registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Сайка Голосиловская.

Очень простая, но невероятно вкусная сдобная выпечка, с тонкой и нежной хрустящей корочкой, и нежнейшим, пуховым мякишем. Выпекалась в деревне Голосиловка, Калужской области, в деревенской пекарне с 1956 по 2005 год. Рецептура воссоздана со слов бывших пекарей этой пекарни, проработавших в ней более 20 лет, сестер Тамары Григорьевны Гришиной и Любови Григорьевны Разиной.





РЕЦЕПТ (на одну готовую сайку весом примерно 650 грамм):

Опара на дрожжах (3 часа при 29-30С):

- 220 гр. - пшеничной муки 1 сорта;
- 220 гр. - теплой хорошей воды;
- 0,7 гр. - инстантных дрожжей.

Опара на закваске (3 часа при 29-30С):

- 55 гр. - пшеничной муки 1-го сорта;
- 64 гр. - хорошей теплой воды;
- 14 гр. - зрелой пшеничной закваски спонтанного брожения на пике активности влажностью 100 пекарских процентов.

Тесто (3 часа при 29-30С):

- 159 гр. - пшеничной муки 1- го сорта;
- 27 гр. - сахара;
- 6 гр. - соли;
- 18 гр. - маргарина;
- 30 гр. - воды;
- обе опары.

Методика в иллюстрациях:

Свою закваску я храню законсервированной в холодильнике при 4-5С. Для ее активации, утром, я беру 1 часть холодной закваски (для этой выпечки я использовал закваску по Чаду Робертсону), развожу ее 0,5 частью теплой воды и добавляю столько же муки, т.е. освежаю ее в соотношении закваски к тесту 1:1. Через 4 часа выбраживания при 30-32С у меня готова отличная активная закваска, пригодная для заведения опары для хлеба. Такая закваска, разведенная водой, отлично пенится и пахнет свежестью с оттенком кислого молока. Ввести в нее муку по рецепту, хорошо размешать, выбраживать 3 часа при 29-30С. Воду для заведения опары и теста я использовал ту, которую привез из людиновского святого источника



Активировать в соответствии с рекомендациями производителя дрожжи, завести опару на дрожжах. Выбраживать вместе с опарой на закваске 3 часа при 29-30С. Муку 1-го сорта я использовал проверенную, Старооскольскую.
Две опары в начале и в конце выбраживания:

   

Опара на закваске вырастет совсем немного, и это нормально, здесь ее назначение - только ароматизация выпечки, подъем же тесту обеспечат дрожжи, находящиеся в опаре на дрожжах, которая за это время должна полностью созреть и вырасти раза в три.

Замесить тесто. Соединить все ингредиенты, вымешиванием развить клейковину до максимума. Готовое тесто очень гладкое и мягкое и слегка липкое. Дать тесту отдохнуть после вымешивания 10 минут под крышкой.

   

Разделить тесто на 3 равные куски каждый весом 270 грамм, округлить в шары, и дать отдохнуть под крышкой или пленкой еще 10 минут.

   

Пока заготовки отдыхают, подготовить, смазать форму для выпечки объемом 1,8-1,9 литра. Подтянуть шарики и поместить в форму для расстойки на 3 часа. Накрыть форму пакетом. Дать полную расстойку, это примерно 3 часа при 29-30С .

   

Выпекать 45 минут. Первые 10-15 мин. при 220С с паром, потом еще 30 минут при 160-170С.



Дать саечке остыть на решетке не менее 1 часа.



Спасибо за рецепт Тамаре (Гришиной) и Любови (Разиной):



Удачного вам хлеба!
Tags: Голосиловка, Голосиловская сайка, Голосиловский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 66 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →