April 24th, 2017

Выведение ржаной закваски за 32 часа, 1944 г. Фронтовая закваска.

Самой распространенной в среде домашних пекарей является ржаная закваска спонтанного брожения, способная и к разрыхлению теста, т.е. обладающая хорошей дрожжевой активностью, и к набору кислотности, качеству, присущему тесту с выраженной бактериальной активностью.

2_ложка-закваски_DSC09670

Самым простым и самым быстрым способом выведения закваски с нуля, можно считать закваску-спонтанку, которую получали из муки, дрожжей и воды во время Великой Отечественной Войны. Этот способ, как и рецептуры хлеба, выпекаемого для войск в полевых условиях, описан в "Справочнике войскового повара-пекаря" 1944 года издания.Collapse )