?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб РИЖСКИЙ. ГОСТ 2077-84

Хлеб рижский вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.
Тесто готовят в три (заварка-заквашенная заварка-тесто) или четыре (закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто) стадии.

DSC05193_TITUL

Нет нужды описывать этот хлеб, Рижский - это брэнд, масштаба не меньшего, чем Бородинский. Испеченный мною Рижский, безумно мне понравился, все-таки сеяная мука и заквашенная заварка любой хлеб делают произведением кулинарного исскуства, Рижский, конечно же - не исключение, он просто великолепен!

Его рецептура появилась еще в первых ГОСТах, народ его полюбил, и его десятилетиями выпекала советская хлебопекарная промышленность. За это время рецептура не претерпела изменений, вот для сравнения рецептуры Рижского 1939 года и по ГОСТу 84-го года:

Госты

Как-то мне попадалась заметка 2000-го года, в которой сообщалось, что постановлением правительства Москвы, в Москве была запрещена продажа Рижского хлеба, т.к. к тому времени в Москве не осталось ни одного хлебозавода, способного его выпекать с соблюдением требований ГОСТа. Любопытно!

Но и с 2000-года уже много воды утекло, теперь его пекут многие пекарни, хотя это совершенно не означает, что на выходе мы имеем Рижский, посмотрите состав:

Рижский-Ивантеевка

Рижский-подделка

А вот Хлебозавод №28 в Зеленограде печет вполне аутентичный Рижский:

Еще-Рижский-ХЗ28

Любопытно посмотреть видео на сайте ООО "Рижский хлеб" , они так же стараются соблюдать всю технологию. Что и говорить, молодцы!

Перехожу к своей выпечке. Таким Рижский хлеб показали авторы в источнике:

Рижский-в-источнике

Я немного сымитировал эту старую фотографию:

DSC05189_Буханки-срез_700

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии.(на два хлеба)

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):

21 г – закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г – мука сеяная
45 г – вода

ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):

200 г – мука сеяная
50 г – солод неферментированный (белый)
4 г – тмин
400 г – вода

ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):

133 г – вся закваска (80 г муки, 53 г – воды)
50 г – мука сеяная
654 г – вся заварка
0,8 г – инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):

Вся опара
520 г – мука сеяная
100 г – мука пшеничная 1с
15 г – соль
50 г – патока
100 г - вода (сколько возьмет мука)

Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре.

Немного иллюстраций:

Заварка и закваска:

DSC05129_Заквашивание-заварки700

DSC05132_Опара1   DSC05133_Опара1.1

Тесто:

DSC05134_Тетсо2   DSC05149_Тесто2.2

DSC05153_Тесто3   DSC05154_Тесто3.3

Расстойка под подходящими по размеру крышками. Через каждые 15 минут - оглаживание заготовок мокрыми руками:

DSC05157_Расстойка4   DSC05163_Расстойка4.4

Смазка мучной болтушкой (необязательно, можно просто водой) и наколка деревянной шпажкой перед выпечкой:

DSC05165)Расстойка5_700

И смазка крахмальным кисельком после выпечки:

DSC05171_после-выпечки6   DSC05183_после-выпечки6.6

Остывший, готовый к употреблению Рижский хлеб:

DSC05201_Буханка700

Наслаждаться хлебом из сеяной муки мне помогла Татьяна (musa tv), любезно передавшая мне белорусской сеяной муки в Москву, за что ей большое человеческое спасибо!

Еще Рижский можно посмотреть у Люды здесь, у Михаила здесь.

Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Comments

( 45 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
rusudan2
May. 14th, 2012 03:48 am (UTC)
Шикарный рижский.Был раньше очень любим в нашей семье!!Буду печь,обязательно!
registrr
May. 14th, 2012 05:02 am (UTC)
Правильное решение, спасибо!
(no subject) - rusudan2 - May. 14th, 2012 05:03 am (UTC) - Expand
moi_blues
May. 14th, 2012 07:15 am (UTC)
Вы титан!
даже захотелось сделать, так у Вас всё прекрасно получилось
но пока не найду солод((
registrr
May. 14th, 2012 08:04 am (UTC)
Поскольку здесь солод белый (неферментированный), то проблема легко решается проращиванием ржи дома, это и есть он, белый солод. Рожь то можно найти?. Спасибо!
(no subject) - moi_blues - May. 14th, 2012 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 14th, 2012 08:30 am (UTC) - Expand
probably_spring
May. 14th, 2012 08:52 am (UTC)
действительно,шЫкарный хлеб.Хочу решиться на него. Спасибо за подробности с картинками
registrr
May. 14th, 2012 08:55 am (UTC)
Конечно, решайтесь! Удачи!
musa_tv
May. 14th, 2012 07:14 pm (UTC)
Очередной красавец. Хлеба ржаного осталось на 2 дня. Завтра закваску достану из холодильника, обновлю, а там уже решу, который из ваших печь на сеяной. А я тут с цельнозерновой пшеничной, преданной вами, экспериментирую. Спасибо ещё раз за передачу. Сергей, а тот пластмассовый контейнер из Икеа, про кот. вы писали,в кот. вы тесто выбраживаете, на сколько литров?
registrr
May. 14th, 2012 07:41 pm (UTC)
Добрый день, Татьяна, на контейнере нет обозначения емкости, я посмотрел. Но в ИКЕА таких контейнеров (именно таких, из более дорогого пластика с прорезиненной окантовкой крышки) несколько размеров. Этот - самый большой из них. Я в нем 5,5 кг теста выбраживал (есть на видео).
musa_tv
May. 14th, 2012 07:18 pm (UTC)
И ещё, если не возражаете, я вас в друзья возьму, я ваш журнал регулярно читаю, но, так мне будет удобнее следить за новыми постами.
(Anonymous)
May. 29th, 2012 03:02 pm (UTC)
Патока
Будьте так добры. Вопрос. А какая патока???
registrr
May. 29th, 2012 03:18 pm (UTC)
Re: Патока
Пожалуйста - карамельная.
(Anonymous)
Jun. 16th, 2012 08:18 am (UTC)
Болтушка и киселек
Сергей, здравствуйте!
А как сделать болтушку и киселек? Ответьте пожалуйста с подробными пояснениями.
Благодарю. Благодарю.
registrr
Jun. 16th, 2012 08:43 am (UTC)
Re: Болтушка и киселек
Здравствуйте!
Всё элементарно:

Болтушка - ст. ложка муки, немного воды. На этом видео я это показал:



(смотреть с 4 мин 52 сек)

Киселёк - чайная ложка крахмала, стакан холодной воды, размешать, довести до кипения

Edited at 2012-06-16 08:46 am (UTC)
(Anonymous)
Jun. 16th, 2012 05:43 pm (UTC)
Сергей, испёк рижский хлеб. Бумага накрепко прикипела к хлебу. Может бумагу нужно чем-то промазать? Или муки больше подсыпать на бумагу?
registrr
Jun. 16th, 2012 05:59 pm (UTC)
Это просто бумага такая у Вас. Я эту тему здесь поднимал, почитайте.

И еще. После "обжарки" хлеба, я вынимаю заготовку (она уже схвачена коркой) и снимаю уже слегка прилипшую бумагу. После этого допекаю хлеб просто на решетке.
(Anonymous)
Jun. 17th, 2012 03:52 pm (UTC)
Благодарю. Благодарю.
beba5
Aug. 16th, 2012 06:06 pm (UTC)
вопрос как делать 3-х этапный хлеб
Здравствуйте! И очень редко пишу, а вам так первый раз. Очень впечатлил ваш доскональный подход к хлебопеченью. Браво!
У меня вопрос. Бы пишете, что можно делать 3-х этапный хлеб (заварка-заквашенная заварка-тесто). Как это сделать?
Заварка, потом смешивается заварка с закваской, после подхода добавляются все ингридиенты (в сумме из опары + из теста) и удлиняется поход?
Правильно?
Я пекла заварной хлеб уже несколько раз (3-х этапный) Праздничный заварной хлеб (Šventinė duona) - было очень хорошо. Хочется новый рецепт, но нет столько веремени. 3 этапа было бы лучше. Спасибо за ваш необыкновенный журнал.
registrr
Aug. 16th, 2012 06:46 pm (UTC)
Re: вопрос как делать 3-х этапный хлеб
Здравствуйте!
Технология производства Рижского в три этапа описана на стр. 127-128 источника.
Я, на всякий случай, покажу их здесь:





Как видите, не всегда сокращение количества этапов упрощает процесс.

Для Рижского хлеба, как и для многих его заварных родственников, с целью упрощения процесса "выгоднее" разделять процесс его приготовления на два дня:

- в первый день делать заварку и ставить закваску на ночь;
- а вот уже утром второго дня, имея готовую осахаренную заварку и зрелую закваску, начинать сразу с приготовления опары.

Чтобы закваска созрела не так быстро, как описано у меня, а вызревала 8-10 часов, т.е. всю ночь, нужно просто изменить ее пропорции, например так:

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 8-10 часов при комнатной Т):

16 г. – закваска на сеяной муке вл. 100%(8 г муки, 8 г воды)
72 г. – мука сеяная
45 г. – вода

Удачи и спасибо за теплые слова!
rybka
Sep. 22nd, 2012 02:26 pm (UTC)
Сергей,я пропустила опару .опомнилась ..вообщем поздно .замесила тесто .сколько его вбраживать ?
registrr
Sep. 22nd, 2012 02:30 pm (UTC)
В смысле - перебродила опара?
(no subject) - rybka - Sep. 22nd, 2012 02:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 22nd, 2012 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Sep. 22nd, 2012 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 22nd, 2012 02:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Sep. 22nd, 2012 02:40 pm (UTC) - Expand
rimnikk
Mar. 15th, 2014 12:51 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте!
У меня "умерли" все закваски((( как вы думаете, можно в этом рецепте использовать бакфермент каким-нибудь образом?
И не в теме, но, спасибо огромное за хлеб с макадамией, просто волшебный и с пшеничной крупой - отличный!
registrr
Mar. 15th, 2014 01:31 pm (UTC)
Здравствуйте, Римма!

Сам я не пробовал, но положительный опыт у Люды и такой же у Бориса намекает на утвердительный ответ.
Пробуйте! Теперь, зная бактериальный состав бакфермента, можно быть уверенным в положительном результате.

Закваска умерла, да здравствует закваска!
И, пожалуйста, получил такие-же эмоции!
(no subject) - rimnikk - Mar. 16th, 2014 02:33 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 18th, 2014 06:57 pm (UTC)
Сергей, а скажите пожалуйста: какое предназначение дырок? Я, помнится, видел немецкий, весь истыканный. Это позволяет быстрее прогреть тесто уменьшить действие амилазы?

registrr
Nov. 18th, 2014 07:02 pm (UTC)
Нет-нет, всё проще! Проколы предотвращают подрывы корки при выпечке.
(no subject) - (Anonymous) - Nov. 18th, 2014 07:07 pm (UTC) - Expand
alyona_kuchaeva
Apr. 24th, 2015 06:22 pm (UTC)
Шикарный хлеб, просто восхитительный. Не люблю тмин, но в этом хлебе он просто необходим!
Сергей, подскажите пожалуйста, хлеб у меня перестоял на расстойке, когда я пришла, он уже весь был в дырочку. Но несмотря на это, в духовке он всё равно по бокам порвался. Я даже пробовала подать пар в печь, всё равно. В чём моя ошибка?
registrr
Apr. 24th, 2015 07:00 pm (UTC)
Алена, вид вашего хлеба говорит о недостаточной температуре выпечки. Кроме того, чтобы не подрывало бока, выпечка ржаного хлеба должна производится на раскаленном поду, либо на его имитации - например, на раскаленной сковороде с толстым дном.

Ваша главная ошибка - в применении неправильного режима выпечки, проанализируйте это, пожалуйста!

Edited at 2015-04-24 07:00 pm (UTC)
(no subject) - alyona_kuchaeva - Apr. 27th, 2015 12:15 pm (UTC) - Expand
taaivas
Jun. 15th, 2017 05:37 pm (UTC)
Сергей, добрый день!

А можно как-то реновировать пост, обновить сгинувшие фото? :)
registrr
Jun. 15th, 2017 06:06 pm (UTC)
Добрый день, сделал!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 45 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com