registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб заварной с изюмом.

Это современный ржано-пшеничный (65%/35%) заварной кисло-сладкий хлеб. Его изготавливают согласно ТУ 9113-010-11163857-98.

Во время войны такой хлеб назвали бы «Генеральским», ведь он по-армейски ржаной, но с добавкой пшеничной муки, и что точно не для каждого солдата и офицера – изюма и сахара.

В шестидесятые – «Обкомовским», понятно, почему.

В восьмидесятые – «Деликатесным».

Но к концу девяностых, ко времени утверждения рецептуры, названия ему, почему-то, так и не нашлось...






Понятно, что ближайшими родственниками этого хлеба являются Северный заварной и Карельский хлеба. Он очень похож на своих сестер-братьев, но со своей, присущей более ржаному хлебу, основательностью, грубостью, если хотите, но не той, что от дурной наследственности, а той, что от силищи богатырской.

Если Северный заварной, несмотря на суровое название – это девочка, ну, пусть будет сильная девочка, Герда, например, то этот заварной – как минимум, Кай, подросший, окрепший, серьезный с виду, но... еще сладенький.

Как авторы рецептуры оставили его без имени собственного? НЕ ПОНЯТНО!

Выпекают его как подовым, батончиками по 300 грамм, так и формовым, маленькими кирпичиками, так же, по 300 грамм. Хлеб-то, ДЕЛИКАТЕСНЫЙ!

Тесто готовят на заварке осахаренной и закваске, или заварки, заквашенной традиционными ржаными заквасками (густой или жидкой).

Я пек этот хлеб только полюбившимся мне способом заквашивания осахаренной заварки густой ржаной закваской.

Итак, Рецептура и режим приготовления теста для хлеба заварного с изюмом с использованием заварки, заквашенной густой закваской (Табл. 107 на стр. 198 в источнике).

- Первая колонка цифр - количество на два готовых подовых батончика ~800 грамм.
- Средняя колонка цифр в скобках - ровно половина первого объема, т.е. на одну подовую буханку ~800 грамм.
- Последняя, правая колонка цифр - количество на одну большую буханку формового хлеба для формы объемом 2,0 л.


ЗАВАРКА, 601 г: (1,5-2 часа при 63-65С):

- 150 г. (75) (105) – мука ржаная обойная (обдирная);
- 50 г. (25) (35) - солод ржаной ферментированный (красный);
- 1 г. (0,5) (1,0) – тмин (кориандр , анис, фенхель);
- 400 г. (200) (280) – вода.

ЗАКВАСКА, 171 г: (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 71 г. воды):

- 60 г. (30) (42) – закваска из ржаной обойной (обдирной) муки вл. 100%;
- 70 г. (35) (49) - мука ржаная обойная (обдирная);
- 41 г. (21) (29) – вода.

ОПАРА, 947 (473) г: (заквашенная густой закваской заварка, 2-2,5 часа при 30-32С):

- 171 г. (86) (120) – закваска (вся);
- 601 г. (300) (421)– заварка (вся);421
- 5 г. (2,5) (3,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные);
- 170 г. (85) (119) – вода.

ТЕСТО, 1915 (958) (1414 г. для формового): (1,5-2 часа при 29-31С):

- 947 г. (474) (660) – опара (вся);
- 350 г. (175) (245) - мука ржаная обойная (обдирная);
- 350 г. (175) (245) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 5 г. (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные);
- 13 г. (6,5) (9,1) – соль;
- 40 г. (20) (28) – сахар;
- 80 г. (40) (56) – изюм;
- 130 г. (65) (171 для формового) – вода (по влагоемкости).

Расстойка - 40-60 минут с пароувлажнением.

Выпечка одного подового батончкика: при 200-210С с пароувлажнением в начале, примерно 45 минут. Большого формового - не менее 90 минут. После выпечки опрыскать водой.


Кратко методика в иллюстрациях:

Муку ржаную обойную я использовал двух марок, которые проявили себя идентично. Пшеничную использовал в/с алтайскую:



Для заварки, как обычно, отделите ложку (около 10%) муки, залейте кипятком смесь муки и солода, размешайте, затем добавьте отделенную ранее муку и размешайте.
Осахаривать 1,5-2 часа при 63-654С. На снимке заварка до, и после осахаривания. Заварку можно приготовить накануне.

  

Закваска:

  

Опару и тесто я делал БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ КУЛЬТУРНЫХ ДРОЖЖЕЙ, поэтому выбраживал дольше, а именно 3-3,5 часа. На снимках готовая опара для подового батончика и формовой буханки. Созревшая опара "кипит", готовность можно определить визуально.

  

Ингредиенты для замеса теста. Тесто делал так же без добавления дрожжей, но за 2 часа оно созрело на 100%.



И готовый хлеб:

  

Срез формового (какой же он нежный, мягкий, корка хрустит, вкус!!!!!!!!!)



Удачного вам хлеба!

И небольшой ролик, как развлечение (720р):

UPD 08.01.2012: Видео перемонтировал из-за ограничений воспроизведения предыдущего варианта.
Ролик можно скачать по ссылке.



Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л.И. Кузнецова и авторы.
Tags: "Производство заварных сортов хлеба...", видео, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 56 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →