?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я изучаю книжку про производство заварных сортов хлеба хаотично, исключительно по настроению, выбирая, чтобы такого испечь? Наконец-то я добрался до настоящего, серьезного, мужского заварного хлеба. Это ржано-пшеничный (80%/20%) хлеб заварной пряный.



Скажу я вам, это не просто хлеб, это - монумент, глыба! В нем всё:

- честный кисло-сладкий вкус, может больше - кислый, без намеков, классический - все серьезно!;
- и тебе, с ума сводящий, запах при выпечке, а-а-ааааааааааааа! (Не по-мужски как-то высказался);
- и, конечно, непередаваемый, а самое главное, пронизанный временем, пропитанный веками, намоленный и воспетый аромат отрезанного ломтя ржаного хлеба на закваске.

У вас зимняя депрессия? Срочно к печи! Пеките, режьте, нюхайте – всё, прощай хандра!


Хлеб заварной пряный вырабатывается из смеси муки ржаной обойной или обдирной, пшеничной в/с, 1с или 2 сорта, солода ферментированного, заварки ржаной осахаренной, патоки и др. сырья, формовым и подовым массой 0,3 кг и более.

Тесто для этого хлеба (я рассматриваю только способы с использованием традиционной закваски спонтанного брожения) можно провести различными способами:

- с использованием осахаренной заварки и густой закваски (табл. 129 в источнике);
- с использованием заварки, заквашенной густой закваской (табл. 130);
- с использованием заварки, заквашенной жидкой закваской (табл. 131).

Первый способ безопарный, тесто заквашивается большим объемом закваски. Таким способом я испек формовой кирпич.

Второй же - это мой любимый, опарный способ, где опара - это заквашенная густой закваской заварка, таким способом я испек круглый подовый хлеб.

Я приведу рецептуру для опарного способа.

Обозначения: 100 г. (70) (50) :

- левая колонка - расладка на одну большую (или две маленьких) буханку хлеба из 1 кг. муки
- средняя колонка - раскладка на один кирпич формового хлеба для формы объемом 2 литра;
- правая колонка - раскладка на одну маленькую буханочку хлеба.


Рецептура и режим приготовления теста для хлеба заварного пряного с использованием заварки, заквашенной густой закваской (опарный способ).

Вес большого подового хлеба около 1,5 кг. (на заглавном снимке)

ЗАКВАСКА, 171г. (100 г. мука, 71 г. вода) (70/50) (50/36), (4-5 часов при 30-32С):

- 40 г. (28) (20) – закваска из ржаной обойной (обдирной) муки вл. 100%;
- 80 г. (56) (40)– мука ржаная обойная (обдирная);
- 51 г. (36) (26) – вода.

ЗАВАРКА, 606 г., (1,5-2 часа при 63-65С):

- 150 г. (105) (75) – мука ржаная обойная (обдирная);
- 50 г. (35) (25) – солод ржаной ферментированный;
- 6 г. (4) (3) – пряности (кориандр, тмин, анис или фенхель);
- 400 г. (280) (200) – вода.

ОПАРА, 952 г., (2-2,5 часа при 30-32С);

- 171 г. (120) (85) – закваска (вся);
- 606 г. (424) (303) – заварка (вся);
- 5 г. (3,5) (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. инстантных). Я делал без дрожжей;
- 170 г. (119) (85) – вода.

ТЕСТО, 1812 г., (1,5-2 часа при 29-31С)

- 952 г. (666) (476) – опара (вся);
- 500 г. (350) (250) – мука ржаная обойная (обдирная);
- 200 г. (140) (100)– мука пшеничная в/с, 1с или 2с;
- 5 г. (3,5) (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. инстантных). Я делал без дрожжей;
- 15 г. (10,5) (7,5) – соль;
- 30 г. (21) (15) – мальтозная патока;
- 110 г. (77) (55) – вода (по расчету).

Расстойка 40-60 минут с пароувлажнением.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Подготовить необходимое количество закваски.
Осахарить и остудить заварку.
Развести водой закваску:

  

Заквасить заварку, я это делаю либо в комбайне, либо погружным блендером:

  

Выбродить опару. К окончанию выбраживания развести в воде для теста патоку и соль. Для формового хлеба я использовал на 40% больше воды, чем указанное в рецептуре количество воды для теста, а для подового - на 40% меньше.

  

Для теста я использовал пшеничную муку в/с и обойную ржаную "Гарнец":



Хорошо размешайте в опаре воду с солью и патокой:

  

Введите в тесто и размешайте ржаную муку:

  

Введите в тесто и размешайте пшеничную муку:

  

  

  

Тесто выбраживать под крышкой или пленкой:

  

Сформовать круглую или продолговатую буханку, дать полную расстойку. Расстаивать, не давая подсохнуть:

  

Перед выпечкой можно смазать мучной болтушкой, а можно просто сбызнуть водой:

  

Выпекать первые 10-15 минут при максимальной температуре с пароувлажнением, далее проветрить духовку, остудить до 150-170С и допекать до готовности большой подовый хлеб не менее 1,5 часов, формовой средний - не менее часа, и маленький подовый хлеб - 45 минут.
После выпечки можно смазать буханку кисельком или просто сбрызнуть водой:

  

Остудить хлеб перед употреблением.



Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Comments

Ajjanda Weise
Nov. 6th, 2014 02:28 pm (UTC)
Здравствуйте Сергей!
Хочу сказать Вам Большое Спасибо за Ваш журнал и Ваши рецепты! У меня получился Довоенный! Он просто супер! Пеку его уже 4 раз. И Масличный пекла,тоже получился.Я поняла,что опару надо долго выбраживать,чтоб мякиш был не липкий.Она у меня всю ночь стоит и все равно не падает.Сейчас поставила закваску и заварку для Пряного.
Скажите пожалуйста,я когда делаю заварку,мне того количества воды на муку не хватает,по всем Вашим рецептам.Я даже не могу муку вмешать в воду,она остается сухая и мне приходится доливать и не мало.Вот на Пряный долила 200 г воды, чтоб хоть как то размешать.Это у меня мука такая сухая? Я правильно делаю? Довоенный ,то же самое.
И еще хочу спросить.Вот в рецепте идет сначала закваска
- 40 г. (28) (20) – закваска из ржаной обойной (обдирной) муки вл. 100%;
- 80 г. (56) (40)– мука ржаная обойная (обдирная);
- 51 г. (36) (26) – вода.
А если я возьму сразу мою на пике закваску 171 г,и на ней поставлю сразу опару,так можно?
И еще,вот если в рецепте идут прессованные дрожжи,а я хочу испечь на закваске,как мне пересчитывать?
Спасибо!

Edited at 2014-11-06 03:08 pm (UTC)
registrr
Nov. 6th, 2014 03:58 pm (UTC)
Здравствуйте, Лариса!

Я рад, что у вас всё получается!

Про заварку. Обычно, если кипятка в заварку берется в два-два с половиной раза больше, чем муки, то его вполне хватает, чтобы разрешать смесь. Всегда.

Мука - это в основном крахмал, который клейстеризуется во время заваривания, т.е. его зерна резко набухают. Понятно, что смесь после заваривания получается не такой уж и жидкой, но заварка разжижается за время осахаривания и становится намного жиже.

Если добавить еще 200 грамм, то какое тесто вас получится?

Про закваску. Да, можете, только учтите разницу в содержании муки и воды в своей закваске и той, что по рецептуре и компенсируйте это в тесте.

Про дрожжи. Дрожжм делают мякиш более мягким и нежным, но вы просто можете сделать без дрожжей, я без них и делал.



Ajjanda Weise
Nov. 6th, 2014 04:35 pm (UTC)
Вот и в тесте, дальше по рецепту,происходит тоже самое,мне не хватает воды.Приходится тоже добавлять.Делаю мягкое тесто,а муку беру ,как в рецепте.
Я про дрожжи не поняла.Если рецепт любой взять, из книги например кулинарной.Как дрожжи прессованные в закваску пересчитывать?
registrr
Nov. 6th, 2014 04:48 pm (UTC)
А-а, тогда никак!

Если рецепт на дрожжах - то нужно делать на дрожжах.
Все пересчеты на закваску - это изменение сути конкретной рецептуры.
Берите заквасочный рецепт - пеките на закваске, а если он дрожжевой - нужно печь на дрожжах.

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com