фаза 4 часа при t 38.за это время она пенится перестала и просто стояла,так и надо?
2 фаза 8-12ч при t35-40С .Тоже ве процессы раньше закончились,все равно ей стоять это время?
3 фаза была как и описано.
Вот 2 фазу я не додержала до 8 часов.Потому что она опала и ничего не происходило больше.
Если опала путь так и стоит?Это правильно?
Я еще сейчас подумала ,что надо было кусочек теста оставить для закваски следующего хлеба.Правильно?
Его можно было бы растворять и на этом делать опару? Или все равно надо еще закваски добавлять?
В принципе мне понравилось как она работает,но почему получился такой хлеб?
Может эта закваска не подходит для этого хлеба?Лучше пробовать спонтанную?
Как из нее сделать закваску для белого хлеба?Со 2 фазы кормить пшеничной мукой или с 3 фазы?
Я одна не разберусь,помогите пожалуйста.
Заранее очень Вам благодарна и извините пожалуйста за назойливость и такие вопросы.Спасибо!


Edited at 2014-10-30 07:53 am (UTC)
registrr
Oct. 30th, 2014 03:10 pm (UTC)
Здравствуйте, Лариса!

По порядку.

"Закваска на самом деле очень сильная.Тесто поднимало очень быстро при t-30гр. Но хлеб получился не кислый."

Ржаная закваска должна набрать кислотность. Даже если она быстро поднялась (это работа дрожжей), это не говорит о том, что она готова к использованию. Кислотность - это главный критерий её готовности.

У меня есть лакмусовые бумажки,но как ими мерять кислотность теста ?

Привожу вам рекомендации по использованию лакмусовых бумажек, которые мне давала в свое время Люда:


Нужна навеска в 10.0г теста (или мякиша изделия) + 90.0г дистиллированной воды. То есть нужны весы с точностью до 0.1г.


Воду по чуть-чуть добавлять в тесто, растирая стеклянной палочкой или смоченной в отдельной воде ложечкой, потом влить остаток воды, перемешать


Опустить в раствор полоску, очень быстро, на секудну две. Долго не держать, а не то все вещество на лакмусовой бумаге размоется в раствор и цвет исказится.


Сравнить со шкалой на пакетике или бутыльке с полосками. Записать результат в жжурнал выведения закваски.

И мякиш получился липкий. Это из-за кислотности?

Липкий мякиш - от недостатка кислотности или от недопека. На практике чаще - именно от недостатка кислотности.

Корка очень твердая. Почему?

Твердая корка у ржаного хлеба - от неправильного режима выпечки. Если долго печь хлеб на средней температуре - корка будет толстой и очень твердой.
Ржаной хлеб нужно печь первые 15 мин на очень высокой температуре (280-320С), и допекать при 190-200С еще минут 20-30 (это для ржаного подового весом до 1 кг). Тогда корка будет очень тонкой и мягкой.

В какой посуде лучше печь ржаные хлеба,с тонкими стенками или чугуне?

Ржаной хлеб пекут либо половым, либо в стальных или алюминиевых формах. В России используют алюминиевые формы, в Германии - стальные. Но я пек и в тонкостенной формочке из ИКЕИ (как раз этот хлеб), получился прекрасно!

Думаю, в чугуне ночь ржаной хлеб не стоит.

Все вопросы о закваске я постараюсь адресовать Люде, если она сочтет возможным, ответит.
Дело в том, что я такую закваску не выводил, поэтому не хочу теоретизировать, у вас ведь сугубо практические вопросы. Я так понимаю, вы выводили эту закваску по Людиной записи из нового блога? Конечно, она более компетентно ответит.

Возможно, я выведу эту закваску сам и покажу процесс у себя, тогда я буду во всеоружии, но пока нет...

И, не стоит извиняться, иначе зачем вести блог, если в нем нельзя задать вопрос?




(no subject) - registrr - Oct. 30th, 2014 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Ajjanda Weise - Oct. 30th, 2014 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 30th, 2014 08:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 30th, 2014 09:40 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 18th, 2014 08:20 pm (UTC)
Я посчитал, что хлеб Вы поставили печь уже в полночь. Точнее, уже заполночь. Это при том, что начали в 8 утра. Есть ли какая-то возможность перестроить график и сделать выпечку хлеба более удобоваримой? :)

registrr
Nov. 18th, 2014 08:59 pm (UTC)
Да, конечно, нужно делить выпечку на два дна.
День первый - вечером осахарить заварку и в ночь поставить закваску (20 г закваски +80 г воды + 110 г муки), часов на 10.
День второй - опара, тесто, выпечка.
(no subject) - (Anonymous) - Nov. 19th, 2014 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 19th, 2014 10:30 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 60 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com