?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я утверждаю, что наикрасивейший и вкусный хлеб, на рисунок среза которого можно даже и полюбоваться, может испечь любой человек, имеющий такое желание! Причем сделать это из "обычной" муки и на обычной кухне без всякой там механизации.

Помните у Э. Рязанова?

«Нет ничего невозможного для человека с интеллектом!» (с) «Служебный роман», Мосфильм 1977 г.



Чтобы это прозвучало убедительнее, я решил пойти в ближайший магазин, купить «самую обычную муку», самостоятельно придумать простую по ингредиентам, но сложную в реализации рецептуру хлеба и попытаться испечь по ней хлеб, причем сделать это двумя способами – механизированным, с помощью своего Assistent Original и ручным, ведь не у каждого на кухне есть тестомес! А заодно и сравнить домашнюю механизацию с тем, что могут дать человеческие руки.

И я это сделал!

За мукой я отправился в ближайший сетевой продуктовый магазин (обычно я там муку никогда не покупаю).

   

   

Из этого богатого ассортимента я выбрал то, что понравилось, при этом ранее я не покупал из этого ассортимента ничего:





Мука есть, нужна рецептура хлеба.

Я хочу, чтобы в составе хлебного теста были только мука, вода, соль и дрожжи. Ведь именно они представляют собой почти тот минимум, который необходим для хлеба. «Почти» - потому что хлеб можно испечь и без соли, и без дрожжей, но без муки с водой – никак!

Но я хочу не простой хлеб, а изысканный, красивый, ароматный, вкусный, необычный, как минимум! А потому, я тесто сделаю очень влажным, таким, что с первого взгляда, особенно новичка, вообще не годится для выпечки, потому что непонятно, как его вымешивать.

Для создания богатого вкуса и аромата я применю долгую ферментацию в различных температурных режимах. Вот это уже будет интересно!

Начинаю фантазировать:

- 500 г. – «обычной" пшеничной хлебопекарной муки в/с;

- 10 г. – соли;

- 1 г. – инстантных дрожжей Saf Gold;

- 450 г. – воды.


Для сокращения сроков выбраживания, я мог бы сильно увеличить количество дрожжей в тесте, например до 4-5 грамм, но в этом хлебе я хочу «вынуть» наружу максимум того, что может дать мука, поэтому использую только 1 грамм, а ферментацию буду проводить долго, даже очень долго!

Я мог бы ввести в рецептуру молочную сыворотку, либо молочнокислую опару, опять же, для обогащения вкуса и аромата будущего хлеба, но мне захотелось обойтись минимальным количеством ингредиентов – мука, вода, дрожжи, соль, - теми, которые можно купить в любом магазине, как минимум, нашей страны.

Я мог бы ввести в рецептуру 5-10% от общего количества другой муки - ржаной, ячменной, гречневой, льняной, овсяной и тд, что "смягчило бы" резиновость пшеничного мякиша, добавило бы новую ароматическую и вкусовую нотки.

И т.д. – вопрос фантазии, но я остановлюсь на этом.


Рецептура готова! Даю слово, такой хлеб я буду делать впервые, посмотрим, что получится!

Для своего хлеба я выбрал эту муку и полюбившиеся мне дрожжи Saf Inst. Gold:



Производитель моих дрожжей рекомендует для их активации, вводить их в муку за 30 минут до замеса теста. Я это делаю всегда.
Если использовать другие дрожжи, для их активации необходимо руководствоваться рекомендацией производителя, указанной на упаковке.

Задуманное мной тесто – чрезвычайно влажное, целых 90 % (пекарских) влажности!

   

Вымесить такое тесто, я уверен, не под силу новичку! Да я и сам не хочу этих подвигов, поэтому вымешивание этого теста я "поручил" своему Assistent Original, который справился с ним на раз-два.

Но как же вымесить такое тесто руками?

Довольно просто, если знать пару "хитростей", которые помогут из «жидкой сметаны», какой выглядит такое тесто при соединении всех ингредиентов, вымесить шелковистый комок, из которого получиться чудесный, крупнопористый хлеб.

Хитрости эти простые и являются очень важными приёмами в хлебопечении: АУТОЛИЗ и ДВОЙНАЯ ГИДРАЦИЯ:

Не вводите в муку сразу всю воду. Для начала – достаточно 370 грамм (из 450 по рецептуре). Смешайте муку с водой (соль тоже пока не добавлять!), накройте пленкой и оставьте в покое на 30-60 минут для аутолиза.

   



Соль добавьте только после аутолиза. За это время белки в муке впитают воду, набухнут и начнут образовывать клейковину. Из-за того, что часть воды после аутолиза уже будет связана белками муки, полученное тесто будет менее влажным и липким, что значительно упростит развитие в нем клейковины при вымешивании.

Этот прием особенно важен при ручном способе вымешивания теста, ведь это наши силы, в конце концов! Но и при вымешивании комбайном, аутолиз тоже не повредит – как минимум снизит нагрузку на комбайн для достижения одинакового результата, особенно, если у вас не такой внедорожник, как мой Ассистент Оригинал.

Тесто после вымешивания с частью воды, очень быстро, с минимальными трудозатратами, станет гладким, перестанет липнуть к рукам, т.е. станет готовым, хорошим тестом.

Такое тесто нужно опять поместить в емкость, в которой тесто заводилось, добавить остаток воды по рецептуре и соль.
Добавленная вода не будет сама впитываться в тесто, поэтому ее необходимо вмесить в тесто насильно, сминая тесто с водой прямо в емкости, пока не почувствуете, что вода впиталась достаточно и тесто можно продолжить вымешивать на доске.

Несмотря на то, что тесто станет довольно жидким, все же собрать его в шелковистый комок на втором этапе вымешивания – уже не такая невыполнимая задача. Несколько минут активного «выбивания» даст желаемый результат.

Обычно, выбивая тесто, я веду подсчет количества складываний. Через каждые 100 складываний я делаю паузу для очистки доски от прилипшего теста и собирания его в комок.
Для этого теста мне понадобилось 200 складываний для вымешивания первичного теста и ещё 400 складываний - уже для вымешивания жидкого теста. Итого, за 600 складываний руками, я получил прекрасное влажное хлебное тесто, готовое к выбраживанию.


Заметьте, если сразу ввести в тесто 100% воды по рецептуре и соль – вымесить его тоже можно, но это потребует значительно больших усилий, на которые не каждый готов, да и не каждый справится!

Готовое тесто поместить в контейнер под крышку для ферментции при комнатной температуре на 60 минут.

Три раза, через каждые 20 минут, необходимо провести активные складывания теста.

Далее поместить тесто для холодной ферментации в холодильник на:

- 12 часов при 12-14С;
- 24 часа при 5-6С
-35-48 часов при 4С.

Выбраженное в холодильнике тесто, согреть при комнатной температуре в течении 1-1,5 часов. Тесто должно обладать явными визуальными признаками выбраженности:

- быть пузыристым;
- увеличенным в объеме в два-три раза;
- нежным, студнеобразным.

Тесто вывалить на подпыленную мукой доску, сложить в четверо конвертом, накрыть и дать отдохнуть 15-20 минут.

Далее сформовать хлебную заготовку движениями, стягивающими структуру клейковины в комок.

Заготовку поместить на лист пекарской бумаги для расстойки. Необходимо обеспечить боковую поддержку любым, доступным способом. Я для этого использовал большую узкую корзину для расстойки.

Расстойка - 1,5-2 часа при комнатной температуре (я расстаивал 2 часа).

Перед выпечкой посыпать хлеб мукой.

Выпекать 50-60 минут. Первые 15 минут - с пароувлажнением при Т=250С. Остальное время - при 200С. Снизить температуру в случае подгорания корки.

Перед употреблением остудить хлеб на решетке в течении часа.

Таким у меня получился хлеб машинного замеса:





Таким - ручного:






Ну что ж, себе я доказал - не Боги горшки обжигают!

Вполне реально приличный хлеб испечь любому человеку, не имея при этом специального образования, не обладая большим объемом знаний на тему хлебопечения, не имея кухонной механизации и используя вполне обычные ингредиенты, одним словом такому, как я.

По правде говоря, механизацию на кухне я имею, но больше года я пек хлеб, используя только ручной замес. Конечно, вымесить такой хлеб руками, сравни спорту - и пот течет, и пальцы трясутся, вообщем - это просто подвиг. То ли дело - включить тестомес, а самому заняться чистым творчеством!

В конце, по традиции, ролик (720р). На этот раз, правда длинный, почти 15 минут, но даже при такой продолжительности, пришлось процесс ручного вымешивания, показывать в ускоренном в 2 раза виде.
Это видео в реальном времени, без ускорения процесса вымешивания, оно на 4 минуты длиннее, можно скачать с трекера, торрент-файл здесь



Удачного Вам хлеба!

Comments

( 138 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
rusudan2
Feb. 4th, 2012 07:24 am (UTC)
спасибо большое,за подробное описание.Прочитала с удовольствием,все так подробно разложено.Спасибо еще раз!!!!!
registrr
Feb. 4th, 2012 07:40 am (UTC)
Дана, я это сделал для себя самого двухгодичной давности. Ну и, конечно, не для Вас, сегодняшней - это для тех, кто боится начать, прикрываясь отсутствием знаний, опыта, специальной техники или специальной муки.
Я буду рад, если кого-то добавлю в наши ряды любителей попечь домашнего хлеба.
(no subject) - harrybo - Feb. 4th, 2012 08:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 4th, 2012 08:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Feb. 4th, 2012 08:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Feb. 4th, 2012 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 4th, 2012 09:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Feb. 4th, 2012 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 4th, 2012 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Feb. 4th, 2012 12:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 4th, 2012 09:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Feb. 4th, 2012 10:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 4th, 2012 10:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Feb. 4th, 2012 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 4th, 2012 04:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Aug. 18th, 2012 08:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 18th, 2012 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jurisfox - Jul. 12th, 2013 10:56 am (UTC) - Expand
musa_tv
Feb. 4th, 2012 09:13 am (UTC)
Сергей, у меня нет слов. Ролик посмотрела, не отрываясь. Очень полезная статья. Спасибо.
registrr
Feb. 4th, 2012 09:24 am (UTC)
Вот, Татьяна, хвалят меня специалисты, а я все это задумывал для новичков, которые обычно спрашивают, КАК ТАКИЕ БОЛЬШИЕ ДЫРКИ В ХЛЕБЕ ПОЛУЧАЮТСЯ, ОТ МУКИ, ОТ ЗАМЕСА ИЛИ ОТЧЕГО?
(no subject) - musa_tv - Feb. 4th, 2012 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 4th, 2012 11:57 am (UTC) - Expand
rozik1965
Feb. 4th, 2012 12:16 pm (UTC)
Спасибо, Сергей! Очень наглядно и именно для тех, кто ноет, что у меня миксера, мол нет, поэтому не получается.Я сейчас начала исследование всякой новой у нас муки. А то, что-то появилось куча всякой. Интеерсно сравнивать. Я, к сожалению, почти никогда ен вымешиваю руками, но аутолизом с последующим добавлением соли, пользуюсь часто. Сейчас, в послдние несколько месяцев опробую универсальную схему выпечки, только для закваного
registrr
Feb. 4th, 2012 12:25 pm (UTC)
Да, Роза, да, да! Добрый день!
(no subject) - rozik1965 - Feb. 4th, 2012 12:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 4th, 2012 12:44 pm (UTC) - Expand
lunetta_mama
Feb. 6th, 2012 05:19 am (UTC)
И снова здравствуйте, Сергей.
Странно, писала Вам давеча два комментария в этом посте, но они куда-то пропали.. Жаль, я думала у нас случится интересная дискуссия.
Вы написали продолжение поста, с большим интересом изучила. Спасибо.
У меня к Вам один вопрос. Скажите, а чем обусловлен Ваш выбор осмотолерантных дрожжей в данном рецепте?
registrr
Feb. 6th, 2012 05:37 am (UTC)
Здравствуйте, Маша!
Ваши комментарии были в анонсе, а это уже готовый материал, новый пост, я не хочу развивать дискуссии в теме, которую планирую закрывать, так что не жалейте!
В ответе на Ваш вопрос нет никакого второго дна или скрытого смысла. Я выбрал осмотолерантные дрожжи только потому, что у меня их много, и они меня ни разу не подвели, хотя тесто я делаю всякое разное, а не за определенные свойства, которые в этом тесте не проявятся никогда.
Пачку (500 г) таких дрожжей я купил еще в июле прошлого года, а у меня их еще целая гора!
solnce_pek
Feb. 6th, 2012 08:47 pm (UTC)
Спасибо Вам огромное,Сергей!
Настолько волшебное зрелище - из довольно непонятной,довольно жидкой массы рождается такое чудо....и все это творение рук человеческих...
особенно впечатлило тесто после складываний и ферментации - эдакое колышащеееся и живое,живое :)
спасибо еще раз - получила не только наглядный урок,но и эстетическое удовольствие :)
registrr
Feb. 6th, 2012 09:02 pm (UTC)
Спасибо, Света, за теплые слова!
Продолжаю надеяться, что экранизированная статья будет в помощь начинающим!
tanagold
Feb. 7th, 2012 02:09 am (UTC)
Сергей, спасибо просто огромное за познавательный материал. Я видимо из тех новичков, у которых уже как-то получается печь по чужим рецептам и начинают появляться вопросы "А что сделать, чтобы получить вот _это_ или вот _то_?" Мне всегда интересно разобраться и докопаться :)
registrr
Feb. 7th, 2012 06:41 am (UTC)
В таком случае, я рад! Удачного Вам хлеба!
solnce_pek
Feb. 7th, 2012 05:13 am (UTC)
что экранизированная статья будет в помощь начинающим
Еще как поможет!
Когда смотришь на YouTube видео замеса хлеба французских или американских пекарей - думаешь...у них мукаа сильная,конечно с ней можно творить чудеса :)))
А тут вы наглядно показали,что тесто с такой влажностью можно проработать,взяв даже самую обычную муку...
Хочется повторить...да боюсь,что 600 складываний я все же не осилю ( маловато силы в руках) :)

registrr
Feb. 7th, 2012 06:38 am (UTC)
Re: что экранизированная статья будет в помощь начинающ
Вот как раз нужно воспользоваться тем, что рецепт просто выдуманный, поэтому менять его можно как угодно. Обратите внимание на то, каким было тесто после первого увлажнения. Это же вполне себе готовое хлебное тесто! Водите соль, добавьте еще 100 складываний - и выбраживайте. Тесто получится покруче моего, ну и что? Его только надрезать нужно будет перед выпечкой, не то хлеб разорвет. Итого - 300, справитесь же? А я из опыта - самый длинный замес делал на Овернском хлебе из муки 1-го сорта Сокольнического мелькомбината - 1400 складываний, вот он:





Кстати, 500 мука, 10 соль, 375 вода, 1 дрожжи - рецептура багета Ани Буабса!
(Anonymous)
Feb. 7th, 2012 08:34 am (UTC)
плёнка
Сергей, извините за анонимность....нет своего журнала у меня.
В качестве шутки к фильму (не хочется называть это сообщение советом) -
я использую вместо рулонной пленки одноразовые шапочки для душа...они продаются оптом, а мягкой резиночке, натягиваются/одеваются на любые миски-корзинки-салатницы-формы для выпечки и т.д.., многоразового использования и ля расстойки под пленкой и для хранения в холодильнике и морозилке.
Спасибо за ваш журнал!
Masherka.
registrr
Feb. 7th, 2012 08:57 am (UTC)
Re: плёнка
Да, да, я знаю про такую возможность! Не пользуюсь только по одной причине - не могу найти в продаже эти шапочки. Искал. Не нашел - идею запомнил, но махнул рукой, не стоят они того! Попадутся - куплю, конечно! Спасибо!
merily9
Feb. 7th, 2012 05:54 pm (UTC)
По вашим следам неделю назад вымешивала вручную по рецептуре багета Ани Буабса, руками, методом складывания, практически без замеса, багеты хорошо получились. Хочется теперь повторить с бОльшим кол-вом воды, буду пытаться на выходных. Спасибо за ваши эксперименты, очень увлекательно пишите, хочется идти по вашим следам.
registrr
Feb. 7th, 2012 06:15 pm (UTC)
Удачи, Вам, Марина!
(no subject) - merily9 - Feb. 7th, 2012 06:30 pm (UTC) - Expand
austria_new
Feb. 28th, 2012 08:57 am (UTC)
Я уже больше месяца пеку с "Домашней" мукой, которая у вас справа на фото. Она с повышенным содержанием клейковины, и хлеб с ним мне нравится определенно больше. Вы заметили эту разницу или для такого пофессионала, как Вы, нет существенной разницы?
registrr
Feb. 28th, 2012 09:16 am (UTC)
Профессионал, насмешили! Любитель, увлеченный, это да! Мне до профессионала, как до Луны, но зато я и не претендую на истину в последней инстанции.

Муку эту, "Домашнюю" я уже на что-то извёл, сейчас не помню, на что конкретно, но зато запомнил ощущение - по-моему, нет в ней никакого повышенного содержания клейковины, слабовата она в сравнении с этой мукой 1с http://registrr.livejournal.com/13831.html
которую я в основном использую для хлеба.

Та, что я взял для этой выпечки, "Экстра", показалась мне похожей на эту 1с с содержанием клейковины 30%, как и положено по ГОСТу.
Ну не знаю, так показалось, по органолептике теста.

Но если Вам нравится хлеб из неё, значит и пеките из неё, каждый же сам, сообразно своим вкусам и предпочтениям выбирает "свою" муку. Споры тут ни к чему.

(no subject) - austria_new - Feb. 28th, 2012 09:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 28th, 2012 09:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - my_another_name - Sep. 4th, 2012 10:58 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Apr. 11th, 2012 05:36 pm (UTC)
Посмотрела Ваше видео и ну его... так упражняться.
Вы хлеб свой неделю готовили, с такими то расстойками длительными?
Все гораздо проще, поверьте.
registrr
Apr. 11th, 2012 05:47 pm (UTC)
Вы очень убедительны, а потому - верю! )))
moi_blues
Apr. 15th, 2012 07:52 pm (UTC)
спасибо вам!
в особенности за соль-после и воду делим на двое - непременно попробую.
Софья

и ещё - доводилось ли вам печь хлеб без замеса на закваске? недавно увидела вот такой ролик http://www.youtube.com/watch?v=QN1JKiP8pd8&feature=related
registrr
Apr. 15th, 2012 08:46 pm (UTC)
Софья, именно этот ролик я не видел, но "хлеб без замеса" - это самый рекомендуемый хлеб для начинающих, поскольку именно такой хлеб демонстрирует процесс образования клейковины от смачивания белков муки водой и ее развитие с помощью складываний, не требуя от пекаря никакой квалификации, а лишь точного соблюдения простейших рекомендаций.

Лично я такой хлеб ни разу не испек, но не по какой-то там причине, а просто, я всегда хотел чего-то посложней.

Удачи!
(no subject) - moi_blues - Apr. 16th, 2012 04:32 am (UTC) - Expand
harrybo
Apr. 18th, 2012 04:23 pm (UTC)
Сережа! Я к тебе с благодарностью! Мне удалось с горем пополам все же вымесить такой хлеб! В холодильнике он у меня жил 3-суток(у меня времени не было им заниматься) , но ничуть не испортился(я это и раньше знала, потому что практикую выпечку и на двухнедельном тесте). Конечно, тесто у меня было менее упругое, больше расплывалось, но все равно результат был замечательным. Буханку я формировала в холодном виде, потому как если бы тесто нагрелось я бы его уже не собрала. Хлеб получился пониже ( сказалось качество клейковины) чем у тебя , но поры были такими же большими. Мне очень стыдно, но я забыла его сфотографировать для отчета. Но Хочу еще раз его попробовать сделать, и тогда покажу тебе результат! Спасибо!
registrr
Apr. 18th, 2012 04:26 pm (UTC)
Ира, спасибо, я только не могу понять, к чему такие мучения? Можно чуть-чуть воды уменьшить, результат будет ого-го! Если мука разная, зачем воды одинаково лить, а? Но все-равно, я рад, что было удовольствие!
(no subject) - harrybo - Apr. 19th, 2012 07:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 19th, 2012 07:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 19th, 2012 08:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 19th, 2012 08:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 19th, 2012 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 19th, 2012 12:46 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
registrr
May. 30th, 2012 12:39 pm (UTC)
Я Вас поздравляю с прекрасным хлебом! Просто отличный!
(Deleted comment)
(no subject) - registrr - May. 31st, 2012 08:29 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - registrr - May. 31st, 2012 09:33 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - registrr - Jun. 1st, 2012 05:51 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - registrr - Jun. 3rd, 2012 07:24 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jun. 4th, 2012 08:25 am (UTC)
Игорь Михайлович
Вчера нашел ролик (хлеб 90% гидрации) где то среди книг о хлебе. Поразил. Сегодня в 5 утра начал снова его искать и попал снова к Вам Сергей. Словами не могу выразить радость от вновь увиденного. Я уже смотрел много раз работу Вашего "Асистанта" , но это руки - фантастика. Сижу дома и изучаю как делать хлеб . Хлебопечку почти не использую. Иногда для настойки и выпечки из ржаной муки ( без мешалки только подъем и выпечка ( кенвуд 450) ) . " Теперь получил от Вас новую задачу" Спасибо.


registrr
Jun. 4th, 2012 08:39 am (UTC)
Re: Игорь Михайлович
Спасибо и удачи Вам, Игорь Михайлович!
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 138 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

March 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Powered by LiveJournal.com