?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб деликатесный вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной (85%), пшеничной в/с (10%), ржаного неферментированного солода (5%) и другого сырья подовым массой 0,5-0,85 кг.

Это самый интеллигентный хлеб из всех заварных сортов, которые мне довелось испечь. В нем нет ни одной кричащей нотки, при этом он емкий и глубокий, как звук органа.

DSC04891_ТИТУЛ

Этот хлеб настолько вкусен, настолько деликатесен в прямом смысле этого слова, что растопит сердце даже самого преданного поклонника пшеничного хлеба. В этом хлебе как будто соединились и проявились сразу все качества, ради которых когда-то изобретали ржаной заварной хлеб – аромат, нежная мягкая корка, плавно переходящая в еще более нежный мякиш, плавно проявляющийся вкус, филигранно балансирующий на границе сразу всех вкусовых оттенков хлеба. Чудо – а не хлеб!

Тем удивительнее, что для него не придумали даже имени собственного…

Подставьте к фразе «лучшая машина» слово на свой вкус, например, «БМВ (Порше) – лучшая машина», и это слово облечет главным смыслом всю фразу, правда?

«Хлеб деликатесный», ну что это? Нет в его названии чего-то главного, без чего нет и хлеба. Нет, хлеб, есть, конечно, да еще какой (!), но попробуйте как-то выделить его из общей массы одним названием, от которого рефлекторное желание «КУПИТЬ!» опережало бы такое намерение.

Попробуйте что-то интересненькое разыскать об этом хлебе, найти хоть какую-то информацию о нём.

А ведь его рецептура – это закон, в виде ГОСТа, но отсутствие главного идентификатора в названии, такого, как у его соседей по сборнику – Полярный, Виру, Рижский, Северный, Карельский и пр., как бы растворяет его индивидуальность в мире хлебных рецептур, а жаль! Хлеб – достоин большего!
Я бы назвал его, как минимум, «Российский деликатесный» или «Империя», но…

Особенности:

Кислотность теста должна быть 5,5-7 град, (например, для «Виру» - 7,5-10 град).
При заквашивании заварки, доля закваски от веса заварки составляет всего 20%, в хлебе «Виру», например, 28%.
Я не измеряю кислотность теста (нечем), но для получения более низкой кислотности в этом хлебе, я не отказался от добавления дрожжей в опару (при заквашивании заварки, я внёс в опару 0,3 г инстантных дрожжей (на кончике ножа)).

РЕЦЕПТУРА (на 1 подовый хлеб весом около 830 г):

ЗАКВАСКА (3,5-4 часа при 25-28С):

- 13 г – зрелой закваски на сеяной муке (8 г муки, 5 г воды);
- 40 г – мука сеяная;
- 27 г – вода.

ЗАВАРКА (2,5 часа при 65-65С):

- 122 г – мука сеяная;
- 30 г – солод ржаной неферментированный (белый);
- 2,4 г – тмин;
- 240 г – вода.

ОПАРА (4,5-5,5 часов при 30-32С):

- 80 г – закваска (вся);
- 30 г – мука сеяная;
- 394(5) г – заварка (вся);
- 0,3 г – на кончике ножа дрожжей (инстантных).

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С)

- 312 г – мука сеяная;
- 60 г – мука пшеничная в/с;
- 505 г – опара (вся);
- 9 г – соль;
- 30 г – патока;
- 60 г – вода (по влагоемкости)

Формовка, расстойка 50-70 мин с пароувляжнением, оглаживание влажными руками каждые 15 мин, мучная болтушка, выпечка 20-24 мин при 210-250С (я пек 60 минут) с пароувлажнением в первые 15 мин выпечки, киселёк сразу после выпечки.

DSC04878_Буханка

Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Comments

( 98 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
gulya_fotomama
Apr. 15th, 2012 10:23 am (UTC)
Какой красивый!!!
Спасибо за рецепт!
registrr
Apr. 15th, 2012 10:49 am (UTC)
Спасибо!
yuliana_ni
Apr. 15th, 2012 12:58 pm (UTC)
Ух ты как блестит!!! а в нём кислинка есть?

Edited at 2012-04-15 12:59 pm (UTC)
registrr
Apr. 15th, 2012 01:03 pm (UTC)
Блеск - это киселек, а кислинка есть, но проявляется не сразу, сначала кажется, что и нет совсем.
(no subject) - yuliana_ni - Apr. 15th, 2012 01:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 15th, 2012 01:34 pm (UTC) - Expand
ex_nani90
Apr. 15th, 2012 01:01 pm (UTC)
Похож на кофейное зёрнышко!)
Огромное спасибо за рецепт, чудесный подарок, спасибо!
А ещё первый раз Ваш пост проявился в ленте, как я рада- не передать.Раньше Вы были "серым" кардиналом)
registrr
Apr. 15th, 2012 01:06 pm (UTC)
Ну и славно, правда я ничего не менял, наверное жж глюк какой-то устранил. Спасибо!
(no subject) - katkat_m - Apr. 16th, 2012 07:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 16th, 2012 09:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - katkat_m - Apr. 16th, 2012 09:07 am (UTC) - Expand
zazayaya
Apr. 15th, 2012 01:56 pm (UTC)
А на что влияет время уделяемое на заварку? встречала в некоторых рецептах на нее затрачивается 3-4часа, в других 1-2час. На что это влияет и можно ли сокращать этот процесс, если времени не так много на выпечку?
registrr
Apr. 15th, 2012 02:32 pm (UTC)
Время, которое мы должны уделить осахариванию заварки влияет на количество образовавшихся в ходе этого процесса сахаров. В источнике, на стр 56 приведены графики, показывающие зависимость количества сахаров от времени осахаривания, посмотрите (я удалил с рисунка не нужную нам информацию):



Как видно из графика, основное накопление сахаров проходит в первый час осахаривания, еще немного - во второй. Но между 2-м и 3-им часом осахаривания количество сахаров остается практически неизменным.

Отсюда и время - 2,5 часа. Можно хоть 5, хоть 10 часов, но смысла в этом нет.
(no subject) - fortl - Apr. 16th, 2012 05:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 16th, 2012 06:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - fortl - Apr. 16th, 2012 06:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 16th, 2012 07:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - zazayaya - Apr. 16th, 2012 07:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 16th, 2012 07:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - zazayaya - Apr. 16th, 2012 07:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - fortl - Apr. 16th, 2012 07:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 16th, 2012 07:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - fortl - Apr. 16th, 2012 08:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 16th, 2012 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - May. 9th, 2012 09:56 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - registrr - Apr. 16th, 2012 07:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - fortl - Apr. 16th, 2012 07:24 am (UTC) - Expand
sanatasha
Apr. 15th, 2012 03:07 pm (UTC)
Очень хочется такой вот подовый ржаной научиться печь!
Красота.

У меня вопрос не совсем в тему.
Вы не пробовали муку марки Гарнец под названием - "Ржаная цельносмолотая"?
Она странная какая-то. На вид более мелкая и чистая чем обдирная той-же марки.
У меня закрались сомнения - может это что-то типа сеянной...

Сегодня пыталась печь чисто ржаной заварной и когда смешивала заварку и закваску такой был аромат! Очень хотелось тут-же все это съесть. :)
registrr
Apr. 15th, 2012 03:24 pm (UTC)
Конечно, я знаком с такой мукой. Вот этот, этот
и этот, возможно и еще какие, просто не помню, я пёк именно именно с ней.

Она не странная, она - мелкого помола, но всё-же она - цельнозерновая. Когда Вы увидите сеяную, не ошибетесь, хлеб из нее совершенно другой.
Это не говорит о невозможности замены сеяной на другую ржаную, но тогда нужно корректировать (добавлять) воду и хлеб будет получатся "по мотивам".

Еще вариантом может послужить просеивание обдирной или цельнозерновой через очень мелкое сито, да пару раз, тогда и получится приблизительно сеяная. Приблизительно, потому что без соответствия стандартам, на глазок.

Спасибо и удачи!
merily9
Apr. 15th, 2012 04:45 pm (UTC)
До чего же красив! Представляю какой вкусный)
registrr
Apr. 15th, 2012 04:50 pm (UTC)
Бесподобный, Марина! Спасибо!
kavolekat
Apr. 15th, 2012 08:41 pm (UTC)
Какой красивый хлеб! Т.к. сеяной муки у меня пока нет, испеку подобный хлеб на обдирной.
registrr
Apr. 15th, 2012 08:48 pm (UTC)
Верное решение! Только не забывайте корректировать воду, обдирная возьмет больше. Спасибо!
solnce_pek
Apr. 17th, 2012 12:39 pm (UTC)
Какой подарок к Пасхе!!! АХ!!! Идеальной формы,смею заметить :)
Спасибо,Сергей за рецепт и вкусное описание ))
Можно ли добавить вас в друзья,а то я Вас постоянно читаю,но иногда пропускаю самое свеженькое :)
Все рецепты с сеяной мукой распечатываю,но пока складываю в кубышку - не нашла до сих пор неферментированный солод :(
registrr
Apr. 17th, 2012 02:40 pm (UTC)
Добрый день, Светлана, что ж у вас за беда с солодом? Я в выходные буду передавать с оказией посылочку для Татьяны (musa_tv).

Вы, случайно не знакомы? Не в одном городе живете? Я могу и для Вас передать белого солода, я же понимаю, сколько нетерпячки вызывает банальное отсутствие нужного ингредиента!

Я наоборот, рецепты с сеяной откладывал по причине отсутствия муки.

Спасибо!

P.S. Для получения идеальной формы подового ржаного я для себя придумал кое-какие ухищрения, теперь результатом доволен!
(no subject) - solnce_pek - Apr. 17th, 2012 05:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 17th, 2012 05:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Apr. 17th, 2012 06:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 17th, 2012 06:09 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Apr. 17th, 2012 05:53 pm (UTC)
Хлеб красивенный. Спасибо за рецепт. Осталось дождаться солода. Тоже хочу увидеть ухищрения по такой формовке, пожалуйста.
registrr
Apr. 17th, 2012 05:56 pm (UTC)
Татьяна, для формовки я использую комбайн, как гончарный круг, ссылку выше дал.
livejournal
Apr. 18th, 2012 09:05 pm (UTC)
Хлеб Ароматный.
Пользователь goroshkova сослался на вашу запись «Хлеб Ароматный.» в контексте: [...] т Отсюда [...]
Татьяна Науменко
May. 4th, 2012 07:01 pm (UTC)
классный хлеб!!! Скажите а как формовать такую буханку? И где ее расстаивать, в корзине?
registrr
May. 4th, 2012 07:23 pm (UTC)
Тесто для такого хлеба представляет собой похожую на сырую глину или на пластилин массу, только она более липкая. Поэтому и формовать его нужно так, как лепить из пластилина или из глины, здесь я показал это чуть подробнее. Расстойка производится прямо на листе пекарской бумаги.
Спасибо!
Татьяна Науменко
May. 21st, 2012 06:27 pm (UTC)
Сергей, скажите, а какой высоты у Вас буханочка? На фото выглядит прямо огромной. Я испекла, но она какая-то не высокая, 4 см. Может закваска плохо работает? А что будет если в тесто еще добавлять немного дрожжей, не испорчу я хлебушек? И еще может подскажете как определить силу закваски ? Я пеку хлеб часто, но каждый раз сомневаюсь в закваске, да и время на созревание теста у меня уходит больше, 5-6 часов. Закваску ржаную я кормлю только обдирной мукой, может это не правильно?
registrr
May. 21st, 2012 07:12 pm (UTC)
Татьяна, моя буханочка Деликатесного, та, что сейчас есть - 7-8 см в высоту. Ту, что на снимке - не измерял.
Но Вы не путайте, высота ржаного хлеба, не зависит от работы закваски. Ржаное тесто - как глина, какую форму слепите, такая и будет. Ржаной хлеб, в отличии от пшеничного, не растет в высоту при выпечке, а если он низкий, значит или сформовали так, или слишком влажное тесто - растекается при расстойке. Именно при расстойке, я через каждые 15 минут оглаживаю заготовку мокрыми руками, но не для того, чтобы просто смочить, а для того, чтобы придать нужную мне форму. Получается, что оглаживания только так называются, на деле же это серьезная корректировка формы заготовки.
Работа закваски проявляется не в высоте хлеба - а в его вкусе. Кстати, обратите внимание в этом рецепте - в опаре есть немного дрожжей. Но здесь они для того, чтобы успеть выбродить тесто, но не дать ему набрать кислоты, просто хлеб такой. А есть дрожжи или нет -высота ржаного хлеба от этого не изменится.

Посмотрите любое видео, где в пекарне формуют ржаные буханки, ту же Лачи, например, там как раз видно, что высоту буханки создает пекарь при формовке.

Если Вы сомневаетесь в своей закваске, то не думайте-гадайте, а просто реанимируйте ее парой-тройкой 4-х часовых циклов кормления-освежения при Т 30-32С с соотношением 1:1 (1 часть закваски, 1 часть свежего теста).
Например, 20 г закваски и 20 г теста (10г муки, 10 г воды).

Для второго цикла освежения можно и 1:2 (напр. 20 г зрелой закваски 40 г теста (20 муки и20 воды). Такие освежения выводят закваску на пик активности. Далее используйте ее в хлеб или для закваски или опары.

Кормить закваску обдирной мукой так же правильно, как и любой другой, не переживайте. Просто принято, если хлеб из обойной муки, то и закваска из обойной, из сеяной хлеб, из сеяной закваска и т.д.

Удачи Вам!
Татьяна Науменко
May. 22nd, 2012 03:53 pm (UTC)
Спасибо!!!
musa_tv
May. 23rd, 2012 12:10 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте. Всё правда про этот хлеб - он очень хорош. Спасибо за солод. Я, правда, в след. раз воду чуть-чуть урежу, слегка расплылся при расстойке - 6 см в высоту вышел. А, оглаживая мокрыми руками, я его боялась сдавливать с боков, подправлять форму, получается, просто смачивала. Я на две буханки тесто делала, думала, одновременно испечь, а они расстоялись, подрасплылись, пришлось по очереди печь (вторая - больше расплылась - 5 см в высоту вышла, я её убирала в более прохладную комнату, когда поняла, что две не войдут, но, всё равно, перестояла чуть, хотя мякиш такой же пористый, как и у первой, т. е. осесть она не осела, лишь расплющилась больше). Вот думаю, если сделать 1,5 порции и одну длинную большую буханку, пропечётся, не сгорит? Спасибо вам большое за этот рецепт, за книгу и за вашу подборку заварных хлебов.
registrr
May. 23rd, 2012 12:50 pm (UTC)
Добрый день, Татьяна! Я рад, что Вам понравился этот хлеб, он на самом деле "деликатесный"!

Я раньше тоже боялся трогать ржаной хлеб при расстойке, но, как оказалось, это была моя ошибка. Нужно трогать, и не нужно этого боятся! Смело выправляйте форму, практика показала - хлеб от этого только выигрывает!

Что касается, сгорит-не сгорит. Однозначно - НЕ СГОРИТ. Вопрос только в выборе режима выпечки. А здесь главное - запечь корку в самом начале, а дальше - хоть 5 часов пеките, только сразу резко снижайте Т выпечки, а со 150С каждый час нужно убавлять Т на 20%, имитируя ниспадающий жар, конечно, с визуальным контролем. Поэтому такие огромные буханки пекут в Лачи сейчас, а раньше на Руси и еще большие по весу пекли, часами выпекали. Я тоже пробовал как-то ржаной с семечками 5 часов выпекать - ничего, не испортил, правда под фольгу его прятал:





Получается - у нас с Вами международная взаимовыручка на практике работает, я ведь Вам ТАК БЛАГОДАРЕН!!! Хлеба, которые из сеяной я напек - для меня подарок!
(no subject) - musa_tv - May. 23rd, 2012 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - May. 23rd, 2012 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 23rd, 2012 04:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - May. 23rd, 2012 05:59 pm (UTC) - Expand
rybka
Sep. 12th, 2012 09:14 pm (UTC)
сколько ,сколько его выпекать ? 20-24 минуты ? не маловато ли ?
registrr
Sep. 13th, 2012 05:40 am (UTC)
Конечно, Вы правы, эта информация из источника, и она, вероятно для самого маленького хлеба. Я даже и не ориентировался на это время, выпекал 1 час, что и Вам рекомендую.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 98 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com