?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это современный ржано-пшеничный (65%/35%) заварной кисло-сладкий хлеб. Его изготавливают согласно ТУ 9113-010-11163857-98.

Во время войны такой хлеб назвали бы «Генеральским», ведь он по-армейски ржаной, но с добавкой пшеничной муки, и что точно не для каждого солдата и офицера – изюма и сахара.

В шестидесятые – «Обкомовским», понятно, почему.

В восьмидесятые – «Деликатесным».

Но к концу девяностых, ко времени утверждения рецептуры, названия ему, почему-то, так и не нашлось...






Понятно, что ближайшими родственниками этого хлеба являются Северный заварной и Карельский хлеба. Он очень похож на своих сестер-братьев, но со своей, присущей более ржаному хлебу, основательностью, грубостью, если хотите, но не той, что от дурной наследственности, а той, что от силищи богатырской.

Если Северный заварной, несмотря на суровое название – это девочка, ну, пусть будет сильная девочка, Герда, например, то этот заварной – как минимум, Кай, подросший, окрепший, серьезный с виду, но... еще сладенький.

Как авторы рецептуры оставили его без имени собственного? НЕ ПОНЯТНО!

Выпекают его как подовым, батончиками по 300 грамм, так и формовым, маленькими кирпичиками, так же, по 300 грамм. Хлеб-то, ДЕЛИКАТЕСНЫЙ!

Тесто готовят на заварке осахаренной и закваске, или заварки, заквашенной традиционными ржаными заквасками (густой или жидкой).

Я пек этот хлеб только полюбившимся мне способом заквашивания осахаренной заварки густой ржаной закваской.

Итак, Рецептура и режим приготовления теста для хлеба заварного с изюмом с использованием заварки, заквашенной густой закваской (Табл. 107 на стр. 198 в источнике).

- Первая колонка цифр - количество на два готовых подовых батончика ~800 грамм.
- Средняя колонка цифр в скобках - ровно половина первого объема, т.е. на одну подовую буханку ~800 грамм.
- Последняя, правая колонка цифр - количество на одну большую буханку формового хлеба для формы объемом 2,0 л.


ЗАВАРКА, 601 г: (1,5-2 часа при 63-65С):

- 150 г. (75) (105) – мука ржаная обойная (обдирная);
- 50 г. (25) (35) - солод ржаной ферментированный (красный);
- 1 г. (0,5) (1,0) – тмин (кориандр , анис, фенхель);
- 400 г. (200) (280) – вода.

ЗАКВАСКА, 171 г: (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 71 г. воды):

- 60 г. (30) (42) – закваска из ржаной обойной (обдирной) муки вл. 100%;
- 70 г. (35) (49) - мука ржаная обойная (обдирная);
- 41 г. (21) (29) – вода.

ОПАРА, 947 (473) г: (заквашенная густой закваской заварка, 2-2,5 часа при 30-32С):

- 171 г. (86) (120) – закваска (вся);
- 601 г. (300) (421)– заварка (вся);421
- 5 г. (2,5) (3,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные);
- 170 г. (85) (119) – вода.

ТЕСТО, 1915 (958) (1414 г. для формового): (1,5-2 часа при 29-31С):

- 947 г. (474) (660) – опара (вся);
- 350 г. (175) (245) - мука ржаная обойная (обдирная);
- 350 г. (175) (245) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 5 г. (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные);
- 13 г. (6,5) (9,1) – соль;
- 40 г. (20) (28) – сахар;
- 80 г. (40) (56) – изюм;
- 130 г. (65) (171 для формового) – вода (по влагоемкости).

Расстойка - 40-60 минут с пароувлажнением.

Выпечка одного подового батончкика: при 200-210С с пароувлажнением в начале, примерно 45 минут. Большого формового - не менее 90 минут. После выпечки опрыскать водой.


Кратко методика в иллюстрациях:

Муку ржаную обойную я использовал двух марок, которые проявили себя идентично. Пшеничную использовал в/с алтайскую:



Для заварки, как обычно, отделите ложку (около 10%) муки, залейте кипятком смесь муки и солода, размешайте, затем добавьте отделенную ранее муку и размешайте.
Осахаривать 1,5-2 часа при 63-654С. На снимке заварка до, и после осахаривания. Заварку можно приготовить накануне.

  

Закваска:

  

Опару и тесто я делал БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ КУЛЬТУРНЫХ ДРОЖЖЕЙ, поэтому выбраживал дольше, а именно 3-3,5 часа. На снимках готовая опара для подового батончика и формовой буханки. Созревшая опара "кипит", готовность можно определить визуально.

  

Ингредиенты для замеса теста. Тесто делал так же без добавления дрожжей, но за 2 часа оно созрело на 100%.



И готовый хлеб:

  

Срез формового (какой же он нежный, мягкий, корка хрустит, вкус!!!!!!!!!)



Удачного вам хлеба!

И небольшой ролик, как развлечение (720р):

UPD 08.01.2012: Видео перемонтировал из-за ограничений воспроизведения предыдущего варианта.
Ролик можно скачать по ссылке.



Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л.И. Кузнецова и авторы.

Comments

( 56 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
rusudan2
Dec. 7th, 2011 06:48 am (UTC)
Спасибо))Очень красивый хлебушек,попрорбую воплотить)
.В большом пакете мука,не видела в продаже.
registrr
Dec. 7th, 2011 07:09 am (UTC)
Эту муку я увидел случайно, в "108 специях" http://www.spice108.ru/shop/227/desc/muka-derevenskaja-rzhanaja-celnozernovaja-2-kg

На вопрос о высокой цене, мне ответили, что эта мука ОЧЕНЬ суперская, поэтому дорогая.

А вот сайт производителя http://xn----7sbbfoan2adpfckd2a8cwb0hyc.xn--p1ai/index/muka_rzhanaja_khlebopekarnaja/0-18

Удачи Вам!
(no subject) - rusudan2 - Dec. 7th, 2011 08:25 am (UTC) - Expand
nevskayaev
Dec. 7th, 2011 07:37 pm (UTC)
Сергей, спасибо Вам большое за ваши труды!
registrr
Dec. 7th, 2011 08:39 pm (UTC)
И Вам, Лена, спасибо за труды!
lunetta_mama
Dec. 7th, 2011 10:55 pm (UTC)
Скажите, а что за сорт изюма?! И где продают, если не секрет.
Вы очень красиво показали хлеб!
Как Вы находите муку "Деревенскую"? А в сравнении с Гарнец визуально отличается?
И про Алтайскую муку: Это та что Сказка Алтайская? Или Алейка?
registrr
Dec. 8th, 2011 06:11 am (UTC)
Маша, сорт изюма я не знаю. Покупаю на Дорогомиловском, просто выбираю, какой понравиться. Выглядит он так:





Деревенскую муку я, вообщем-то, не ищу. Ссылку на производителя дал выше. Там указаны точки, где ее можно купить. Мне не нравиться, что производитель позволяет такую чехарду с ценами устраивать: при отпускной цене в 65 р/кг, в 108 специях, и не только у них, ее продают по 105 р/кг. В одной из точек продаж, я как-то купил по 75.
Мука нормальная, очень мелко смолота, может даже мельче, чем Гарнец, но Гарнец на том же Дорогомиловском я покупаю, то ли по 22, то ли по 25 руб за полукиллограмовую упаковку, точно не помню, но это намного дешевле.

Алтайская мука у меня эта:



Я ее в Самаре покупал. Вот сайт производителя: http://grana.ru/
anna molino
Dec. 9th, 2011 05:13 pm (UTC)
You have a fantastic blog !!from long time i was looking for russian bread recipes !!
ciao from Italy
registrr
Dec. 9th, 2011 06:42 pm (UTC)
Thank you, Anna! I am pleased to ... You understand recipes in Russian?
Ciao from Russia
mag_da_liza
Dec. 11th, 2011 06:46 am (UTC)
Сергей,зравствуйте! Хочу купить корзины для расстойки,помогите определиться.Какие размеры корзин,Вы использовали для расстойки хлеба "Пулковский"(подовый),"Северный","Яблочный"?Заранее спасибо!
registrr
Dec. 11th, 2011 07:57 am (UTC)
Здравствуйте! Да, конечно: "Пулковский подовый" - 22 см, "Северный" - обратите внимание, раскладки в рецептуре даны на другой размер буханочки, меньше, чем выпекал я. Я брал 70% веса ингредиентов от двойной порции и из них выпекал одну буханку, поэтому для расстойки использовал большую круглую корзинку (22 см), в варианте указанной раскладки достаточно корзинки диам. 20 см. Яблочный - 24,5х13 см.

(no subject) - registrr - Dec. 11th, 2011 08:01 am (UTC) - Expand
mag_da_liza
Dec. 11th, 2011 01:47 pm (UTC)
Сергей,еще раз большое спасибо! Просто растерялась от такого разнообразия форм и размеров,но не хочеться покупать,то чем не буду пользоваться.
(Anonymous)
Dec. 13th, 2011 09:32 am (UTC)
Сергей. спасибо за прекрасный рецепт!!!!
Не успела включить видео. как сын прибежал с расширенными глазами)))) Любит смотреть Ваши ролики. постоянно просит :"Дидя хеб". это значит .включи .как дядя хлеб делает))))
Чудесное видео и роскошная музыка!!! Радуйте нас почаще новыми рецептами))))
Ирина.
registrr
Dec. 13th, 2011 09:36 am (UTC)
:)
надежда томкив
Dec. 16th, 2011 10:55 am (UTC)
Здравствуйте Серей!
всегда с большим удовольствием изучаю ваши рецепты,а видео просто блеск!
сегодня делала северый,правда на дрожжах,побоялась что закваска не поднимет...а он в микроволновке быстро поднимался,думаю в следущий раз давать только в опару 2гр.вообщем очень вкусно!спасибо.
а вопрос у меня такой,вы хлеб после выпечки мажете тем же кисельком что и до выпечки?
registrr
Dec. 16th, 2011 10:59 am (UTC)
Здравствуйте, Надежда! Спасибо за теплые слова!

Перед выпечкой - смазываю мучной болтушкой (на видео формового показал, как делал ее, т.е. немного муки, и вода, а после - уже жидким кисельком (крахмал в воде, доведенный до кипения)
надежда томкив
Dec. 16th, 2011 11:05 am (UTC)
спасибо вам большое!я так и подумала,но думаю дай спрошу)))
(Anonymous)
Jan. 12th, 2012 04:24 pm (UTC)
Здравствуйте Сергей.
Ваши видеоролики тоже полюбила моя дочка которой всего 2 года.я как то смотрела его при замесе теста...и теперь ей мультфильм ненадо,а только как "дядя месит".спасибо большое за такие видеоролики.
я и сама могу смотреть его по несколько раз,вроде хочу уловить какой то момент,а сама залюбуюсь и недогляжу...и так просматриваю несколько раз))))
спасибо от меня и дочки!
registrr
Jan. 12th, 2012 06:25 pm (UTC)
На здоровье )
eliabe_l
Mar. 25th, 2012 08:39 pm (UTC)
Сергей, ты так замечательно показываешь хлеб. Я дала ссылку на твой журнал знакомому итальянскому пекарю, потому что у тебя все по нотам расписано. Спасибо тебе огромное за труд!
registrr
Mar. 25th, 2012 08:51 pm (UTC)
Grazie!
miles_panem
Mar. 26th, 2012 08:19 am (UTC)
Отличный рецепт. Спасибо.
registrr
Mar. 26th, 2012 10:10 am (UTC)
На здоровье!
leostrog
May. 9th, 2012 10:14 am (UTC)
Сергей , а этот хлеб вымешиваеют? если да, то я могу сделать заварной по рецепту Деликатесного, но добавить сахара и изюма, чтобы мне было кисло-сладко?
registrr
May. 9th, 2012 10:49 am (UTC)
Этот хлеб на 2/3 из ржаной муки, а значит и вымешивания, т.е. развития клейковины, не требует, просто хорошее соединение ингредиентов. Ну а уж как вы рецепт измените, то и получите, тут без комментариев :), в принципе, на любой вкус можно и рецепт подобрать, но можно и крутить-вертеть конкретный рецепт, как заблагорассудится, все к этому по-разному относятся, но Конституция этого не запрещает :)
trablin
Jul. 6th, 2012 04:01 am (UTC)
Да, новые рукавицы куда эстетичнее старых :)
naska_toys
Jul. 17th, 2013 09:15 am (UTC)
Добрый день, подскажите, пожалуйста, начинающему "пекарю", сколько по времени и при какой температуре выпекать батончики по 300 грамм?
registrr
Jul. 18th, 2013 11:50 am (UTC)
Здравствуйте!
Попробуте именно так выкать, как дает источник 210С 45 мин.
Но я бы в духовке все-равно сначала обжег бы их мин 10 на макс температуре (около 250С) а после этого, проветрил бы духовку до 190С и допекал бы минут 30-35.

Пробуйте и удачи!
(no subject) - naska_toys - Jul. 20th, 2013 05:13 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 56 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com