?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Найдя у Плотникова, в "350 сортах" рецепт этих бубликов, еще доГОСТовских, довоенных, и, я сразу понял, что рано или поздно испеку их.

DSC02638_ТИТУЛ



Эти бублики - неотъемлемая часть моего детства, которое прошло на Южном Урале, в долине Уральских гор, с ягодными и грибными лесами, и морем черёмухи. С тысячью озер, в которых жили раки, которых мы, мальчишки, ловили и варили на костре прямо в ведре, зачерпнув озёрной воды. С морозными и солнечными зимами, коими нас, будущих первоклашек, водила в лес наша первая учительница музыки, скрипачка Эдита Артуровна Цейслер, для того, чтобы подготовить нас к музыке, научить видеть гармонию - объяснить нам всё про хруст снега, про игру солнца в кристалликах льда на замороженных ветках, и научить чувствовать красоту. А красота там - везде...

озеро Тургояк:

IMG102Ilya1-2

Тургояк

Телебашня, символ городка:

Телебашня

Поликарповский пруд, рядом с которым жила моя бабушка, Прасковья Алексеевна, которой Бог дал родиться при Николае II (Миколашке, как она его называла), а умереть - в конце эры Ельцина, семью которой, мою семью, после 17-го раскулачили, расстреляли, сослали, потерявшая на войне мужа и похоронившая за свою долгую жизнь 13 из 14-ти рожденных ею детей, этот пруд, в котором я в детстве научился плавать и ловить рыбу…

IMG160polik

Откладывал я эту выпечку потому, что показались они мне, мягко говоря, не совсем простыми в изготовлении. Но, как оказалось, не так страшен чёрт, как его малюют! Хотя один приём, натирка теста, мне показался не из простых. Вот как про неё написано в источнике, целая история!:

Натирка_Скрин

Сейчас, когда часть работы с тестом я перекладываю на механизацию, я таки на них решился. Тем более выяснил, что сейчас на производстве натирку теста не делают вручную, а используют для этого прокатку теста через вальцы, вот так:

"Натирка теста заключается в его механический обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины Н-4.
Тесто для бубликов и баранок прокатывают 2-3 раза, а для сушек 3-4 раза. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приготовления теста при натирке тесто пропускают через вальцы 7—8 раз. Некоторые предприятия готовят тесто без стадии натирки, увеличивая продолжительность его замеса до 15—20 мин. Иногда для натирки теста вместо вальцовой машины применяют шнековую, которая позволяет осуществлять натирку теста в потоке." (взято отсюда)

Я решил использовать для натирки этот прием, правда, вручную, скалкой. И то хорошо, а то обленился с тестомесом – вот отличная возможность хоть немного поработать руками!

Рецептуру источника я «перевел» на привычный для меня язык ведения теста:

- закваска (в источнике - притворка);
- опара;
- тесто.

Мои допущения:

Количество ингредиентов сохранены, за исключением воды. Наша современна мука, ну никак не поддалась мне с указанной влажностью, воду в тесте я увеличил на 100 г (440 г на 1кг муки, вместо 340 г по источнику).
Дрожжи, указанные в оригинальном составе теста по источнику используются для выведения притворки (закваски), я же использовал готовую закваску спонтанного брожения с известной мне, вполне приличной подъемной силой, поэтому культурные дрожжи в притворку (закваску) не подселял.


Состав теста по источнику:

- 1 кг – мука 1-го сорта;
- 5 г – дрожжи (не добавлял);
- 15 г – соль;
- 30 г – сахар;
- 10 г – патока;
- 1,5 г – масло растительное;
- 330-340 г – вода по влагоемкости (мне пришлось воду увеличить до 440 г.)

РЕЦЕПТУРА (1 кг муки на 9 больших бубликов, грамм по 120 и один половинного размера):

ЗАКВАСКА (160 г муки, 95 г воды), на 8-12 часов при 20-22С:

- 20 г – закваски 100% влажности;
- 85 г – вода;
- 150 г - мука.

ОПАРА (400 г муки, 240 г воды), 3-4 часа при 30С:

- 255 г – закваска (вся);
- 240 г - мука;
- 145 г – вода.

ТЕСТО (2 часа при 24-25С):

- 640 г – опара (вся);
- 600 г – мука 1-го сорта;
- 200 г – вода;
- 15 г – соль;
- 50 г – сахар (по рецептуре 30 г, я взял 50, как для муки в/с);
- 10 г – патока;
- 1,5 г – масло растительное.

Выбраженное тесто распустить на жгуты, равные по весу, дать отлёжку под плёнкой 10-15 мин. Далее формовка, отлёжка на доске 5-15 минут. Обварка в воде с патокой при 80-90С до всплытия бубликов. Дать стечь воде, разложить на пекарскую бумагу, обсыпать маком, дать чуть подсохнуть (минут 5) и выпекать 15-20 мин при 240С, наблюдая за состоянием корки, чтобы не поджечь.

МЕТОДИКА в иллюстрациях:

Разведённая водой свежая активная закваска красиво пенится и пахнет молочной свежестью. Такой плотный шарик - это уже закваска для бубликов.

DSC02475_Закваска1_385    DSC02481_Закваска1_1_385

Рост закваски за время выброживания:

DSC02482_Закваска2    DSC02485_Закваска2_2

Опара, только что заведенная:

DSC02595_Опара3_800

За время брожения опара сильно вырастает в объеме:

DSC02596_Опара4_нов    DSC02599_Опара4_4_нов

Структура зрелой опары:

DSC02602_Опара5_800_готовая

Замес, по источнику - набивка, теста:

DSC02500_Тесто6    DSC02505_Тесто6_6

DSC02506_тЕСТО7    DSC02524_Тесто7_7

Натирка. Выкатать скалкой и сложить в трое столько раз, сколько потребуется для получения гладкого однородного теста:

DSC02525_Раскатка8    DSC02526_Раскатка8_8

DSC02527_Раскатка9    DSC02528_Раскатка9_9

DSC02530_Раскатка10    DSC02531_Раскатка10_10

Готовое тесто выбраживать под крышкой или в пленке 2 часа. На снимке тесто до, и после выбраживания. Как видно, растет оно совсем немного, потому что очень твердое:

DSC02604_Тесто11    DSC02607_Тесто11_11

Выбраженное тесто гладкое, быстро подсыхает, поэтому мне приходилось немного обрызгивать его из пульверизатора водой:

DSC02609_Тесто12_800

Тесто разделать на равны по весу куски, выкатать жгуты и дать отлежку 15 минут, не давая подсыхать корочке теста:

DSC02610_Тесто13    DSC02611_Тесто13_13

Заранее нагреть воду с патокой для обварки. Включить духовку нагреваться:

DSC02615_Вода14    DSC02612_Вода_патока14_14

Сформовать бублики, дать отлежаться 5-10 минут и обварить их в воде (80-90С) до всплытия (примерно минуту):

DSC02614_Бублики15    DSC02618_Бублики15_15

Вытащить бублики шумовкой, дать стечь воде и уложить на пекарскую бумагу. Обсыпать маком и дать подсохнуть минут 5-10:

DSC02620_Бублики16    DSC02626_Бублики16_16

Выпекать 15-20 минут в разогретой духовке при Т=240С, подслеживая за состоянием корки. Я испек сразу все бублики на двух уровнях духовки, выпекал 20 минут, минут за 5-6 до окончания поменял противни местами.

DSC02631_Готовые17_800

Дать остыть, минут 30 и можно угощать и угощаться!

DSC02656_Готовый_18_800

Волшебство!

Удачных вам бубликов!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Comments

( 39 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
rusudan2
Feb. 28th, 2012 03:23 pm (UTC)
Очень красивые бублики))
registrr
Feb. 28th, 2012 03:33 pm (UTC)
Очень вкусные бублики, Дана! Спасибо!
(no subject) - rusudan2 - Feb. 28th, 2012 04:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 28th, 2012 04:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rusudan2 - Feb. 28th, 2012 04:56 pm (UTC) - Expand
merily9
Feb. 28th, 2012 08:30 pm (UTC)
В моем детстве бубликов не было, а были лепешки, которые я так же нежно любила и люблю. А когда переехала, и лепешек не стало, то их место заняли бублики. Причем настолько, что помню, как лежала в больнице и просила принести только бублики и кефир. Наверное, и любовь к кренделям от бубликов идет, уж очень они схожи по структуре. Только слаще. Последнее время я и к кренделям стала применять метод натирки, я приспособила для этого ручной массажер с шипами. Если активно выкатывать, то жгуты ровные получаются. Тесто не плывет, даже обварку проще делать. Вроде вкус не меняется, но намного красивее выходит. 2 недели тренировалась, пекла крендели, поняла, что уже перебор, уже смотреть на их не хочется а вот бублики увидела, и уже руки зачесались… скорей бы выходной)
registrr
Feb. 28th, 2012 08:39 pm (UTC)
Марина, я понял про массажер, интересный прием, правда, удобный, особенно, если часто с таким тестом возится. Но для меня это, как реверанс тем годам, не думаю, что для частых повторений, сегодня, например, думать про них уже не могу - съел столько, что не столько стыдно, сколько тяжело!
А в детстве, конечно, у каждого своё!
divlesika
Feb. 29th, 2012 08:28 am (UTC)
Сергей, как всегда, спасибо за рецепт и прекрасные иллюстрации! :)
Скажите, сколько приблизительно раз Вам понадобилось прокатать тесто скалкой и сложить?
Какую роль патока играет с водой для обварки? можно ли ее заменить или опустить?
Спасибо!
registrr
Feb. 29th, 2012 09:37 am (UTC)
Спасибо, Катя! Патока в воде нужна только для колерования бубликов при выпечке, поэтому спокойно меняйте на сахар или вообще не используйте, от этого будет зависеть только цвет.
Про складывания - я делал три раза, и все их показал, т.е. ничего за кадром не оставил. Но это зависит от теста, оно при такой маленькой влажности будет от муки к муке меняться, смотрите, как ваша мука сыграет. А если учесть, что тесто еще 2 часа будет отлеживаться на ферментации, то можно не переживать, мелкие "недонатирки" сами собой уйдут.
irinaavr
Feb. 29th, 2012 11:22 am (UTC)
Замечательный пост!
Живу сейчас далеко от тех лесов, полей, и рек, что так западают в душу в детстве.
И запах бубликов, тоже где-то далеко. Давно ностальгию не чувствовала, но Ваш пруд, Сергей, и река, и бублики, так хороши! На последнее фото просто рот открывается. Очень хочется испечь !!!
registrr
Feb. 29th, 2012 11:24 am (UTC)
Re: Замечательный пост!
Спасибо, тем более, их не так уж и сложно смастерить!
harrybo
Feb. 29th, 2012 04:55 pm (UTC)
Браво, Сережа! Фотки - бесподобные! Очень интересный рецепт бубликов на закваске! Беру на заметку!
Сережа, а в них нет кислинки?
harrybo
Feb. 29th, 2012 04:57 pm (UTC)
ЗЫ. А для натирки замечательно подойдет машинка для выкатывания макаронного теста!
(no subject) - registrr - Feb. 29th, 2012 05:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Feb. 29th, 2012 08:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 29th, 2012 05:26 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Mar. 6th, 2012 06:29 pm (UTC)
Какие бублики! Какие места у вас красивые. Пруд с кувшинками сказочный просто.
registrr
Mar. 6th, 2012 06:32 pm (UTC)
Что верно, то - верно, места не затейливые, но красивые!
(Anonymous)
Mar. 15th, 2012 12:08 pm (UTC)
А масло в рецепте зачем, чтобы на нем выпекать? Можно ли делать замес вручную?
igernt
Mar. 15th, 2012 06:46 pm (UTC)
Можно ли замешивать тесто вручную, зачем масло? Я попробовал испечь, на вкус получилось как хлеб. Почему-неизвестно.

Edited at 2012-03-15 06:56 pm (UTC)
registrr
Mar. 16th, 2012 10:04 am (UTC)
В источнике так и не нашел назначение масла, поэтому просто капнул в тесто и всё. Про ручной замес - тесту всё-равно, как вы его месите, результат нужен вам, поэтому добивайтесь результата любым доступный способом. Ну а про хлебный вкус - даже не знаю что сказать, но точно знаю, что кус не должен быть похож на творожную запеканку, ведь по сути - это вариант хлебного теста. Мне вкус очень понравился, особенно в сочетании с маком.
irinka_godbaker
May. 3rd, 2012 10:14 am (UTC)
Бублики из детства!
Сергей, здравствуйте и Большое Вам спасибо за статью! Случайно увидела зайдя к Вам , что бы написать пару вопросов на другие темы! Сейчас для меня уже совсем очевидно, что то что было для нас обычным в детстве , мы будучи уже мамам, папами, дедушками и бабушками (это о себе), желаем с таким пристрастием! Хоть и говорят, что раньше всё было и лучше и трава зеленее, но ни кто ни будет спорить, что было вкуснее потому что натуральнее!!!! Уже много лет живя за границей, я пыталась восполнить хоть в чём то такую потребность!Но первая и наверное единственная проблема это полнейший дифицит чистых без примесей стартовых продуктов, во всяком случае у нас. Благо дело интернет всё более становится доступным!!У меня был рецепт одной из пекарен по приготовлению бубликов, но так как я только начинаюший и в основнов переводящий на выброс муку пекарь, я оставила затею с бубликами, так там всё было в производственных маштабах! Когда я иногда упоминаю, что начала учиться печь, Вы знаете, о чём меня спрашивают чаше всего наши земляки? О Бубликах.... :-)
Поэтому беру рецепт на заметку!
registrr
May. 3rd, 2012 10:22 am (UTC)
Re: Бублики из детства!
Здравствуйте, я рад, что Вам понравились эти бублики - они точно настоящие! Только не расстраивайтесь, если сразу не получатся, они не таки простые, как может показаться, но и не архи сложные, главное - захотеть их!
eliabe_l
May. 7th, 2012 11:01 pm (UTC)
Сережа, спасибо за отличный пост! От души написано.
registrr
May. 7th, 2012 11:10 pm (UTC)
Спасибо!
musa_tv
Sep. 29th, 2012 11:34 pm (UTC)
Сергей, прочитала в "350 сортов..." главу седьмую "Баранки и сушки", я так поняла, что баранки и сушки делаются на "притворке", притворка-тесто. А бублики, цитирую: "Тесто на бублики в отличие от других сортов бараночных изделий приготовляется на опаре..." - это в первых по порядку бубликах - Чистых из муки 2 с.- указано (в других изделиях отмечено, где - на притворке, где на опаре. В тех рецептурах, что на опаре, дрожжей больше. Получается, я могу сделать их простым опарным способом, без закваски, чисто дрожжевыми. Но я, наверное, попробую и так, и так.
registrr
Sep. 30th, 2012 06:10 am (UTC)
Ну конечно, по-разному можно, но хлопотно вот только. С другой стороны, мы же специально и ищем трудности!
vikont2959
Mar. 23rd, 2013 08:44 am (UTC)
Добрый день,Сергей! Хороший рецепт, хорошая статья и красивые снимки!!! И бублики ...их запах и вкус помню хорошо.У нас школа была рядом с хлебозаводом на котором выпекали только сдобу....булочки по 9коп. ...бублики,рогалики с повидлом....и такой аромат стоял возле этого хлебозавода....Рецепт заберу ,но пока не буду пробовать - на закваске пеку пару месяцев (только учусь и мне до Ваших шедевров ещё далеко!!!) Спасибо за рецепт и фото!!! С уважением,Виктор.
registrr
Mar. 23rd, 2013 09:01 am (UTC)
Благодарю, Виктор!
tuziksmith
Mar. 25th, 2013 09:36 am (UTC)
Патока в бубликах
Сергей, очень аппетитный рецепт. Мне тоже ужасно захотелось бубликов! Буду пробовать. Вопрос: патока идет как в тесто, так и в воду для варки? Сколько в воду для варки нужно положить патоки? И бублики варятся в большом количестве воды?
Спасибо за замечательные фотографии и очень живой рассказ о воспоминаниях детства!
Оля
registrr
Mar. 25th, 2013 09:50 am (UTC)
Re: Патока в бубликах
Добрый день, Оля!
В кастрюлю с водой добавляется совсем немного патоки (или сахара), на фото видно, для того чтобы при выпечке дать красивый цвет бублику.
Посуда любая, но должна быть удобной для обварки хотя-бы нескольких бубликов.
Обварка - это очень простой процесс, который сам как-бы намекает на то, сколько нужно воды. Столько, чтобы бублики утонули и всплыли. Все от количества бубликов зависит, в моем случае была 7-литровая кастрюля.
Спасибо!
Re: Патока в бубликах - tuziksmith - Mar. 25th, 2013 10:13 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 10th, 2013 01:30 pm (UTC)
Спасибо за рецепт
Доброго времени суток, Сергей ))) Сегодня опробовала Ваш чудесный рецепт. Пробовала на закваске на винограде и на яблочном соке( обе по рецептам Людмилы) Лично мне больше понравилось на виноградной....если не секрет, на какой закваске Вы готовили???? В тексте и комментах не нашла ничего про закваску,.... может я просто не внимательно прочла и этот момент упустила ))))
И еще такой вопрос, у меня бублики получились с хрустящей корочкой и как бы правильно выразиться - резиновенькие слегка, правильно ли это??? Покупные бублики абсолютно не тянучие и тесто какое то плотное и ломкое ( я не знаю какие должны быть правильные бублики...кроме покупных мне сравнивать не с чем))))
registrr
Oct. 10th, 2013 02:29 pm (UTC)
Re: Спасибо за рецепт
Здравствйте!

У Вас получились самые настоящие бублики - слегка тягучие, как-бы резиновые, но не резиновые!
Корочка должна отмякнуть при хранении в пакете или хлебнице, но если хрустит - это же хорошо!

Сам я уже не помню точно, какую использовал закваску, на Вы ве правильно сделали, не переживайте.
Калиниченко Раиса
Feb. 24th, 2014 02:39 pm (UTC)
Вопрос
День добрый! Скажите пожалуйста, в этом рецепте дрожжи вообще не используются, а только закваска? А какую закваску Вы используете? Подскажите пожалуйста,большое ли значение имеет: мука в/с или мука 1-го сорта в данном рецепте? Благодарю
registrr
Feb. 24th, 2014 02:57 pm (UTC)
Re: Вопрос
Здравствуйте!
Состав теста по источнику я указал (дам на 1 кг муки добавляется 5 г свежих прессованных дрожжей.

Дрожжи я не добавлял, вместо них использовал калвелевскую пшеничную малокислую закваску.

Мука 1с по своей сути должна быть более вкусной, чем в/с и обладать при этом лучшими хлебопекарными качествами, но сейчас ее производят мало и совершенно не факт, что Вам попадется хорошая мука. Поэтому можно и в/с. Но если Вы уверены в качестве муки 1с, то она предпочтительнее.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 39 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

March 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com