?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



По моей субъективной классификации, ( в которой хлебная выпечка опознается мною как хлеб – это когда первая ассоциация после дегустации связана с едой, а как булка – с десертом), яблочный заварной, однозначно - хлеб. И хлеб прекрасный и вкусный! Он пшенично-ржаной, но ржаной муки всего 18%, она в заварке и в закваске.

Этот хлеб – продукт современных технологий хлебопечения. В созвездии современных российских рецептур заварных сортов хлеба его координаты – ТУ 9113-227-05747152-97. Он намного младше даже моих детей, а потому ждать от него традиционных подходов, или хотя бы – ингредиентов, все равно, что от современного хип-хоп или рэп-исполнителя – проникновенного исполнения «По диким степям Забайкалья….»…

Но зачем мне такой хлеб? Нет, я не то чтобы против всего этого, современного, я - за адекватную замену современных приемов, ускоряющих процессы хлебопечения в промышленном производстве – традиционными, которые не сложно применить в домашних условиях.

Если уж на то пошло, книга, послужившая источником этой рецептуры – совсем не учебник домашнего пекаря, и не сборник рецептур для него. Она – сборник нормативов для промышленного производства хлеба определенного сегмента и направлена на сокращение временных и энергозатрат в производстве хлеба, т.е. помогает решить проблемы, которых у нас нет.

А потому адаптация этих рецептур под возможность выпечки одной-двух буханок такого хлеба в домашних условиях, да без использования (насколько это возможно), всяких там концентратов, заменителей заварки и закваски – вот это то, что нужно, да к тому же и интересно!

Для "перевода" оригинальной рецептуры на любимые ингредиенты я сделал два допущения, а именно:

За основу рецептуры я взял «Рецептуру и режим приготовления теста для хлеба заварного с яблочным порошком на густой опаре» (Таблица 168, стр. 285).



В опаре по источнику используется мука набухающая (заварка сухая).
В тесте для подкисления используется ДПК «Цитрасол».

Мука набухающая изготавливается из ржаной муки, а ДПК «Цитрасол» - разработана для использования в хлебопечении вместо традиционных ржаных заквасок. Поэтому я вместо них ввел в рецептуру соответственно ржаную заварку и ржаную закваску.


Итак, вот из чего будет состоять 1 (одна) буханочка яблочного заварного хлеба:

- 450 г. – пшеничная мука 1 сорта (пусть и из неправильного зерна);
- 95 г. – ржаной обдирной;
- 5 г. - неферментированного солода;
- 363 г. - вода;
- 6,5 г. – соль;
- 10 г. – маргарин;
- 1,5 - щепотка специи (кориандр, анис, тмин, фенхель);
- 35 г. – яблочный порошок (мука из сухих яблок);
- 2 г. – инстантных дрожжей или 10 г. прессованных).

Муку пшеничную 1с я использовал Старооскольскую, а ржаную обдирную - марки "Раз-и квас", так-же, Старооскольскую. Все из Утконоса.

Для расчета количества воды в рецептуре теста для этого хлеба требуется «переводчик» с языка оригинала. Таким переводчиком для меня стала статья Михаила (crucide), без которой источник остался бы для меня документом на иноземном языке, за что ему огромное спасибо!

Я испек два варианта этого хлеба. Один с яблочным порошком, другой – с яблочным пюре.



Скажу откровенно, хлеб с яблочным пюре понравился больше, и тесто его получилось более мягкого кремового цвета, и аромат при выпечке был с яблочной ноткой и сводил с ума, да и хлеб получился ВКУСНЕЕ.

Рецептура и режим приготовления на сброженной густой опаре и закваске на две (в скобках на одну) буханки из 550 г. муки каждая:

Заварка (1,5-2часа при 63-65С):

- 90 (45) г. – муки обдирной;
- 10 (5) г. – солода неферментированного;
- 270 (135) г. – воды.

Закваска (3,5-5 часов при 25-27С) (100 (50) г. муки, 60 (30) г. воды):

- 52 (26) г. – закваска из ржаной обдирной муки вл. 100 пекарских%;
- 74 (37) г. – мука ржаная обдирная;
- 34 (17) г. - вода.

Опара дрожжевая (сброженная заварка)(3-4 часа при 28-29С, кислотность конечная 3-4 град):

- 350 (175) г. – мука 1с (2с);
- 370 (185) г. – заварка (вся);
- 20 (10) г. – дрожжи прессованные (4 (2) г. – инстантные);

Тесто (1-1,5 часа при 28-30С, кислотность конечная 6 град):

- 550 (275) г. - мука 1с (2с);
- 724 (362) г. – опара дрожжевая (вся);
- 160 (80) г. – закваска (100 г. муки, 60 г. воды);
- 13 (6,5) г. – соль;
- 20 (10) г. – маргарин 82% жирность;
- 3 (1,5-2) г. – кориандр (или тмин, или анис, или фенхель);
- 70 (35) г. – порошок яблочный; если пюре, то 105 г. пюре на ОДНУ буханку;
- 395-460 (198 -230) г. - вода по расчету; если с пюре, то 160 г. воды на ОДНУ буханку.

Кратко методика:

- Приготовить и осахарить заварку. Для этого развести муку кипятком, хорошо размешать, затем добавить солод, размешать. Выдержать 1,5-2 часа при 63-65С, остудить до 40-45С.

- Пока остывает осахаренная заварка, минут за 15-30 до ее готовности, смешать с мукой в опаре инстантные дрожжи (для активации). В смесь муки и дрожжей ввести заварку и хорошо размешать. Оставить для выбраживания под пленкой или крышкой на 3-4 часа при 28-29С.

- Параллельно с опарой (или раньше), завести и оставить для созревания закваску.

- Завести тесто в соответствии с рецептурой, хорошо вымесить. Выбраживать под пленкой или крышкой 1 -1,5 часа при 28-30С.

- сформовать заготовку, поместить в форму для расстойки швом вверх. Расстойка с пароувлажнением 40-60 минут.

- выпекать 45 минут. Первые 15 мин с паром при 230, допекать еще 30 минут при 200С.

Немного иллюстраций:

Тесто для варианта с яблочным порошком я делал с количеством воды чуть большим минимального объема. Тесто же для варианта с пюре (на фото) - по максимальной планке, поэтому оно получилось более мягким, а хлеб из него - более пушистым и ноздреватым. Сильно отличался и его вкус, в нем очень интеллигентно соседствовали и легкая сладинка, и едва-едва уловимая кислинка, при этом мякиш был настолько мягким, словно это специальный мат для вылывливания падающих с крыш людей. Очень вкусный!

   

   

Мякиш порошкового варианта более темного цвета (из-за цвета порошка), соответственно, менее ноздреватый, плотный на вид, но тоже очень мягкий и пушистый.

   

В общем, хлеб удался, всем рекомендую!

Ну, и почти по традиции, небольшой ролик (с оооочень хорошей музыкой)!
Если видео не запускается, скачать можно здесь http://depositfiles.com/files/evftvo19o

Удачного вам хлеба!



Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки"

mag_da_liza, спасибо за наводку на яблочный порошок!

Comments

( 57 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
mag_da_liza
Nov. 28th, 2011 04:47 pm (UTC)
Сергей,спасибо огромное за Ваш труд!Классная идея с яблочным пюре,решила добавить именно его,уж очень Вы убедительно пишите!Еще раз большое спасибо!Ролик и музыка супер!!!
registrr
Nov. 28th, 2011 04:51 pm (UTC)
За яблочным пюре я поехал после того, как попробовал порошковый хлеб. Порошок не придал ничего яблочного! Хотя и с пюре яблока во вкусе не добавилось, но во время выпечки аромат был убедительный, яблочный. Рекомендую с пюре, да и купить его проще.
mag_da_liza
Nov. 28th, 2011 05:20 pm (UTC)
Здорово,что Вы применили и этом хлебе режим приготовления на сброженной заварке и опаре,уж больно мне полюбился этот способ!А Вы кориандр добавляли?
registrr
Nov. 28th, 2011 05:30 pm (UTC)
Да,я добавлял кориандр, 3 г. (вместо 1,5) на буханку, но здесь, вероятно, даже анис может красиво сыграть (я так думаю).
olganik147
Nov. 30th, 2011 03:25 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей! Мне было очень интересно наблюдать за процессом замешивания теста и сравнивать. После Людиных статей и Ваших фильмов успокаиваюсь, что делаю все как люди. Хлеб выше всяких похвал, фактурный.
И Cesaria Evora хороша!
Большое спасибо за доставленное удовольствие!
registrr
Nov. 30th, 2011 03:45 pm (UTC)
Здравствуйте, Оля! Рад, что Вам понравилось! А С.Е. я просто обожаю! Она даже лучше Киркорова )))
hekate_100
Dec. 1st, 2011 08:12 am (UTC)
Cергей, потрясающий хлеб! спасибо! я пеку литовский заварной с тмином и яблочным пюре - но никак не дойдут руки выложить, т.к. не успеваю сделать хорошее фото - пасмурно у нас сейчас каждый день ( скажите, а что у Вас за тестомес такой замечательный?
registrr
Dec. 1st, 2011 08:31 am (UTC)
Спасибо, Катя! Про тестомес здесь посмотрите http://registrr.livejournal.com/13360.html
bvallejo
Dec. 1st, 2011 12:13 pm (UTC)
Влажность мякиша
Где вам удалось найти информацию о влажности мякиша этого хлеба?
registrr
Dec. 1st, 2011 12:45 pm (UTC)
Re: Влажность мякиша
Этим когда-то озадачился Михаил (crucide) и подробно об этом написал здесь:

http://crucide.livejournal.com/72467.html.

Я всего лишь "прошел" по этим расчетам со своей таблицей рецептуры.
Re: Влажность мякиша - bvallejo - Dec. 1st, 2011 02:41 pm (UTC) - Expand
Re: Влажность мякиша - registrr - Dec. 1st, 2011 03:06 pm (UTC) - Expand
Re: Влажность мякиша - registrr - Dec. 1st, 2011 07:02 pm (UTC) - Expand
Re: Влажность мякиша - bvallejo - Dec. 1st, 2011 09:14 pm (UTC) - Expand
allegoria
Dec. 2nd, 2011 11:52 am (UTC)
Сергей, у вас замечательнийшие видео. Хорошо снято, отлично сведено и музыка со звуком не мешают друг другу. Вот даже просто так смотреть приятно.
registrr
Dec. 2nd, 2011 12:13 pm (UTC)
Спасибо, Аделя!
(Anonymous)
Dec. 4th, 2011 12:08 pm (UTC)
Ирина.
Сергей, добрый день!!!!
Скажите пжл, "если пюре, то 105 г. пюре"-это на две буханки или на одну?
registrr
Dec. 4th, 2011 12:18 pm (UTC)
Добрый день, Ирина, спасибо за наводку, уже исправил! НА ОДНУ.
(Anonymous)
Dec. 4th, 2011 05:55 pm (UTC)
Спасибо!
(Anonymous)
Dec. 13th, 2011 01:52 pm (UTC)
A mojno etot Hleb bes Drojjei wipekat?
registrr
Dec. 13th, 2011 02:15 pm (UTC)
Думаю, так просто, как Вы задали вопрос - нет. Но в принципе, если опыт позволяет, то можно закваской заквасить опару, выбродить, уже потом опару - в тесто. Но получиться другой хлеб. Но и в этом случае без дрожжей не получится - ведь их видимо-невидимо в закваске, только дикие они там :)
harrybo
Jan. 6th, 2012 12:14 pm (UTC)
Я прошу прощения, Сережа!
Может быть можно Ваше видео не сопровождать музыкой? Дело в том, что из-за нового закона об авторских правах, именно из-за используемой музыки , видео недоступно во многих западных странах. Бесплатное скачивание длится долго, иногда больше часа. Для быстрого скачивания требуется номер мобильного телефона(для меня, к примеру, совсем нежелательно) для оплаты, причем не разово, а с учетом возможности постоянной скачивания самое меньшее на месяц.
registrr
Jan. 6th, 2012 01:35 pm (UTC)
Ира, я понимаю Вас, извините за неудобства, мне просто видео не хватает, мне это не интересно, но ведь за час можно скачать? Я подумаю, что еще можно сделать, возможно, в будущем два варианта делать буду - для нормальных стран, с музыкой, и для западных...)))
(no subject) - harrybo - Jan. 6th, 2012 01:58 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Mar. 6th, 2012 07:26 pm (UTC)
Добрый день, Сергей. Хочу попросить у вас помощи как у знатока в решении такой проблемы: заварной хлеб у меня стало рвать при расстойке, буквально расползается во все стороны, хотя тесто во время замеса и брожения самое обычное и ничто такого не предвещает. Раньше всё было нормально, все этапы делаю как всегда, мука тоже хорошая - ржаной и пшеничный всегда получается.
Заранее спасибо, Аглая.
registrr
Mar. 6th, 2012 07:44 pm (UTC)
Добрый день, Аглая, спасибо за доверие, но на "знатока" я не претендую, правда, поэтому не смогу ответить чётко и понятно. Во-первых, не понимаю, о каком хлебе идет речь, но подозреваю - о заварном на закваске спонтанного брожения. Если так, то давайте рассуждать.

Если Вы не меняли ингредиенты и уверены в их качестве, но тесто при этом ведёт себя не как обычно, значит ЧТО-ТО НЕ ТАК. А именно, что-то не так в каком-то ингредиенте. Первое, что приходит на ум, это закваска. Она могла совершенно изменить свои свойства незаметно для Вас, заразиться, например. Попробуйте вывести новую закваску и испечь с ней, это не так сложно. Именно новую, а не многократно освежать старую.

Попробуйте поменять воду, ну и муку, в конце концов. Истина где-то рядом, чудес ведь не бывает...

Удачи Вам!
eliabe_l
Apr. 15th, 2012 07:36 pm (UTC)
Сережа, я не стремлюсь совершенно к аутентичности, но мне хочется попробовать ваш яблочный хлеб. У меня есть домашнее яблочное повидло очень хорошего качества. Можно его использовать (а если можно, чтобы вы сделали?) или идти покупать все же пюре?

