?

Log in

No account? Create an account

April 27th, 2014

Вчера закончилась ежегодная московская выставка "Современное хлебопечение", в которой впервые со своими мастер-классами приняли участие специалисты швейцарской школы Richmont (Ришмо). Конечно, мне было интересно побывать на их стенде, поскольку последние несколько месяцев я с удовольствием балуюсь выпечкой хлеба по их книге.

После презентации я задал Томасу и Андреасу пару вопросов по швейцарскому хлебу. На видео этого нет.

Не кажется ли вам, что очень многие (не все) сорта хлеба из книги, довольно соленые, как нам кажется, немного излишне?
Может для этого есть причины?


Такое содержание соли в хлебе определяет наш любимый вкус. Это наше национальное вкусовое пристрастие, мы в Швейцарии любим такой хлеб.

Из-за экзотичности в России такого ингредиента, как диастатический солодовый сироп, чем вы порекомендуете его заменить?

Если мука соложенная, то можно просто опустить ДМС из рецептуры.
Можно добавить сухой солод в виде муки до 0,5% от веса муки. Но в России можно купить и ДМС (в компании IREKS).


Почему в бигу для чабатты из спельты добавляется соль, ведь в других случаях в биге соли нет?

Мука из спельты обладает очень нежной и деликатной клейковиной, которая требует поддержки, что и дает добавка соли к биге.

Не кажется ли вам, что количество дрожжей в некоторых рецептурах очень велико? Как бы вы отнеслись к тому, что некоторые пекари захотят уменьшить количество дрожжей и увеличить время выбраживания?

Нет, не кажется. Количество дрожжей точно просчитано в соответствии с рецептурой. Мы спокойно относимся к тому, что кто-то захочет уменьшить дрожжи, увеличить время, или заменить какой-то ингредиент, например сливочное масло на маргарин, но мы не гарантируем, что хлеб получиться такой, какой должен быть.



Spelt Ciabatta / Ciabatta di spelta.

Еще одна чабатта в швейцарском варианте - чабатта из спельты. Спельта - это экзотический для нас злак, но итальянскую муку из спельты, во всяком случае, в Москве, можно купить чуть ли не в каждом сетевом супермаркете, что я и сделал.
Поскольку мука из спельты очень нежная, хлеб получается с наинежнейшим мякишем, такой супер-супер деликатесный. Но и работать с тестом из спельты нужно быстро и деликатно, не допуская лишних движений, каждое их которых в конечном счете отразится на мякише.
Зато если все сделать правильно, чабатта станет настоящей наградой! Корка, аромат, вкус..., все по-настоящему восхитительно!

ТИТУЛ_2_DSC01629

Своим чудесным ароматом и вкусом эта чабатта обязана не только спельте, в ее составе и молоко, и сахар, а тесто ставится на биге, уже знакомой нам густой опаре с длинным холодным выбраживанием, все это похоже на ту чабатту, которая была на пшеничной муке.

РЕЦЕПТУРА (на две небольшие чабатты): Read more...Collapse )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com