registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Праздничный плов для друзей.

Вчера поздравить меня с днём рождения (он у меня в апреле) заехала семейная пара, которую мы любим и уважаем. Поскольку в этом году наметился явный прогресс в частоте наших встреч (в прошлом году поздравить меня они приезжали в ноябре), я захотел приготовить к столу нечто особенное. Долго думал что-же этакое сварганить, в итоге, забегая вперёд покажу результат:

362,17 КБ

Назвал я это чудо просто праздничным пловом, поскольку для его приготовления не руководствовался только одним каким-то рецептом, а взял что-то от Ферганского, что-то от Ташкентского, что-то от Бухарского и Иранского пловов. Результат вобщем понравился всем, отчего я сделал вывод, что пловы можно готовить любые, важно понимать базовые принципы.
Как же я его готовил?
100 гр гороха Нут я замочил в хорошей питьевой воде за СУТКИ до начала приготовления. Рис я взял басмати (800 гр) и замочил его в теплой подсолёной питьевой воде за 8 часов до начала приготовления плова. Мякоть баранины я срезал с задней ноги примерно 1 кг и добавил корейки от молодого барашка еше с полкило. 1кг моркови я нарезал соломкой несколько мельче чем для Ферганского плова - примерно 3х3 мм, запарил в кипятке гр 150 кишмиша, гр 100 миндаля я слегка обжарил на сухой сковороде, запарил в кипятке, после чего его очистил от кожицы, подержал еще в воде и нашинковал тонко ножом. 350 гр курдючного сала (оно осталось у меня от долмы и спокойно дожидалось несколько дней в морозильнике)я порезал на кусочки 1,5х1,5 см. Кроме этого мне понадобилось еще 2 луковицы. Гранат я использовал только для украшения блюда при его подаче на стол.



Приготовление я начал с вытапливания жира из курдючных кусочков, для чего нагрел сковороду (типа некоего полувока, есть такая у меня) и выложил в неё весь подготовленный курдюк, который довольно бысто отдал весь свой жир. Кусочки курдюка я не доводил до коричневого цвета, чтобы не окрашивать жир, ведь в итоге я задумал получить в плове рис БЕЛЫМ. Выжарки я присолил и они уже сегодня закончились, потому что очень вкусные они :)



Далее я нарезал кольцами две луковицы и обжаривал их в полученном жире до тех пор, пока они не начали менять свой цвет (темнеть). Опять же это для того, чтобы не окрашивать жир. После чего вынул и выбросил их. Дождавшись, когда жир снова слегка задымил, я обжарил до румяной корки кусочки корейки и пока выложил их. Далее я процедил весь жир в вок, разогрел его и заложил все кусочки бараньей мякоти, преремешал пару раз, добавил горсть моркови, перемешал еще раз, и пока мясо не успело дать сок, добавил ложку сахара, всё тчательно перемешал, добиваясь, чтобы сахар закарамелизировался, не позволяя вытекать мясному соку в жир, добавил остальную морковь. Температура в связи с этим упала и процесс жарки перешёл в процесс тушения. Добавил щепоть зиры. Когда мясо и морковь слегка потушились, преобрели вид полуготовых продуктов, я залил всё холодной водой, по краям вока разложил свои румяные кусочки корейки, всыпал горох, довел до кипения и в таком виде кипятил с открытой крышкой 1 час.



Через час я высыпал поверх весь кишмиш и еще кипятил полчаса. К концу этого процесса я всё посолил (так, чтобы на вкус зирвак имел явно пересоленный характер). За полтора часа кипения, уровень зирвака сильно опустился, вода почти выкепела.
А вот пока зирвак у меня тушился, я очень и очень долго промывал рис. Так как я замочил его 8 часов назад, он успел напиться хорошей питьевой воды, поэтому я промывал слегка тёплой водой из под крана. Когда вода, которую я сливал м риса стала прозрачной, я вновь залил рис хорошей питьевой водой и оставил его ожидать свой очереди...
Итак, через полтора часа тушения зирвака, я включил плиту на макс температуру, подготовил итр кипятка, слил воду с риса и тут же аккуратненько заложил его в вок, разравняв ровно по всей поверхности. Еще более аккуратно я влил в вок кипятка с таким расчётом, чтобы вода только накрыла рис. В этот момент я наблюдал очень важную штуку: на поверхности риса был не мой прозрачный кипяток, который я вливал, а ЖИР, который поднялся с низу на воде, ведь он легче воды! Вот это самый жир и начал обвалакивать все мои рисинки и впитываться в них, а по мере выкипания воды он прошел через все слои риса и не обидел ни одну рисинку! Всё это происходило на макс температуре плиты. Когда жидкость с поверхности ушла, я рассыпал весь миндаль, еще помял в ладонях горсть зиры и всыпал её туда же. Аккуратненько перемешал верхний слой, а когда понял, что рис почти готов, а воды в воке почти не осталось (но еще есть!), я накрыл вок крышкой, придавил её грузом, температуру плиты убавил до минимума, и оставил на 45 минут.
А когда открыл и перемешал (предварительно выбрав из плова кусочки корейки, которыми потом украсил плов в блюде) выложил плов в блюдо, украсил зёрнами граната. Ну вот так мы и закусили...ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА!!!



А сегодня я с моим другом (который был вчера у нас в гостях) был на деловых переговорах. Где-то в 15.00 они закончились, мы вышли на улицу и я спросил, как вчера, хорошо было? Он сказал, конечно супер, но вот сегодня, я еще не завтракал, не обедал...и еще не голоден :) Вот и вывод - ВСЁ УДАЛОСЬ!!!
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments