registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Работа комбайна Assistent ORIGINAL.



Для тех, кто пока месит хлебное тесто руками, но уже задумывается о покупке какого-нибудь механического помошника, на примере замеса теста для молочного ситного батона из муки 1 сорта, который здесь показала Люда, в реальном времени показан весь процесс вымешивания на шведском комбайне Assistent ORIGINAL.

Только это тесто проведено по другому процессу, его отличие в том, что оно опарное, но не просто опарное, оно на двух опарах - опаре на дрожжах и молодой молочнокислой опаре.

Посмотрите, как смешиваются ингредиенты на малой скорости, как образовывается клейковина на средней, и как она развивается на максимальной скорости в конце. Мука в этом тесте - Старооскольская пшеничная 1 сорт.





Батон молочного ситного должен содержать:

- 500 г. - пшеничной муки 1 сорта;
- 100 г. - кипяченого молока 3,2-3,8% жирности;
- 200-300 г. - воды (моя мука взяла 300);
- 1,2 г. - инстантных дрожжей;
- 10 г. - карамельной (светлой) патоки;
- 7,5 г. - соли.

Ведение теста на двух опарах определило следующий порядок действий:

Болтушка для активации дрожжей (1 час при 30-35С):

- 10 г. – мука;
- 1,2 г. дрожжи (я взял 1 г. S.I.G.);
- 50 г. – вода;
- 10 г. – патока карамельная (светлая);

ОПАРА на дрожжах (3-4 часа при 30С):

Молоко (3,2 %) вскипятить, протомить 30 минут при 90С, остудить для опары.

- 70 г. – болтушка (вся);
- 140 г. – мука 1с;
- 100 г. – молока.

ОПАРА молодая на закваске (3 часа при 30С):

- 100 г. – мука 1с;
- 100 г. – вода;
- 15 гр. – пшеничной закваски 100% вл.


ТЕСТО (3-4 часа при 28-30С):

- 500 г. – опара (вся);
- 250 г. – муки 1с;
- 7,5 г. – соли;
- 50-150 г. – воды (моя мука взяла 150)

Расстойка 45 мин при 35С, выпечка 45 мин при 200С (15 мин под крышкой).

Немного иллюстраций:

Для болтушки, которая "оживит" дрожжи" нужно заранее растворить патоку в воде, а дрожжи смешать с мукой на 30 минут. Потом все смешать.

   

Для поддержания температуры, можно соорудить баньку с горячей водой, накрыть:

   

Через час дрожжи оживут и станут готовы для заведения опары:

   

Болтушку нужно размешать с протомленным при 90С и остуженным до 40С молоком:



Две только что заведенные опары:

   

Ну и готовые для заведения теста опары. Как обычно, молодая молочнокислая опара выросла совсем немного, этого достаточно для ароматизации хлеба, а подъем хлебу обеспечат дрожжи в дрожжевой опаре, которая выросла в несколько раз:

   

Далее - замес теста, он на видео.
Tags: assistent original, видео
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments