registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Бублики с маком. Довоенные, на закваске.

Найдя у Плотникова, в "350 сортах" рецепт этих бубликов, еще доГОСТовских, довоенных, и, я сразу понял, что рано или поздно испеку их.

DSC02638_ТИТУЛ



Эти бублики - неотъемлемая часть моего детства, которое прошло на Южном Урале, в долине Уральских гор, с ягодными и грибными лесами, и морем черёмухи. С тысячью озер, в которых жили раки, которых мы, мальчишки, ловили и варили на костре прямо в ведре, зачерпнув озёрной воды. С морозными и солнечными зимами, коими нас, будущих первоклашек, водила в лес наша первая учительница музыки, скрипачка Эдита Артуровна Цейслер, для того, чтобы подготовить нас к музыке, научить видеть гармонию - объяснить нам всё про хруст снега, про игру солнца в кристалликах льда на замороженных ветках, и научить чувствовать красоту. А красота там - везде...

озеро Тургояк:

IMG102Ilya1-2

Тургояк

Телебашня, символ городка:

Телебашня

Поликарповский пруд, рядом с которым жила моя бабушка, Прасковья Алексеевна, которой Бог дал родиться при Николае II (Миколашке, как она его называла), а умереть - в конце эры Ельцина, семью которой, мою семью, после 17-го раскулачили, расстреляли, сослали, потерявшая на войне мужа и похоронившая за свою долгую жизнь 13 из 14-ти рожденных ею детей, этот пруд, в котором я в детстве научился плавать и ловить рыбу…

IMG160polik

Откладывал я эту выпечку потому, что показались они мне, мягко говоря, не совсем простыми в изготовлении. Но, как оказалось, не так страшен чёрт, как его малюют! Хотя один приём, натирка теста, мне показался не из простых. Вот как про неё написано в источнике, целая история!:

Натирка_Скрин

Сейчас, когда часть работы с тестом я перекладываю на механизацию, я таки на них решился. Тем более выяснил, что сейчас на производстве натирку теста не делают вручную, а используют для этого прокатку теста через вальцы, вот так:

"Натирка теста заключается в его механический обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины Н-4.
Тесто для бубликов и баранок прокатывают 2-3 раза, а для сушек 3-4 раза. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приготовления теста при натирке тесто пропускают через вальцы 7—8 раз. Некоторые предприятия готовят тесто без стадии натирки, увеличивая продолжительность его замеса до 15—20 мин. Иногда для натирки теста вместо вальцовой машины применяют шнековую, которая позволяет осуществлять натирку теста в потоке." (взято отсюда)

Я решил использовать для натирки этот прием, правда, вручную, скалкой. И то хорошо, а то обленился с тестомесом – вот отличная возможность хоть немного поработать руками!

Рецептуру источника я «перевел» на привычный для меня язык ведения теста:

- закваска (в источнике - притворка);
- опара;
- тесто.

Мои допущения:

Количество ингредиентов сохранены, за исключением воды. Наша современна мука, ну никак не поддалась мне с указанной влажностью, воду в тесте я увеличил на 100 г (440 г на 1кг муки, вместо 340 г по источнику).
Дрожжи, указанные в оригинальном составе теста по источнику используются для выведения притворки (закваски), я же использовал готовую закваску спонтанного брожения с известной мне, вполне приличной подъемной силой, поэтому культурные дрожжи в притворку (закваску) не подселял.


Состав теста по источнику:

- 1 кг – мука 1-го сорта;
- 5 г – дрожжи (не добавлял);
- 15 г – соль;
- 30 г – сахар;
- 10 г – патока;
- 1,5 г – масло растительное;
- 330-340 г – вода по влагоемкости (мне пришлось воду увеличить до 440 г.)

РЕЦЕПТУРА (1 кг муки на 9 больших бубликов, грамм по 120 и один половинного размера):

ЗАКВАСКА (160 г муки, 95 г воды), на 8-12 часов при 20-22С:

- 20 г – закваски 100% влажности;
- 85 г – вода;
- 150 г - мука.

ОПАРА (400 г муки, 240 г воды), 3-4 часа при 30С:

- 255 г – закваска (вся);
- 240 г - мука;
- 145 г – вода.

ТЕСТО (2 часа при 24-25С):

- 640 г – опара (вся);
- 600 г – мука 1-го сорта;
- 200 г – вода;
- 15 г – соль;
- 50 г – сахар (по рецептуре 30 г, я взял 50, как для муки в/с);
- 10 г – патока;
- 1,5 г – масло растительное.

Выбраженное тесто распустить на жгуты, равные по весу, дать отлёжку под плёнкой 10-15 мин. Далее формовка, отлёжка на доске 5-15 минут. Обварка в воде с патокой при 80-90С до всплытия бубликов. Дать стечь воде, разложить на пекарскую бумагу, обсыпать маком, дать чуть подсохнуть (минут 5) и выпекать 15-20 мин при 240С, наблюдая за состоянием корки, чтобы не поджечь.

МЕТОДИКА в иллюстрациях:

Разведённая водой свежая активная закваска красиво пенится и пахнет молочной свежестью. Такой плотный шарик - это уже закваска для бубликов.

DSC02475_Закваска1_385    DSC02481_Закваска1_1_385

Рост закваски за время выброживания:

DSC02482_Закваска2    DSC02485_Закваска2_2

Опара, только что заведенная:

DSC02595_Опара3_800

За время брожения опара сильно вырастает в объеме:

DSC02596_Опара4_нов    DSC02599_Опара4_4_нов

Структура зрелой опары:

DSC02602_Опара5_800_готовая

Замес, по источнику - набивка, теста:

DSC02500_Тесто6    DSC02505_Тесто6_6

DSC02506_тЕСТО7    DSC02524_Тесто7_7

Натирка. Выкатать скалкой и сложить в трое столько раз, сколько потребуется для получения гладкого однородного теста:

DSC02525_Раскатка8    DSC02526_Раскатка8_8

DSC02527_Раскатка9    DSC02528_Раскатка9_9

DSC02530_Раскатка10    DSC02531_Раскатка10_10

Готовое тесто выбраживать под крышкой или в пленке 2 часа. На снимке тесто до, и после выбраживания. Как видно, растет оно совсем немного, потому что очень твердое:

DSC02604_Тесто11    DSC02607_Тесто11_11

Выбраженное тесто гладкое, быстро подсыхает, поэтому мне приходилось немного обрызгивать его из пульверизатора водой:

DSC02609_Тесто12_800

Тесто разделать на равны по весу куски, выкатать жгуты и дать отлежку 15 минут, не давая подсыхать корочке теста:

DSC02610_Тесто13    DSC02611_Тесто13_13

Заранее нагреть воду с патокой для обварки. Включить духовку нагреваться:

DSC02615_Вода14    DSC02612_Вода_патока14_14

Сформовать бублики, дать отлежаться 5-10 минут и обварить их в воде (80-90С) до всплытия (примерно минуту):

DSC02614_Бублики15    DSC02618_Бублики15_15

Вытащить бублики шумовкой, дать стечь воде и уложить на пекарскую бумагу. Обсыпать маком и дать подсохнуть минут 5-10:

DSC02620_Бублики16    DSC02626_Бублики16_16

Выпекать 15-20 минут в разогретой духовке при Т=240С, подслеживая за состоянием корки. Я испек сразу все бублики на двух уровнях духовки, выпекал 20 минут, минут за 5-6 до окончания поменял противни местами.

DSC02631_Готовые17_800

Дать остыть, минут 30 и можно угощать и угощаться!

DSC02656_Готовый_18_800

Волшебство!

Удачных вам бубликов!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.
Tags: 350 сортов
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →