?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

У меня давно на очереди по выпечке стоял этот хлеб от G.Biremont, который показал bvallejo. Но после посещения стенда компании NEOS INGREDIENTS ltd., представителя Böcker в РФ на выставке «СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ 2012», где мне подарили образцы заквасок, интерес к этой выпечке удвоился.

Я испек два этих хлеба на двух разных Бёкеровских заквасках, чтобы понять, насколько хорош этот хлеб, и чем отличаются закваски.





Меня заинтересовали две из полученных мною заквасок: натуральная сухая закваска «Böcker Germe» и натуральная стартовая культура из чистых штаммов (видов) молочнокислых бактерий и дрожжей «Böcker Reinzucht - Sauerteig».



Конечно, уж простит меня производитель, я не стал следовать его рекомендациям к применению этих заквасок, а просто активировал их, приведя к привычному для себя виду, после чего и использовал их. Способы "оживления" законсервированных заквасок недавно показывала Люда, а я просто воспользовался её рекомендациями. Ниже я показал более подробно, как я восстанавливал сухую Germe, так как она оказалась весьма строптивой.

Когда я посчитал, что закваски готовы к использованию, "повёл" тесто в соответствии с рецептурой.

Третье освежение в начале и в конце выбраживания:

   

Несмотря на то, что визуально, закваски практически идентичны, всё-же структура зрелых заквасок отличается. На фото структуры зрелых заквасок после третьего освежения:



Тесто для этого хлеба достаточно крутое, так что лучше его вымешивать крюком:



Формовка такого хлеба весьма интересна, но не такая сложная, как может показаться:







Первые 15 минут выпечки - под крышкой:

   



Только что испеченный хлеб очень красивый:



Но за время остывания, его зонтик покрывается трещинами, жалко!:



Получившиеся два хлеба разительно отличаются друг от друга, хотя мякиши внешне можно и не отличить:



Хлеб на первой (сухой) закваске (он на снимке слева), уверен, запомнится каждому и навсегда - лично мне его аромат напомнил песочное кольцо с орехами сверху, из детства - такой знакомый, сдобно-ореховый у него аромат. Интересно, что кислинки нет в обоих хлебах и в помине.
Ароматическая же составляющая хлеба на второй закваске, мне показалась вполне ординарной, ну и ладно, главное, что закваска, которая мне понравилась - она в сухом виде, и может храниться очень долго.

Удачного Вам хлеба!

UPD. На восстановление сухой закваски Germe у меня ушло двое суток. Вот как это происходило:

Сначала я осахарил 10 грамм сеяной муки (20 грамм кипятка) в маленькой креманке:

   

Развел в кашицу 10 грамм сухой закваски и 20 грамм воды:

   

Подкормил закваску всей заваркой и оставил на 8 часов при 30С:

   

Через 8 часов убрал из закваски 20 грамм, а добавил 25 г воды и 20 г муки в/с. Опять оставил на 8 часов. Такой вариант кормления повторил 3 раза. За все это время у закваски почти не появлялось признаков дрожжевого брожения:



Но в конце концов закваска начала пробуждаться (пузыриться) и четвертое кормление уже прошло с активным ростом закваски:

   

Эту закваску я уже использовал в хлеб. Как видно, она еще сохранила кремовый оттенок несмотря на кормления белоснежной мукой, и, конечно же, свой аромат, ради которого все и затевалось.




Спасибо за материалы: bvallejo и Люде.
Спасибо за закваски: NEOS INGREDIENTS ltd.

Comments

( 56 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
rusudan2
Jun. 20th, 2012 03:10 pm (UTC)
Впечатляет!!!Сергей, прекрасный хлеб!!
registrr
Jun. 20th, 2012 03:23 pm (UTC)
Спасибо, Дана! И прекрасная закваска!
(no subject) - rusudan2 - Jun. 20th, 2012 03:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 20th, 2012 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rusudan2 - Jun. 20th, 2012 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 20th, 2012 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rusudan2 - Jun. 20th, 2012 05:52 pm (UTC) - Expand
harrybo
Jun. 20th, 2012 04:08 pm (UTC)
Как всегда красиво, Сережа!
А ты дрожжи добавлял в тесто?
registrr
Jun. 20th, 2012 04:22 pm (UTC)
100% закваска, спасибо, Ира!
(no subject) - harrybo - Jun. 21st, 2012 06:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 21st, 2012 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Jun. 21st, 2012 06:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 21st, 2012 07:22 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jun. 20th, 2012 04:33 pm (UTC)
Сергей,
Шикарный хлеб у Вас !
Очень красиво !!!
Янина
registrr
Jun. 20th, 2012 04:38 pm (UTC)
Здравствуйте, Янина, спасибо! Это не сложно, Вы знаете!
allegoria
Jun. 20th, 2012 04:49 pm (UTC)
Какая формовка интересная.
А подтыкается пальцем каждая булочка или палочкой?
registrr
Jun. 20th, 2012 04:58 pm (UTC)
Посмотрите с 2,35 минуты:

http://youtu.be/Wc7RdvB4EjA

Edited at 2012-06-20 05:00 pm (UTC)
(no subject) - allegoria - Jun. 20th, 2012 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 20th, 2012 06:36 pm (UTC) - Expand
bvallejo
Jun. 20th, 2012 05:12 pm (UTC)
Получилось преотлично!
А как вы думаете, почему "юбочка потрескалась"?
P.S. Все еще мне удается найти в продаже (ваш) "BOCKER GERME".
registrr
Jun. 20th, 2012 05:25 pm (UTC)
Я делал два хлеба - юбка первого - она тоньше этой была, просто разлетелась на кусочки при остывании. Эта потолще - уже сохранила форму, но трещины.

Почему? Не знаю, возможно режимами выпечки, влажности при выпечки поиграть...
Не понял Вашу последнюю фразу, наверное "не удается"?.
Спасибо за рецептуру!
наверное "не удается"?. - bvallejo - Jun. 21st, 2012 12:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Jun. 21st, 2012 06:10 am (UTC) - Expand
заказать - bvallejo - Jun. 21st, 2012 11:01 am (UTC) - Expand
Re: заказать - harrybo - Jun. 21st, 2012 12:23 pm (UTC) - Expand
Re: заказать - bvallejo - Jun. 21st, 2012 02:28 pm (UTC) - Expand
solnce_pek
Jun. 20th, 2012 06:32 pm (UTC)
Здравствуйте Сергей!
Не могла пройти молча мимо такой красоты( хотя дел невпроворт и я сейчас несколько ушла из жж-ной жизни) - АХХХ,боже мой,какой же красивый хлеб - смотрела бы и смотрела!!!
Закваски - сокроооовище!!!
registrr
Jun. 20th, 2012 06:37 pm (UTC)
Здравствуйте, Светлана, спасибо!
musa_tv
Jun. 20th, 2012 08:37 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей. Очень интересно, хлеб красивый, как всегда у вас. Я в виде таких корон пару раз формовала Pain de Сampagne из Мишиного журнала. Мне нравится такая формовка. Только я в центр большой сковородки ставила баночку из-под крема, накрывала всё полотенцем (такая имитация спец. корзин для расстойки этих корон), ну, и в эту сковородку вокруг баночки выкладывала. Перевернуть из сковородки на лопату с пергаментом было нетрудно. А как вы свою с полотенца в горячую сковородку пересадили, интересно же?
registrr
Jun. 20th, 2012 08:44 pm (UTC)
Здравствуйте, Татьяна!
Я так-же думал, как бы это поудобнее сделать. И про банку в центре думал, и всякое разное, но в итоге - первый хлеб расстаивал на силиконовом коврике и в сковороду просто опрокинул. А второй, тот что на фото, опрокидывал прямо с полотенца, просто проявил ловкость рук, ничего более не применяя. Не скажу, что это удобно, но с учетом крайне редкого использования такого вида формовки, можно и потерпеть.
Спасибо!
musa_tv
Jun. 20th, 2012 08:43 pm (UTC)
И ещё вопрос. Что производители говорят на счёт ведения этой закваски дома? В смысле, как долго её можно держать и поддерживать, восстановив из одной порции, например, как долго будет в ней родная микрофлора сохраняться, не перерождаются ли они, заселяясь со временем типичными микроорганизмами для вашей кухни, местности, ну, типа того. Просто встречала такую информацию, что если любую закваску где угодно взятую подержать-покормить-повести у себя, то она изменится на типичную для вашей местности и ваших условий (ну там место, климат, мука, те, кто живёт конкретно на вашей кухне).
registrr
Jun. 20th, 2012 08:54 pm (UTC)
Производителя говорят - никак! Это для пекарен, да и вообще они не заинтересованы "в ведении" закваски, их интерес - продавать свою закваску.

Это я уже сам проявил вольности. Мне важно лишь то, что в их исходниках - чистые культуры, а дальше - дело техники. На стенде мне вообще сказали, что мне не удастся активировать сухую закваску, что она только для прямого добавления в тесто. Я, правда, на сей счет высказал несогласие, и оказался прав.

Безусловно, если в домашних условиях не дать (а как дать?) чистым культурам тепличных условий, рано или поздно - они вымрут. Ну и что? У меня есть порошок, из него всегда выведу еще.

В Москве эти две бекеровские закваски фасует и продает для домашних пекарей фирма "Дома хлеб", но и они, по рекомендации производителя, конечно, пишут "добавить 2-4 чайных ложки порошка на порцию теста", как-то так.

