?

Log in

No account? Create an account

May 24th, 2017

Среди многообразия ржаного хлеба существует отдельная группа хлебов, исторически укрепившаяся на территории Прибалтики и Беларуси. Многим известны такие названия хлебов, как Рижский, Латгальский, Паланга, Нарочанский, Радзивиловский, Друва и др. Эта группа хлебов выделяется необычайно яркой ароматикой и вкусом, они готовятся по длинным многоступенчатым техпроцессам, в более, чем в четыре этапа, а источником таких свойств хлеба являются штаммы термофильных молочнокислых бактерий, т.е. бактерий, комфортная (оптимальная) температурная зона для размножения которых лежит в пределах +50-55С.

Типичным, но не единственным представителем таких молочнокислых бактерий является Lactobacillus delbrueckii (так называемая Дельбрюки), штаммы этого вида продуцируют ароматику, напоминающую запахи прелых яблок и чернослива, штаммы именно этой бактерии чаще всего встречаются в подобных рецептурах хлеба.

Получить (выделить и культивировать) термофильные бактерии можно и в домашних условиях. Для этого необходимо, чтобы в наличии был носитель этих бактерий, и возможность использовать точные температурные режимы длительное время, а именно +63-65С и +50-55С.

1_Титул_термофильная-закваска_DSC04813-2

Read more...Collapse )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com