?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинальный Витебский - это заварной хлеб из 100% сеяной муки на закваске с добавлением аниса. Обладает тонкой и мягкой коркой, нежнейшим мякишем и очень богатым вкусом с ароматом аниса. Великолепный хлеб!

DSC02798_ТИТУЛ_ГЛ

В этот хлеб я влюбился сразу, как только впервые испек его пару лет назад, на заре своего хлебного увлечения. Но только сейчас я могу испечь его так, как и требует рецептура - из сеяной муки.
После нескольких выпечек «для души», из сеяной с анисом, я испёк его с бадьяном (на фото), а потом решил перепечь этот хлеб из трёх сортов ржаной муки: сеяной, обдирной и цельнозерновой, чтобы доподлинно почувствовать разницу между ними. А для украшения своего эксперимента, я подумал, а почему бы не испробовать другие специи? Современные книги по ржаному хлебу легко рекомендуют использовать в виде специй кориандр, анис, бадьян, тмин и фенхель. Что ж, испеку-ка я так:

- Витебский из сеяной – с бадьяном (!);
- Витебский из обдирной – с анисом;
- и, Витебский из цельнозерновой – с кориандром.

Выбор специй - исключительно «вкусовой», ничем не продиктован, кроме моих пристрастий, за исключением бадьяна. Бадьян до этого, я ни разу не использовал для выпечки хлеба, но используя его для приготовления, например, соуса для утиной грудки или варенья, я подозревал, что в хлебе он должен «сыграть» на все сто.

L1008284_Бадьян_800

Мука, из которой я делал выпечки:

P1070230_3-муки_800

Из обдирной я испек хлеб с анисом, из сеяной - с бадьяном, а из цельнозерновой - с кориандром:

P107022_3-Витебских_сверху800

РЕЦЕПТУРА (на один маленький хлеб ~ 456-450 г):

ЗАКВАСКА (4 часа при 30С):

30 г. - зрелой закваски из сеяной муки влажностью 100%;
40 г. - сеяной муки;
25 г. - воды.

ЗАВАРКА (2,5 часа при 63-65С):

95 г. - сеяной муки;
15 г. - неферментированного (белого) ржаного солода;
1-2 г. - перетертого аниса;
190 г. - воды .

ОПАРА (5 часов при 30С):

81 г. - закваски;
294 г. - осахаренной заварки;
52 г. - сеяной муки;

ТЕСТО (60-70 мин при 30С):

400 г. - опары;
132 г. - сеяной муки;
4 г. - соли;
16 г. - патоки.

В тесто из обдирной и цельнозерновой муки я добавил сверх рецептуры по 30 грамм воды, их влагопоглолтильная способность выше сеяной, это чувствуется сразу. Нужно ориентироваться на органолептику: тесто для подового хлеба должно находится на грани растекания, т.е. растекаться очень медленно. Судя по результату моих выпечек, можно было добавить и 40, и 50 грамм воды, сеяная мука этой добавки не требует.

Выброженное тесто аккуратно подформовать в продоловатую заготовку. Расстойка 25-30 мин с пароувлажнением. Выпекать 30-35 минут. Первые 5 минут при 250-260С с небольшим (!) количеством пара. Затем убавить до 240С и печь до готовности. Контролировать цвет корки, поскольку тесто подслащено патокой, корка може гореть, при необходимости слегка убавить температуру. Готовый хлеб перед выемкой из духовки обрызгать водой, дать хлебу не только остыть, но и дождаться, пока встанет мякиш - 8 часов.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

На снимках показан четверной объем от указанной рецептуры, т.е. ведение теста на 4 буханки. Поверьте, вы пожалеете, если испечёте только одну буханку!

Заварка. Добавить в муку растертый бадьян (анис), смешать венчиком. Солод приготовить отдельно, пока в муку не добавлять.

DSC02671_Мука_БАДЬЯН_1    DSC02672_Солод_1.1

Добавьте кипяток в муку со специей, хорошо размешайте. Следом, а не сразу, добавьте солод, это нужно для того, чтобы заварка хорошо осахарилась за 2,5 часа.

DSC02674_Заварка2    DSC02675_Заварка_солод_2.2

Несмотря на то, что заварка перед осахариванием достаточно густа, после правильного осахаривания - она станет значительно жиже, очень сладкой, однородной, с запахом специи (у меня это бадьян).

DSC02676_Заварка_3    DSC02678_Заварка3.3

Закваска. Одновременно с заваркой заведите закваску. Пока закваска зреет, заварка успеет осахариться и остыть.

DSC02677_Закваска4    DSC02680_Закваска4.4

Заквашивание заварки (приготовление опары). Соедините все ингредиенты, хорошо смешайте и оставьте на выбраживание. Опара сильно вырастет в объеме, в 3-4 раза

DSC0268Опара5    DSC02688_Опара5.5

Структура зрелой опары:

DSC02689_Зрелая-опара6_800

Тесто. Добавьте в опару патоку и соль, хорошо размешайте, добавьте муку и хорошо смешайте тесто до соединения всех ингредиентов.

Белки ржаной муки не образовывают клейковину, в отличии от пшеничной, поэтому тесто из ржаной муки не вымешивают, как пшеничное, для развития клейковины, а просто хорошо смешивают все ингредиенты. В этом главное отличие приготовления ржаного теста от пшеничного, т.е. сколько бы вы не месили, в комбайне, например, ржаное тесто, 5 или 30 минут, его свойства от этого не изменятся.

Этот факт позволяет не использовать тестомес, особенно, если его нет, а делать всё руками. Качество хлеба от этого не ухудшится.

DSC02690_Тесто7    DSC02691_Тесто7.7

DSC02692_Тесто8    DSC02696_Тесто8.8

Поместите тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, придайте тесту правильную форму, накройте и оставьте на выбраживание.

DSC02697_Тесто9    DSC02698_Тесто9.9

Выброженное тесто вырастет раза в два, три. Аккуратно вывалите его на влажную поверхность.

DSC02699_Разделка10    DSC02700_Разделка-10.10

Стараясь полностью не сминать тесто, влажными руками сформуйте хлебные заготовки. Перенесите заготовки на лист пекарской бумаги для расстойки. Расстойку проводить с пароувлажнением, не допуская высыхания теста. Я накрывал крышкой и пару-тройку раз за получасовую расстойку оглаживал их влажными руками. Включите нагреваться духовку.

DSC02720_Расстойка_11    DSC02721_Расстойка_11

Перед выпечкой я смазал заготовки мучной болтушкой и наколол их отточенной палочкой для еды. Это не требуется по технологии, но я сделал, во-первых, для красоты, во-вторых, сквозные проколы теста станут гарантией того, что хлеб при выпечке не разорвёт.

DSC02724_Расстойка_12_800

Испеченный хлеб я смазал кисельком для придание готовому хлебу красивого лакированного блеска. Но это можно и не делать, ограничившись обрызгиванием хлеба в духовке за минуту до готовности.

DSC02728_Готовый-хлеб_13    DSC02730_Готовый-хлеб_13.13

Готовая к употреблению буханка Витебского из сеяной.

DSC02740_Готовый_800

Три хлеба из разной муки:

DSC02813_3_[kt,f_vjz

Как видно на снимках, Витебский получается из любой ржаной муки, но, конечно, из сеяной - победитель по нежности и деликатности, и очень вкусный! Специи гармоничны в хлебе все, так что можно использовать любимую, хлеб ее отыграет. Это не означает, что хлеб из грубой муки плохой, он отличный! Менее нежный и более серьёзный.

БОНУС.

Что более увлекательно, испечь хлеб или его сфотографировать, какие ваши мысли? Впервые покажу рабочий момент создания одного кадра:

DSC02815_Рабочий-момент

Удачного вам хлеба!

Источник: статья о Витебском хлебе у Михаила (crucide), с благодарностью.

Comments

( 36 comments — Leave a comment )
rusudan2
Mar. 6th, 2012 06:47 am (UTC)
Сразил хлебушек на повал,очень шикарные и красивые булочки)))Браво!
registrr
Mar. 6th, 2012 09:41 am (UTC)
Спасибо, Дана!
musa_tv
Mar. 6th, 2012 04:08 pm (UTC)
Очень красивый хлеб, замечательный пост. Всегда с интересом читаю про ваши эксперименты.
registrr
Mar. 6th, 2012 04:46 pm (UTC)
Спасибо!
kavolekat
Mar. 6th, 2012 07:57 pm (UTC)
Спасибо вам, Сергей, за ваш журнал - он является для меня наглядным учебником с прекрасными иллюстрациями и пошаговыми инструкциями, вместе с журналами Люды и Михаила. Вы буквально заразили меня любовью к ржаному заварному хлебу :). С уважением, Катя.
registrr
Mar. 6th, 2012 08:09 pm (UTC)
Спасибо, Катя, заразить любовью, это хорошо! Я тоже учусь у Люды и Михаила.
(Anonymous)
Mar. 7th, 2012 11:04 am (UTC)
патока
Сергей! В очередной раз большое вам спасибо за то, что поделились ещё одним секретом приготовления шедевра. Чем можно заменить патоку (у нас в Украине её не продают в магазинах) ? Ведь - это натуральный сахарозаменитель, можно в таком случае использовать мёд?
registrr
Mar. 7th, 2012 11:16 am (UTC)
Re: патока
Мне странно, что в целой стране не продают патоку, а Вы пробовали поискать её в интернет-магазинах по продаже ингредиентов для пива? Я в Москве покупаю патоку у пивовара, как раз. Просто зайти в магазин и купить патоку в Москве тоже невозможно. Если не найдете, то, конечно, заменяйте на сахар, мед, но они слаще патоки, поэтому их меньше надо, процентов на 20, думаю.

"...патока - сиропообразная жидкость темно-бурого цвета со специфическим запахом, является отходом свеклосахарного производства. Патока содержит 20-25% воды, около 9% азотистых соединений (преимущественно амидов), 58-60% углеводов (главным образом сахара) и 7-10% золы."
masha596
Mar. 9th, 2012 05:38 pm (UTC)
Сергей, ну красотища какая! Просто чудо. Бегу в магазин за бадьяном.
registrr
Mar. 9th, 2012 05:45 pm (UTC)
:)
merily9
Mar. 14th, 2012 04:50 pm (UTC)
Бадьян моя слабость, только о сочетании его и хлеба даже не думала. И как он вам на вкус?
Хлеба замечательные, красавцы, просто на зависть.
registrr
Mar. 14th, 2012 05:15 pm (UTC)
Спасибо, Марина, на мой вкус он лёг, как родной, да и тем, кого угощал, тоже понравилось.
(no subject) - merily9 - Mar. 14th, 2012 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 14th, 2012 05:58 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
May. 24th, 2012 07:24 pm (UTC)
закваска
Сергей, добрый вечер! Какую вы используете муку (пшеничную или ржаную) для получения закваски ?
registrr
May. 24th, 2012 07:40 pm (UTC)
Re: закваска
Добрый вечер! Закваски делаются и из ржаной, и из пшеничной муки, и я делал по-разному. Мне кажется, в вопросе есть неточность.
В данном хлебе - закваска на сеяной муке, об этом есть пометка в рецептуре.
Re: закваска - (Anonymous) - May. 25th, 2012 06:24 am (UTC) - Expand
Re: закваска - registrr - May. 25th, 2012 06:46 am (UTC) - Expand
dogsertan
Mar. 22nd, 2013 05:29 pm (UTC)
Витебский хлеб
Здравствуйте Сергей.
Уж очень захотелось попробовать испечь Витебский из сеянной муки.
И вот в связи с этим у меня есть вопрос, возможно ли заменить ржаной солод на пшеничный.
И ещё, в некоторых постах в вашем блоге упоминается пекарня Лачи, это случайно не Латвийская?
registrr
Mar. 22nd, 2013 05:51 pm (UTC)
Re: Витебский хлеб
Здравствуйте!

Для Витебского требуется ржаной солод.

Но кто Вам запрещает использовать пшеничный? Получиться другой хлеб, это конечно. Кстати, впервые встречаюсь с наличием пшеничного и отсутствием ржаного солода у пекаря, необычно!

Да, Лачи оттуда. Но я там не был, только видео смотрел.
Re: Витебский хлеб - dogsertan - Mar. 22nd, 2013 07:08 pm (UTC) - Expand
Re: Витебский хлеб - registrr - Mar. 22nd, 2013 07:15 pm (UTC) - Expand
rybka
Jul. 27th, 2013 06:25 am (UTC)
Сергей ,а можно получить расчёт Витебского для КМКЗ на 1 кг хлеба ?
registrr
Jul. 27th, 2013 11:03 am (UTC)
Вика, дело в том, что я не делал расчетов ни на один хлеб, я все брал из книги, и то, что есть опубликованное, то есть в моей шпаргалке по КМКЗ.

Витебского на КМКЗ нет, это нужно выдумывать самостоятельно.
(no subject) - rybka - Apr. 4th, 2015 09:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 4th, 2015 10:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Apr. 9th, 2015 09:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 9th, 2015 11:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 9th, 2015 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Apr. 9th, 2015 04:00 pm (UTC) - Expand
divlesika
May. 11th, 2014 02:19 pm (UTC)
Сергей, у меня "ламерский" вопрос: а бадьян нужно целиком звездочку перетирать? И чем Вы воспользовались для этой цели?
registrr
May. 11th, 2014 03:32 pm (UTC)
Катя, перетираю звездочеу в ступке, так же как и перец, например, всю целиком.
pashnko
Feb. 7th, 2017 07:01 am (UTC)
Здравствуйте. В вариантах применения цельнозерновой муки и обдирной муки вы использовали эту муку на всех стадиях - закваски, заварки, опары и теста или только меняли муку при замесе теста? Когда добавляли воду, только в тесто или на других стадиях то же?
registrr
Feb. 7th, 2017 07:05 am (UTC)
ДОбрый день!
1. На всех стадиях.
2. Воду можно добавлять на стадии заварки - хуже не будет, на стадии закваски- если получается очень густой комок, и на стадии теста - без проблем до нужной консистенции.
pashnko
Mar. 28th, 2017 07:09 am (UTC)
Здравствуйте. При приготовлении заварки если делать тесто из цельнозерновой или обдирной муки ведь можно использовать саму обойную муку вместо солода и в белом солоде вообще нет необходимости или все же есть разница?
registrr
Mar. 28th, 2017 07:15 am (UTC)
Да, можно, эти вопросы я подробно осветил здесь http://registrr.livejournal.com/27809.html
( 36 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com