?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот хлеб вырабатывают из смеси ржаной муки (сеяной или обдирной) и пшеничной (высшего или первого сорта) (65% ржаной, 35% пшеничной), на густой закваске с заваркой, с добавками белого (неферментированного) солода (ржаного или ячменного), сахара, соли и маргарина.
Выпекают его формовым или подовым массой от 0,3 кг и выше.



Этот хлеб очень ароматный, с приятной тонкой коркой и характерным для заварных хлебов, вкусным мякишем. Его готовят в соответствии с ТУ 9113-014-11163857-98 двумя разными способами ведения теста:

- с использованием заквашенной заварки;
- и с использованием осахаренной заварки и густой закваски.

Я испек хлеба обоими способами, на которых и остановлюсь подробней.

Для своих хлебов я использовал муку ржаную обдирную и пшеничную муку в/с, в качестве специи - кориандр.

Подовый хлеб я провел по процессу завкашенной заварки.

РЕЦЕПТУРА с использованием заквашенной заварки (на один большой подовый хлеб весом 1480 грамм):

ЗАКВАСКА (густая, 100 г. муки, 71 г. воды) (~8 часов при комнатной Т):

- 30 г. – активной ржаной закваски вл. 100%;
- 56 г. – воды;
- 85 г. – ржаной обдирной (сеяной) муки.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

- 150 г. – мука ржаная обдирная;
- 50 г. - солод ржаной неферментированный (белый);
- 3 г. – тмин (анис, кориандр, фенхель);
- 400 г. – вода.

ОПАРА (заквашенная заварка) (2-2,5 часа при 30-32С):

- 171 г. - закваска (вся);
- 150 г. – вода;
- 603 г. – заварка (вся);
- 2 г. – инстантных дрожжей.

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 29-31С + расстойка 40-60 минут):

- 929 г. - вся опара;
- 350 г. - мука ржаная обдирная (сеяная);
- 350 г. – мука в/с (1-го сорта);
- 2 г. - инстантных дрожжей;
- 15 г. – соли;
- 30 г. – сахар;
- 30 г. – маргарина (82% жирности);
- 80 г. – воды для формового хлеба (по влагоемкости). Для подового воду не добавлять.

МЕТОД:

1. ЗАКВАСКА. 171 грамм густой закваски накопите любым удобным для себя способом. Совсем не обязательно следовать моей рекомендации ставить закваску на ночь, но мне это представляется вполне нормально. Закваска, сформованная в тугой шар, за ночь разбухнет раза в два.

2. ЗАВАРКА. Всю муку в заварке залить кипятком 93-95С, хорошо размешать, дождаться снижения температуры до 70С и только после этого ввести весь солод и хорошо размешать. Полученная масса похожа на густую пасту, но уже через 1,5 – 2 часа выдержки при 63-65С заварка прекрасно осахарится, станет заметно жиже и отчетливо сладкой на вкус. Готовую заварку нужно охладить до 32С.

3. ОПАРА. В этом варианте рецептуры, опарой я назвал заквашенную заварку. Это отличается от опары в варианте рецептуры с использованием осахаренной заварки и густой закваски, приведенной ниже. Там опарой выступает просто большой объем накопленной густой закваски, заварка отдельно не заквашивается. Итак, развести водой густую закваску и добавить ее в охлажденную заварку. Добавить 2 грамма инстантных дрожжей. Опара получится довольно жидкой, но тем не менее за 2-2,5 часа выбраживания при 30-32С она вырастет в объеме более чем в три раза и при этом не опадет.

4. ТЕСТО. На основе выброженной опары замесить тесто. Для подового варианта не нужно в него добавлять воду. Тесто получиться довольно плотным, настолько, что сформованный из него колобок, оседает очень медленно. Дать тесту 1,5-2 часа для выбраживания при 29-31С. За это время тесто вырастет раза в три. Из готового теста, на подпыленной мукой доске, сформовать колобок, поместить его швом вверх в круглую корзинку для расстойки на 40-60 минут (мне хватило 40 минут).

5. ВЫПЕЧКА. Вывалить тесто на пекарскую бумагу, очистить от излишков муки, сбрызнуть водой и поместить в разогретую заранее духовку. Выпекать на раскалённом поду (пекарский камень, чугунная сковорода или аналоги) первые 15 минут с паром при 220С. Еще 50-60 минут – при 150-160С. После выпечки сбрызнуть водой и остудить на решетке в течении нескольких часов.

P.S. Я думаю, что если в этой рецептуре исключить дрожжи, но при этом увеличить время заквашивания заварки до 4-х часов, а выбраживания теста – до 3-х часов, то получиться сходный по виду хлеб, но совершенно без культурных дрожжей, на одной только закваске спонтанного брожения. В этом случае, скорее всего, кислотность хлеба будет выше, но для тех, кто не приемлет дрожжи, как класс, это прекрасная альтернатива .

Формовой хлеб я делал вторым способом - с использованием осахаренной заварки и густой закваски.

РЕЦЕПТУРА с использованием осахаренной заварки и густой закваски (на одмн большой формовой хлеб весом 1510 грамм):

ЗАКВАСКА (густая, 84 г. муки, 58 г. воды) (6-8 часов при комнатной Т):

- 30 г. – активной ржаной закваски вл. 100%;
- 43 г. – воды;
- 69 г. – ржаной обдирной (сеяной) муки.

ОПАРА (3-5 часа при 26-28С):

- 142 г. - закваска (вся);
- 120 г. – вода;
- 166 г. – мука ржаная обдирная (сеяная);

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

- 150 г. – мука ржаная обдирная;
- 50 г. - солод ржаной неферментированный (белый);
- 400 г. – вода.

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С + расстойка 40-60 минут):

- 428 г. - вся опара;
- 600 г. - заварка (вся);
- 200 г. - мука ржаная обдирная (сеяная);
- 350 г. – мука в/с (1-го сорта);
- 3 г. – тмин (анис, кориандр, фенхель);
- 4 г. - инстантных дрожжей;
- 15 г. – соли;
- 30 г. – сахар;
- 30 г. – маргарина (82% жирности);
- 110 г. – воды для формового хлеба (по влагоемкости). Для подового варианта - 30 г.

Как видно из рецептур - разница способов ведения теста очевидна, однако они оба вполне могут использоваться, вся разница для пекаря - в расписании. Но здесь каждый выберет более удобный для себя способ.

Весь процесс не так уж и сложен и вполне предсказуем, однако замечу лишь о способе осахаривания заварки в этих рецептурах.

Использование неферментированного (белого) солода в заварке для достижения удовлетворительного осахаривания требует подхода, описанного выше в пункте 2 описания метода.

Выпекать 15 минут с паром при 220С, еще 60 минут - при 150-160С.

После выпечки остудить на решетке в течении нескольких часов.



Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки". Л.И. Кузнецова и др. 2003 год.

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
osz06
Oct. 25th, 2011 05:32 pm (UTC)
Это что-то фантастическое! Такой красивый Хлеб! Аж дух захватывает. Спасибо Вам.
eliabe_l
Oct. 25th, 2011 05:57 pm (UTC)
Большое спасибо, Сергей, за книгу!
registrr
Oct. 25th, 2011 07:53 pm (UTC)
В помощь!
registrr
Oct. 25th, 2011 07:52 pm (UTC)
Спасибо! На второй день он стал еще и супер-вкусным!
mag_da_liza
Nov. 5th, 2011 09:03 am (UTC)
Сергей,спасибо за вкусный хлеб.Первый для меня ржаной хлеб с добавлением жира,сразу заинтерисовал!Действительно хлеб хорош,как на следующий день,так и на последующий,только вкусней становится!Только я добавляла тмин.Еще раз, большое спасибо!Катя.
registrr
Nov. 5th, 2011 11:04 am (UTC)
Ну и хорошо! Меня он тем же самым заинтересовал, потому и испек его первым из книжки.
olga_zhykova
Nov. 8th, 2011 06:29 am (UTC)
Большое спасибо вам за хлеб, он просто фантастика!!! настолько красивый, что дух захватывает!!!!

registrr
Nov. 8th, 2011 08:02 am (UTC)
И Вам спасибо!
ex_nani90
Nov. 26th, 2011 02:34 pm (UTC)
Бабушка дорогая!(у меня мамы не было, потому этот вскрик- самый мой восторг и есть)- какой хлеб!!!
Это я точно попробую сделать, точно! Спасибо Вам огромное!так , :)) солонка у меня такая есть, там ложечка с ВДНХ, значит насало положено,да?:)
registrr
Nov. 26th, 2011 03:53 pm (UTC)
Спасибо за теплые слова! Про солонку знаю только то, что когда я был маленький, она уже была у моих родителей, старая!
ex_nani90
Nov. 26th, 2011 05:28 pm (UTC)
Ага, солонка старая, раньше они были в столовой на ВДНХ и больше нигде.Их сделали на заказ, рассказалывал дедушка.
(Anonymous)
Jun. 4th, 2012 05:56 am (UTC)
Пекла два раза. Очень понравился. Один делала формовой из сеяной муки, а второй подовый из обдирной. Оба получились вкусными, но разными. Из сеяной такой нежный серый мякиш, а из обдирной- коричневый, и мякиш чуть ершистый. Правда воду для подового совсем не добавляла в тесто, а для формового добавила как у Вас в рецепте для подового. Наша белорусская мука 1-го сорта какая-то влажная, сколько не пользуюсь, если добавлять воду как в рецепте- тесто прям плывет во все стороны. Спасибо за хлеб. Татьяна.
registrr
Jun. 4th, 2012 06:15 am (UTC)
Всегда хлеба из обдирной и обойной - похожи, а из сеяной - совершенно другой, это правда.

Правда и то, что воду всегда нужно соразмерять с конкретной мукой.
Спасибо!
osz06
Oct. 29th, 2013 11:08 am (UTC)
Испекла на выходных этот чудо-хлеб. Пекла по второму варианту. Попыталась из обдирной муки сделать сеяную. Просеивала через мелкое сито два раза. В итоге из 100 гр. обдирной вышло 92 гр. "сеяной". Очень вкусный и деликатный хлеб получился: в нем всё в меру (и сладость, и пряность). Спасибо огромное! Буду повторять ещё не один раз.
registrr
Oct. 29th, 2013 11:45 am (UTC)
Я рад, Оксана! Сеяная еще более мелкая, выход меньше, но уже что-то!
( 15 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com