?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я большой поклонник заварных сортов ржаного хлеба, поэтому мне, как и многим любителям испечь дома Бородинский, Деликатесный, Виру, Рижский или другой заварной хлеб, приходится регулярно приготавливать и осахаривать заварки.

ТИТУЛ_DSC02679

От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику, мы сталкиваемся с совершенно разными рекомендациями по приготовлению заварок. Конечно, если следовать рецептуре, то прекрасный результат будет гарантирован всегда.

Но вот что интересно, время осахаривания похожих заварок очень сильно разниться от источника к источнику, от 5-6 часов у Плотникова П. М. в «350 сортах» в 1939 году до 1,5-2-х часов у Кузнецовой Л. И. в «Производстве заварных сортов хлеба» в 2003 году: Читать и смотреть далее...Collapse )

Comments

( 96 comments — Leave a comment )
Page 2 of 3
<<[1] [2] [3] >>
(Anonymous)
Mar. 17th, 2013 01:16 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Видя Ваше терпеливое отношение к новичкам, решаюсь написать.
Спасибо Вам за Ваш журнал, для меня большая удача, что я его нашла сразу, как только у меня появилась хлебопечка. До этого я не употребляла хлеб и приобрела ХП для бабушки на дачу.
Но, попробовав хлеб по Вашим рецептам (Бородинский и Карельский), поняла, что хлеб ЛЮБЛЮ и ХОЧУ его не только по выходным ( в другие дни испечь не получается - по времени). Нашла несколько рецептов, правда, на дрожжах, в которых заварку совсем нисколько не осахаривают, только остужают. "Солод залить кипятком, перемешать, остудить." Хлеб по таким рецептам можно было бы испечь и вечером, после работы. Но не очень понятно, что такая заварка дает тесту, кроме цвета, и может ли такой хлеб считаться заварным? Очень бы хотелось узнать Ваше мнение)).
Спасибо.Екатерина
registrr
Mar. 17th, 2013 01:47 pm (UTC)
Екатерина, добрый день!

Я рад, что помог Вам почувствовать вкус настоящего хлеба! Он потому и настоящий, что рецептуры не мои, рецептуры взяты из ГОСТов, а они - кладезь нашего хлебного наследия, созданная трудами ученых, посвятившим хлебу всю жизнь. Я только лишь показал, как можно их использовать в современной кухне, в которой есть хлебопечка.

Вы в правильном месте задали вопрос. В этой статье я как раз постарался рассказать о заварках всё без схем и графиков, чтобы дать простой практикум для начинающего пекаря. И Вы сам уже догадываетесь, что те рецепты, о которых Вы говорите, в которых запаривается кипятком ферментированный солод - это плод фантазии людей, не имеющих отношения к хлебу. Это жалкие, даже не научные, попытки имитации известных сортов хлеба, грустные попытки.
Очень жаль, что многое люди тиражируют эти "технологии". Но дорогу осилит идущий. Вы пошли по правильному пути, желаю Вам успехов!
(no subject) - (Anonymous) - Mar. 17th, 2013 03:52 pm (UTC) - Expand
yuki_yorke
Oct. 23rd, 2013 12:20 pm (UTC)
не разжижается
Сергей, добрый день!
Пробовала уже три раза печь хлеб с заваркой. Трижды она не разжижилась. и не стала очень сладкой. Так, чуть жиже и чуть слаще. В чём ошибка?
registrr
Oct. 23rd, 2013 12:22 pm (UTC)
Re: не разжижается
Здравствуйте!

Какую заварку Вы готовили?
Re: не разжижается - yuki_yorke - Oct. 23rd, 2013 04:19 pm (UTC) - Expand
Re: не разжижается - registrr - Oct. 23rd, 2013 04:37 pm (UTC) - Expand
Re: не разжижается - yuki_yorke - Oct. 23rd, 2013 06:24 pm (UTC) - Expand
Re: не разжижается - registrr - Oct. 23rd, 2013 06:36 pm (UTC) - Expand
ovechka_kharkov
Jan. 15th, 2014 10:27 am (UTC)
заварка
Добрый день , Сергей! Я тоже очень люблю заварной ржаной хлеб.Стала его выпекать сама после прочтения рецептов в Вашем журнале, журналах Люды и Миши. Результат моей выпечки сносный, но, конечно, мне далеко до совершенства.
Внимательно читала Вашу статью о заварках, а вопрос у меня такой: я делаю заварку так же, как вычитала у Вас: завариваю кипятком, а потом остужаю до 60-65 градусов и выдерживаю часа 2. Но при ссылке на стр. 68 источника:
«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1~1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» (стр. 68 источника)

меня смущает слово или, т.е. или смешать с водой, нагретой до 95-97 или довести смесь до темп 63-65.
Поправьте меня, если я неправа.
Спасибо.
registrr
Jan. 15th, 2014 12:07 pm (UTC)
Re: заварка
Добрый день!

Главное - обеспечить любым доступным способом смеси воды и муки температуру осахаривания - 63-65С. Обычно, на производстве, в том числе, это именно запаривание муки кипятком и остуживание смеси до требуемой для осахаривания температуры, Вы делаете все правильно!
Re: заварка - ovechka_kharkov - Jan. 15th, 2014 01:27 pm (UTC) - Expand
Re: заварка - registrr - Jan. 15th, 2014 01:40 pm (UTC) - Expand
sadovnica
Jan. 30th, 2014 03:55 pm (UTC)
Спасибо! Обстоятельность, с которой Вы описываете основные процессы и этапы, подкупает. Такой уровень изложения не часто встретишь. Напомнили тексты Похлёбкина :)
registrr
Jan. 30th, 2014 04:40 pm (UTC)
Благодарю!
А как правильнее? - (Anonymous) - Mar. 29th, 2014 04:21 am (UTC) - Expand
Re: А как правильнее? - registrr - Mar. 29th, 2014 06:49 am (UTC) - Expand
Leyla Kolodkina
Feb. 21st, 2014 03:11 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей.

Заварка для Бородинского хлеба в/с, по довоенной рецептуре
- 50 г – муки обдирной;
- 25 г – солода красного;
- 200 г – воды.
При смешивании какая консистенция получается? Почему я спрашиваю, у Люды в статье "Зачем Нужна Заварка"
http://mariana-aga.livejournal.com/162343.html, она приводит пример приготовления заварки для подкормки пшеничной закваски

Например, у вас есть 100г жидкой пшеничной закваски. Вы хотите подкормить её заваркой

20% муки с заваркой

100г закваски (жидкой, 150%-ной влажности)
100г заварки (20г ржаной муки+80г воды)
80г муки
70г воды
4ч ,4ч, 8ч при 30С


Она пишет, что нужно 100 гр заварки, которая состоит из 20г ржаной муки+80г воды, а потом нужно заваривать, консистенция получается как вода, так и должно быть? Или я что-то не поняла, объясните как все таки нужно.
registrr
Jun. 20th, 2014 06:48 am (UTC)
Здравствутйе, Лейла!

Извините за задержку, ваш вопрос висел в спаме из-за ссылки.

"Заварка для Бородинского хлеба в/с, по довоенной рецептуре
- 50 г – муки обдирной;
- 25 г – солода красного;
- 200 г – воды.
При смешивании какая консистенция получается?"

Я в этой рецептуре урезаю воду в заварке на 50 грамм, т.е. заливаю 150 г. кипятка, вместо 200.
200 грамм - это много, заварка жидкая, да и тесто потом жидковатое. А вот если 150 г воды брать - то заварка правильная получается.

Заварка для хлеба и заварка для подкормки могут сильно отличатся. Заварка для подкормки жиденькая, льется, а для хлеба - обычно по консистенции, как крем.

Если в 20 г муки залить 80 г кипятка, размешать и дать несколько секунд крахмалу клейстеризоваться, то консистенция будет "соусная". А если подержать при Т=63-65С час-два, то произойдет осахаривание заварки, и консистенция станет более жидкой, а вкус сладкий.
nataliakras
Jun. 20th, 2014 06:28 am (UTC)
Какая прелесть! Оказывается можно осахаривать и покороче, 6 часов всегда трудно найти для Бородинского.
registrr
Jun. 20th, 2014 06:49 am (UTC)
Да, Наталья, практически всегда хватает двух часов.
yuliadomik
Aug. 11th, 2014 06:02 am (UTC)
Сергей, добрый день, вот мечтаю все испечь Бородинский, но у нас здесь солода не продается, зато есть солодовый экстракт, подскажите, с ним у меня заварки не получится? Нужен именно сухой солод?
registrr
Aug. 11th, 2014 06:21 am (UTC)
Добрый день!

Вполне можно заменить и экстрактом. Здесь я подробно об этом написал.
Так что, вперед и успеха!
(no subject) - yuliadomik - Aug. 13th, 2014 02:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 13th, 2014 03:04 pm (UTC) - Expand
alyona_kuchaeva
Nov. 10th, 2014 05:46 am (UTC)
Сергей, здравствуйте!
Осмысливаю вторично эту статью и возник вопрос. Пекла недавно популярный на Хлебопечка.ру рецепт заварного 100%-ржаного хлеба. Там предлагается красный солод залить кипятком на 7 минут и сие называется заваркой. Мне это показалось странным, а сейчас думаю: есть ли смысл просто заваривать красный солод, ежели он всегда используется вкупе с рж.мукой?
registrr
Nov. 10th, 2014 08:22 am (UTC)
Здравствуйте, Алена!


Все, что заливается кипятком - это заварка, правильно?

Моя статья посвящена заваркам осахаренным, которые используются в выпечке ржаного хлеба.

Вариант заливки красного солода кипяком - такой вид заварки я не встречал в профессиональной литературе, видимо, это народное творчество, которое было, есть и будет всегда.

Думаю, единственный смыл такой заварки - попытка наиболее максимально "вытащить" аромат красного солода. Но оправдано ли это, я сомневаюсь. Думаю, он и без заварки отлично сработает в хлебе.
(no subject) - alyona_kuchaeva - Nov. 10th, 2014 08:39 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 19th, 2014 10:42 am (UTC)
Сергей, у меня нет градусника для 65С и, думаю, мой вопрос возникает не только у меня. Температура клейстеризации ржаной муки - 50С. Можно ли смешать муку с холодной водой, размешать, подогреть до клейстеризации, добавить солод/муку и скокойно ждать осахаривания? И, допустим, несколько увеличить время осахаривания. Или все-таки надо эти волшебные 63-65? :)

registrr
Nov. 19th, 2014 10:54 am (UTC)
А как вы поймете, что подогрели до температуры клейстеризации? Без градусника - это несерьезно.

Для осахаривания не имеет значения, доведена температура до 63-65 с помощью нагрева смеси или с помощью ее охлажления после заваривания кипятком.

Диапазон 63-65 - это оптимум для качественного осахаривания за максимально короткое время.
При другой температуре - дольше, вот и всё.
to_be_friends
Dec. 16th, 2014 08:32 pm (UTC)
Сергей, спасибо большое! Благодаря Вам, я стал печь с заваркой. Когда-то я попробовал и проба была, видимо, слишком легкомысленна, хлеб получился с намеком на резину. И с тех пор я заварку обходил. Но, вот, соблазнился одним Вашим постом, а там в рецепте заварка. Пришлось решиться, прочитать Ваши инструкции как делать заварку и сделать. Так что теперь это уже наезженная колея.

:)
registrr
Dec. 16th, 2014 08:52 pm (UTC)
Это же прекрасно, поздравляю вас!
to_be_friends
Mar. 24th, 2015 06:16 pm (UTC)
Сейчас наткнулся. Думаю, интересно и полезно.
У немцев принято в конце осахаривания заварки почти кипятить ее - убить ферментативные процессы и тем самым избежать излишней ферментации если речь идет про длительный процесс брожения или про ржаное тесто.

Называется заварка у немцев "Aroma-Stück". Нашел на сайте brotdoc точка com .

Еще любопытно, что они не заваривают муку кипятком, а просто изначально доводят мучно-водную смесь до 60-65С.

registrr
Mar. 24th, 2015 06:35 pm (UTC)
Re: Сейчас наткнулся. Думаю, интересно и полезно.
Для осахаривания заварки не принципиально, каким способом получена требуемая для осахаривания температура, нагревом ли смеси, либо её охлаждением после заварки кипятком.

Все из-за того, что температура клейстеризации крахмала ржаной муки - 55С, а осахаривания 63-65С. Если учесть, что для эффективного осахаривания требуется иметь в наличии клейстеризованный крахмал, температуру и активные ферменты, как катализаторы процесса осахаривания, то все это получается при любом способе достижения требуемой температуры. При заваривании кипятком только чуть больше забот - необходимо помнить, что ферментно-содержащая добавка должна быть внесена в смесь после ее остывания до 70С, а при нагреве - такой проблемы нет.
(Anonymous)
Dec. 13th, 2015 09:27 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!

Завариваю муку кипятком. Простая заварка из обдирной ржаной муки, воды и белого солода (в качестве катализатора) осахаривается на ура. Та же заварка, с той же мукой, но уже с добавлением красного солода не такая сладкая, чувствуется больше естественная горечь и кислота красного ферментированного солода. В чем может быть дело, не знаете? Может, если я добавляю красный солод, чуть-чуть повысить количество белого? Мучной массы содержащей крахмал становится то больше. Просто заварка на обдирной муке хорошо получается. А с красным не такая сладкая.
registrr
Dec. 15th, 2015 07:47 am (UTC)
Здравствуйте!

У вас все нормально, с красный солодом заварка всегда не такая сладкая, не переживайте!
Красный солод тоже весь разный, но общая тенденция именно такая - ничего не меняйте, все правильно у вас.
(Anonymous)
Dec. 24th, 2015 07:25 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!

Подскажите, пожалуйста, может ли быть такое, что заварка простоявшая в холодильнике после осахаривания становится слаще. Или это просто кажется, так как она остывает? Дело в том, что я часто осахариваю заварки и после того как они остывают до комнатной температуры убираю в холодильник на хранение на полдня-день. Хранится хорошо: при 3-5С. Но если пробовать на вкус - прям сладкая очень. Будто бы гораздо слаще, чем после осахаривания как такого. Если уж на то пошло доосахаривания в холодильнике фактически не может быть. Какие ферменты работают при такой t? ) Вряд ли какие, но почему так может быть? Спасибо!
registrr
Dec. 24th, 2015 07:35 pm (UTC)
Здравствуйте!

Врать не буду, подобного опыта у меня нет, хотя бывали моменты, когда весь день или ночь заварка дожидалась использования, но я не отмечал подобного эффекта. В холодильнике не происходит доосахаривания, скажу больше, заварка, оставленная на всю ночь при 63С не слаще такой же, но после двух часов осахаривания.

Так что комментариев нет, ну с другой стороны - это же не плохо, наоборот - отлично!
(Anonymous)
Apr. 16th, 2016 04:15 am (UTC)
Солод
Сергей, огромное спасибо за сайт - уже 2 недели читаю. Недавно купила хлебопечку и очень хочу испечь Бородинский хлеб, но есть проблема достать солод. Я живу в Израиле и у нас этот продукт можно купить только в специализированных "пивных" магазинах. Но и здесь есть проблема. Очень малый выбор именно ржаного солода, а даже и если он есть, я не могу понять тот-ли это солод. Когда я объясняю в магазине что мне нужен ферментированный - они меня или не понимают вовсе или неуверенно указывают то на один то на другой. Одна надежда на Вас, что сможете мне помочь. Это ссылка на сайт одного из таких магазинов на страничке в разделе "Копчёный солод" в буквальном переводе - http://www.beer-d.co.il/65841/לתת-קלוי
На этом сайте есть ещё Квасной концентрат и Солодовая тёмная мука. Вот и не могу выбрать, если вообще есть что выбирать. Помогите пожалуйста, подскажите.
registrr
Apr. 16th, 2016 06:36 am (UTC)
Re: Солод
Здравствуйте!

Более компетентно на ваш вопрос ответит Роза (http://rozik1965.livejournal.com/), пожалуйста, обратитесь к ней, она опытный пекарь, живет в Израиле, думаю, не откажет в помощи.

Спасибо!
dinaraaykut
Mar. 13th, 2017 08:22 pm (UTC)
Добрый день Сергей . Мне очень нравятся ваши рецепты хлеба ,пеку бородинский и заварной с изюмом . Спасибо вам за то что делитесь с нами ! И асе так дословно обьясняете .
У меня такой вопрос можно ли использовать солод из ячменя в бородинский хлеб ? В общем заменить его за место ржаного солода .
registrr
Mar. 13th, 2017 08:35 pm (UTC)
Здравствуйте!

Если вы имеете в виду белый активный солод, как осахаривающий компонент, то да, ячменный солод сработает аналогично ржаному.

Если вы имеете в виду солод красный, для черного хлеба, то ферментированный ячменный солод использовать можно, но вкус хлеб будет совсем другом.
(no subject) - dinaraaykut - Mar. 13th, 2017 08:40 pm (UTC) - Expand
Page 2 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 96 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com