October 26th, 2014

Хлеба Кисло-сладкий заварной и Бородинский в/с на белорусской закваске.

Многие домашние хлебопеки начали пытаться испечь белорусские хлеба, которые я показывал в последнее время на обычной домашней закваске, на спонтанке.

У меня есть запас Закваски-1 из Беларуси, и я подумал, почему бы не попробовать испечь наш хлеб, но на белорусской закваске?

Для эксперимента я взял две довоенные рецептуры из "350 сортов...", хлеб кисло-сладкий ржаной заварной и свой любимый Бородинский в/с, 100% ржаной.
Я покажу, но без фотографий, два техпроцесса для каждого из хлебов, традиционный и на белорусской закваске. Думаю, любой желающий сможет повторить любой из них.

Кисло-сладкий ржаной заварной хлеб. 1939 год.

Кисло-сладкий-заварной-_350-сортов_DSC07956

Заквашенная белорусской закваской осахаренная заварка обладает просто сумасшедшим ароматом, который отлично передается в хлеб. Хлеб получается именно кисло-сладким, хотя сахара в составе теста нет. Вся сладость - результат работы ферментов, расщепивших крахмалы на сахара.

Аромат и вкус этого хлеба - это энциклопедия ржаного хлеба. В них всё, и яркость и тонкость, и намеки, и сногсшибательные аргументы, и сложность и простота. Потрясающий хлеб! Collapse )