?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Видеозарисовка о работе с тестом для Деликатесного хлеба. Всё показанное применимо для любого заварного ржаного подового хлеба.

Comments

( 32 comments — Leave a comment )
lolaley
May. 27th, 2012 06:43 pm (UTC)
здорово! я заварной подовой круглыми булками в капустных листах делала, очень ароматно получается.
registrr
May. 27th, 2012 06:57 pm (UTC)
Я в капустных листьях не делал, но тоже ароматно!
(no subject) - lolaley - May. 27th, 2012 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 27th, 2012 07:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lolaley - May. 27th, 2012 07:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 27th, 2012 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lolaley - May. 27th, 2012 07:48 pm (UTC) - Expand
musa_tv
May. 27th, 2012 06:52 pm (UTC)
Спасибо, Сергей. В след. раз буду при расстойке так же делать.
registrr
May. 27th, 2012 06:58 pm (UTC)
Татьяна, добрый вечер! Только здесь для съемки, я при выбраживании и расстойке не накрывал заготовки крышкой (для наглядности).
mariana_aga
May. 27th, 2012 08:54 pm (UTC)
прекрасное кино, Сергей. И воистину деликетесный деликатесный хлеб, нигде ни трещинки, ни изъяна. Очень помогает, что вы делитесь вашими приемами. Я ещё про заварной с изюмом сегодня фильм посмотрела на вашем канале на ютюбе. Там мне понравилась формовка на тонкой пленке. гениально! И как у вас все растет быстро: закваска хорошая!

Скажите, у вас бумага силиконовая или вощеная? И чугун у вас холодный или раскаленный перед скидыванием на него хлеба?*
registrr
May. 27th, 2012 09:13 pm (UTC)
Спасибо, Люда! Это развлечение, прежде всего :)

Растет у меня всё как у всех, просто это опять монтаж из серии фотографий, в 4-х секундах уместился рост теста за 2 часа. На расстойке тоже, но там в 15-минутные промежутки роста теста между подформовками, не так заметно.

Бумагу я использую силиконовую, о ней я уже писал здесь.

Я, чтобы визуализировать температуру пода (сковороды), перед тем, как поместить хлебную заготовку, пару раз прыснул из пульвелизатора прямо на раскаленную поверхность, пшики видны на видео :)
(no subject) - mariana_aga - May. 27th, 2012 09:44 pm (UTC) - Expand
rusudan2
May. 28th, 2012 04:29 am (UTC)
Шикарный хлебушек,сегодня буду повторять.Замечательное видео,впрочем как все,что вы делаете!
registrr
May. 28th, 2012 05:03 am (UTC)
Спасибо, Дана!
rozik1965
May. 28th, 2012 06:06 am (UTC)
Сергей, а в чем смысл неоднократного оглаживания и прихлопывания хлеба во время расстойки? Всегда считала, что хлеб нельзя трогать, и даже опасно встряхнуть.
И еще вопрос: Вы его вначале немного с паром пекли. или нет? Не поняла
registrr
May. 28th, 2012 06:39 am (UTC)
Роза, раньше, я тоже боялся прикасаться к заготовке во время расстойки. Но я всегда был недоволен внешним видом готового хлеба. Когда устал бороться, начал подправлять заготовку во время расстойки, оглаживать, подформовывать ее. Внешний вид хлеба сразу резко улучшился, а структура мякиша не изменилась, т.е. такие прикосновения совершенно не повлияли на мякиш. Про это, собственно, и ролик.

Конечно, начал выпечку с небольшим количеством пара, когда хлеб "обжарился", встала корка (это минут 12-15 при 250С), вытащил хлеб, снял с него пекарскую бумагу, проветрил духовку и спокойно допекал примерно при 150С до готовности (еще минут 40). В ролике я на это не делал акцента.
sanatasha
May. 28th, 2012 03:53 pm (UTC)
И еще, отдельное спасибо за Сурганову. :)
registrr
May. 28th, 2012 04:57 pm (UTC)
Мне тоже она нравится!
rimnikk
Jun. 8th, 2012 03:45 pm (UTC)
Спасибо и вопрос:-)
Сергей, здравствуйте! Спасибо огромное за ваш журнал!!! Как же вы здорово пишете! И отдельное спасибо за ссылки, которые даете! Про видео вообще молчу!!!
Я пока только набираюсь знаний для хлебопечения, изготовление нескольких дрожжевых хлебов к этому сильно сподвигли! Я читала, вас в комментариях у Люды, поэтому решилась задать вам вопрос (пришлось даже зарегистрироваться!) У меня вдруг пропал журнал Люды про выпечку хлеба(((( Не подскажете, это только у меня? Там тоже столько всего интересного....

registrr
Jun. 8th, 2012 04:05 pm (UTC)
Re: Спасибо и вопрос:-)
Здравствуйте! Люда, когда уезжает, отключает свой жж, чтобы не накапливать спам, так что просто подождите.
И спасибо!
Re: Спасибо и вопрос:-) - rimnikk - Jun. 8th, 2012 10:49 pm (UTC) - Expand
Re: Спасибо и вопрос:-) - registrr - Jun. 9th, 2012 06:39 am (UTC) - Expand
cooler_pua
Feb. 6th, 2013 08:27 pm (UTC)
А подскажите, на видео это вы чем замес теста делаете? Еще вопрос, перчатки всегда используете или для видео только?
Еще почитал, что вы с силиконом используете пекарскую бумагу, не переживаете, что при высоких температурах она выделяет ядовитые вещества!? Или там какой-то органический силикон?
registrr
Feb. 6th, 2013 08:51 pm (UTC)
Мой комбайн называется Ассистент Оригинал, он же Электролюкс Ассистент, он же Анкарсрум Оригинал, это шведский агрегат, о нем я писал здесь.

Перчатки, особенно при съемке фото или видео, да еще с таким липким тестом, я использую всегда. Мне еще нужно работать с камерой, и быстро, проще перчатку снять, чем руки отмывать. Но иногда и без них.

Про ядовитые вещества я не переживаю.
(Anonymous)
Dec. 18th, 2014 11:25 am (UTC)
Галина
Добрый день, вопрос по формовке. Вы говорите что перед формовкой надо хорошо обмять заготовку" хорошо" это как ? на сколько сильно осадить? чтобы уменьшилась в объеме, а то у меня получается пока тесто выбраживается - форма сохраняется, а потом когда формую не обминаю поэтому тесто рыхлое и при расстойке заготовка расплывается. Получается надо ржаное так же как пщеничное перед формовкой и расстойкой осаживать?
registrr
Dec. 18th, 2014 11:48 am (UTC)
Re: Галина
Добрый день, Галина!

Хорошо - это максимально, т.е. сосадить тесто до минимально возможного объема.

Газы, которые разрыхлили тесто при выбраживании, больше не нужны, они только вредят процессам брожения при расстойке. Волноваться не нужно, во время расстойки тесто вполне успеет разрыхлиться для выпечки.
(Anonymous)
Dec. 21st, 2014 07:23 pm (UTC)
Галина
Все сделала так, а он равно расплылся , наверное еще где то ошибка. Воду уже убавила, сильно убавлять не хочется - хлеб получается как кирпич , может быть я передерживаю тесто когда выбраживаю и оно перекисает? Может из-за этого расплываться заготовка?
registrr
Dec. 21st, 2014 08:16 pm (UTC)
Re: Галина
Галина, сложно сказать, что у вас не так. Единственное возможность что-то понять - это сравнивать свое тесто с тестом у других пекарей, смотреть фото, видео, где-то же вы допускаете ошибку?

Расплывается заготовка - много воды, все просто.
(Anonymous)
Dec. 22nd, 2014 07:52 pm (UTC)
Галина
Я пересмотрела Ваше видео несколько раз и этот ролик и там где Вы делаете заварной с изюмом (я пекла именно заварной с изюмом). Мне кажется, что у меня тесто больше похоже на то, что у Вас для формового хлеба, хотя я делаю по рецепту подового и даже меньше воды чем в рецепте, может быть мука меньше воды берет. Попробую еще воду убавить.
registrr
Dec. 22nd, 2014 08:27 pm (UTC)
Re: Галина
Ну конечно! Количество воды - величина переменная, всегда ориентироваться нужно на консистенцию.
Удачи вам!
(Anonymous)
Dec. 23rd, 2014 07:22 pm (UTC)
Галина
Спасибо, буду дальше пробовать. Я первый свой ржаной хлеб на закваске испекла два месяца назад, поэтому у меня сейчас вопросов просто море по каждой Вашей теме, и по закваскам, и по ржаному хлебу, и по пшеничному из цельнозерновой муки, и по инвентарю, прямо неудобно. Еще раз большое спасибо за Ваш журнал.
registrr
Dec. 24th, 2014 08:51 am (UTC)
Re: Галина
Это многое объясняет, Галина, если что - спрашивайте, не стесняйтесь!
( 32 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com