?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сайка Голосиловская.

Очень простая, но невероятно вкусная сдобная выпечка, с тонкой и нежной хрустящей корочкой, и нежнейшим, пуховым мякишем. Выпекалась в деревне Голосиловка, Калужской области, в деревенской пекарне с 1956 по 2005 год. Рецептура воссоздана со слов бывших пекарей этой пекарни, проработавших в ней более 20 лет, сестер Тамары Григорьевны Гришиной и Любови Григорьевны Разиной.





РЕЦЕПТ (на одну готовую сайку весом примерно 650 грамм):

Опара на дрожжах (3 часа при 29-30С):

- 220 гр. - пшеничной муки 1 сорта;
- 220 гр. - теплой хорошей воды;
- 0,7 гр. - инстантных дрожжей.

Опара на закваске (3 часа при 29-30С):

- 55 гр. - пшеничной муки 1-го сорта;
- 64 гр. - хорошей теплой воды;
- 14 гр. - зрелой пшеничной закваски спонтанного брожения на пике активности влажностью 100 пекарских процентов.

Тесто (3 часа при 29-30С):

- 159 гр. - пшеничной муки 1- го сорта;
- 27 гр. - сахара;
- 6 гр. - соли;
- 18 гр. - маргарина;
- 30 гр. - воды;
- обе опары.

Методика в иллюстрациях:

Свою закваску я храню законсервированной в холодильнике при 4-5С. Для ее активации, утром, я беру 1 часть холодной закваски (для этой выпечки я использовал закваску по Чаду Робертсону), развожу ее 0,5 частью теплой воды и добавляю столько же муки, т.е. освежаю ее в соотношении закваски к тесту 1:1. Через 4 часа выбраживания при 30-32С у меня готова отличная активная закваска, пригодная для заведения опары для хлеба. Такая закваска, разведенная водой, отлично пенится и пахнет свежестью с оттенком кислого молока. Ввести в нее муку по рецепту, хорошо размешать, выбраживать 3 часа при 29-30С. Воду для заведения опары и теста я использовал ту, которую привез из людиновского святого источника



Активировать в соответствии с рекомендациями производителя дрожжи, завести опару на дрожжах. Выбраживать вместе с опарой на закваске 3 часа при 29-30С. Муку 1-го сорта я использовал проверенную, Старооскольскую.
Две опары в начале и в конце выбраживания:

   

Опара на закваске вырастет совсем немного, и это нормально, здесь ее назначение - только ароматизация выпечки, подъем же тесту обеспечат дрожжи, находящиеся в опаре на дрожжах, которая за это время должна полностью созреть и вырасти раза в три.

Замесить тесто. Соединить все ингредиенты, вымешиванием развить клейковину до максимума. Готовое тесто очень гладкое и мягкое и слегка липкое. Дать тесту отдохнуть после вымешивания 10 минут под крышкой.

   

Разделить тесто на 3 равные куски каждый весом 270 грамм, округлить в шары, и дать отдохнуть под крышкой или пленкой еще 10 минут.

   

Пока заготовки отдыхают, подготовить, смазать форму для выпечки объемом 1,8-1,9 литра. Подтянуть шарики и поместить в форму для расстойки на 3 часа. Накрыть форму пакетом. Дать полную расстойку, это примерно 3 часа при 29-30С .

   

Выпекать 45 минут. Первые 10-15 мин. при 220С с паром, потом еще 30 минут при 160-170С.



Дать саечке остыть на решетке не менее 1 часа.



Спасибо за рецепт Тамаре (Гришиной) и Любови (Разиной):



Удачного вам хлеба!

Comments

( 64 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
mariana_aga
Oct. 6th, 2011 02:24 pm (UTC)
Ух ты, какие сдобные сайки! По старым ГОСТам. Я таких уже не застала. Не пробовала.

Спасибо за рецепт, Сергей! И за фотографии: и хлеба и людей. Какие они красивые! Глаза пронзительные и добрые.
registrr
Oct. 6th, 2011 03:00 pm (UTC)
Люда, попробуйте, думаю, Вам понравятся! Есть в них что-то... (в людях тоже!)
merily9
Nov. 2nd, 2011 04:25 am (UTC)
Какой хлеб шикарный! Скорей бы выходной, чтоб попробовать испечь, очень уж привлекательный. В моем детстве подобный был и только в 1 магазине, так что ели не часто, но зато с каким наслаждением!
registrr
Nov. 2nd, 2011 10:47 am (UTC)
Спасибо! Только это скорее булочка, чем хлеб, не хочу обмануть Вас в ожидании.
(no subject) - merily9 - Nov. 3rd, 2011 11:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 3rd, 2011 12:42 pm (UTC) - Expand
merily9
Nov. 4th, 2011 06:05 pm (UTC)
Сергей, спасибо еще раз! Испекла все-таки!!!! Дети не пробовали, а я уже попробовала. Долгий хлеб, но оно того стоит!!!! Вкусно, очень.
registrr
Nov. 4th, 2011 06:41 pm (UTC)
Ой, Марина, спасибо Вам, я очень рад, что Вам понравилось. Вообще, когда я узнаю, что кто-то испек что-то из Голосиловского, я очень радуюсь, потому что эта история неожиданно какой-то трогательной стала.

Я посмотрел Ваши сайки, мне показалось, что мякиш, вроде удался, правда, пуховый получился? На фото не очень видно.

А вот шапки не надулись. Либо перерасстойка, либо форма мала для такого количества теста, и тесто перенырнуло через бортики. Сколько литров Ваша форма? В моей раскладке - все для формы под 2 литра (я там указал). Если форма меньше (1,5 л), то три шарика по 200 грамм нужно, т.е. все ингредиенты на треть уменьшить.

(no subject) - merily9 - Nov. 4th, 2011 06:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 4th, 2011 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - merily9 - Nov. 4th, 2011 07:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 4th, 2011 07:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - merily9 - Nov. 5th, 2011 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 5th, 2011 03:53 pm (UTC) - Expand
ex_nani90
Nov. 26th, 2011 02:35 pm (UTC)
Вот они- саечки!!!
СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ И МИЛЫМ ЖЕНЩИНАМ - ПОКЛОН!
registrr
Nov. 26th, 2011 03:54 pm (UTC)
Удачной выпечки!
musa_tv
Jan. 26th, 2012 06:48 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте. Долго я смотрела на ваши рецепты Голосиловские, и вот сегодня решила сайки испечь. Тесто замесила, а оно у меня не то что влажноватое вышло, а просто растекалось по столу. Я посчитала ваш рецепт, выходит 73 процента пекарских влажность, это же жидкое тесто, как для чиабатты. Мне пришлось добавить 80 гр.муки, чтобы получить мягкое слегка липкое тесто (чего я никогда не делаю, не меняю в рецептах ничего кроме воды), т. к. не было другого выхода, 25 гр. (из 30) воды влила сразу. Мука моя первый сорт наша, Белорусская, "Гаспадар" отличная, я 40 кг. сразу брала, не первый раз из неё пеку. В общем, нарушила я ваш рецепт вынужденно, стоят мои сайки (2 делала сразу) пока на расстойке, завтра отпишусь об окончательном результате.
registrr
Jan. 26th, 2012 08:33 pm (UTC)
Здравствуйте!

Я удивлен, конечно, ведь рецептура саек достаточно проста, скорее всего просто мука с такими свойствами. Вы печете красивый хлеб, значит чувствуете муку и тесто. Уверен, и сайки не будут для Вас сложными в реализации.
Интересно, что у Вас получится!
(no subject) - musa_tv - Jan. 27th, 2012 10:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 27th, 2012 12:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Feb. 2nd, 2012 07:56 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - musa_tv - Feb. 3rd, 2012 05:27 am (UTC) - Expand
pingback_bot
Jan. 27th, 2012 08:35 am (UTC)
Голосиловская сайка
User musa_tv referenced to your post from Голосиловская сайка saying: [...] ьные статьи про Голосиловский хлеб нашла у Сергея, : http://registrr.livejournal.com/17168.html [...]
(Anonymous)
Jun. 4th, 2012 05:42 am (UTC)
Когда я увидела фото этих саек, то сразу решила, что печь буду двойную норму. Вчера испекла и была просто потрясена, что в русских селах могли выпекать такую изысканную сдобу. Мякиш воздушно -мягкий, как облако, его есть можно губами, и тонкий кисломолочный аромат. Спасибо за рецепт. Татьяна.
registrr
Jun. 4th, 2012 06:11 am (UTC)
Как точно Вы описали эти сайки! Спасибо!
trablin
Oct. 23rd, 2012 09:38 am (UTC)
В воскресенье испек. Невероятно вкусный хлеб. Он по-хорошему меня шокировал. Последний раз подобный вкусовой шок я испытал, когда испек польскую булку по 350 сортам.
Но! 440 гр. муки на 350 гр. воды, не считая маргарина, т.е. влажность теста в 79 пекарских %, не позволили мне сформовать сайку. Тесто расплывалось в блин, напоминая по консистенции тесто на чабатту. Липкое, при этом. Кое как скрутил из него куклу и бросил в форму.
Клейковина была развита достаточно, тесто растягивалось до глютенового окошка. Хлеб вышел ровный и красивый, среднепористый, хотя мякиш получился совсем не как у сдобы. Мне очень-очень-очень понравился вкус и аромат этой булки. Спасибо!
registrr
Oct. 23rd, 2012 10:48 am (UTC)
Судя по Вашему описанию, сайка и не получилась у Вас, вернее, получилась какая-то другая выпечка. Я бы убавил воду в Ваших реалиях.
Такое тесто, как на снимках выше, у меня получается неизменно, как из муки 1 сорта, так и из в/с. Он мягкое, даже очень, но точно не растекается в лепешку. Правда авторам этой рецептуры сайки из "вышки", как они выражаются, не очень понравились, правильный вкус дает только мука 1-го сорта.
Удачи и спасибо!
(no subject) - trablin - Oct. 24th, 2012 02:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 24th, 2012 06:55 am (UTC) - Expand
Елена - (Anonymous) - Jun. 17th, 2014 05:22 am (UTC) - Expand
rbmk1500
Aug. 30th, 2013 08:54 am (UTC)
Детство
Спасибо за репортаж.
Очень напомнило детство. Я родился в одной из станиц Краснодарского края. Такие саечки пекли и у бабушки на хлебозаводе. Отлично помню их вид и вкус. С прилавков сметались они молниеносно. Отличие только в том, что формы в которых они выпекались были большего размера. Продавались сразу по 6 шт. Надо будет попробовать испечь.
registrr
Aug. 30th, 2013 10:18 am (UTC)
Re: Детство
Отлично! Рад, что репортаж вызвал воспоминания о детстве, я ощущаю примерно то же самое!
Лариса Николаева
Sep. 9th, 2013 11:54 am (UTC)
Сергей, спасибо вам за рецепт и душевный рассказ об этом хлебе и Голосиловке! К сожалению, поторопилась и не увидела, что воды нужно урезать. Мякиш получился махровым. Но это поправимо в будущем. Сайка невероятно нежная и мягкая, приятная на вкус!



С большим уважением к вам, благодарю за ваш потрясающий журнал!
vic_i_kedy
Oct. 4th, 2013 05:36 am (UTC)
Сережа,
Если случится проезжать в тех местах, передай пожалуйста этим двум прекрасным женщинам, что на нашем далеком острове их сегодня вспоминали с огромной нежностью...
Как очень справедливо отметили выше, невероятно изысканная сдоба, и огромный процент pre-fermented муки создает совершенно изумительную сливочную сочность... Кстати, пекла на сливочном масле и добавила изюма для пущей элегантности. Давно не была так приятно удивлена. Никогда раньше не ела ничего подобного, не знала, чего ожидать, разрезала и ахнула...:)
registrr
Oct. 4th, 2013 08:25 am (UTC)
Ого!
Бываю там редко, но регулярно, передам обязательно!
Спасибо!
nikomed7
May. 31st, 2014 08:10 am (UTC)
Сергей, добрый день ! Еще раз с большим удовольствием  (спасибо!) перечитала все ваши посты о голосиловском хлебе. Воспользовалась вашими советами, сайку почти сразу же перепекла, тем более, что недостатка в её любителях нет (передайте, пожалуйста, как будете в Голосиловке,  и от нас низкий поклон и наилучшие пожелания).
       Получилось, что для моей формы Л6 даже 200 г для одного шарика многовато, остаток теста я испекла в форме Л11, там меньше, чем  200 граммов, и крыша, наоборот, осела внутрь, т.е. вот так:
 
И мне кажется (но, может быть, я ошибаюсь?), что это происходит еще и потому, что стенки у моей сайки получаются очень тонкие, нежные, пока теплые, и не выдерживают тяжести крыши, у которой верхняя корочка  румянится очень хорошо и давит на стенки своей тяжестью. Стенки у меня всегда светлее , такой равномерности цвета верхушки и боков, как у вас, не было ни разу.  С Голосиловским хлебом точно такая же была история в свое время (он выглядел как маленькая буханочка на фото, с оседанием крыши внутрь). Обе формы литые, толстостенные  - из-за них бока у буханок такие светлые получаются? Я могу еще вес шариков уменьшить, а что еще можно предпринять - не знаю. Прошу прощения, что отнимаю у вас так много времени своими проблемами, но,  может быть, что-то вы мне еще объясните или подскажете?
registrr
May. 31st, 2014 09:30 am (UTC)
Добрый день, Антонина!

Крыша проседает по периметру из-за того, что периметр не пропекается, остается непропеченая полоска, которая вообще не имеет жесткости.
Это может быть от недостатка теста в формочке или от печи. Я свои сайки пек в обычной электрической духовке, как видите, периметр (стык боков с крышей) пропечен и красиво держит крышу.

Может нужно чуть увеличить время выпечки, при этом слегка снизив температуру. Это даст более толстую корку.

(no subject) - nikomed7 - May. 31st, 2014 09:54 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 9th, 2014 08:16 am (UTC)
Здравствуйте,Сергей!У меня вопрос по маргарину-каким пользовались в то время?Если с жирность 82,5%,как было положено,то делается ли поправка?Сегодняшние маргарины в магазине,в-основном имеют жирность 60%,а то и меньше.Я беру 72% для сдобы и всё равно пересчитываю.С уважением,Юлия.
registrr
Oct. 9th, 2014 10:58 am (UTC)
Здравствуйте, Юлия!

Сам я использую "Пышку", в ней 75% жира, и я не пересчитываю, и не могу сказать, какой использовался маргарин в Голосиловке, не спрашивал.

Но для домашней выпечки это не принципиально, возможно, в условиях пеарни стОит и пересчитать на 82,5%.

(no subject) - (Anonymous) - Oct. 10th, 2014 03:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 10th, 2014 04:03 am (UTC) - Expand
zolushka75
Nov. 19th, 2015 10:56 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей

Вот я дошла со своей саечкой)

https://fotki.yandex.ru/users/zolushka75/album/168075

Пекла на муке 1с Лимак, уменьшив кол-во ингредиентов на четверть, т.к. форма моя объёмом 1,5л.

1. Завела опары. Дрожжевую на 2,25гр дрожжей. Выбраживала 3,5 часа при 30С. Опары вели себя как описано.

2. Тесто замешивала миксером, 15 мин на 2 скорости и чуть руками. Сложила. Тесто к рукам, кажется, липло не сильно, но я этот параметр не очень понимаю, мне почти всегда кажется, что тесто липнет) Расстояла 10 мин, тесто ощутимо оплыло.

3. Разделила на 3 куска по 200гр, подформировала, расстояла мин 5, тоже начали плыть.

4. Уложила заготовки в форму, поставила на расстойку. Расстаивала при 30С. Спустя 1ч40мин тесто поднялось до бортов и выглядело, как у вас на фото, но я не поддалась и оставила его стоять дальше. А через полчаса, вынужденно, поставила в духовку. Что случилось, очень хорошо видно на фото(

5. Выпекала 15 мин с паром при 240С и 30 мин при 220С. Но надо было подольше подержать, корочка хоть и не сморщилась, но получилась тонковатая и ощущалась мягкой. После остывания, разделяя части, довольно сильно сжимала с боков, мякиш упругий – расправился. Крышу не оторвало, особо больших пузырей в мякише не было. Запах и вкус сдобный, не сильно выраженный, но это наверно от недостаточной расстойки.

В целом, очень приятная булочка получилась.

А ещё меня смущает, что у вас мякиш белоснежный, а у меня кремовый.
registrr
Nov. 19th, 2015 03:07 pm (UTC)
Здравствуйте, Елена!

Спасибо за фотографии, он сами про все рассказывают, остается только проанализировать, ну что ж:


Все сделали правильно, но тесто сильно перерасстояли. Понимаю, время, вроде как положено 3 часа. Но вот какая штука, на последнем этапе брожения теста, т.е. на этапе расстойки, главным критерием оценки готовности тестовой заготовки к выпечке является не время, а состояние теста, т.е. степень его расстойки. В вашем случае, через 1 час 40 мину нужно было ставить форму в печь.

Это отличается, например от выбраживания опары, т.е. от первого этапа брожения, когда внешний вид совсем не является таким критерием.

Это связано с тем, что у выбраживании опары и у расстойки разные цели. Опара призвана накопить кислотность и ароматику, которую она передаст в хлеб, состояние клейковинного каркаса в опаре значения не имеет.

Все наоборот при расстойке - только состояние клейковинного каркаса и имеет значение, потому что от этого состояния напрямую зависит результат выпечки.

В вашем конкретном случае произошло вот что, в дрожжевой опаре развилось чрезмерное количество дрожжей, которые разрыхлили тесто гораздо быстрее планового 3-х часового отрезка. Из-за этого заготовка подоспела к выпечке раньше запланированного срока, поэтому не успела набрать нужной ароматики и вкуса к моменту выпечки. Вы передержали, и это сразу разрушило клейковину, тесто перебродило. В таких случаях лучше раньше испечь, чем получить некрасивый хлеб.

На будущее, нужно уменьшить количество дрожжей в опаре, скажем, 1,9-2,0 г, или выбраживать опару при более низкой температуре, например, при 25С. Тогда и тесто вырастет до краев только за 3 часа.

А цвет и должен быть кремовым, они такими и были, эти сайки, просто я испек их из в/с.

Удачи вам в будущих выпечках, уверен, получиться лучше!
(no subject) - zolushka75 - Nov. 19th, 2015 03:16 pm (UTC) - Expand
best_balalaika
Apr. 2nd, 2017 12:46 pm (UTC)
Приготовила хлеб по вашему рецепту. У меня тоже тесто жидковатое получилось, как мне показалось (я пока только учусь печь хлеб), поэтому я немного добавляла муки. Сделала половину нормы, получилась мягкая сладковатая булочка с хрустящей корочкой. По мякишу как-то не совсем похоже с вашим рецептом

https://pp.userapi.com/c638226/v638226630/2d87e/hN7bazERBtA.jpg

https://pp.userapi.com/c638226/v638226630/2d887/nKGnDPHCKYU.jpg
registrr
Apr. 3rd, 2017 11:08 am (UTC)
Здравствуйте!

Вы не расстраивайтесь! Часто, пока нет опыта, не получается так, как должно, но это нормально!
Да, у вас не идеально, но хорошо! С опытом вы поймете, что тесто и должно быть влажным, именно из такого теста получается правильный мякиш, просто нужно научится с ним справляться.

Удачи вам!

Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 64 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com