Мне недавно один приятель рассказывал про французский хлеб на яблочном пюре, с изюмом и лесным орехом. Мне хочется попытаться офранцузить ваш русский яблочный.
registrr
Apr. 15th, 2012 08:40 pm (UTC)
Оля, не скажу Вам про повидло, я не пробовал. Но если хочется, почему нет? Повидло - это яблочный порошок+вода+сахар.
В оригинальном рецепте - только порошок.
В моей интерпретации - пюре (а это порошок+вода).
В вашей - будет повидло, а это просто добавляет новый ингредиент - сахар. Поэтому нужно просто просчитать, хотя бы приблизительно, количество повидла по влажности (чтобы получить похожую влажность теста) и понимать, что лишний сахар ускорит потемнение корки при выпечке и придаст сладкую нотку, что изменит немного вкус...
По-моему - можно!
(no subject) - eliabe_l - Apr. 15th, 2012 08:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 17th, 2012 06:05 pm (UTC) - Expand
leostrog
Apr. 20th, 2012 03:30 am (UTC)
Сергей ,спасибо за рецепт! и спасибо за ржано-пшеничный заварной с изюмом. Действительно , нет ничего вкуснее домашнего заварного хлеба.У нас просто вкусный хлеб очень трудно найти или надо куда-то за ним ехать.
Я вчера сделала яблочный хлеб, но хвастаться нечем: так как параллельно готовила ещё 3 блюда, то 50 г ржаной муки забыла досыпать ( пекла в Олиных пропорциях) . И ведь чувствовала, что тесто слишком жидкое....
В итоге после выпечки хлеб осел. Но на неделе я хочу его перепечь. Поднялся он великолепно без дрожжей, на закваске ( не знаю , сыграло ли это свою роль , но в процессе выращивания я пару раз воду заменила тёплой сывороткой от творога, сделанного на микр.закваске).
Насчёт яблочного пюре- скорее всего в ориг. ТУ ябл. порошок являлся источником пищевых волокон и пектина. Поэтому , мне видится яблочное пюре тут легко заменяемо на любые пищевые волокна в порошке ( я несколько месяцев назад экспериментировала с альгинатом- получилось очень неплохо по консистенции) или сухофрукты с большим содержанием волокон- сливы, сушёные яблоки., чёрная смородина, фиги. Заодно и меньше будет содержание влаги. У меня как раз есть порошок сушёных малины и чёрной смородины ,котрые я не знала куда пристроить- вот с ними и попробую.
registrr
Apr. 20th, 2012 06:23 am (UTC)
Да, Вы правы, этот хлеб по ТУ называется "Хлеб заварной с овощными и фруктовыми порошками", с яблочным я испек - как частный случай, так что Ваши порошки точно будут к месту!
(no subject) - leostrog - Apr. 20th, 2012 06:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 22nd, 2012 11:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 22nd, 2012 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 22nd, 2012 03:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 22nd, 2012 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 22nd, 2012 03:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 22nd, 2012 03:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 29th, 2012 02:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 29th, 2012 03:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 29th, 2012 04:01 am (UTC) - Expand
Татьяна Науменко
May. 7th, 2012 08:15 am (UTC)
Сергей, скажите, а что такое расстойка с пароувлажнением, у Вас хлеб ведь лежит просто в корзинке? Спасибо.
registrr
May. 7th, 2012 10:42 am (UTC)
Татьяна, просто Вам на время расстойки, необходимо обеспечить любым доступным способом влажную среду вокруг теста. Например, поместить корзинку с хлебом в большой полиэтиленовый пакет, или накрыть ее шапочкой для душа, или поставить в микроволновку со стаканом кипятка, вообщем нужно не дать высохнуть корке.
Татьяна Науменко
May. 7th, 2012 05:58 pm (UTC)
Я ,наконец, начинаю понимать почему все мои хлеба рвутся при выпечки, не смотря на хорошую расстойку и надрезы. Грешила, что духовка у меня газовая, но видно действительно пересыхает корочка при расстойке.
У меня еще вопрос, Сергей, ВЫ пишете что закваска 100% я понимаю это соотношение воды с мукой 1:1? Но закваска Калвеля это 50% (1:2 вода :мука) так сколько ее надо взять из холодильника, чтобы получить рабочую закваску?
registrr
May. 7th, 2012 07:41 pm (UTC)
Думаю, что хлеб рвет не из-за сухой расстойки, а из-за отстутствия пара в духовке в первые 15 мин выпечки, когда хлеб активно вырастает. Обратите внимание на пароувлажнение духовки.
А с закваской все просто. Я везде указываю в граммах содержание муки и воды в конечной закваске, здесь это 100 г муки и 60 г воды, вот и считайте, сколько муки и воды Вы внесете в закваску, если добавите своей 52 грамма? Примерно 34 г муки и 18 воды. Значит сколько нужно добавить к ней воды и муки? (100-34)=66 муки и (60-18)=42 воды
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 57 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com