May 4th, 2017

Азбука домашнего пекаря. Ржаной хлеб. Закваска спонтанного брожения.

Подавляющее большинство домашних пекарей для выпечки ржаного хлеба используют закваску спонтанного брожения. Термин "спонтанное брожение" означает самопроизвольную неконтролируемую микробиологическую активность, проходящую в ржаном тесте. Поэтому и закваску, полученную в ходе подобной активности микрофлоры теста часто жаргонно называют "спонтанкой".

ТИТУЛ_закваска-спонтанка_DSC04064-2

Как известно, рожь, как и другие злаки, обсеменена большим количеством микроорганизмов, которые неизбежно попадают в муку. Как только мука смачивается водой, она превращается в питательную среду для всей микрофлоры, и если дать тесту время, микрофлора неизбежно начинает в ней размножатся. Именно на этой неизбежности и основаны многочисленные способы выведения заквасок спонтанного брожения. Collapse )