registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:
  • Music:

Хлеб Яблочный заварной.



По моей субъективной классификации, ( в которой хлебная выпечка опознается мною как хлеб – это когда первая ассоциация после дегустации связана с едой, а как булка – с десертом), яблочный заварной, однозначно - хлеб. И хлеб прекрасный и вкусный! Он пшенично-ржаной, но ржаной муки всего 18%, она в заварке и в закваске.

Этот хлеб – продукт современных технологий хлебопечения. В созвездии современных российских рецептур заварных сортов хлеба его координаты – ТУ 9113-227-05747152-97. Он намного младше даже моих детей, а потому ждать от него традиционных подходов, или хотя бы – ингредиентов, все равно, что от современного хип-хоп или рэп-исполнителя – проникновенного исполнения «По диким степям Забайкалья….»…

Но зачем мне такой хлеб? Нет, я не то чтобы против всего этого, современного, я - за адекватную замену современных приемов, ускоряющих процессы хлебопечения в промышленном производстве – традиционными, которые не сложно применить в домашних условиях.

Если уж на то пошло, книга, послужившая источником этой рецептуры – совсем не учебник домашнего пекаря, и не сборник рецептур для него. Она – сборник нормативов для промышленного производства хлеба определенного сегмента и направлена на сокращение временных и энергозатрат в производстве хлеба, т.е. помогает решить проблемы, которых у нас нет.

А потому адаптация этих рецептур под возможность выпечки одной-двух буханок такого хлеба в домашних условиях, да без использования (насколько это возможно), всяких там концентратов, заменителей заварки и закваски – вот это то, что нужно, да к тому же и интересно!

Для "перевода" оригинальной рецептуры на любимые ингредиенты я сделал два допущения, а именно:

За основу рецептуры я взял «Рецептуру и режим приготовления теста для хлеба заварного с яблочным порошком на густой опаре» (Таблица 168, стр. 285).



В опаре по источнику используется мука набухающая (заварка сухая).
В тесте для подкисления используется ДПК «Цитрасол».

Мука набухающая изготавливается из ржаной муки, а ДПК «Цитрасол» - разработана для использования в хлебопечении вместо традиционных ржаных заквасок. Поэтому я вместо них ввел в рецептуру соответственно ржаную заварку и ржаную закваску.


Итак, вот из чего будет состоять 1 (одна) буханочка яблочного заварного хлеба:

- 450 г. – пшеничная мука 1 сорта (пусть и из неправильного зерна);
- 95 г. – ржаной обдирной;
- 5 г. - неферментированного солода;
- 363 г. - вода;
- 6,5 г. – соль;
- 10 г. – маргарин;
- 1,5 - щепотка специи (кориандр, анис, тмин, фенхель);
- 35 г. – яблочный порошок (мука из сухих яблок);
- 2 г. – инстантных дрожжей или 10 г. прессованных).

Муку пшеничную 1с я использовал Старооскольскую, а ржаную обдирную - марки "Раз-и квас", так-же, Старооскольскую. Все из Утконоса.

Для расчета количества воды в рецептуре теста для этого хлеба требуется «переводчик» с языка оригинала. Таким переводчиком для меня стала статья Михаила (crucide), без которой источник остался бы для меня документом на иноземном языке, за что ему огромное спасибо!

Я испек два варианта этого хлеба. Один с яблочным порошком, другой – с яблочным пюре.



Скажу откровенно, хлеб с яблочным пюре понравился больше, и тесто его получилось более мягкого кремового цвета, и аромат при выпечке был с яблочной ноткой и сводил с ума, да и хлеб получился ВКУСНЕЕ.

Рецептура и режим приготовления на сброженной густой опаре и закваске на две (в скобках на одну) буханки из 550 г. муки каждая:

Заварка (1,5-2часа при 63-65С):

- 90 (45) г. – муки обдирной;
- 10 (5) г. – солода неферментированного;
- 270 (135) г. – воды.

Закваска (3,5-5 часов при 25-27С) (100 (50) г. муки, 60 (30) г. воды):

- 52 (26) г. – закваска из ржаной обдирной муки вл. 100 пекарских%;
- 74 (37) г. – мука ржаная обдирная;
- 34 (17) г. - вода.

Опара дрожжевая (сброженная заварка)(3-4 часа при 28-29С, кислотность конечная 3-4 град):

- 350 (175) г. – мука 1с (2с);
- 370 (185) г. – заварка (вся);
- 20 (10) г. – дрожжи прессованные (4 (2) г. – инстантные);

Тесто (1-1,5 часа при 28-30С, кислотность конечная 6 град):

- 550 (275) г. - мука 1с (2с);
- 724 (362) г. – опара дрожжевая (вся);
- 160 (80) г. – закваска (100 г. муки, 60 г. воды);
- 13 (6,5) г. – соль;
- 20 (10) г. – маргарин 82% жирность;
- 3 (1,5-2) г. – кориандр (или тмин, или анис, или фенхель);
- 70 (35) г. – порошок яблочный; если пюре, то 105 г. пюре на ОДНУ буханку;
- 395-460 (198 -230) г. - вода по расчету; если с пюре, то 160 г. воды на ОДНУ буханку.

Кратко методика:

- Приготовить и осахарить заварку. Для этого развести муку кипятком, хорошо размешать, затем добавить солод, размешать. Выдержать 1,5-2 часа при 63-65С, остудить до 40-45С.

- Пока остывает осахаренная заварка, минут за 15-30 до ее готовности, смешать с мукой в опаре инстантные дрожжи (для активации). В смесь муки и дрожжей ввести заварку и хорошо размешать. Оставить для выбраживания под пленкой или крышкой на 3-4 часа при 28-29С.

- Параллельно с опарой (или раньше), завести и оставить для созревания закваску.

- Завести тесто в соответствии с рецептурой, хорошо вымесить. Выбраживать под пленкой или крышкой 1 -1,5 часа при 28-30С.

- сформовать заготовку, поместить в форму для расстойки швом вверх. Расстойка с пароувлажнением 40-60 минут.

- выпекать 45 минут. Первые 15 мин с паром при 230, допекать еще 30 минут при 200С.

Немного иллюстраций:

Тесто для варианта с яблочным порошком я делал с количеством воды чуть большим минимального объема. Тесто же для варианта с пюре (на фото) - по максимальной планке, поэтому оно получилось более мягким, а хлеб из него - более пушистым и ноздреватым. Сильно отличался и его вкус, в нем очень интеллигентно соседствовали и легкая сладинка, и едва-едва уловимая кислинка, при этом мякиш был настолько мягким, словно это специальный мат для вылывливания падающих с крыш людей. Очень вкусный!

   

   

Мякиш порошкового варианта более темного цвета (из-за цвета порошка), соответственно, менее ноздреватый, плотный на вид, но тоже очень мягкий и пушистый.

   

В общем, хлеб удался, всем рекомендую!

Ну, и почти по традиции, небольшой ролик (с оооочень хорошей музыкой)!
Если видео не запускается, скачать можно здесь http://depositfiles.com/files/evftvo19o

Удачного вам хлеба!



Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки"

mag_da_liza, спасибо за наводку на яблочный порошок!
Tags: "Производство заварных сортов хлеба...", видео, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 57 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →