?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Московский ржаной - это черный ржаной заварной сорт хлеба на закваске с тмином.
Этот хлеб вырабатывается из обойной муки и выпекается формовым, кирпичами весом 0,5-1,1 кг.

Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.
Я, как обычно, испек его в четыре стадии и подовым, да еще обсыпал его тмином, что не соответствует стандарту, но отлично вписывается в мой длительный ржаной запёк.

DSC05026_Титул

Хлеб интересный, очень вкусный - 100% ржаной обойной муки, закваска, солод, патока - вполне себе основа для здорового питания!
Небольшое содержание в хлебе тмина просто замечательно подчеркивает кислоту его ржаного мякиша.
Именно кислоту, потому что этот хлеб отчетливо кислый, кислее всего того хлеба, что я пек в последнее время, это видно из сравнения заданной стандартами кислотности теста для разных сортов хлеба:


  • Любительский хлеб     8-10   гр

  • Деликатесный хлеб     5,5-7  гр

  • Хлеб "Виру"               7,5-10 гр

  • Хлеб "Пряный"            9-11   гр

  • Заварной с изюмом     9-12   гр

  • Московский ржаной 10-13 гр.



Таким должен быть Московский ржаной по ГОСТу, формовым кирпичем (фото из источника):

ScanImage114-115
Я приведу рецептуры для обоих способов ведения теста.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в три стадии:

ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):

- 77 г. – закваска на ржаной обойной муке (42 г. муки, 35 г. воды);
- 133 г. – мука ржаная обойная;
- 91 г. - вода.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

- 70 г. – мука ржаная обойная;
- 49 г. – солод ржаной ферментированный;
- 0,7 г. – тмин;
- 301 г. – вода.

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С):

- 301 г. – закваска (175 г. муки, 126 г. воды);
- 406 г. – мука ржаная обойная;
- 420 г. – заварка (вся);
- 10,5 г. – соли;
- 7 г. – патока;
- воды, сколько возьмет мука.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в четыре стадии (на одну продолговатую подовую буханку весом чуть более 1 кг):

ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):

- 49 г. – закваска ржаная густая (28 г. муки, 21 г. воды);
- 77 г. – мука ржаная обойная;
- 56 г. – вода.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

- 70 г. – мука ржаная обойная;
- 49 г. - солод ржаной ферментированный;
- 0,7 г. – тмин;
- 301 г. – вода.

ОПАРА (3-3,5 часа при 28-30С):

- 182 г. - закваска (вся);
- 231 г. – мука ржаная обойная;
- 420 г. – заварка (вся).

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С):

- 833 - вся опара;
- 245 г. - мука ржаная обойная;
- 10,5 г. – соли;
- 7 г. – патока;
- 100 г. - воды, или сколько возьмет мука (для формового - 150 г)

Формовка, расстойка при 28-30С 60 минут с пароувлажнением и оглаживаниями заготовки влажными руками через кажлые 15 мин.
Выпечка 70-80 минут, первые 15 мин при 250С с небольшим количеством пара, далее проветрить духовку и допекать хлеб при 150-160С.


Свой хлеб я выпекал из новой для меня рязанской муки торговой марки "Золотые колоски", которую для этой выпечки купил в "108 специях".

DSC04975_Мука

Для достижения требуемой кислотности теста я даже несколько увеличивал время выбраживания и опары, и теста. Но результатом остался доволен, хлеб получился значительно кислее, чем хлеба други сортов, мне понравился!
По традиции, я использовал и смазывание заготовки мучной болтушкой перед, и крахмальным кисельком - после выпечки.
Используя случайно найденное решение для помощи в формовке, мой ржаной подовый хлеб все-таки стал более изящным, ну, так мне кажется...

DSC04985_расстойка1 DSC04986_расстойка1.1
DSC04986_расстойка1.1 DSC04986_расстойка1.1

Готовый хлеб остужать не менее 8-12 часов, до полной стабилизации мякиша.

Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Comments

( 66 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
rusudan2
May. 3rd, 2012 11:54 am (UTC)
Чудо хлебушек)))обязательно испеку)))
registrr
May. 3rd, 2012 12:01 pm (UTC)
Однозначно, надо печь! Спасибо, Дана!
(no subject) - rusudan2 - May. 3rd, 2012 12:43 pm (UTC) - Expand
musa_tv
May. 3rd, 2012 08:30 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей. Ваш хлеб просто идеальный. От фото просто глаз не оторвать. Спасибо.
registrr
May. 3rd, 2012 08:34 pm (UTC)
Здравствуйте, Татьяна и спасибо!
(no subject) - miraclebaker88 - Jan. 12th, 2018 01:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 12th, 2018 12:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - miraclebaker88 - Mar. 2nd, 2018 03:36 pm (UTC) - Expand
miles_panem
May. 12th, 2012 06:13 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей. У вас в первом способе сказано добавить в тесто воды столько, сколько возьмет мука. Как понять когда мало, а когда уже много?))
registrr
May. 12th, 2012 09:50 am (UTC)
Здравствуйте, добавьте 50 г для подового или 100 г для формового. Думаю, для формового Вы поймете, там не так важно, тесто стерпит ошибку, а для подового ориентируйтесь на тесто, оно должно быть довольно густым, иначе заготовка расползется при расстойке.
(no subject) - miles_panem - May. 12th, 2012 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - miles_panem - May. 12th, 2012 07:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 12th, 2012 09:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - miles_panem - May. 13th, 2012 07:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 13th, 2012 10:20 am (UTC) - Expand
kavolekat
May. 28th, 2012 02:14 pm (UTC)
Здраствуйте Сергей. Не подскажите - при какой температуре (начальной) вы сажаете хлеб в духовку? У вас даже 100% ржаной хлеб идеально гладкий, как из пекарни Лачи.
registrr
May. 28th, 2012 02:25 pm (UTC)
Добрый день, Катя, весь ржаной хлеб выпекается примерно по одинаковому сценарию:
- первые 10-15 мин обжарка при макс Т с совсем небольшим количеством пара;
- далее, после того, как корка встанет, проветрить духовку (резко снизить Т) и доводить до готовности примерно при 150-170С.
Спасибо!
kavolekat
May. 28th, 2012 02:23 pm (UTC)
Извиняюсь, перечитала еще раз пост и нашла начальную температуру - 250С. У меня газовую духовку максимум до 230С можно раскочегарить и чисто ржаной и ржано-пшеничный хлеб получается с трещинами, как подовый, так и формовой. Все описанные способы - болтушки, проколы палочкой улучшают ситуацию, но полностью победить трещины мне пока не удалось. Буду думать дальше :).
registrr
May. 28th, 2012 02:27 pm (UTC)
Увеличьте время расстойки на 15, потом и на 30 минут, и более, если не поможет.
(no subject) - kavolekat - May. 28th, 2012 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - May. 28th, 2012 05:43 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
May. 29th, 2012 03:03 pm (UTC)
Патока
Будьте так добры. Вопрос. А какая патока???
registrr
May. 29th, 2012 03:16 pm (UTC)
Re: Патока
Пожалуйста - карамельная.
snoggl
Jul. 17th, 2012 09:12 am (UTC)
Здравствуйте,
скажите пожалуйста, а новичек справится с таким хлебом?
registrr
Jul. 17th, 2012 09:35 am (UTC)
Здравствуйте!
Конечно, Вы справитесь! Вопрос - насколько Вам понравится результат. Но ведь без проб вообще не научится, правда же?
Удачи!
(no subject) - snoggl - Jul. 17th, 2012 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 17th, 2012 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snoggl - Jul. 18th, 2012 12:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 18th, 2012 05:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 18th, 2012 09:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 18th, 2012 10:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snoggl - Jul. 19th, 2012 02:45 pm (UTC) - Expand
snoggl
Jul. 22nd, 2012 03:06 pm (UTC)
Добрый вечер,
хлеб я испекла - получился вкусный и красивый.
У меня в процессе выпечки еще возникли вопросы:
-) какая должна быть по консистенции заварка и какое по консистенции тесто в начале замеса?

registrr
Jul. 23rd, 2012 02:45 pm (UTC)
Здравствуйте, Маша!

Вот видите - я Вас не обманул, хлеб у Вас получился!

Ваши вопросы:

1. Ржаная заварка с ферментированным солодом всегда перед осахариванием более густая, зернистая, бледная. После осахаривания - значительно жиже, однородная гладкая, сладкая на вкус, яркого шоколадного цвета.
Пример посмотрите здесь.

2. Ржаное тесто всегда одинаковое по консистенции от начала до конца замеса. Т.е. при одинаковом количестве воды тесто может быть только таким и никаким другим, не зависимо от времени замеса. А вот количеством воды вы и управляете консистентцией - меньше воды для подового, больше для формового хлеба.

Если тесто расплывается, вообще не держит форму - то лучше его отправить в форму.

Поздравляю с хлебом!
(no subject) - snoggl - Jul. 23rd, 2012 10:31 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Sep. 18th, 2014 05:56 pm (UTC)
seva-morozov-2001@mail.ru
Сколько стоит хлеб ,,Московский,,?(о.700кг)
registrr
Sep. 18th, 2014 06:24 pm (UTC)
Re: seva-morozov-2001@mail.ru
Хороший "Московский" дорогого стоит!

Edited at 2014-09-18 06:24 pm (UTC)
(Anonymous)
Mar. 18th, 2015 10:33 pm (UTC)
Вопрос про Солод
Я живу в Америке и пытаюсь сделать этот хлеб у себя дома. Вроде я нашел все ингредиенты, но не могу понятЬ что такое ферментированный солод. Слово Солод переводится как "Malt" и это продается у нас в магазинах с пивными припасами. Но они не знают что такое "Fermented malt". Если можете, помогите пожалуйста. Очень соскучился по Московскому хлебу.
registrr
Mar. 19th, 2015 08:14 am (UTC)
Re: Вопрос про Солод
Здравствуйте!

Ферментированный солод - это обычный активный, т.е. неферментированный солод, но прошедший через прокаливание при определенной температуре, из-за чего цвет его становиться темным (от светло-коричневого до шоколадного), а ферменты утрачивают свою активность, деактивируются. Поэтому он и называется - ферментированный. В таком виде он представляет собой только вкусовую и ароматическую добавку.

Пивовары широко используют ферменированный солод, может как-то называют по другому, ну и он другой у них, для хлеба в основном используют ржаной солод.

Красный солод можно заменить мальт экстрактом, он и есть экстракт заваренного солода, подходящего цвета и аромата (похожий на квас), как это сделать я рассказывал здесь

Удачи вам!
Re: Вопрос про Солод - (Anonymous) - Mar. 19th, 2015 06:58 pm (UTC) - Expand
Re: Вопрос про Солод - registrr - Mar. 19th, 2015 07:12 pm (UTC) - Expand
Re: Вопрос про Солод - (Anonymous) - Mar. 20th, 2015 04:34 am (UTC) - Expand
Re: Вопрос про Солод - registrr - Mar. 20th, 2015 08:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - teodora_gris - Sep. 13th, 2017 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 13th, 2017 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - teodora_gris - Sep. 13th, 2017 09:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 13th, 2017 09:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - teodora_gris - Sep. 13th, 2017 09:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 13th, 2017 09:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - teodora_gris - Sep. 13th, 2017 09:16 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
May. 20th, 2015 10:04 pm (UTC)
Готово!
Еще раз здравствуйте,
Я перепробывал несколько вариантов с патокой, медом, малт экстрактом и солодом. Здесь в Америке солод достать невозможно, но у меня есть друзья в России и мне прислали. Вот даю отчет.

Следуя точно рецепту получилось лучше всего. Хлеб оказался черным и очень вкусным. Когда я заменил солод на малт экстракт, цвет был светлее. Вкус отличался немножко, но не значительно. Разницы между медом и патокой я не заметил. Даже пробовал Molasses, получается вкус чуть пригорелого сахара... даже немножко пикантно.

Следующий буду пробовать Бородинский. Он должен получится немного пышнее.
registrr
May. 21st, 2015 03:09 am (UTC)
Re: Готово!
Здравствуйте!

Я поздравляю вас! Теперь вы будете всегда с хлебом!
(Anonymous)
Feb. 19th, 2016 02:38 pm (UTC)
Добрый день.
Откуда берется отношения для густой закваски: 42 г. муки, 35 г. воды.
В стартере воды: 35/42 = 0.83
В итоговой закваске: (35+91)/(42+133)=126/175=0.72
Разве стартер не должен был получиться от остатков старой закваски ?

registrr
Feb. 20th, 2016 03:52 am (UTC)
Добрый день!

Все соотношения берутся из источника, ссылку на который я дал в конце статьи.

Стартер - это не остатки старой закваски, это стартер для любого хлеба, в том числе и другого.
(Anonymous)
Feb. 23rd, 2016 08:10 am (UTC)
Добрый день.
Вот еще вопрос. Сделал формовой хлеб. Воды взял на последнем этапе 150гр.
Мякиш у хлеба получился плотный. Подскажите, так и должно быть у этого хлеба или все таки надо еще было больше воды добавить?
Ссылка на результат:
registrr
Feb. 23rd, 2016 08:45 am (UTC)
Добрый день!

Тесто должно быть очень мягким, свободно браться ложкой или еще жиже - это для формового.

Ссылки нет.
(Anonymous)
Feb. 23rd, 2016 02:52 pm (UTC)
Вроде тесто ложкой нормально бралось. В любом случае, в следующий раз попробую взять больше воды и сравнить.
( Еще раз ссылка : http://savepic.ru/8770504.jpg )
registrr
Feb. 23rd, 2016 07:12 pm (UTC)
Посмотрел. Хлеб нормальный, можно воды еще добавить, чтобы пористость увеличить.
(Anonymous)
Apr. 7th, 2016 02:57 pm (UTC)
Добрый Вечер, Сергей!

Делаю Московский ржаной заварной и другие подобные хлеба из 500 г. муки. Выпекаю в электрической духовке. Недавно решил выпечь относительно большой подовый хлеб уже из 1 кг. Подскажите, пожалуйста, какой режим выпечки выбрать для электродуховки, чтобы правильно испечь ржаной подовый хлеб из 1 кг муки? 15 минут я дам при 250С (max), а потом по времени?

Заранее благодарю! С Благовещением Вас
registrr
Apr. 7th, 2016 06:34 pm (UTC)
Добрый вечер!

Правильно, а после 15 минут, убавьте Т до 200С и пеките еще минут 60. Если корка сильно темнеет, можете накрыть ее фольгой.

Удачи вам!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 66 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com