October 10th, 2019

Ржаной хлеб Сангастеский особый. Эстонский национальный хлеб.

В эстонской Сангасте уезда Валгамаа гордятся своей рожью, и хлеб свой, ржаной, тоже есть. Он так и называется, Сангастеский - заварной ржаной хлеб из сеяной ржаной муки с небольшой добавкой цельнозерновой ржаной муки, сахара, тмина и соли.

DSC07565-1

Как принято в прибалтике - Сангастеский особый выпекается по сложной технологии, традиционно принятой во всех прибалтийских странах. Я даю рецептуру, основанную на использовании чистых культур молочнокислых бактерий Delbruckii 76 и дрожжей S.cerevisiae расы Ивановские. Это многоступенчатый процесс с последовательным заквашиванием и сбраживанием осахаренной заварки ржаной муки. Такой процесс даёт самый богатый, самый яркий аромат и вкус, хлеб получается волшебным!

Если вы не знаете, где взять такие культуры, можно постараться вывести их самостоятельно, подробный урок на эту тему есть на моем канале в Youtube, начало здесь https://www.youtube.com/watch?v=ZMFGaQ7P6GQ&t=506s

Кроме того, каждый участник моего МК по ржаному хлебу без труда воспроизведет этот хлеб, поскольку получит набор всех заквасок, которые я использую на мастер-классе. Очередной такой МК пройдет в московской школе "Хлеб и Еда" 26 октября, и повтор 23 ноября 2019 г, запись на сайте школы по ссылке. Collapse )