(no subject) - musa_tv - Jun. 20th, 2012 08:59 pm (UTC) - Expand
eliabe_l
Jun. 20th, 2012 10:50 pm (UTC)
Сергей, замечательно ты красивый хлеб печешь. А формовка этого хлеба очень похожа на формовку классической французской couronne bordolaise. Вот, например, вот здесь смотри: http://www.youtube.com/watch?v=rBmwbhjjucU
registrr
Jun. 21st, 2012 05:22 am (UTC)
Да, Оля, конечно, это та самая формовка, я тоже в комментах выше приводил в пример видео. Спасибо!
rimnikk
Jul. 6th, 2012 09:00 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей! Благодаря вам я стала обладательницей кучи сокровищ: разной муки, патоки, "золотых" дрожжей и пр.!!! Спасибо огромное за информацию и комментарии!!!
Прочитав ваш пост про закваски, радостно купила и ее (Germe). И только сейчас увидела, что это добавка.. Не могли бы вы поподробнее написать, как ее оживляли? Или, вернее, как планируете это делать? Я так поняла, что появился опыт относительно именно этой закваски?
Хлеб ваш прекрасен, а комментарии понятны, спасибо!
registrr
Jul. 6th, 2012 10:54 am (UTC)
Здравствуйте! Germe - это все-таки закваска, просто производитель рекомендует ее использовать напрямую в тесто, как добавку. Но ее можно "оживить".
Попробуйте просто развести ее в воде и подкормить мукой в/с (как освежаете закваску 1:1). Такая смесь будет прекрасно набирать кислоту, но пениться и расти ее нужно заставить, сразу она этого делать не хочет.
Моя запенилась только после того, как я ее оставил без освежения более чем на сутки. После этого пару-тройку стандартных подкормок 1:1 с 4-х часовым выбраживанием при 28-30С дали прекрасную рабочую закваску с велико лепным ароматом.
В тексте я давал ссылку на статью Люды по оживлению заквасок заваркой из муки, почитайте.

И, кстати еще, такая закваска очень быстро утрачивает аромат при хранении в холодильнике, а вот насколько долго она может сохранить свои ароматические свойства при хрании при комнатной Т, я не знаю, не пробовал.

Спасибо и удачи!
rimnikk
Jul. 6th, 2012 01:27 pm (UTC)
Спасибо за ответ! Я как раз и хотела понять, надо или нет делать заварку (спасибо, Людин пост я читала)) Попробую как вы, завести и посадить на диету))) если не получится, тогда заварку, да?
rimnikk
Jul. 6th, 2012 01:35 pm (UTC)
И ее можно использовать в любых рецептах, где нужна закваска? Она только для пшеничной муки, или переводится в ржаную? Написала и зависла, отправлять или нет такие "умные" вопросы... В общем, извините новичка))
registrr
Jul. 6th, 2012 02:11 pm (UTC)
У меня какую раз с заваркой не получилось. Делайте, не бойтесь, все получится!

По ее использованию: смысл этой закваски на чистых культурах в ее аромате, который невозможно получить в закваске спонтанного брожения. Используйте ее где угодно и как угодно в тех рецептурах, где нужна пшеничная закваска. Хлеб на ней получается совершенно другой! Но как только ваша закваска перестанет так пахнуть, она станет даже менее привлекательной по аромату, чем любая домашняя закваска спонтанного брожения, я лично выкинул ее, когда это понял. Т.е. Она продолжает бурно расти, но пахнет так тривиально, что просто так и тянет выкинуть ее.

Проще активировать новую порцию из порошка.

Переводить ее в ржаную нет смысла. Используйте для ржаного кислую гостовскую закваску или, раз Вы уже купили эту, Вам не составит труда купить у Бекера закваску для ржаного хлеба с чистой культурой сан франциско, вот она будет для ржаного - самое оно.
rimnikk
Jul. 6th, 2012 03:26 pm (UTC)
Спасибо за поддержку! Завела!!! Думала, уже никогда не перейду от чтения к действию))) А как ее "вести" до диеты? После появления кислого запаха сразу не кормить?
А аромат у закваски действительно чудесный!
А сан франциско от Бекера тоже воспроизводить не удастся?
Я пыталась вывести закваску спонтанного брожения по Мишиному рецепту, она увеличивалась в три раза, не в пять и хлеб из нее не получался.. В итоге муж завозмущался, что я закваске больше времени уделяю... Уже, правда, отошел, даже 20кг муки и пр. из Москвы привез))) И я, кажется, нашла ошибку, сейчас попробую с Germe, потом возьмусь все-таки выводить обычную))
registrr
Jul. 6th, 2012 04:18 pm (UTC)
Просто дождитесь, когда она хотя бы чуть-чуть запузырилась, это и есть сигнал к освежению.

А что касаемо сан-Франциско, то, думаю, ее, как раз можно один раз завести, и на всю жизнь, эти бактерии очень стойкие.

Удачи!
(Screened comment)
registrr
Jul. 18th, 2012 11:45 am (UTC)
Восстановление закваски.
Римма, я добавил к статье инструкцию по восстановлению сухой Germe, все-таки прямолинейный путь, о котором я говорил ранее - убивает аромат сразу. Считайте предыдущие мои советы аннулированными.
rimnikk
Jul. 14th, 2012 03:40 pm (UTC)
Спасибо! Буду стараться:-)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 56 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com