?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я большой поклонник заварных сортов ржаного хлеба, поэтому мне, как и многим любителям испечь дома Бородинский, Деликатесный, Виру, Рижский или другой заварной хлеб, приходится регулярно приготавливать и осахаривать заварки.

ТИТУЛ_DSC02679

От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику, мы сталкиваемся с совершенно разными рекомендациями по приготовлению заварок. Конечно, если следовать рецептуре, то прекрасный результат будет гарантирован всегда.

Но вот что интересно, время осахаривания похожих заварок очень сильно разниться от источника к источнику, от 5-6 часов у Плотникова П. М. в «350 сортах» в 1939 году до 1,5-2-х часов у Кузнецовой Л. И. в «Производстве заварных сортов хлеба» в 2003 году: Читать и смотреть далее...Collapse )

Comments

( 96 comments — Leave a comment )
Page 3 of 3
<<[1] [2] [3] >>
(Anonymous)
Apr. 1st, 2017 12:53 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте! Спасибо за статью. Подскажите, заварку во время осахаривания нужно периодически перемешивать? Спасибо. Валерий
registrr
Apr. 1st, 2017 02:30 pm (UTC)
Добрый день, Валерий!
Не нужно совершенно!
(Anonymous)
May. 26th, 2017 08:34 pm (UTC)
Подсохшая заварка
Сергей, здравствуйте!

Сегодня впервые пробовал осахарить заварку для бородинского - в духовке, т.к. плита газовая, и даже на самой маленькой конфорке слишко горячо. Вышла не глянцевая масса, как у Вас, а глиняная, матовая, с подсохшей верхней коркой. На вкус не горелая, но и не сладкая; просто сильный солодовый запах и привкус.

Как Вы думаете, она испорчена, или можно попробовать на ней испечь хлеб? И что бы Вы посоветовали в будущем? Накрыть в духовке плёнкой, чтобы не испарялась влага? Или что-то другое? Плита с конвекцией, может быть дело и в этом тоже?

Заранее благодарю,
Борис
registrr
May. 26th, 2017 08:40 pm (UTC)
Re: Подсохшая заварка
Здравствуйте, Борис!
Ваша заварка испорчена, вы испекли ее. Она должна стать жиже, чем была. Это связано с тем, что при заваривании, крахмал муки клейстеризуется, связывая воду. А при осахаривании, крахмал распадается на мальтозу, освобождая воду, в которой она растворяется. Важна температура, и нужно плотно закрыть крышку, чтобы смесь не высыхала. Все по разному решают вопрос, как вариант - термос, и на ночь.
Sergey Gouny
Jun. 30th, 2018 07:29 pm (UTC)
вопросы о горизонтах
Рад приветствовать Вас, достопочтенный мастер!
Несказанно многое почерпнул из сих предоставленных вами работ. И оттого, что явились новые горизонты совершенства, возникли и вопросы.
Возможно, вы подробно разбирали схожие ранее, но поскольку я полный профан в Интернет-поиске, то прошу вас не счесть за труд и ответить мне здесь, или отослать к уже существующим текстам.
Основным волшебством и открытием стали заварки и хлеба с использованием оных. Когда впервые пёк бородинский по вашей рецептуре, и кухня наполнилась ароматом печёных яблок – мало сказать, что я был удивлён до крайности приятно, скорее потрясён тем, что так вообще бывает, если создать условия для конкретного вида бактерий…
Отсюда и все вопросы мои, все связаны с заварками.

1 что зависит от того, какова изначальная «влажность» заварки? Т.е. соотношение смеси воды и солода с водой? К примеру у пряного, обкомовского или второго северного соотношение – 2, у бородинского 2,26, а у любительского, мечты или первого северного 2,5.

2 на что повлияет, будут ли изначально более влажны заварка и закваска, или потом в опару будет добавляться вода.

3 и самое главное – можно ли создать заварку без ржи? Дело в том, что я практически постоянно живу в странах где рожь купить очень проблематично. Вдобавок она стоит там порядка 700 рублей за килограмм, что несколько накладно.
Когда я там у себя пеку тёмный хлеб, я заменяю рожь дагуссой (она же фингер миллет или наични). Это подвид просо. Ещё возможно раздобыть ячмень (и потому, наверное возможно, самостоятельно приготовить, ячменный солод)

Надеюсь, что не злоупотребил вашим вниманием и буду признателен за ответ.
Сергей.
registrr
Jun. 30th, 2018 08:35 pm (UTC)
Re: вопросы о горизонтах
Здравствуйте, Сергей!

1. Это удобство. Например, заварка 1:3 настолько влажная, что её можно перекачивать по трубам из одной емкости в другу. Делайте, как написано в инструкции в конкретной рецетпуре, и всё будет ок. Тем не менее, если вы измените влажность заварки и учтёте это в дальнейшем ведении теста, то ничего страшного не произойдет.

2. Здесь сложнее. Влажность закваски в хлебопечении - это не только количество воды на сухое вещество, это еще и разные культуры в закваске. Для жидкой закваски с заваркой используют одни набор культур, для жидкой без заварки - другой, а для густой - третий. Но это когда работают на чистых культурах. Со спонтанками проще. Когда вы оперируете влажностью хоть заварки, хоть закваски, всегда нужно считать по заваренной и заквашенной муке, а кол-во воды может меняться.

3. Осахаренная заварка - это крахмал, подвергнутый ферментативному гидролизу. В этой формулировке нет слова "рожь". Поэтому ответ - конечно! Заваривайте ячмень или что хотите.

Удачи вам!
Sergey Gouny
Jul. 4th, 2018 02:09 pm (UTC)
Re: вопросы о горизонтах
Благодарю.
Page 3 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 96 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com