registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб заварной Пряный. ТУ9113-013-11163857-98.

Я изучаю книжку про производство заварных сортов хлеба хаотично, исключительно по настроению, выбирая, чтобы такого испечь? Наконец-то я добрался до настоящего, серьезного, мужского заварного хлеба. Это ржано-пшеничный (80%/20%) хлеб заварной пряный.



Скажу я вам, это не просто хлеб, это - монумент, глыба! В нем всё:

- честный кисло-сладкий вкус, может больше - кислый, без намеков, классический - все серьезно!;
- и тебе, с ума сводящий, запах при выпечке, а-а-ааааааааааааа! (Не по-мужски как-то высказался);
- и, конечно, непередаваемый, а самое главное, пронизанный временем, пропитанный веками, намоленный и воспетый аромат отрезанного ломтя ржаного хлеба на закваске.

У вас зимняя депрессия? Срочно к печи! Пеките, режьте, нюхайте – всё, прощай хандра!


Хлеб заварной пряный вырабатывается из смеси муки ржаной обойной или обдирной, пшеничной в/с, 1с или 2 сорта, солода ферментированного, заварки ржаной осахаренной, патоки и др. сырья, формовым и подовым массой 0,3 кг и более.

Тесто для этого хлеба (я рассматриваю только способы с использованием традиционной закваски спонтанного брожения) можно провести различными способами:

- с использованием осахаренной заварки и густой закваски (табл. 129 в источнике);
- с использованием заварки, заквашенной густой закваской (табл. 130);
- с использованием заварки, заквашенной жидкой закваской (табл. 131).

Первый способ безопарный, тесто заквашивается большим объемом закваски. Таким способом я испек формовой кирпич.

Второй же - это мой любимый, опарный способ, где опара - это заквашенная густой закваской заварка, таким способом я испек круглый подовый хлеб.

Я приведу рецептуру для опарного способа.

Обозначения: 100 г. (70) (50) :

- левая колонка - расладка на одну большую (или две маленьких) буханку хлеба из 1 кг. муки
- средняя колонка - раскладка на один кирпич формового хлеба для формы объемом 2 литра;
- правая колонка - раскладка на одну маленькую буханочку хлеба.


Рецептура и режим приготовления теста для хлеба заварного пряного с использованием заварки, заквашенной густой закваской (опарный способ).

Вес большого подового хлеба около 1,5 кг. (на заглавном снимке)

ЗАКВАСКА, 171г. (100 г. мука, 71 г. вода) (70/50) (50/36), (4-5 часов при 30-32С):

- 40 г. (28) (20) – закваска из ржаной обойной (обдирной) муки вл. 100%;
- 80 г. (56) (40)– мука ржаная обойная (обдирная);
- 51 г. (36) (26) – вода.

ЗАВАРКА, 606 г., (1,5-2 часа при 63-65С):

- 150 г. (105) (75) – мука ржаная обойная (обдирная);
- 50 г. (35) (25) – солод ржаной ферментированный;
- 6 г. (4) (3) – пряности (кориандр, тмин, анис или фенхель);
- 400 г. (280) (200) – вода.

ОПАРА, 952 г., (2-2,5 часа при 30-32С);

- 171 г. (120) (85) – закваска (вся);
- 606 г. (424) (303) – заварка (вся);
- 5 г. (3,5) (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. инстантных). Я делал без дрожжей;
- 170 г. (119) (85) – вода.

ТЕСТО, 1812 г., (1,5-2 часа при 29-31С)

- 952 г. (666) (476) – опара (вся);
- 500 г. (350) (250) – мука ржаная обойная (обдирная);
- 200 г. (140) (100)– мука пшеничная в/с, 1с или 2с;
- 5 г. (3,5) (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. инстантных). Я делал без дрожжей;
- 15 г. (10,5) (7,5) – соль;
- 30 г. (21) (15) – мальтозная патока;
- 110 г. (77) (55) – вода (по расчету).

Расстойка 40-60 минут с пароувлажнением.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Подготовить необходимое количество закваски.
Осахарить и остудить заварку.
Развести водой закваску:

  

Заквасить заварку, я это делаю либо в комбайне, либо погружным блендером:

  

Выбродить опару. К окончанию выбраживания развести в воде для теста патоку и соль. Для формового хлеба я использовал на 40% больше воды, чем указанное в рецептуре количество воды для теста, а для подового - на 40% меньше.

  

Для теста я использовал пшеничную муку в/с и обойную ржаную "Гарнец":



Хорошо размешайте в опаре воду с солью и патокой:

  

Введите в тесто и размешайте ржаную муку:

  

Введите в тесто и размешайте пшеничную муку:

  

  

  

Тесто выбраживать под крышкой или пленкой:

  

Сформовать круглую или продолговатую буханку, дать полную расстойку. Расстаивать, не давая подсохнуть:

  

Перед выпечкой можно смазать мучной болтушкой, а можно просто сбызнуть водой:

  

Выпекать первые 10-15 минут при максимальной температуре с пароувлажнением, далее проветрить духовку, остудить до 150-170С и допекать до готовности большой подовый хлеб не менее 1,5 часов, формовой средний - не менее часа, и маленький подовый хлеб - 45 минут.
После выпечки можно смазать буханку кисельком или просто сбрызнуть водой:

  

Остудить хлеб перед употреблением.



Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.
Tags: "Производство заварных сортов хлеба...", assistent original, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments