registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Хлеб пеклеванный «Виру». ГОСТ 2077-84.

Вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, обдирной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,65-0,85 кг круглой или продолговато-овальной формы с тремя поперечными наколами.



Хлеб очень богатый, вкусный, деликатесный. Корка тонкая, мякиш необычайно нежен, необычайно! Вкус пряный с кислинкой на фоне сладкой нотки, раскрывается постепенно, по мере разжевывания, до состояния, когда все вкусовые рецепторы начинают посылать в мозг сигналы удовольствия такой мощности, что мозг может это спутать с чем то другим, учитывая время года - будьте аккуратны и бдительны ! :)


Технология приготовления традиционная, четырехступенчатая и уже вполне привычная:

Закваска – заварка – опара – тесто.

Особенности:

В составе хлеба – молочная сыворотка. В домашних условиях я сделал её самостоятельно, сцедив её со сквашенного с помощью мацони молока.

Мои допущения:

Входящие в состав хлеба хлебопекарные дрожжи, я не добавлял, поскольку они разрыхлили бы моё тесто раньше, чем в нем накопилось бы нужное количество кислоты. Мой опыт показал, что выбраживание теста только на закваске спонтанного брожения, позволяет в домашних условиях добиться ожидаемого от хлеба результата не только по внешнему виду, но и по кислотности, такой нужной в ржаных заварных сортах хлеба. В частности, я говорю о заварных сортах хлеба, выпекаемых по этому источнику.

Вот так хлеб "Виру" показали в источнике. Более, чем скромно, я бы сказал, учитывая, что книга современная:



Гораздо симпатичнее фото из сети, но как-то слишком тёмным мне кажется мякиш на этой фотографии, словно хлеб делался с красным солодом:



Немного поиска в сети, и точно, смотрите, как его сейчас печет одна из пекарен, оказывается, более современный ГОСТ, 2008 года, хлебом "ВИРУ" называет совсем другой хлеб:



Наиболее соответствующим моим ожиданиям, хлеб "Виру" я нашел в жж Михаила crucide.

ИТАК, хлеб "Виру" по ГОСТ, который испек я содержит:

- 120 г – мука пшеничная 1с;
- 390 г – мука ржаная сеяная;
- 60 г – мука ржаная обдирная;
- 30 г - солод ржаной неферментированный;
- 6 г. – дрожжи пресованные;
- 9 г – соль;
- 30 г – патока;
- 120 г – сыворотка молочная;
- 2,4 г – тмин.
- вода в закваске и заварке

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления на 1 подовый хлеб весом 820 г.:

ЗАКВАСКА (3,5 – 4 часа при 25-28С):

- 34 г - зрелая закваска (20 г муки, 14 г воды);
- 40 г – мука обдирная;
- 28 г – вода.

ЗАВАРКА (2,5 час при 63-65С):

- 120 г – мука сеяная;
- 30 г – солод белый (неферментированный);
- 2,4 г – тмин;
- 210 г – вода.

ОПАРА (4-5 часов при 30-34С):

- 102 г – закваска (вся);
- 120 г – мука пшеничная 1с;
- 60 г – сыворотка молочная;
- 362 г – заварка (вся).

ТЕСТО (1,5 часа при 29-31С):

- 644 г – опара (вся);
- 252 г – мука сеяная;
- 9 г – соль;
- 30 г – патока;
- 60 г – сыворотка молочная.

Расстойка с пароувлажнением до достижения максимального объема ( ~45 минут при 30С), три продольных накола, выпечка 50-60 минут (первые 15 мин с небольшим количеством пара при 240С до появлении корки, далее проветрить духовку и выпекать при 150С до готовности, перед выемкой опрыснуть водой.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Вот мои мучные ингредиенты. Сеяная мука из Белоруси, остальное отсюда:



ЗАВАРКА. Заварку я сделал накануне. Технология обычная, сначала смешать муку и тмин, солод пока не добавлять. Залить муку кипятком, хорошо размешать:

   

После того, как температура заварки упадет до 65С, добавить солод и начать осахаривать 2,5 часа при 63-65С:

   

Несмотря на то, что заварка может показаться очень густой в начале, к концу осахаривания она сильно разойдется и станет вполне себе жидкой и очень сладкой.
Такое соотношение муки и воды в заварке пригодно только для сеяной муки. Любая другая ржаная мука потребует значительно больше воды.
Готовую заварку я просто оставил до завтра, даже не в холодильнике.



ЗАКВАСКА. Режим приготовления закваски я изменил, подогнав его под удобное расписание, а именно, закваску я поставил для созревания на всю ночь, часов на 10-12.
Поскольку мне известно, что моя закваска должна содержать 60 г муки и 42 г воды, я взял 10 г активной закваски 100% вл, добавил муку и воду по рецептуре и оставил на ночь.

   

ОПАРА (заквашенная заварка). На утро, хорошо смешать заварку и созревшую закваску. Добавить пшеничную муку, размешать и оставить для созревания под крышкой или пленкой.

   

   

Свою опару я выбраживал в духовке при Т около 34С 4 часа, готовая опара сильно увеличилась в объеме и обладала ярко-выраженной кислинкой, то, что надо!



ТЕСТО. Быстро замесите тесто до хорошего соединения ингредиентов, недолго, минут 5.

   

   

Моё тесто приобрело подходящую для подового хлеба консистенцию сразу, не потребовав добавки воды сверх рецептуры, что в принципе, позволяется по источнику.
Тесто до и после выбраживания в течении 1,5 часов в тепле (около 30С)

   

Куску теста перед выбраживанием, я сразу придаю форму, похожую на будущий хлеб. Поскольку такое тесто очень липкое, я предпочитаю работать с ним в тонких хозяйственных латексных перчатках.

Во-первых, их поверхность, в отличие от поверхности нашей кожи – очень ровная и гладкая, поэтому к ней и липнет меньше, и отмыть перчатки от прилипшего теста в разы проще, чем голые руки, ну, и вопрос гигиены, конечно.

Для меня это еще вопрос аккуратности в обращении с фотокамерой. В этом смысле я жалею, что не додумался использовать перчатки много раньше. Как вспомню, что наводил на резкость и нажимал на спуск своей LEICA М8.2 руками, равномерно покрытыми тестом, ужос!

Понятно, что это совершенно необязательно, ведь если религиозные, финансовые или иные причины против перчаток – можно и голыми руками, думаю, что хлебу - всё-равно!
Я использую перчатки фирмы «paclan», они мне очень нравятся, в отличие, например, от их же бумаги для выпечки, к которой у меня всё прилипало.



А покупаю я их в «Кэш энд кэрри экспошоп», что на Краснопресненской набережной, москвичи знают, это один из первых магазинов, который начал еще на заре перестройки продавать огромный ассортимент тогда еще новых для нас продуктов и товаров для дома. Кое за чем, я до сих пор еду именно туда.

Из выбраженного теста увлажненными руками сформовать хлебную заготовку. Расстаивать под крышкой во влажной среде. Перед выпечкой наколоть хлеб (я использую отточенную палочку для еды) и смазать мучной болтушкой (необязательно).
Смазывание хлеба мучной болтушкой перед выпечкой и кисельком - после, для меня уже вошло в привычку, результат того стоит, хотя современные рецептуры этого не требуют.

   

Хлеб из духовки, только что смазанный крахмальным кисельком:



Оставить хлеб на решетке для остывания и стабилизации мякиша часов на 5-7 минимум



Пока вспомните былое (фото отсюда):



И наконец, получите удовольствие!



Здесь я показал еще одну буханочку "Виру"

Удачного Вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.
Tags: "Производство заварных сортов хлеба...", хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 52 comments