May 3rd, 2012

Московский ржаной хлеб (ГОСТ 2077-84).

Московский ржаной - это черный ржаной заварной сорт хлеба на закваске с тмином.
Этот хлеб вырабатывается из обойной муки и выпекается формовым, кирпичами весом 0,5-1,1 кг.

Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.
Я, как обычно, испек его в четыре стадии и подовым, да еще обсыпал его тмином, что не соответствует стандарту, но отлично вписывается в мой длительный ржаной запёк.

DSC05026_Титул

Хлеб интересный, очень вкусный - 100% ржаной обойной муки, закваска, солод, патока - вполне себе основа для здорового питания!
Небольшое содержание в хлебе тмина просто замечательно подчеркивает кислоту его ржаного мякиша.
Именно кислоту, потому что этот хлеб отчетливо кислый, кислее всего того хлеба, что я пек в последнее время, это видно из сравнения заданной стандартами кислотности теста для разных сортов хлеба:Collapse )