registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:
  • Music:

Хлеб заварной СЕВЕРНЫЙ.



Этот хлеб очень и очень похож на хлеб Карельский, но все же он другой. Его позывные в тентуре - ТУ 9113-011-11163857-98, а это значит, что он просто ребенок, по сравнению с дедушкой Карельским! Тот, 1998 год, запомнился мне дефолтом, многое разрушилось в одночасье. Теперь буду знать, что кое-что и нарождалось, Северный, например. А разница в том, что Карельский делается на дрожжах, а этот – на закваске, и в нем больше ржаной муки. Пожалуй, я бы и не понял разницу между ними, если бы просто их дегустировал, а не пек, тем более, что и Карельский я давно уже пеку на закваске.

Конечно, это десертный хлеб, насыщенный, вкусный, самодостаточный. Просто скушать кусочек такого хлеба – это, как съесть пирожное или еще что-то вкусненькое. Говорят – что он бесподобен с молоком, но утверждать не могу – не пью молоко, а потому – не пробовал. Марина (meryli9) говорит, что регулярно покупает его в Питере в магазине, а значит, хлеб-то нравится!

В оригинале, этот хлеб выпекается как подовым, так и формовым весом от 300 г и более.



По аналогии с Пулковским хлебом, тесто для Северного заварного также может быть проведено разными способами:

1. С использованием осахаренной заварки и густой закваски.
2. С использованием заварки, заквашенной густой закваской.
3. С использованием заварки, заквашенной жидкой закваской.

Как мне кажется, для такого хлеба более уместен подовый вариант, именно поэтому я испек две буханки, используя разные варианты ведения теста (первые два), но оба хлеба подовые, один круглый, другой - продолговатый.

А вот как его показали в источнике, стр. 203:



В приведенных ниже рецептурах, я даю раскладку на две или одну буханочку хлеба для привычной формы объемом около 2-х литров (или подового, конечно), хотя сам я испек хлеба бОльшего размера - каждый мой хлеб содержит 70% ингредиентов от раскладки на два хлеба, это большие хлеба, я такие люблю.

Пшеничную муку я взял 1 сорта Старооскольскую, а ржаную - обдирную, также Старооскольскую, "Раз- и Квас" из того же Утконоса.

Уже зная качества старооскольской муки, я смело использовал максимальные количества воды из рецептур.

Несмотря на одинаковый выход хлеба в этих двух методах, в деталях ведения они отличаются, будьте бдительны!

МЕТОД №1 (самый простой). С использованием осахаренной заварки и густой закваски.

Рецептура (на две буханки, а в скобках на одну буханку):

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

- 100 г. (50) – мука ржаная сеяная (обдирная);
- 50 г. (25) - солод ржаной ферментированный (красный);
- 5 г. (3) – кориандр (тмин, анис, фенхель);
- 375 г.(188) – вода.

ЗАКВАСКА (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 60 г. воды):

- 52 г. (26) – закваска из ржаной сеяной (обдирной) муки вл. 100%;
- 74 г. (37) - мука ржаная сеяная (обдирная);
- 34 г. (17) – вода.

ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):

- 160 г. (80)– закваска (вся);
- 530 г. (265) – заварка осахаренная (вся);
- 750 г. (375) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 10 г. (5)– дрожжи прессованные или 2 г. (1) инстантных (я вообще не добавлял);
- 13 г. (6) – соль;
- 50 г. (25) – сахар;
- 50 г. (25) – изюм.
- 269 - 295 г. (135– 148) – вода (по влагоемкости муки).

ИТОГО вес теста: 1848 г. (924) при максимальном количестве воды

Коротко МЕТОДИКА:

- Заранее подготовить любым привычным и удобным способом 160 г. ржаной закваски (100 г. муки, 60 г. воды), например, так, как показал я;
- Подготовить и остудить осахаренную заварку;
- Запарить кипятком изюм;
- Замесить и вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины;
- Сложить тесто один раз во время ферментации;
- Сформовать круглую или продолговатую хлебную заготовку;
- Расстойка 40-60 минут
- Выпекать 35-40 минут при 200-210С, первые 15 минут с паром.

Вот он готовый:



МЕТОД №2 (мой любимый). С использованием заварки, заквашенной густой закваской.
Его я испек круглым.

Рецептура (на две буханки, а в скобках на одну буханку):

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

- 100 г. (50) – мука ржаная сеяная (обдирная);
- 50 г. (25) - солод ржаной ферментированный (красный);
- 5 г. (3) – кориандр (тмин, анис, фенхель);
- 300 г. (150) – вода.

ЗАКВАСКА (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 60 г. воды):

- 52 г. (26) – закваска из ржаной сеяной (обдирной) муки вл. 100%;
- 74 г. (37) - мука ржаная сеяная (обдирная);
- 34 г. (17) – вода.

ОПАРА (заквашенная густой закваской заварка, 2-2,5 часа при 30-32С):

- 160 г. (80) – закваска (вся);
- 455 г. (227) – заварка (вся);
- 5 г. (2,5) – дрожжи прессованые (или 1 г. (0,5) инстантные) (я не добавлял);
- 180 г. (90) – вода.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

- 800 г. (400) – опара (вся);
- 750 г. (375) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 5 г. (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные)(я не добавлял);
- 13 г. (6)– соль;
- 50 г. (25) – сахар;
- 50 г. (25) – изюм;
- 165 - 190 г. (83 – 95) – вода (по влагоемкости муки) .

ИТОГО вес теста: 1848 г. (924) при максимальном количестве воды.

Коротко МЕТОДИКА:

- Заранее подготовить любым привычным и удобным способом 160 г. ржаной закваски (100 г. муки, 60 г. воды), например, так, как показал я;
- Подготовить и остудить осахаренную заварку;
- Завести и выбродить опару;
- Запарить кипятком изюм;
- Замесить и вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины;
- Сложить тесто один раз во время ферментации;
- Сформовать круглую или продолговатую хлебную заготовку;
- Расстойка 40-60 минут;
- Выпекать 35-40 минут при 200-210С, первые 15 минут с паром.

И на десерт - видео! ( Разрешение - до 720p).
Если не запускается, скачать можно здесь: http://depositfiles.com/files/kpky40dxt

Удачного вам хлеба!



Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки". Л.И. Кузнецова и авторы, 2003 год
Tags: "Производство заварных сортов хлеба...", видео, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 87 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →