January 20th, 2014

Ciabatta bigia.

Чиабатта на густой опаре с долгим холодным выбраживанием (это если говорить по-русски), или чиабатта на биге (Bigia - итал, Sponge dough - англ), отличный хлеб для начала выпечек сезона 2014, поскольку во-первых, это не просто чиабатта, а превосходнейший хлеб, изумительного аромата (заслуга биги), с наинежнейшим мякишем (результат наличия в рецептуре ржаной муки, молока и сахара), с чудесной хрустящей коркой, а во-вторых - это пример использования биги - опары, широко используемой во многих рецептурах швейцарской школы Richemont.

ТИТУЛ_DSC09024

Предыдущие мои выпечки по рецептурам из этой книги велись с использованием fermented dough, т.е куска отферментированного теста, или, как я стал его называть, притвора. Бига отличается от притвора отсутствием соли, т.е это уже настоящая опара, а не тесто - т.е. исключительно вспомогательное звено в процессе приготовления хлеба. Подробнее об истории, видах опар, их различиях великолепно рассказала Люда здесь и здесь (комментарии).

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно по 380 г): Collapse )