registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб Деликатесный. ГОСТ 26986-86.

Хлеб деликатесный вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной (85%), пшеничной в/с (10%), ржаного неферментированного солода (5%) и другого сырья подовым массой 0,5-0,85 кг.

Это самый интеллигентный хлеб из всех заварных сортов, которые мне довелось испечь. В нем нет ни одной кричащей нотки, при этом он емкий и глубокий, как звук органа.

DSC04891_ТИТУЛ

Этот хлеб настолько вкусен, настолько деликатесен в прямом смысле этого слова, что растопит сердце даже самого преданного поклонника пшеничного хлеба. В этом хлебе как будто соединились и проявились сразу все качества, ради которых когда-то изобретали ржаной заварной хлеб – аромат, нежная мягкая корка, плавно переходящая в еще более нежный мякиш, плавно проявляющийся вкус, филигранно балансирующий на границе сразу всех вкусовых оттенков хлеба. Чудо – а не хлеб!

Тем удивительнее, что для него не придумали даже имени собственного…

Подставьте к фразе «лучшая машина» слово на свой вкус, например, «БМВ (Порше) – лучшая машина», и это слово облечет главным смыслом всю фразу, правда?

«Хлеб деликатесный», ну что это? Нет в его названии чего-то главного, без чего нет и хлеба. Нет, хлеб, есть, конечно, да еще какой (!), но попробуйте как-то выделить его из общей массы одним названием, от которого рефлекторное желание «КУПИТЬ!» опережало бы такое намерение.

Попробуйте что-то интересненькое разыскать об этом хлебе, найти хоть какую-то информацию о нём.

А ведь его рецептура – это закон, в виде ГОСТа, но отсутствие главного идентификатора в названии, такого, как у его соседей по сборнику – Полярный, Виру, Рижский, Северный, Карельский и пр., как бы растворяет его индивидуальность в мире хлебных рецептур, а жаль! Хлеб – достоин большего!
Я бы назвал его, как минимум, «Российский деликатесный» или «Империя», но…

Особенности:

Кислотность теста должна быть 5,5-7 град, (например, для «Виру» - 7,5-10 град).
При заквашивании заварки, доля закваски от веса заварки составляет всего 20%, в хлебе «Виру», например, 28%.
Я не измеряю кислотность теста (нечем), но для получения более низкой кислотности в этом хлебе, я не отказался от добавления дрожжей в опару (при заквашивании заварки, я внёс в опару 0,3 г инстантных дрожжей (на кончике ножа)).

РЕЦЕПТУРА (на 1 подовый хлеб весом около 830 г):

ЗАКВАСКА (3,5-4 часа при 25-28С):

- 13 г – зрелой закваски на сеяной муке (8 г муки, 5 г воды);
- 40 г – мука сеяная;
- 27 г – вода.

ЗАВАРКА (2,5 часа при 65-65С):

- 122 г – мука сеяная;
- 30 г – солод ржаной неферментированный (белый);
- 2,4 г – тмин;
- 240 г – вода.

ОПАРА (4,5-5,5 часов при 30-32С):

- 80 г – закваска (вся);
- 30 г – мука сеяная;
- 394(5) г – заварка (вся);
- 0,3 г – на кончике ножа дрожжей (инстантных).

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С)

- 312 г – мука сеяная;
- 60 г – мука пшеничная в/с;
- 505 г – опара (вся);
- 9 г – соль;
- 30 г – патока;
- 60 г – вода (по влагоемкости)

Формовка, расстойка 50-70 мин с пароувляжнением, оглаживание влажными руками каждые 15 мин, мучная болтушка, выпечка 20-24 мин при 210-250С (я пек 60 минут) с пароувлажнением в первые 15 мин выпечки, киселёк сразу после выпечки.

DSC04878_Буханка

Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.
Tags: "Производство заварных сортов хлеба...", хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 98 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →