registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Любительский хлеб (ГОСТ 26982-86).

Этот хлеб вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной (80%), пшеничной 2с (15%), ржаного ферментированного солода (5%) и другого сырья формовым массой 0,5 – 0,9 кг.

Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.



Я не стал его выпекать в форме (любой это сделает по желанию), а испек подовым, а поскольку я никогда не спешу, не тороплюсь, поэтому для своей выпечки, выбираю 4-х этапную технологию, как наиболее полно раскрывающую суть заварного хлеба (именно так мне хочется думать).


Даже беглое ознакомление с рецептурой, и, конечно, взгляд на этот хлеб вызывают аналогию с хлебом Бородинским. Требование ГОСТа на обсыпку буханки кориандром визуально вообще приравнивает его к Бородинскому (ГОСТ 2077-84), но, тем не менее – это другой хлеб.

Разница между ними – в сорте ржаной муки (в Бородинском обойная, здесь – обдирная). Но главное отличие - в содержании сахара.

Любительский содержит на треть меньше сахара, и это дает ему право быть самостоятельным хлебом, более того, тем, кому мешает сладость Бородинского, в Любительском найдётся та «хлебная суть», которую они тщетно пытаются нащупать в Бородинском.

Любительский - это хлеб на 100%, в том смысле, что он при своем отчетливом вкусе черного ржаного кисло-сладкого заварного хлеба, обладает той самой интеллигентной нейтральностью, а правильнее сказать - сбалансированностью вкуса.



РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в четыре стадии:

ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):

- 42 г – закваска ржаная густая (24 г муки, 18 г воды);
- 36 г – мука ржаная обдирная;
- 24 г – вода.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

- 90 г – мука ржаная обдирная;
- 30 г - солод ржаной ферментированный;
- 2 г – кориандр;
- 300 г – вода.

ОПАРА (3,5-4 часа при 28-30С):

- 102 г - закваска (вся);
- 210 г – мука ржаная обдирная;
- 422 г – заварка (вся).

ТЕСТО (1 - 1,5 часа при 28-30С):

- 734 г - вся опара;
- 120 г - мука ржаная обдирная;
- 90 г – мука пшеничная 2с;
- 6 г – соли;
- 24 г – сахар;
- 24 г – патока мальтозная;
- кориандр на посыпку;
- 40 г - воды (по влагоемкости), для формового - 60-80 г.

Расстойка 40 - 65 минут (я расстаивал 45 мин) с пароувлажнением и оглаживаниями заготовки, выпечка 60 - 65 минут при 180-220С, первые 15 мин с паром.

МЕТОДИКА в иллюстрациях:

ЗАКВАСКА. Приготовьте закваску так, как удобно вам, например я завел закваску вечером, изменив пропорции закваска/тесто для обеспечения вызревания закваски в течении ночи.

А именно, так: 10 г активной закваски из обдирной муки вл. 100% + 55 г муки + 37 г воды. К утру она вполне созрела при комнатной температуре:

  

ЗАВАРКА. Перед тем, как заливать смесь муки, солода и кориандра кипятком, нужно отделить немного муки из общего количества. Заварить смесь кипятком, размешать и только после этого, когда температура смеси несколько снизится, добавить отложенную муку, размешать и осахарить.

  

  

Осахаривание заварки я также делаю вечером и оставляю осахаренную заварку остывать до утра, вместе с закваской.



ОПАРА. С утра я завожу опару. При выбраживании, она сильно увеличивается в размере.



  

ТЕСТО. Только что замешенное и после 1,5 часов выбраживания. У теста объем даже меньше, чем у выбраженной опары, это потому, что тесто намного гуще.
Для теста я, наконец-то, использую "правильную" муку 2с, которую купил здесь

  

ФОРМОВКА и РАССТОЙКА. Процесс формовки подового ржаного хлеба многие считают очень простым делом, в отличии, например, от формовки пшеничного. Многие, но не я. Для меня всегда это было делом затруднительным. Просто потому, что я лепил из пластилина в детстве не на 5+, а максимум на 4-. В конце концов мне надоело мучиться и я придумал, как использовать для помощи в этом деле свой ассистент-оригинал. И ничего так, помогает! Выглядит это так, а описал я это здесь:

  

  

  

Расстойку я провожу под крышкой.



Но через каждые 10-15 минут я смоченными руками (в перчатках) оглаживаю заготовку, возвращая ей правильную форму и заглаживая появляющиеся трещины.

  

В результате к моменту посадки в печь, хлеб выглядит гладким, идеальным. На фото хлеб, смазанный мучной болтушкой перед и кисельком - после выпечки:

  

И уже готовый к употреблению хлеб, после нескольких часов отдыха:





Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.
Tags: "Производство заварных сортов хлеба...", хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 45 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →