registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Витебский хлеб. Три вида муки. Три специи. Три хлеба.

Оригинальный Витебский - это заварной хлеб из 100% сеяной муки на закваске с добавлением аниса. Обладает тонкой и мягкой коркой, нежнейшим мякишем и очень богатым вкусом с ароматом аниса. Великолепный хлеб!

DSC02798_ТИТУЛ_ГЛ

В этот хлеб я влюбился сразу, как только впервые испек его пару лет назад, на заре своего хлебного увлечения. Но только сейчас я могу испечь его так, как и требует рецептура - из сеяной муки.
После нескольких выпечек «для души», из сеяной с анисом, я испёк его с бадьяном (на фото), а потом решил перепечь этот хлеб из трёх сортов ржаной муки: сеяной, обдирной и цельнозерновой, чтобы доподлинно почувствовать разницу между ними. А для украшения своего эксперимента, я подумал, а почему бы не испробовать другие специи? Современные книги по ржаному хлебу легко рекомендуют использовать в виде специй кориандр, анис, бадьян, тмин и фенхель. Что ж, испеку-ка я так:

- Витебский из сеяной – с бадьяном (!);
- Витебский из обдирной – с анисом;
- и, Витебский из цельнозерновой – с кориандром.

Выбор специй - исключительно «вкусовой», ничем не продиктован, кроме моих пристрастий, за исключением бадьяна. Бадьян до этого, я ни разу не использовал для выпечки хлеба, но используя его для приготовления, например, соуса для утиной грудки или варенья, я подозревал, что в хлебе он должен «сыграть» на все сто.

L1008284_Бадьян_800

Мука, из которой я делал выпечки:

P1070230_3-муки_800

Из обдирной я испек хлеб с анисом, из сеяной - с бадьяном, а из цельнозерновой - с кориандром:

P107022_3-Витебских_сверху800

РЕЦЕПТУРА (на один маленький хлеб ~ 456-450 г):

ЗАКВАСКА (4 часа при 30С):

30 г. - зрелой закваски из сеяной муки влажностью 100%;
40 г. - сеяной муки;
25 г. - воды.

ЗАВАРКА (2,5 часа при 63-65С):

95 г. - сеяной муки;
15 г. - неферментированного (белого) ржаного солода;
1-2 г. - перетертого аниса;
190 г. - воды .

ОПАРА (5 часов при 30С):

81 г. - закваски;
294 г. - осахаренной заварки;
52 г. - сеяной муки;

ТЕСТО (60-70 мин при 30С):

400 г. - опары;
132 г. - сеяной муки;
4 г. - соли;
16 г. - патоки.

В тесто из обдирной и цельнозерновой муки я добавил сверх рецептуры по 30 грамм воды, их влагопоглолтильная способность выше сеяной, это чувствуется сразу. Нужно ориентироваться на органолептику: тесто для подового хлеба должно находится на грани растекания, т.е. растекаться очень медленно. Судя по результату моих выпечек, можно было добавить и 40, и 50 грамм воды, сеяная мука этой добавки не требует.

Выброженное тесто аккуратно подформовать в продоловатую заготовку. Расстойка 25-30 мин с пароувлажнением. Выпекать 30-35 минут. Первые 5 минут при 250-260С с небольшим (!) количеством пара. Затем убавить до 240С и печь до готовности. Контролировать цвет корки, поскольку тесто подслащено патокой, корка може гореть, при необходимости слегка убавить температуру. Готовый хлеб перед выемкой из духовки обрызгать водой, дать хлебу не только остыть, но и дождаться, пока встанет мякиш - 8 часов.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

На снимках показан четверной объем от указанной рецептуры, т.е. ведение теста на 4 буханки. Поверьте, вы пожалеете, если испечёте только одну буханку!

Заварка. Добавить в муку растертый бадьян (анис), смешать венчиком. Солод приготовить отдельно, пока в муку не добавлять.

DSC02671_Мука_БАДЬЯН_1    DSC02672_Солод_1.1

Добавьте кипяток в муку со специей, хорошо размешайте. Следом, а не сразу, добавьте солод, это нужно для того, чтобы заварка хорошо осахарилась за 2,5 часа.

DSC02674_Заварка2    DSC02675_Заварка_солод_2.2

Несмотря на то, что заварка перед осахариванием достаточно густа, после правильного осахаривания - она станет значительно жиже, очень сладкой, однородной, с запахом специи (у меня это бадьян).

DSC02676_Заварка_3    DSC02678_Заварка3.3

Закваска. Одновременно с заваркой заведите закваску. Пока закваска зреет, заварка успеет осахариться и остыть.

DSC02677_Закваска4    DSC02680_Закваска4.4

Заквашивание заварки (приготовление опары). Соедините все ингредиенты, хорошо смешайте и оставьте на выбраживание. Опара сильно вырастет в объеме, в 3-4 раза

DSC0268Опара5    DSC02688_Опара5.5

Структура зрелой опары:

DSC02689_Зрелая-опара6_800

Тесто. Добавьте в опару патоку и соль, хорошо размешайте, добавьте муку и хорошо смешайте тесто до соединения всех ингредиентов.

Белки ржаной муки не образовывают клейковину, в отличии от пшеничной, поэтому тесто из ржаной муки не вымешивают, как пшеничное, для развития клейковины, а просто хорошо смешивают все ингредиенты. В этом главное отличие приготовления ржаного теста от пшеничного, т.е. сколько бы вы не месили, в комбайне, например, ржаное тесто, 5 или 30 минут, его свойства от этого не изменятся.

Этот факт позволяет не использовать тестомес, особенно, если его нет, а делать всё руками. Качество хлеба от этого не ухудшится.

DSC02690_Тесто7    DSC02691_Тесто7.7

DSC02692_Тесто8    DSC02696_Тесто8.8

Поместите тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, придайте тесту правильную форму, накройте и оставьте на выбраживание.

DSC02697_Тесто9    DSC02698_Тесто9.9

Выброженное тесто вырастет раза в два, три. Аккуратно вывалите его на влажную поверхность.

DSC02699_Разделка10    DSC02700_Разделка-10.10

Стараясь полностью не сминать тесто, влажными руками сформуйте хлебные заготовки. Перенесите заготовки на лист пекарской бумаги для расстойки. Расстойку проводить с пароувлажнением, не допуская высыхания теста. Я накрывал крышкой и пару-тройку раз за получасовую расстойку оглаживал их влажными руками. Включите нагреваться духовку.

DSC02720_Расстойка_11    DSC02721_Расстойка_11

Перед выпечкой я смазал заготовки мучной болтушкой и наколол их отточенной палочкой для еды. Это не требуется по технологии, но я сделал, во-первых, для красоты, во-вторых, сквозные проколы теста станут гарантией того, что хлеб при выпечке не разорвёт.

DSC02724_Расстойка_12_800

Испеченный хлеб я смазал кисельком для придание готовому хлебу красивого лакированного блеска. Но это можно и не делать, ограничившись обрызгиванием хлеба в духовке за минуту до готовности.

DSC02728_Готовый-хлеб_13    DSC02730_Готовый-хлеб_13.13

Готовая к употреблению буханка Витебского из сеяной.

DSC02740_Готовый_800

Три хлеба из разной муки:

DSC02813_3_[kt,f_vjz

Как видно на снимках, Витебский получается из любой ржаной муки, но, конечно, из сеяной - победитель по нежности и деликатности, и очень вкусный! Специи гармоничны в хлебе все, так что можно использовать любимую, хлеб ее отыграет. Это не означает, что хлеб из грубой муки плохой, он отличный! Менее нежный и более серьёзный.

БОНУС.

Что более увлекательно, испечь хлеб или его сфотографировать, какие ваши мысли? Впервые покажу рабочий момент создания одного кадра:

DSC02815_Рабочий-момент

Удачного вам хлеба!

Источник: статья о Витебском хлебе у Михаила (crucide), с благодарностью.
Tags: хлеб на закваске, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments