?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, обдирной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,65-0,85 кг круглой или продолговато-овальной формы с тремя поперечными наколами.



Хлеб очень богатый, вкусный, деликатесный. Корка тонкая, мякиш необычайно нежен, необычайно! Вкус пряный с кислинкой на фоне сладкой нотки, раскрывается постепенно, по мере разжевывания, до состояния, когда все вкусовые рецепторы начинают посылать в мозг сигналы удовольствия такой мощности, что мозг может это спутать с чем то другим, учитывая время года - будьте аккуратны и бдительны ! :)


Технология приготовления традиционная, четырехступенчатая и уже вполне привычная:

Закваска – заварка – опара – тесто.

Особенности:

В составе хлеба – молочная сыворотка. В домашних условиях я сделал её самостоятельно, сцедив её со сквашенного с помощью мацони молока.

Мои допущения:

Входящие в состав хлеба хлебопекарные дрожжи, я не добавлял, поскольку они разрыхлили бы моё тесто раньше, чем в нем накопилось бы нужное количество кислоты. Мой опыт показал, что выбраживание теста только на закваске спонтанного брожения, позволяет в домашних условиях добиться ожидаемого от хлеба результата не только по внешнему виду, но и по кислотности, такой нужной в ржаных заварных сортах хлеба. В частности, я говорю о заварных сортах хлеба, выпекаемых по этому источнику.

Вот так хлеб "Виру" показали в источнике. Более, чем скромно, я бы сказал, учитывая, что книга современная:



Гораздо симпатичнее фото из сети, но как-то слишком тёмным мне кажется мякиш на этой фотографии, словно хлеб делался с красным солодом:



Немного поиска в сети, и точно, смотрите, как его сейчас печет одна из пекарен, оказывается, более современный ГОСТ, 2008 года, хлебом "ВИРУ" называет совсем другой хлеб:



Наиболее соответствующим моим ожиданиям, хлеб "Виру" я нашел в жж Михаила crucide.

ИТАК, хлеб "Виру" по ГОСТ, который испек я содержит:

- 120 г – мука пшеничная 1с;
- 390 г – мука ржаная сеяная;
- 60 г – мука ржаная обдирная;
- 30 г - солод ржаной неферментированный;
- 6 г. – дрожжи пресованные;
- 9 г – соль;
- 30 г – патока;
- 120 г – сыворотка молочная;
- 2,4 г – тмин.
- вода в закваске и заварке

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления на 1 подовый хлеб весом 820 г.:

ЗАКВАСКА (3,5 – 4 часа при 25-28С):

- 34 г - зрелая закваска (20 г муки, 14 г воды);
- 40 г – мука обдирная;
- 28 г – вода.

ЗАВАРКА (2,5 час при 63-65С):

- 120 г – мука сеяная;
- 30 г – солод белый (неферментированный);
- 2,4 г – тмин;
- 210 г – вода.

ОПАРА (4-5 часов при 30-34С):

- 102 г – закваска (вся);
- 120 г – мука пшеничная 1с;
- 60 г – сыворотка молочная;
- 362 г – заварка (вся).

ТЕСТО (1,5 часа при 29-31С):

- 644 г – опара (вся);
- 252 г – мука сеяная;
- 9 г – соль;
- 30 г – патока;
- 60 г – сыворотка молочная.

Расстойка с пароувлажнением до достижения максимального объема ( ~45 минут при 30С), три продольных накола, выпечка 50-60 минут (первые 15 мин с небольшим количеством пара при 240С до появлении корки, далее проветрить духовку и выпекать при 150С до готовности, перед выемкой опрыснуть водой.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Вот мои мучные ингредиенты. Сеяная мука из Белоруси, остальное отсюда:



ЗАВАРКА. Заварку я сделал накануне. Технология обычная, сначала смешать муку и тмин, солод пока не добавлять. Залить муку кипятком, хорошо размешать:

   

После того, как температура заварки упадет до 65С, добавить солод и начать осахаривать 2,5 часа при 63-65С:

   

Несмотря на то, что заварка может показаться очень густой в начале, к концу осахаривания она сильно разойдется и станет вполне себе жидкой и очень сладкой.
Такое соотношение муки и воды в заварке пригодно только для сеяной муки. Любая другая ржаная мука потребует значительно больше воды.
Готовую заварку я просто оставил до завтра, даже не в холодильнике.



ЗАКВАСКА. Режим приготовления закваски я изменил, подогнав его под удобное расписание, а именно, закваску я поставил для созревания на всю ночь, часов на 10-12.
Поскольку мне известно, что моя закваска должна содержать 60 г муки и 42 г воды, я взял 10 г активной закваски 100% вл, добавил муку и воду по рецептуре и оставил на ночь.

   

ОПАРА (заквашенная заварка). На утро, хорошо смешать заварку и созревшую закваску. Добавить пшеничную муку, размешать и оставить для созревания под крышкой или пленкой.

   

   

Свою опару я выбраживал в духовке при Т около 34С 4 часа, готовая опара сильно увеличилась в объеме и обладала ярко-выраженной кислинкой, то, что надо!



ТЕСТО. Быстро замесите тесто до хорошего соединения ингредиентов, недолго, минут 5.

   

   

Моё тесто приобрело подходящую для подового хлеба консистенцию сразу, не потребовав добавки воды сверх рецептуры, что в принципе, позволяется по источнику.
Тесто до и после выбраживания в течении 1,5 часов в тепле (около 30С)

   

Куску теста перед выбраживанием, я сразу придаю форму, похожую на будущий хлеб. Поскольку такое тесто очень липкое, я предпочитаю работать с ним в тонких хозяйственных латексных перчатках.

Во-первых, их поверхность, в отличие от поверхности нашей кожи – очень ровная и гладкая, поэтому к ней и липнет меньше, и отмыть перчатки от прилипшего теста в разы проще, чем голые руки, ну, и вопрос гигиены, конечно.

Для меня это еще вопрос аккуратности в обращении с фотокамерой. В этом смысле я жалею, что не додумался использовать перчатки много раньше. Как вспомню, что наводил на резкость и нажимал на спуск своей LEICA М8.2 руками, равномерно покрытыми тестом, ужос!

Понятно, что это совершенно необязательно, ведь если религиозные, финансовые или иные причины против перчаток – можно и голыми руками, думаю, что хлебу - всё-равно!
Я использую перчатки фирмы «paclan», они мне очень нравятся, в отличие, например, от их же бумаги для выпечки, к которой у меня всё прилипало.



А покупаю я их в «Кэш энд кэрри экспошоп», что на Краснопресненской набережной, москвичи знают, это один из первых магазинов, который начал еще на заре перестройки продавать огромный ассортимент тогда еще новых для нас продуктов и товаров для дома. Кое за чем, я до сих пор еду именно туда.

Из выбраженного теста увлажненными руками сформовать хлебную заготовку. Расстаивать под крышкой во влажной среде. Перед выпечкой наколоть хлеб (я использую отточенную палочку для еды) и смазать мучной болтушкой (необязательно).
Смазывание хлеба мучной болтушкой перед выпечкой и кисельком - после, для меня уже вошло в привычку, результат того стоит, хотя современные рецептуры этого не требуют.

   

Хлеб из духовки, только что смазанный крахмальным кисельком:



Оставить хлеб на решетке для остывания и стабилизации мякиша часов на 5-7 минимум



Пока вспомните былое (фото отсюда):



И наконец, получите удовольствие!



Здесь я показал еще одну буханочку "Виру"

Удачного Вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Comments

( 52 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
hiselen
Apr. 5th, 2012 10:26 am (UTC)
Как же у Вас здесь красиво, познавательно и вкусно.Мой любимый ЖЖ по тому, что и антидепрессант ещё в такую-то погоду...(да и в хорошую погоду тоже). Я скоро обязательно испеку этот хлеб. Пеките, Пишите и Снимайте! Спасибо, что щедро делитесь с нами! Успехов Вам!!!
registrr
Apr. 5th, 2012 12:49 pm (UTC)
"Спасибо" - более чем достаточно, спасибо!
(no subject) - kavolekat - Apr. 5th, 2012 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 5th, 2012 02:04 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Apr. 5th, 2012 05:13 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте. Очень красивый хлеб. Надо всё таки сделать неферментированного солода. Всё руки не доходят. Ради такого хлеба пора браться, и зерно уже давно для этого куплено.
registrr
Apr. 5th, 2012 06:08 pm (UTC)
Здравствуйте, Татьяна, спасибо! Конечно, прорастить, прокрутить на мясорубке и учесть его влажность при расчете воды в заварку. При вашем-то изобилии сеяной, эх, все деликатесные ржаные хлеба доступны! Я еще молчу про Вашу способность к выпечке хлеба!
(no subject) - musa_tv - Apr. 5th, 2012 07:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 5th, 2012 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Apr. 6th, 2012 04:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 6th, 2012 05:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 7th, 2012 11:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 7th, 2012 11:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 7th, 2012 12:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 7th, 2012 12:11 pm (UTC) - Expand
solnce_pek
Apr. 5th, 2012 08:01 pm (UTC)
Здравствуйте Сергей.
Хлеб потрясающий,огромное спасибо за рецепт в сопровождении отличных фото.
Очень мне нравится корочка на ваших ржаных :)
Кисельком смазывала,глянец получается достойный,но у вас цвет такой насыщенно-темный,и это при том,что хлеб не чисто-ржаной...

registrr
Apr. 5th, 2012 08:13 pm (UTC)
Здравстуйте, Светлана, ну о чём вы говорите? Такая корка получается по умолчанию, а вот чтобы и хлеб пропечь, и корку светлую оставить - постараться нужно! Она колеруется в первые минуты, а потом, при 150С до кондиции доходит. Но мне тоже темная нравится! Спасибо за теплые слова!
(no subject) - solnce_pek - Apr. 6th, 2012 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 6th, 2012 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 6th, 2012 06:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Apr. 6th, 2012 01:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 6th, 2012 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Apr. 6th, 2012 03:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 6th, 2012 07:24 pm (UTC) - Expand
merily9
Apr. 10th, 2012 04:02 pm (UTC)
Сергей! Хлеб, как всегда,. на зависть.
Соблазнилась сразу, а потом прочитала состав, и мука сеяная, и солод, и сыворотка. У меня из всего этого добра только сыворотка. Попробую хоть максимально приближенный испечь. У меня есть крупа "Ржанка" от Беловодья, может встречали, попробую ее в ржаню муку добавить. Хоть как то к сеяной муке приближусь
registrr
Apr. 10th, 2012 04:37 pm (UTC)
Спасибо, Марина, только что-то я логику не понял, зачем крупу в муку? Наоборот - ржаную муку пару раз через мелкое сито просеять - это приблизит к сеяной. Под последней фотографией я дал ссылку на "Виру", (он на аватарке сейчас) который испек из обдирной, только в заварку сеяную использовал, а можно вообще из обдирной, "по мотивам" точно получится, удачи!

Edited at 2012-04-10 04:38 pm (UTC)
(no subject) - merily9 - Apr. 10th, 2012 04:44 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Apr. 16th, 2012 01:13 pm (UTC)
Ух, мастер класс!!! Сергей, патока какая - карамельная или мальтозная?
registrr
Apr. 16th, 2012 01:29 pm (UTC)
Вообще - карамельная, но именно этот хлеб делал с мальтозной, та закончилась, но уже успел купить...
Мальтозная ненужный оттенок цвета дает, да и привкус неправильный, но еле-еле заметный, так что, в крайнем случае - можно.
(Anonymous)
Apr. 16th, 2012 01:39 pm (UTC)
Благодарю Сергей! Ух, мастер класс!!! Петр.
(Anonymous)
Apr. 16th, 2012 02:07 pm (UTC)
Сергей, у пивовара Валеры есть неферментированный солод - пильзнер и пэйл эль. Такой солод пойдет для этого хлеба? Благодарю!
registrr
Apr. 16th, 2012 02:44 pm (UTC)
Нет, он у него весь ячменный, для пива. А нам нужен ржаной, поэтому лучше купить рязанский в диамарте или брянский в 108 специях.
(Anonymous)
Apr. 16th, 2012 03:13 pm (UTC)
Благодарю Сергей!
(Deleted comment)
registrr
Apr. 18th, 2012 06:41 am (UTC)
Re: Мучная болтушка и крахмальный киселёк
Добрый день! Все эти процедуры направлены только на создание внешнего вида хлеба - обработка мучной болтушкой (ложка муки + четверть стакана воды) перед выпечкой создает запеченную пленку на корке, а смазка кисельком (чайная ложка крахмала + стакан холодной воды, довести до кипения при постоянном помешивании)- "запечатывает" поры корки хлеба, создавая эффект глянцевого блеска. До войны и после, в соответствии с первыми ГОСТами, подовые ржаные хлеба должны были иметь глянцевую корку ОБЯЗАТЕЛЬНО. Позднее это требование сняли. Но дома, для себя, почему бы и не???

На этом видео я показал как раз и болтушку и смазку кисельком. Смотрите с 4 мин 50 сек.



Edited at 2012-04-18 06:42 am (UTC)
leostrog
May. 6th, 2012 02:08 pm (UTC)
Сергей, а корка не слишком тёмная, это не подгорело?
leostrog
May. 6th, 2012 02:14 pm (UTC)
белый солод ржаной или ячменный , или это не принципиально ( у меня есть и тот и другой)?
registrr
May. 6th, 2012 03:16 pm (UTC)
Цвет корки - вопрос вкуса, нет здесь она не горелая, но я пек и другие. Солод - ржаной.
musa_tv
Nov. 25th, 2012 07:55 pm (UTC)
Сергей, Здравствуйте. Сегодня испекла его, наконец. Очень вкусный, всё правда, спасибо за рецепт. У меня только тесто было слишком мягким, при расстойке практически текло, если бы не оглаживание мокрыми руками, был бы блин. А так ваш этот приём, плюс смазка болтушкой и 260С в начале помогли, корка запечаталась, он заметно подрос в духовке. Посоветуйте, где воду лучше убрать - в заварке или сыворотку уменьшить. Но сыворотка же по весу в ГОСТЕ дана, если её урезать, нарушение рецептуры получится.
registrr
Nov. 25th, 2012 08:02 pm (UTC)
Здравствуйте, Татьяна! Как ни странно, у меня тесто тоже вышло влажнее, чем мне бы хотелось, но как убрать воду из заварки? Я ее едва промешал даже с таким количеством, это потом она стала жидкой, после осахаривания.

Поэтому выход вижу только в уменьшении количества сыворотки, а что делать!
(no subject) - musa_tv - Nov. 25th, 2012 08:58 pm (UTC) - Expand
nappel
Jul. 25th, 2013 07:38 pm (UTC)
Пеклеванный хлеб
В Ртищево Саратовской области пекут настоящий пеклеванный хлеб. Очень вкусный. Если едете поездом через Ртищево (это крупная узловая станция, все поезда останавливаются), можно купить на вокзале.

Edited at 2013-07-25 07:39 pm (UTC)
registrr
Jul. 25th, 2013 07:54 pm (UTC)
Re: Пеклеванный хлеб
Спасибо за информацию!
divlesika
Apr. 29th, 2014 05:52 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте!
А нужно ли после расстойки, перед окончательной формовкой, промять тесто, чтобы выбить пузыри воздуха, чтобы хлеб заново поднялся от первоначального объема теста? Это у меня вопрос не только касательно этого хлеба, а вообще подовых ржаных. Благодарю за ответ заранее!
registrr
Apr. 30th, 2014 03:00 am (UTC)
Добрый день, Катя!
Расстойка - это процесс, следующий за формовкой.
Выбродили тесто, обмяли хорошенько, сформовали и на расстоку.
Во время расстойки, я хлеб слегка подправляю влажными руками раза 3-4 перед выпечкой.
У меня есть видео на эту тему.
(no subject) - divlesika - Apr. 30th, 2014 05:45 am (UTC) - Expand
lionceau
Feb. 13th, 2015 09:46 am (UTC)
Сергей, добрый день.
Не успеваю использовать свою "Закваску-1". Хочу попробовать на ней испечь хлеб, который у меня хорошо получается.
Помогите изменить рецептуру для этого хлеба.
registrr
Feb. 14th, 2015 06:17 am (UTC)
Здравствуйте, Анна!

Вы извините, у меня не всегда есть возможность быстро ответить, но даже с опозданием, я пока не могу ответить вам, ваш вопрос требует не теоретического совета, а практически выверенное решение, а этого я пока сделать не могу, извините. Но вы и сами, учитывая опыт, можете пофантазировать, если несколько разных хлебов на закваске-1 у вас уже получились, то что-то из подходов стало для вас понятным, думаю, может не с первого раза (кстати, у меня бы с первого точно не получилось), но со 2-го, с 3-го, всё получится!

Удачи вам!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 52 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com