?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот хлеб вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной (80%), пшеничной 2с (15%), ржаного ферментированного солода (5%) и другого сырья формовым массой 0,5 – 0,9 кг.

Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.



Я не стал его выпекать в форме (любой это сделает по желанию), а испек подовым, а поскольку я никогда не спешу, не тороплюсь, поэтому для своей выпечки, выбираю 4-х этапную технологию, как наиболее полно раскрывающую суть заварного хлеба (именно так мне хочется думать).


Даже беглое ознакомление с рецептурой, и, конечно, взгляд на этот хлеб вызывают аналогию с хлебом Бородинским. Требование ГОСТа на обсыпку буханки кориандром визуально вообще приравнивает его к Бородинскому (ГОСТ 2077-84), но, тем не менее – это другой хлеб.

Разница между ними – в сорте ржаной муки (в Бородинском обойная, здесь – обдирная). Но главное отличие - в содержании сахара.

Любительский содержит на треть меньше сахара, и это дает ему право быть самостоятельным хлебом, более того, тем, кому мешает сладость Бородинского, в Любительском найдётся та «хлебная суть», которую они тщетно пытаются нащупать в Бородинском.

Любительский - это хлеб на 100%, в том смысле, что он при своем отчетливом вкусе черного ржаного кисло-сладкого заварного хлеба, обладает той самой интеллигентной нейтральностью, а правильнее сказать - сбалансированностью вкуса.



РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в четыре стадии:

ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):

- 42 г – закваска ржаная густая (24 г муки, 18 г воды);
- 36 г – мука ржаная обдирная;
- 24 г – вода.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

- 90 г – мука ржаная обдирная;
- 30 г - солод ржаной ферментированный;
- 2 г – кориандр;
- 300 г – вода.

ОПАРА (3,5-4 часа при 28-30С):

- 102 г - закваска (вся);
- 210 г – мука ржаная обдирная;
- 422 г – заварка (вся).

ТЕСТО (1 - 1,5 часа при 28-30С):

- 734 г - вся опара;
- 120 г - мука ржаная обдирная;
- 90 г – мука пшеничная 2с;
- 6 г – соли;
- 24 г – сахар;
- 24 г – патока мальтозная;
- кориандр на посыпку;
- 40 г - воды (по влагоемкости), для формового - 60-80 г.

Расстойка 40 - 65 минут (я расстаивал 45 мин) с пароувлажнением и оглаживаниями заготовки, выпечка 60 - 65 минут при 180-220С, первые 15 мин с паром.

МЕТОДИКА в иллюстрациях:

ЗАКВАСКА. Приготовьте закваску так, как удобно вам, например я завел закваску вечером, изменив пропорции закваска/тесто для обеспечения вызревания закваски в течении ночи.

А именно, так: 10 г активной закваски из обдирной муки вл. 100% + 55 г муки + 37 г воды. К утру она вполне созрела при комнатной температуре:

  

ЗАВАРКА. Перед тем, как заливать смесь муки, солода и кориандра кипятком, нужно отделить немного муки из общего количества. Заварить смесь кипятком, размешать и только после этого, когда температура смеси несколько снизится, добавить отложенную муку, размешать и осахарить.

  

  

Осахаривание заварки я также делаю вечером и оставляю осахаренную заварку остывать до утра, вместе с закваской.



ОПАРА. С утра я завожу опару. При выбраживании, она сильно увеличивается в размере.



  

ТЕСТО. Только что замешенное и после 1,5 часов выбраживания. У теста объем даже меньше, чем у выбраженной опары, это потому, что тесто намного гуще.
Для теста я, наконец-то, использую "правильную" муку 2с, которую купил здесь

  

ФОРМОВКА и РАССТОЙКА. Процесс формовки подового ржаного хлеба многие считают очень простым делом, в отличии, например, от формовки пшеничного. Многие, но не я. Для меня всегда это было делом затруднительным. Просто потому, что я лепил из пластилина в детстве не на 5+, а максимум на 4-. В конце концов мне надоело мучиться и я придумал, как использовать для помощи в этом деле свой ассистент-оригинал. И ничего так, помогает! Выглядит это так, а описал я это здесь:

  

  

  

Расстойку я провожу под крышкой.



Но через каждые 10-15 минут я смоченными руками (в перчатках) оглаживаю заготовку, возвращая ей правильную форму и заглаживая появляющиеся трещины.

  

В результате к моменту посадки в печь, хлеб выглядит гладким, идеальным. На фото хлеб, смазанный мучной болтушкой перед и кисельком - после выпечки:

  

И уже готовый к употреблению хлеб, после нескольких часов отдыха:





Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Comments

( 45 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
rusudan2
Apr. 18th, 2012 02:46 pm (UTC)
Что тут сказать,шикарный хлебушек.Сергей,пекла ваш бородинский 39г.,виру,и северный опарный и без опары,потрясающий хлеб.Завтра уеду на недельку,по приезду продолжу изучение вашего журнала!спасибо Вам!
registrr
Apr. 18th, 2012 02:54 pm (UTC)
Спасибо, Дана! Что тут сказать - согласен с Вами!
sanatasha
Apr. 18th, 2012 03:47 pm (UTC)
Вот спасибо. Все так подробно.
Надо брать и печь.

registrr
Apr. 18th, 2012 03:49 pm (UTC)
Да, так нужно всегда.
allegoria
Apr. 18th, 2012 04:03 pm (UTC)
Красотища.
registrr
Apr. 18th, 2012 04:05 pm (UTC)
Спасибо.
kavolekat
Apr. 18th, 2012 04:45 pm (UTC)
Как интересно вы хлеб формуете в деже - как на гончарном круге. И у вас оказывается еще второй журнал есть - подписываюсь.
А про заварку можно вопрос задать - я столкнулась с тем, что у меня густая заварка за ночь покрывалась плесенью в термосе! Вы, как я поняла, постоянно с густыми заварками работаете, у вас не было таких случаев? Обычно я заварки делаю жидкими - смешиваю муку и солод (красный) с холодной водой 1:3 или даже 1:4 по весу, довожу до загустения на малом огне, помешивая, добавляю немного белого солода, переливаю в нагретый кипятком термос и спокойно на ночь оставляю. А тут пару раз попробовала классическую технологию и оба раза переделывать пришлось.
registrr
Apr. 18th, 2012 06:23 pm (UTC)
Конечно, у меня нет второго журнала. Это сообщество, а не журнал, для всех, и для меня, когда жалко что-то забывать, а в своем журнале этому и не место, и не формат, и не так важно или еще чего.

Я озадачен вашей технологией приготовления заварок. Мне думается, что она схожа с завариванием зеленого чая холодной водой с последующим доведением до кипения. Спорно, честно говоря. Вы это делаете понимая, для чего всё это, или просто Вас кто-то так научил и объяснил, почему так нужно?
Нет, к утру я никогда не собирал урожая плесени на заварке. Признаюсь, однажды, я оставил (забыл) заварку при комнатной Т на двое суток... да, она покрылась плесенью...

Или я просто Вас не понял...
(no subject) - kavolekat - Apr. 18th, 2012 07:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 18th, 2012 07:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Apr. 18th, 2012 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 19th, 2012 05:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Apr. 19th, 2012 07:29 am (UTC) - Expand
solnce_pek
Apr. 18th, 2012 04:45 pm (UTC)
О-о-о-о-о!!!
Помните Эллочку-людоедку?
Так вот я уже слов не нахожу,скоро одними междометиями буду выражаться :)))
Хорош,добавить нечего!
registrr
Apr. 18th, 2012 05:57 pm (UTC)
Хо-хо!
eliabe_l
Apr. 18th, 2012 10:08 pm (UTC)
Сережа, правда трудно подобрать правильные слова. Хлеб просто безупречен. Браво!
registrr
Apr. 19th, 2012 04:21 am (UTC)
Спасибо,Оля!
(Anonymous)
Apr. 19th, 2012 02:24 pm (UTC)
Хлеб очень красивый! С прошедшим днем рождения! Всего самого доброго!
registrr
Apr. 19th, 2012 02:33 pm (UTC)
Спасибо!
crucide
Apr. 19th, 2012 06:41 pm (UTC)
Потрясающе красивый хлеб! Лишь одно "но" - советские книги обычно очень туманны, когда речь заходит о патоке, кроме одного случая - когда речь идет о ржаном хлебе. Тогда они отчетливо говорят - рафинадная.
registrr
Apr. 19th, 2012 07:03 pm (UTC)
Спасибо, Михаил, но в этом источнике отчетливо произносится только слово - патока (см. выше скан рецептур Бородинского и Любительского) без отчетливого указания на тип.
Я привык в хлебе с белым солодом использовать белую, а в хлебе с красным - мальтозную.
А именно в этом хлебе я по ошибке использовал светлую патоку, поэтому, когда зафиксировал этот факт, решил в рецептуре специально указать - мальтозная.
(no subject) - crucide - Apr. 19th, 2012 08:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 20th, 2012 05:52 am (UTC) - Expand
musa_tv
Apr. 20th, 2012 09:21 am (UTC)
Какой хлеб! Не буду лениться, пойду закваску из холодильника доставать. Спасибо за рецепт. Сергей, а рафинадная патока у вас вообще бывает? Я нигде в российском интернете не нашла. Как-то Миша советовал попробовать заменить её коричневым влажным сахаром, я купила Демерару, но ещё не пробовала. Я тоже в ржаные мальтозную добавляла за неимением рафинадной или тёмный жидкий мёд (мне с мёдом больше нравится, отец на даче пчёл держит - у нас свой). Брат мой вчера доехал до места, пакет при нём. Думаю, скоро позвонит вам.
registrr
Apr. 20th, 2012 09:36 am (UTC)
Татьяна, добрый день, банка рафинадной тоже в пакете для Вас, не переживайте, жду звонка!
(no subject) - musa_tv - Apr. 20th, 2012 09:39 am (UTC) - Expand
musa_tv
Apr. 21st, 2012 10:04 am (UTC)
Сергей, поставила этот хлеб сегодня, тесто зреет. Я всё никак с патоками не могла разобраться, а после ваших с Мишей обсуждений почитала Ауэрмана. У него вычитала, дрожжи в первую очередь употребляют глюкозу и фруктозу, сахароза моментально превращается в глюкозу и фруктозу, и, соответственно, так усваивается дрожжами. Мальтоза же усваивается в последнюю очередь, для этого дрожжи перестраиваются на её усвоение, во время этой перестройки снижается их активность, а, если в тесте достаточно глюкозы и фруктозы, мальтоза вообще дрожжами не употребляется. Решила, что правильнее будет вместо рафинадной патоки (сахароза) взять мёд (глюкоза-фруктоза-сахароза) и, вместо обычного сахара Демерару (сахароза), чтоб вкус рафинадной патоки хоть немного добавить (она же побочный продукт переработки тростникового сахара). В общем, так и сделала, жду результат. Жаль, не с чем сравнить, я такого хлеба в оригинале не ела. Спасибо, что нашли для меня рафинадную патоку. Заморожу кусок сегодняшнего хлеба, а, как с ней повторю, сравню. Брат обещал сегодня-завтра с утра с вами связаться.
registrr
Apr. 21st, 2012 10:49 am (UTC)
Добрый день, Татьяна, хлеб будет хороший, а отличатся будут только вкусовые оттенки, именно оттенки, этот как одна и та же нота, сыгранная на скрипке, например, и на виолончели - звук одинаковый, а звучание отличается.

Ваш брат еще не звонил.
(no subject) - musa_tv - Apr. 21st, 2012 11:19 am (UTC) - Expand
musa_tv
Apr. 22nd, 2012 10:41 am (UTC)
Сергей, я свой опыт с этим хлебом в bread and bread описала, здесь: http://bread-and-bread.livejournal.com/4055.html#cutid1 . Посмотрите, пожалуйста, может, что посоветуете для улучшения результата.
Татьяна Науменко
May. 4th, 2012 07:18 pm (UTC)
Сергей, скажите, а если нет бумаги для выпечки, каким образом и на чем можно проводить влажную обработку хлеба и как его потом перенести на горячий камень(под). Я пользуюсь деревянной лопаткой но к ней влажны хлеб наглухо прилипнет.???
registrr
May. 4th, 2012 07:38 pm (UTC)
Татьяна, бумага - это самое неудобное для формовки место, я так думаю. Это уже мы для домашних условий изобретаем всякие упрощения. Лучше формовать на стеклянной доске, например, вообщем на гладкой непромокаемой плоскости, с которой можно скатить заготовку на лопату, а вот лопату нужно обильно посыпать отрубями (так в пекарнях делают), ну или мукой грубой, тогда хлеб с лопаты легко соскользнет на под.

На этом видео видно, как в пекарне управляются с ржаным хлебом:

http://video.yandex.ru/users/rigahleb/view/2/

Edited at 2012-05-04 07:38 pm (UTC)
Татьяна Науменко
May. 5th, 2012 01:34 pm (UTC)
Огромное спасибо ,Сергей, за ответ и видео. Я вот недавно вырастила закваску Калвеля, а теперь учусь печь хлеб. Такое огромное количество информации в сети а систематизировать ее сложно, много вопросов возникает, посоветоваться не с кем. Знакомые смотрят как на ненормальную. На самом деле тех кто любит заниматься хлебопечением очень немного. Там на видео видно что формуют ржаной хлеб мокрыми руками и после расстойки его тоже смачивают и сглаживают, но неужели он от этого не обминается, я к расстоявшемуся хлебу вообще прикасаться боюсь. И еще меня удивило, что хлеб во время расстойки не расползается в ширину хотя не используются корзинки. Прокомментируйте пожалуста и простите мою глупость спросить больше не у кого.
registrr
May. 5th, 2012 03:40 pm (UTC)
Татьяна, всё нормально! На видео показана работа пекарни, а не домашняя выпечка, так же как на этом видео, формуют хлеб и в Рижской пекарне Лачи, но в если Вы обратили внимание, они хлеб после формовки сразу подают на обжарку в печь, мы же, дома, после формовки еще расстаиваем заготовку. Так вот, если начать расстаивать такую заготовку, которая на видео, конечно она расползется, ржаное тесто такой влажности не может держать форму без боковой поддержки. Поэтому мои заготовки намного плотнее тех, что на видео.
Когда делается тесто для подового ржаного хлеба, нужно следить за его консистенцией. Это делается постепенным добавлением воды в тесто и проверкой его свойств, особенно, для первого раза, когда еще не обкатана конкретная рецептура с конкретной мукой. Тесто если и должно растекаться по бокам, то очень и очень медленно. А в процессе расстойки, его нужно через каждые 10-15 мин оглаживать мокрыми руками, возвращает ему утрачиваемую форму. Вот как-то так. Удачи Вам!
(Anonymous)
Jan. 20th, 2013 04:21 pm (UTC)
заварка
Сергей, добрый вечер! Перед тем как приступить к выпеканию такого чудестного хлеба у меня возник вопрос по пункту связанного с ЗАВАРКОЙ. Мне не совсем понятно
как в течении 1,5 -2 часов поддерживать заварку при 63-65С? Как я понял: сначала залили кипятком, потом добавить остаток муки и оставить на целую ночь. Или за целую ночь при комнатной температуре она способна осахариться? Я пока не совсем чётко улавливаю этот момент. Буду признателен за ликбез ))).
registrr
Jan. 20th, 2013 04:45 pm (UTC)
Re: заварка
Добрый вечер!

Максимально подробно о процессе заварки муки я написал здесь.

Любую заварку для любого заварного хлеба, не зависимо от того, что написано в методике, можно делать так, как описано в этой статье.

Конечно же, при комнатной температуре осахаривания не происходит.
vredina_22
Mar. 25th, 2013 05:49 am (UTC)
подскажите про мучную болтушку и киселек, есть ссылка?
registrr
Mar. 25th, 2013 06:08 am (UTC)
Это элементарно и на глаз: ст. ложка пшеничной муки и треть стакана воды, размешать и смазать. И киселек - 1 ч. ложка крахмала залить холодной водой и довести до кипения помешивая. киселек должен быть жидким, тогда блеск будет приятным полуматовым, смазать один раз горячий хлеб и дать остыть.
(no subject) - vredina_22 - Mar. 25th, 2013 08:05 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 45 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com