registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Московский ржаной хлеб (ГОСТ 2077-84).

Московский ржаной - это черный ржаной заварной сорт хлеба на закваске с тмином.
Этот хлеб вырабатывается из обойной муки и выпекается формовым, кирпичами весом 0,5-1,1 кг.

Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.
Я, как обычно, испек его в четыре стадии и подовым, да еще обсыпал его тмином, что не соответствует стандарту, но отлично вписывается в мой длительный ржаной запёк.

DSC05026_Титул

Хлеб интересный, очень вкусный - 100% ржаной обойной муки, закваска, солод, патока - вполне себе основа для здорового питания!
Небольшое содержание в хлебе тмина просто замечательно подчеркивает кислоту его ржаного мякиша.
Именно кислоту, потому что этот хлеб отчетливо кислый, кислее всего того хлеба, что я пек в последнее время, это видно из сравнения заданной стандартами кислотности теста для разных сортов хлеба:


  • Любительский хлеб     8-10   гр

  • Деликатесный хлеб     5,5-7  гр

  • Хлеб "Виру"               7,5-10 гр

  • Хлеб "Пряный"            9-11   гр

  • Заварной с изюмом     9-12   гр

  • Московский ржаной 10-13 гр.



Таким должен быть Московский ржаной по ГОСТу, формовым кирпичем (фото из источника):

ScanImage114-115
Я приведу рецептуры для обоих способов ведения теста.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в три стадии:

ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):

- 77 г. – закваска на ржаной обойной муке (42 г. муки, 35 г. воды);
- 133 г. – мука ржаная обойная;
- 91 г. - вода.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

- 70 г. – мука ржаная обойная;
- 49 г. – солод ржаной ферментированный;
- 0,7 г. – тмин;
- 301 г. – вода.

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С):

- 301 г. – закваска (175 г. муки, 126 г. воды);
- 406 г. – мука ржаная обойная;
- 420 г. – заварка (вся);
- 10,5 г. – соли;
- 7 г. – патока;
- воды, сколько возьмет мука.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в четыре стадии (на одну продолговатую подовую буханку весом чуть более 1 кг):

ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):

- 49 г. – закваска ржаная густая (28 г. муки, 21 г. воды);
- 77 г. – мука ржаная обойная;
- 56 г. – вода.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

- 70 г. – мука ржаная обойная;
- 49 г. - солод ржаной ферментированный;
- 0,7 г. – тмин;
- 301 г. – вода.

ОПАРА (3-3,5 часа при 28-30С):

- 182 г. - закваска (вся);
- 231 г. – мука ржаная обойная;
- 420 г. – заварка (вся).

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С):

- 833 - вся опара;
- 245 г. - мука ржаная обойная;
- 10,5 г. – соли;
- 7 г. – патока;
- 100 г. - воды, или сколько возьмет мука (для формового - 150 г)

Формовка, расстойка при 28-30С 60 минут с пароувлажнением и оглаживаниями заготовки влажными руками через кажлые 15 мин.
Выпечка 70-80 минут, первые 15 мин при 250С с небольшим количеством пара, далее проветрить духовку и допекать хлеб при 150-160С.


Свой хлеб я выпекал из новой для меня рязанской муки торговой марки "Золотые колоски", которую для этой выпечки купил в "108 специях".

DSC04975_Мука

Для достижения требуемой кислотности теста я даже несколько увеличивал время выбраживания и опары, и теста. Но результатом остался доволен, хлеб получился значительно кислее, чем хлеба други сортов, мне понравился!
По традиции, я использовал и смазывание заготовки мучной болтушкой перед, и крахмальным кисельком - после выпечки.
Используя случайно найденное решение для помощи в формовке, мой ржаной подовый хлеб все-таки стал более изящным, ну, так мне кажется...

DSC04985_расстойка1 DSC04986_расстойка1.1
DSC04986_расстойка1.1 DSC04986_расстойка1.1

Готовый хлеб остужать не менее 8-12 часов, до полной стабилизации мякиша.

Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.
Tags: "Производство заварных сортов хлеба...", Хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 66 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →