registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Хлеб на закваске с троекратным освежением и немецкие закваски Böcker.

У меня давно на очереди по выпечке стоял этот хлеб от G.Biremont, который показал bvallejo. Но после посещения стенда компании NEOS INGREDIENTS ltd., представителя Böcker в РФ на выставке «СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ 2012», где мне подарили образцы заквасок, интерес к этой выпечке удвоился.

Я испек два этих хлеба на двух разных Бёкеровских заквасках, чтобы понять, насколько хорош этот хлеб, и чем отличаются закваски.





Меня заинтересовали две из полученных мною заквасок: натуральная сухая закваска «Böcker Germe» и натуральная стартовая культура из чистых штаммов (видов) молочнокислых бактерий и дрожжей «Böcker Reinzucht - Sauerteig».



Конечно, уж простит меня производитель, я не стал следовать его рекомендациям к применению этих заквасок, а просто активировал их, приведя к привычному для себя виду, после чего и использовал их. Способы "оживления" законсервированных заквасок недавно показывала Люда, а я просто воспользовался её рекомендациями. Ниже я показал более подробно, как я восстанавливал сухую Germe, так как она оказалась весьма строптивой.

Когда я посчитал, что закваски готовы к использованию, "повёл" тесто в соответствии с рецептурой.

Третье освежение в начале и в конце выбраживания:

   

Несмотря на то, что визуально, закваски практически идентичны, всё-же структура зрелых заквасок отличается. На фото структуры зрелых заквасок после третьего освежения:



Тесто для этого хлеба достаточно крутое, так что лучше его вымешивать крюком:



Формовка такого хлеба весьма интересна, но не такая сложная, как может показаться:







Первые 15 минут выпечки - под крышкой:

   



Только что испеченный хлеб очень красивый:



Но за время остывания, его зонтик покрывается трещинами, жалко!:



Получившиеся два хлеба разительно отличаются друг от друга, хотя мякиши внешне можно и не отличить:



Хлеб на первой (сухой) закваске (он на снимке слева), уверен, запомнится каждому и навсегда - лично мне его аромат напомнил песочное кольцо с орехами сверху, из детства - такой знакомый, сдобно-ореховый у него аромат. Интересно, что кислинки нет в обоих хлебах и в помине.
Ароматическая же составляющая хлеба на второй закваске, мне показалась вполне ординарной, ну и ладно, главное, что закваска, которая мне понравилась - она в сухом виде, и может храниться очень долго.

Удачного Вам хлеба!

UPD. На восстановление сухой закваски Germe у меня ушло двое суток. Вот как это происходило:

Сначала я осахарил 10 грамм сеяной муки (20 грамм кипятка) в маленькой креманке:

   

Развел в кашицу 10 грамм сухой закваски и 20 грамм воды:

   

Подкормил закваску всей заваркой и оставил на 8 часов при 30С:

   

Через 8 часов убрал из закваски 20 грамм, а добавил 25 г воды и 20 г муки в/с. Опять оставил на 8 часов. Такой вариант кормления повторил 3 раза. За все это время у закваски почти не появлялось признаков дрожжевого брожения:



Но в конце концов закваска начала пробуждаться (пузыриться) и четвертое кормление уже прошло с активным ростом закваски:

   

Эту закваску я уже использовал в хлеб. Как видно, она еще сохранила кремовый оттенок несмотря на кормления белоснежной мукой, и, конечно же, свой аромат, ради которого все и затевалось.




Спасибо за материалы: bvallejo и Люде.
Спасибо за закваски: NEOS INGREDIENTS ltd.
Tags: хлеб на закваске, эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 56 comments