Скажу я вам, это не просто хлеб, это - монумент, глыба! В нем всё:
- честный кисло-сладкий вкус, может больше - кислый, без намеков, классический - все серьезно!;
- и тебе, с ума сводящий, запах при выпечке, а-а-ааааааааааааа! (Не по-мужски как-то высказался);
- и, конечно, непередаваемый, а самое главное, пронизанный временем, пропитанный веками, намоленный и воспетый аромат отрезанного ломтя ржаного хлеба на закваске.
У вас зимняя депрессия? Срочно к печи! Пеките, режьте, нюхайте – всё, прощай хандра!
Хлеб заварной пряный вырабатывается из смеси муки ржаной обойной или обдирной, пшеничной в/с, 1с или 2 сорта, солода ферментированного, заварки ржаной осахаренной, патоки и др. сырья, формовым и подовым массой 0,3 кг и более.
Тесто для этого хлеба (я рассматриваю только способы с использованием традиционной закваски спонтанного брожения) можно провести различными способами:
- с использованием осахаренной заварки и густой закваски (табл. 129 в источнике);
- с использованием заварки, заквашенной густой закваской (табл. 130);
- с использованием заварки, заквашенной жидкой закваской (табл. 131).
Первый способ безопарный, тесто заквашивается большим объемом закваски. Таким способом я испек формовой кирпич.
Второй же - это мой любимый, опарный способ, где опара - это заквашенная густой закваской заварка, таким способом я испек круглый подовый хлеб.
Я приведу рецептуру для опарного способа.
Обозначения: 100 г. (70) (50) :
- левая колонка - расладка на одну большую (или две маленьких) буханку хлеба из 1 кг. муки
- средняя колонка - раскладка на один кирпич формового хлеба для формы объемом 2 литра;
- правая колонка - раскладка на одну маленькую буханочку хлеба.
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба заварного пряного с использованием заварки, заквашенной густой закваской (опарный способ).
Вес большого подового хлеба около 1,5 кг. (на заглавном снимке)
ЗАКВАСКА, 171г. (100 г. мука, 71 г. вода) (70/50) (50/36), (4-5 часов при 30-32С):
- 40 г. (28) (20) – закваска из ржаной обойной (обдирной) муки вл. 100%;
- 80 г. (56) (40)– мука ржаная обойная (обдирная);
- 51 г. (36) (26) – вода.
ЗАВАРКА, 606 г., (1,5-2 часа при 63-65С):
- 150 г. (105) (75) – мука ржаная обойная (обдирная);
- 50 г. (35) (25) – солод ржаной ферментированный;
- 6 г. (4) (3) – пряности (кориандр, тмин, анис или фенхель);
- 400 г. (280) (200) – вода.
ОПАРА, 952 г., (2-2,5 часа при 30-32С);
- 171 г. (120) (85) – закваска (вся);
- 606 г. (424) (303) – заварка (вся);
- 5 г. (3,5) (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. инстантных). Я делал без дрожжей;
- 170 г. (119) (85) – вода.
ТЕСТО, 1812 г., (1,5-2 часа при 29-31С)
- 952 г. (666) (476) – опара (вся);
- 500 г. (350) (250) – мука ржаная обойная (обдирная);
- 200 г. (140) (100)– мука пшеничная в/с, 1с или 2с;
- 5 г. (3,5) (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. инстантных). Я делал без дрожжей;
- 15 г. (10,5) (7,5) – соль;
- 30 г. (21) (15) – мальтозная патока;
- 110 г. (77) (55) – вода (по расчету).
Расстойка 40-60 минут с пароувлажнением.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Подготовить необходимое количество закваски.
Осахарить и остудить заварку.
Развести водой закваску:
Заквасить заварку, я это делаю либо в комбайне, либо погружным блендером:
Выбродить опару. К окончанию выбраживания развести в воде для теста патоку и соль. Для формового хлеба я использовал на 40% больше воды, чем указанное в рецептуре количество воды для теста, а для подового - на 40% меньше.
Для теста я использовал пшеничную муку в/с и обойную ржаную "Гарнец":
Хорошо размешайте в опаре воду с солью и патокой:
Введите в тесто и размешайте ржаную муку:
Введите в тесто и размешайте пшеничную муку:
Тесто выбраживать под крышкой или пленкой:
Сформовать круглую или продолговатую буханку, дать полную расстойку. Расстаивать, не давая подсохнуть:
Перед выпечкой можно смазать мучной болтушкой, а можно просто сбызнуть водой:
Выпекать первые 10-15 минут при максимальной температуре с пароувлажнением, далее проветрить духовку, остудить до 150-170С и допекать до готовности большой подовый хлеб не менее 1,5 часов, формовой средний - не менее часа, и маленький подовый хлеб - 45 минут.
После выпечки можно смазать буханку кисельком или просто сбрызнуть водой:
Остудить хлеб перед употреблением.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.
