registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб заварной Пулковский.

Этот хлеб вырабатывают из смеси ржаной муки (сеяной или обдирной) и пшеничной (высшего или первого сорта) (65% ржаной, 35% пшеничной), на густой закваске с заваркой, с добавками белого (неферментированного) солода (ржаного или ячменного), сахара, соли и маргарина.
Выпекают его формовым или подовым массой от 0,3 кг и выше.



Этот хлеб очень ароматный, с приятной тонкой коркой и характерным для заварных хлебов, вкусным мякишем. Его готовят в соответствии с ТУ 9113-014-11163857-98 двумя разными способами ведения теста:

- с использованием заквашенной заварки;
- и с использованием осахаренной заварки и густой закваски.

Я испек хлеба обоими способами, на которых и остановлюсь подробней.

Для своих хлебов я использовал муку ржаную обдирную и пшеничную муку в/с, в качестве специи - кориандр.

Подовый хлеб я провел по процессу завкашенной заварки.

РЕЦЕПТУРА с использованием заквашенной заварки (на один большой подовый хлеб весом 1480 грамм):

ЗАКВАСКА (густая, 100 г. муки, 71 г. воды) (~8 часов при комнатной Т):

- 30 г. – активной ржаной закваски вл. 100%;
- 56 г. – воды;
- 85 г. – ржаной обдирной (сеяной) муки.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

- 150 г. – мука ржаная обдирная;
- 50 г. - солод ржаной неферментированный (белый);
- 3 г. – тмин (анис, кориандр, фенхель);
- 400 г. – вода.

ОПАРА (заквашенная заварка) (2-2,5 часа при 30-32С):

- 171 г. - закваска (вся);
- 150 г. – вода;
- 603 г. – заварка (вся);
- 2 г. – инстантных дрожжей.

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 29-31С + расстойка 40-60 минут):

- 929 г. - вся опара;
- 350 г. - мука ржаная обдирная (сеяная);
- 350 г. – мука в/с (1-го сорта);
- 2 г. - инстантных дрожжей;
- 15 г. – соли;
- 30 г. – сахар;
- 30 г. – маргарина (82% жирности);
- 80 г. – воды для формового хлеба (по влагоемкости). Для подового воду не добавлять.

МЕТОД:

1. ЗАКВАСКА. 171 грамм густой закваски накопите любым удобным для себя способом. Совсем не обязательно следовать моей рекомендации ставить закваску на ночь, но мне это представляется вполне нормально. Закваска, сформованная в тугой шар, за ночь разбухнет раза в два.

2. ЗАВАРКА. Всю муку в заварке залить кипятком 93-95С, хорошо размешать, дождаться снижения температуры до 70С и только после этого ввести весь солод и хорошо размешать. Полученная масса похожа на густую пасту, но уже через 1,5 – 2 часа выдержки при 63-65С заварка прекрасно осахарится, станет заметно жиже и отчетливо сладкой на вкус. Готовую заварку нужно охладить до 32С.

3. ОПАРА. В этом варианте рецептуры, опарой я назвал заквашенную заварку. Это отличается от опары в варианте рецептуры с использованием осахаренной заварки и густой закваски, приведенной ниже. Там опарой выступает просто большой объем накопленной густой закваски, заварка отдельно не заквашивается. Итак, развести водой густую закваску и добавить ее в охлажденную заварку. Добавить 2 грамма инстантных дрожжей. Опара получится довольно жидкой, но тем не менее за 2-2,5 часа выбраживания при 30-32С она вырастет в объеме более чем в три раза и при этом не опадет.

4. ТЕСТО. На основе выброженной опары замесить тесто. Для подового варианта не нужно в него добавлять воду. Тесто получиться довольно плотным, настолько, что сформованный из него колобок, оседает очень медленно. Дать тесту 1,5-2 часа для выбраживания при 29-31С. За это время тесто вырастет раза в три. Из готового теста, на подпыленной мукой доске, сформовать колобок, поместить его швом вверх в круглую корзинку для расстойки на 40-60 минут (мне хватило 40 минут).

5. ВЫПЕЧКА. Вывалить тесто на пекарскую бумагу, очистить от излишков муки, сбрызнуть водой и поместить в разогретую заранее духовку. Выпекать на раскалённом поду (пекарский камень, чугунная сковорода или аналоги) первые 15 минут с паром при 220С. Еще 50-60 минут – при 150-160С. После выпечки сбрызнуть водой и остудить на решетке в течении нескольких часов.

P.S. Я думаю, что если в этой рецептуре исключить дрожжи, но при этом увеличить время заквашивания заварки до 4-х часов, а выбраживания теста – до 3-х часов, то получиться сходный по виду хлеб, но совершенно без культурных дрожжей, на одной только закваске спонтанного брожения. В этом случае, скорее всего, кислотность хлеба будет выше, но для тех, кто не приемлет дрожжи, как класс, это прекрасная альтернатива .

Формовой хлеб я делал вторым способом - с использованием осахаренной заварки и густой закваски.

РЕЦЕПТУРА с использованием осахаренной заварки и густой закваски (на одмн большой формовой хлеб весом 1510 грамм):

ЗАКВАСКА (густая, 84 г. муки, 58 г. воды) (6-8 часов при комнатной Т):

- 30 г. – активной ржаной закваски вл. 100%;
- 43 г. – воды;
- 69 г. – ржаной обдирной (сеяной) муки.

ОПАРА (3-5 часа при 26-28С):

- 142 г. - закваска (вся);
- 120 г. – вода;
- 166 г. – мука ржаная обдирная (сеяная);

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

- 150 г. – мука ржаная обдирная;
- 50 г. - солод ржаной неферментированный (белый);
- 400 г. – вода.

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С + расстойка 40-60 минут):

- 428 г. - вся опара;
- 600 г. - заварка (вся);
- 200 г. - мука ржаная обдирная (сеяная);
- 350 г. – мука в/с (1-го сорта);
- 3 г. – тмин (анис, кориандр, фенхель);
- 4 г. - инстантных дрожжей;
- 15 г. – соли;
- 30 г. – сахар;
- 30 г. – маргарина (82% жирности);
- 110 г. – воды для формового хлеба (по влагоемкости). Для подового варианта - 30 г.

Как видно из рецептур - разница способов ведения теста очевидна, однако они оба вполне могут использоваться, вся разница для пекаря - в расписании. Но здесь каждый выберет более удобный для себя способ.

Весь процесс не так уж и сложен и вполне предсказуем, однако замечу лишь о способе осахаривания заварки в этих рецептурах.

Использование неферментированного (белого) солода в заварке для достижения удовлетворительного осахаривания требует подхода, описанного выше в пункте 2 описания метода.

Выпекать 15 минут с паром при 220С, еще 60 минут - при 150-160С.

После выпечки остудить на решетке в течении нескольких часов.



Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки". Л.И. Кузнецова и др. 2003 год.
Tags: "Производство заварных сортов хлеба...", хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments