?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб заварной СЕВЕРНЫЙ.



Этот хлеб очень и очень похож на хлеб Карельский, но все же он другой. Его позывные в тентуре - ТУ 9113-011-11163857-98, а это значит, что он просто ребенок, по сравнению с дедушкой Карельским! Тот, 1998 год, запомнился мне дефолтом, многое разрушилось в одночасье. Теперь буду знать, что кое-что и нарождалось, Северный, например. А разница в том, что Карельский делается на дрожжах, а этот – на закваске, и в нем больше ржаной муки. Пожалуй, я бы и не понял разницу между ними, если бы просто их дегустировал, а не пек, тем более, что и Карельский я давно уже пеку на закваске.

Конечно, это десертный хлеб, насыщенный, вкусный, самодостаточный. Просто скушать кусочек такого хлеба – это, как съесть пирожное или еще что-то вкусненькое. Говорят – что он бесподобен с молоком, но утверждать не могу – не пью молоко, а потому – не пробовал. Марина (meryli9) говорит, что регулярно покупает его в Питере в магазине, а значит, хлеб-то нравится!

В оригинале, этот хлеб выпекается как подовым, так и формовым весом от 300 г и более.



По аналогии с Пулковским хлебом, тесто для Северного заварного также может быть проведено разными способами:

1. С использованием осахаренной заварки и густой закваски.
2. С использованием заварки, заквашенной густой закваской.
3. С использованием заварки, заквашенной жидкой закваской.

Как мне кажется, для такого хлеба более уместен подовый вариант, именно поэтому я испек две буханки, используя разные варианты ведения теста (первые два), но оба хлеба подовые, один круглый, другой - продолговатый.

А вот как его показали в источнике, стр. 203:



В приведенных ниже рецептурах, я даю раскладку на две или одну буханочку хлеба для привычной формы объемом около 2-х литров (или подового, конечно), хотя сам я испек хлеба бОльшего размера - каждый мой хлеб содержит 70% ингредиентов от раскладки на два хлеба, это большие хлеба, я такие люблю.

Пшеничную муку я взял 1 сорта Старооскольскую, а ржаную - обдирную, также Старооскольскую, "Раз- и Квас" из того же Утконоса.

Уже зная качества старооскольской муки, я смело использовал максимальные количества воды из рецептур.

Несмотря на одинаковый выход хлеба в этих двух методах, в деталях ведения они отличаются, будьте бдительны!

МЕТОД №1 (самый простой). С использованием осахаренной заварки и густой закваски.

Рецептура (на две буханки, а в скобках на одну буханку):

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

- 100 г. (50) – мука ржаная сеяная (обдирная);
- 50 г. (25) - солод ржаной ферментированный (красный);
- 5 г. (3) – кориандр (тмин, анис, фенхель);
- 375 г.(188) – вода.

ЗАКВАСКА (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 60 г. воды):

- 52 г. (26) – закваска из ржаной сеяной (обдирной) муки вл. 100%;
- 74 г. (37) - мука ржаная сеяная (обдирная);
- 34 г. (17) – вода.

ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):

- 160 г. (80)– закваска (вся);
- 530 г. (265) – заварка осахаренная (вся);
- 750 г. (375) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 10 г. (5)– дрожжи прессованные или 2 г. (1) инстантных (я вообще не добавлял);
- 13 г. (6) – соль;
- 50 г. (25) – сахар;
- 50 г. (25) – изюм.
- 269 - 295 г. (135– 148) – вода (по влагоемкости муки).

ИТОГО вес теста: 1848 г. (924) при максимальном количестве воды

Коротко МЕТОДИКА:

- Заранее подготовить любым привычным и удобным способом 160 г. ржаной закваски (100 г. муки, 60 г. воды), например, так, как показал я;
- Подготовить и остудить осахаренную заварку;
- Запарить кипятком изюм;
- Замесить и вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины;
- Сложить тесто один раз во время ферментации;
- Сформовать круглую или продолговатую хлебную заготовку;
- Расстойка 40-60 минут
- Выпекать 35-40 минут при 200-210С, первые 15 минут с паром.

Вот он готовый:



МЕТОД №2 (мой любимый). С использованием заварки, заквашенной густой закваской.
Его я испек круглым.

Рецептура (на две буханки, а в скобках на одну буханку):

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

- 100 г. (50) – мука ржаная сеяная (обдирная);
- 50 г. (25) - солод ржаной ферментированный (красный);
- 5 г. (3) – кориандр (тмин, анис, фенхель);
- 300 г. (150) – вода.

