Хлеб деликатесный вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной (85%), пшеничной в/с (10%), ржаного неферментированного солода (5%) и другого сырья подовым массой 0,5-0,85 кг.

Это самый интеллигентный хлеб из всех заварных сортов, которые мне довелось испечь. В нем нет ни одной кричащей нотки, при этом он емкий и глубокий, как звук органа.



Этот хлеб настолько вкусен, настолько деликатесен в прямом смысле этого слова, что растопит сердце даже самого преданного поклонника пшеничного хлеба. В этом хлебе как будто соединились и проявились сразу все качества, ради которых когда-то изобретали ржаной заварной хлеб – аромат, нежная мягкая корка, плавно переходящая в еще более нежный мякиш, плавно проявляющийся вкус, филигранно балансирующий на границе сразу всех вкусовых оттенков хлеба. Чудо – а не хлеб!

Тем удивительнее, что для него не придумали даже имени собственного…

Подставьте к фразе «лучшая машина» слово на свой вкус, например, «БМВ (Порше) – лучшая машина», и это слово облечет главным смыслом всю фразу, правда?

«Хлеб деликатесный», ну что это? Нет в его названии чего-то главного, без чего нет и хлеба. Нет, хлеб, есть, конечно, да еще какой (!), но попробуйте как-то выделить его из общей массы одним названием, от которого рефлекторное желание «КУПИТЬ!» опережало бы такое намерение.

Попробуйте что-то интересненькое разыскать об этом хлебе, найти хоть какую-то информацию о нём.

А ведь его рецептура – это закон, в виде ГОСТа, но отсутствие главного идентификатора в названии, такого, как у его соседей по сборнику – Полярный, Виру, Рижский, Северный, Карельский и пр., как бы растворяет его индивидуальность в мире хлебных рецептур, а жаль! Хлеб – достоин большего!
Я бы назвал его, как минимум, «Российский деликатесный» или «Империя», но…

Особенности:

Кислотность теста должна быть 5,5-7 град, (например, для «Виру» - 7,5-10 град).
При заквашивании заварки, доля закваски от веса заварки составляет всего 20%, в хлебе «Виру», например, 28%.
Я не измеряю кислотность теста (нечем), но для получения более низкой кислотности в этом хлебе, я не отказался от добавления дрожжей в опару (при заквашивании заварки, я внёс в опару 0,3 г инстантных дрожжей (на кончике ножа)).

РЕЦЕПТУРА (на 1 подовый хлеб весом около 830 г):

ЗАКВАСКА (3,5-4 часа при 25-28С):

- 13 г – зрелой закваски на сеяной муке (8 г муки, 5 г воды);
- 40 г – мука сеяная;
- 27 г – вода.

ЗАВАРКА (2,5 часа при 65-65С):

- 122 г – мука сеяная;
- 30 г – солод ржаной неферментированный (белый);
- 2,4 г – тмин;
- 240 г – вода.

ОПАРА (4,5-5,5 часов при 30-32С):

- 80 г – закваска (вся);
- 30 г – мука сеяная;
- 394(5) г – заварка (вся);
- 0,3 г – на кончике ножа дрожжей (инстантных).

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С)

- 312 г – мука сеяная;
- 60 г – мука пшеничная в/с;
- 505 г – опара (вся);
- 9 г – соль;
- 30 г – патока;
- 60 г – вода (по влагоемкости)

Формовка, расстойка 50-70 мин с пароувляжнением, оглаживание влажными руками каждые 15 мин, мучная болтушка, выпечка 20-24 мин при 210-250С (я пек 60 минут) с пароувлажнением в первые 15 мин выпечки, киселёк сразу после выпечки.



Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.