ЗАКВАСКА (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 60 г. воды):

- 52 г. (26) – закваска из ржаной сеяной (обдирной) муки вл. 100%;
- 74 г. (37) - мука ржаная сеяная (обдирная);
- 34 г. (17) – вода.

ОПАРА (заквашенная густой закваской заварка, 2-2,5 часа при 30-32С):

- 160 г. (80) – закваска (вся);
- 455 г. (227) – заварка (вся);
- 5 г. (2,5) – дрожжи прессованые (или 1 г. (0,5) инстантные) (я не добавлял);
- 180 г. (90) – вода.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

- 800 г. (400) – опара (вся);
- 750 г. (375) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 5 г. (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные)(я не добавлял);
- 13 г. (6)– соль;
- 50 г. (25) – сахар;
- 50 г. (25) – изюм;
- 165 - 190 г. (83 – 95) – вода (по влагоемкости муки) .

ИТОГО вес теста: 1848 г. (924) при максимальном количестве воды.

Коротко МЕТОДИКА:

- Заранее подготовить любым привычным и удобным способом 160 г. ржаной закваски (100 г. муки, 60 г. воды), например, так, как показал я;
- Подготовить и остудить осахаренную заварку;
- Завести и выбродить опару;
- Запарить кипятком изюм;
- Замесить и вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины;
- Сложить тесто один раз во время ферментации;
- Сформовать круглую или продолговатую хлебную заготовку;
- Расстойка 40-60 минут;
- Выпекать 35-40 минут при 200-210С, первые 15 минут с паром.

И на десерт - видео! ( Разрешение - до 720p).
Если не запускается, скачать можно здесь: http://depositfiles.com/files/kpky40dxt

Удачного вам хлеба!



Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки". Л.И. Кузнецова и авторы, 2003 год

Comments

( 87 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
mariana_aga
Nov. 17th, 2011 10:43 pm (UTC)
какой красивый хлеб, Сережа! А кино какое!!! каждый вечер теперь ваши фильмы смотрю и все так нравится. И песни красивые и понятные.

Очень понравился прием вмешивания изюма скребком, без ролика. Я сама обычно для этого ролик не убираю. А теперь по-вашему буду делать! ещё мне понравилась тканевая шапочка для баннетона. От такой полусухой растойки, не под пленкой , должна получиться хорошая корочка!

Скажите, а вы чугун нагреваете перед выпечкой или нет? А фенхель вы пробовали в тесте?
registrr
Nov. 18th, 2011 07:01 am (UTC)
Спасибо,Люда!

Вмешивание ингредиента крюком - напросилось само собой. Как-то, замесив в ассистенте карельский, хотел выложить тесто на доску для вмешивания изюма руками, рулетом, как я делал раньше, но из-за лени, пришлось поэкспериментировать, и все получилось!

Корзинки я сразу купил с шапочками, поэтому даже не думал про их преимущества, а просто использовал их. Ну правда, удобно - и тебе расстойка полусухая, а когда гладкую корку надо - шапочка, как подстилка для теста внутрь корзины заправляется, тогда пакет сверху.

А с нагревом посуды для выпечки - вопрос хороший, с подковыркой! Но я на него в ролике ответил (подредактировал), чтобы не вызывать сомнений в компетенции :)
Кстати, это алюминиевая сковорода, с толстым дном, пеку в ней хлеб только так, на ролике видно, как он растет в духовке!
(no subject) - registrr - Nov. 18th, 2011 08:58 am (UTC) - Expand
rusudan2
Nov. 18th, 2011 06:30 am (UTC)
Очень впечатляет.Спасибо за чудесный ролик!!!
registrr
Nov. 18th, 2011 07:04 am (UTC)
Спасибо, Дана! Ролик подредактировал, не нравился вылезающий снизу кадра хлеб, да и Люда прикалывает, теперь всё, без вопросов!
merily9
Nov. 18th, 2011 11:00 am (UTC)
А на вкус то вам как, приглянулся?
Кстати он сейчас и выпекается в двух вариантах, подовым и формовым. Формовой часто половинками продается. Понимаю, что сильно отличаться он не должен, но подовый вариант мне по вкусу больше нравится.
А вот простой ржаной мне больше нравится формовой, потому что подовый кислее.
Спасибо за рецепт. Я себе распечатала рецепт из книги, но до расчетов руки так и не дошли. Возможно теперь процесс ускорится. Я обычно в ржаной кориандр и тмин кладу, а вчера как раз фенхель купила. Теперь есть повод его применить))
registrr
Nov. 18th, 2011 12:39 pm (UTC)

Мне очень редко не нравится что-то, что пеку, просто крайне редко, этот - не исключение, понравился на все сто!
Интересно, как Вам с фенхелем он будет? Я-то по привычному вкусу - с кориандром испек, удачи Вам!

(no subject) - merily9 - Nov. 20th, 2011 08:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 20th, 2011 08:30 pm (UTC) - Expand
mag_da_liza
Nov. 23rd, 2011 04:26 am (UTC)
Сергей,спасибо за очередной вкусный хлеб! Пекла вчера и вчера,почти весь хлеб и разыграли, у нас были гости ,всем хлеб очень понравился!Правда я немного переживала т.к добавила анис,а у него такой своеобразный запах микстуры от кашля,но в заварке он приобрел приятный аромат.Какой у Вас следующий на очереди?
registrr
Nov. 23rd, 2011 05:48 am (UTC)
Отлично, на здоровье!
Я анис тоже не отрицаю, но намного реже.
Вы уж извините, но плана по "поглощению" книг у меня нет, и очереди тоже, и, как следствие - системы. Так, присматриваюсь, выбираю, возможно Полярный...
(no subject) - mag_da_liza - Nov. 23rd, 2011 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2011 12:54 pm (UTC) - Expand
mag_da_liza
Nov. 23rd, 2011 02:10 pm (UTC)
Сергей,а может это тот самый порошок?http://www.spice108.ru/shop/17/desc/jabloko-sushenoe-poroshok вырабатывают его из сушеных яблок,во всяком случае,так написано.А все остальные добавки в этой книге для меня "темный лес".
registrr
Nov. 23rd, 2011 03:07 pm (UTC)
Это мысль! Спасибо за наводку, получается, хлеб таки будет! Я в этом магазине дрожжи покупал.
mag_da_liza
Nov. 23rd, 2011 04:10 pm (UTC)
Ураааааа!!!И я там дрожжи и патоку покупаю.
ex_nani90
Nov. 26th, 2011 02:31 pm (UTC)
Вот это ДААА! потрясающе красивый, по купечески добротный хлеб, а ролик- так это просто Чудо!
registrr
Nov. 26th, 2011 03:51 pm (UTC)
Спасибо!
trevgenich
Nov. 30th, 2011 07:50 am (UTC)
смотрю ролики и аппетит разгорается все больше и больше.спасибо очень хорошая подача материала .творчество это то что меняет мир.спасибо.
registrr
Nov. 30th, 2011 08:00 am (UTC)
В таком случае, приятного аппетита! Спасибо!
lunetta_mama
Dec. 5th, 2011 11:27 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Подскажите пожалуйста, а как Вы высчитываете воду по этим сборникам?
Я их приобрела в ГосНИИХП, и вот имею пробему, запнулась на показателе "влажность мякиша", и полагаю, что без него не расчетать воду в рецептуре. Я была бы Вам очень признательна за подсказку.
Маша.

registrr
Dec. 6th, 2011 06:24 am (UTC)
Здравствуйте, Маша!

Все сборники рецептур советского и постсоветского времени, для нас немного непривычны, это правда. Но и в них можно разобраться.

КАК?

Это почти что просто, нужно собрать все известные величины и найти одно неизвестное, зачастую, это и есть количество воды.

Для этого нужно понять и запомнить разницу определения "ВЛАЖНОСТИ ТЕСТА" в советских рецептурах и в западных, для нас более привычных:

Западная влажность - это отношение веса воды в тесте к весу МУКИ, умн. на 100.

Советская влажность - это отношение массы воды к массе ТЕСТА с учетом влажности муки.

Пример: Тесто из 100 г. муки и 100 г. воды. Какова его влажность?

На западный манер - (100/100)*100=100 пекарских % (для нас очевидно и просто).

На советский манер - тут требуется расчет, а именно, нужно вычислить массу сухих веществ в тесте, т.е. вычислить все количество воды, находящейся в муке (а в более сложном тесте, и во всех других ингредиентах).

В данном случае, при влажности муки 14,5%, ее сухой вес, т.е. вес, с учетом влажности считаем по формуле: 100*(100-14,5/100)=100*85,5/100=100*0,855=85,5 грамма

Итак, общий вес теста - 200 грамм,
сухой вес муки - 85,5 грамма
Воды в тесте - 100+14,5 (вода в муке)=114,5 грамм.

Итого советская влажность теста: (114,5/200)*100=57,25%

Получается, когда нам нужно рассчитать количество воды в тесте по советской рецептуре, нужно вычислить в нем массу сухих веществ, а для этого, нужно знать влажность исходных ингредиентов. Здесь часто приходится идти на некоторые допущения, в рамках понимания. Это, как правило, дает хороший результат.

Разобравшись с понятием влажности в этих рецептурах, нужно собрать воедино все известные величины. Они, как правило, есть в таблицах, например, вот все известные величины по этой рецептуре:





Собрав все исходные данные, (это я на Ваш вопрос отвечаю), сижу и на листочке, по формулам, высчитываю количество воды в тесте. Как конкретно?

На этот вопрос ОЧЕНЬ подробно ответил Михаил здесь http://crucide.livejournal.com/72467.html

Рекомендую к изучению!

Удачи Вам!



(no subject) - lunetta_mama - Dec. 7th, 2011 10:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 8th, 2011 05:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 8th, 2011 05:35 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 11th, 2012 02:05 pm (UTC)
Подскажите, к примеру по первому методу, время выпечки как варьируется относительно маленького и большого хлебов, разница в пять минут всего?
registrr
Feb. 11th, 2012 02:25 pm (UTC)
Нет, конечно! Я дал время выпечки для одной буханки. Если печь большой хлеб, двойную порцию, то время выпечки будет примерно 75-80 минут
(no subject) - (Anonymous) - Feb. 11th, 2012 03:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 11th, 2012 03:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Feb. 11th, 2012 06:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 11th, 2012 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Feb. 12th, 2012 06:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 12th, 2012 06:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Feb. 12th, 2012 08:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 12th, 2012 08:18 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 26th, 2012 08:21 am (UTC)
Сергей, здравствуй! Пётр.

Скажи пожалуйста, как объяснить то, что объёмы готовой закваски и готовой заварки не соответствуют начальным заведённым объёмам закваски и заварки? Объёмы ингредиентов в закваске и в заварке брал точно как в рецепте. Со стенок посуды готовые закваску и заварку счищал полностью.
К примеру, в "Северном" закваски получилось 154 гр., а заварки 425 гр.! Подобное прослеживается и в других рецептах хлеба. Повторюсь, со стенок посуды, и с инструментария закваску и заварку счищал полностью. Благодарю.
registrr
Feb. 26th, 2012 09:12 am (UTC)
Петр, добрый день! Чудес не бывает, что-то испарилось, что-то осталось на стенках, так всегда. Я просто пренебрегаю этими изменениями, не обращаю на них внимания.
Но есть и другой подход, например, Михаил (crucide) в своих рецептурах увеличивает количество закваски на 10%, чтобы выскребая ее из емкости, получить "в чистоте" правильное количество в граммах. Может быть так правильнее.
Но меня мой хлеб устраивает. Вот так!
(Anonymous)
Feb. 26th, 2012 10:01 am (UTC)
Сергей, по твоим рецептам у меня всегда получается качественный хлеб! Спасибо за хорошие рецепты и внимание! Буду увеличивать на 5-10%. Благодарю.
(Anonymous)
Feb. 26th, 2012 02:03 pm (UTC)
Ферментация
Сергей, ответь пожалуйста. По времени, сколько держать тесто этого хлеба на ферментации!
registrr
Feb. 26th, 2012 02:21 pm (UTC)
Re: Ферментация
У меня ж написано "ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С)"!? т.е. час-полтора при 28-30С + расстойка 40-60 мин после формовки, так ведь?
(Anonymous)
Feb. 26th, 2012 02:29 pm (UTC)
Ферментация
Сергей, благодарю. Моя невнимательность, просто поражает! Прости, что побеспокоил! Пётр.
registrr
Feb. 26th, 2012 03:19 pm (UTC)
Re: Ферментация
Петр, мне совершенно не сложно, главное, чтоб хлеб удался! Удачи!
eliabe_l
Mar. 26th, 2012 12:00 am (UTC)
Сережа, а ты не обваливаешь изюм в муке? И спасибо за видео, очень интересно.
registrr
Mar. 26th, 2012 10:09 am (UTC)
Никогда! Да и не читал про такой приём, может поэтому?
(no subject) - eliabe_l - Mar. 26th, 2012 07:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 26th, 2012 07:12 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 87 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com