?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я большой поклонник заварных сортов ржаного хлеба, поэтому мне, как и многим любителям испечь дома Бородинский, Деликатесный, Виру, Рижский или другой заварной хлеб, приходится регулярно приготавливать и осахаривать заварки.

ТИТУЛ_DSC02679

От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику, мы сталкиваемся с совершенно разными рекомендациями по приготовлению заварок. Конечно, если следовать рецептуре, то прекрасный результат будет гарантирован всегда.

Но вот что интересно, время осахаривания похожих заварок очень сильно разниться от источника к источнику, от 5-6 часов у Плотникова П. М. в «350 сортах» в 1939 году до 1,5-2-х часов у Кузнецовой Л. И. в «Производстве заварных сортов хлеба» в 2003 году:

1939

2003

Такая разница, вероятно, обусловлена множеством причин, в том числе и разной степенью изученности процесса осахаривания 70 лет назад и сейчас.
Но можно ли получить соразмеримый результат при осахаривании заварки в течении 1,5 часов, вместо рекомендуемых 5-6-ти? Я думаю, что современное представление об осахаривании, применительно к условиям домашнего хлебопечения, дает такую возможность.

Но сначала немного теории, а поскольку эта статья не научная, я сознательно не привожу ни одного графика, т.к. в этой области я не профессионал, да и для практики вполне достаточно владеть принципом, а не его глубоким научным пониманием.

«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1~1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» (стр. 68 источника)

Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус:

Заварки_700_L1011521

С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.

Заварки могут быть разные:


  1. Заварка ржаной муки с использованием ферментированного (красного) солода. Такую заварку применяют для выпечки черного хлеба, самый известный из которых – Бородинский.


  2. Заварка ржаной муки с использованием неферментированного (белого, активного) солода. Эта заварка – необходимый компонент деликатесных белых ржаных сортов хлеба, таких как Рижский, Виру, Минский, Деликатесный и пр.


  3. Самоосахаривающаяся заварка, она состоит только из ржаной муки. Самоосахаривающаяся заварка используется, например, в довоенном Морском хлебе.



В 1-й и 3-й заварках, амилолитические ферменты содержаться только в муке, поскольку красный солод неактивный. Поэтому, если нужно приготовить такие заварки, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают до 10% муки из рецептуры в заварке до заварки муки кипятком.

Вторая заварка, с белым солодом, содержит фермент а-амилазу, главным образом, в солоде. Поэтому, если готовится такая заварка, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают весь солод из рецептуры, а вся мука заваривается кипятком.

Доказано, что фермент-активная добавка (осахаривающий компонент) значительно интенсифицирует процессы сахарообразования и разжижения в заварке, если соблюдать следующее правило дозировки: осахаривающий компонент должен вноситься в заварку не сразу после заваривания муки, а только после остывания заварки до 65С.

Отсюда можно вывести и единый принцип приготовления заварок, который можно сформулировать так:

Для приготовления любой заварки, с целью ускорения процессов сахарообразования и получения гарантированного и предсказуемого результата осахаривания всего за 1,5-2 часа, процесс нужно разбить на следующие этапы:


  • Перед заваркой муки, отделить до 10% части муки или весь солод (если в рецептуре используется белый) – это осахаривающий компонент;


  • Заварить муку кипятком и охладить до 65С;


  • Добавить к заварке осахаривающий компонент и выдержать заварку при 63-65С в течение 1,5-2 часов;


  • Охладить готовую осахаренную заварку до необходимой температуры и использовать ее в соответствии с рецептурой.



Два примера в иллюстрациях:

Пример первый. Возьмем заварку для Бородинского хлеба в/с, по довоенной рецептуре, который здесь показала Люда:

- 50 г – муки обдирной;
- 25 г – солода красного;
- 200 г – воды.

По источнику заварку осахаривают 6 часов при 63С и остужают до 30С. Я же сделал две заварки, одну из них по ускоренной технологии, и испек два Бородинских хлеба, чтобы сравнить результаты.

Заварка так, как требует источник, осахаренная за 6 часов. Результат отличный!:

Заварка1_DSC06789    Заварка1.1_DSC06790
Заварка2_DSC06792    Заварка2.2_DSC06800

Другую заварку я "провел" по методу добавления осахаривающего компонента в охлажденную до 65С заварку и осахаривал всего 2 часа:

Заварка3_DSC06779    Заварка3.3_DSC06780

Заварка4.4_DSC06784    Заварка4_DSC06781

Заварка4.4_DSC06783    Заварка5_DSC06787

Заварка6_DSC06788    Заварка6.6_DSC06801

По-моему, результат не менее прекрасен! Эти две заварки даже не отличить!:

Две-заварки_700_DSC06802

Да и хлеб, пожалуй, совершенно идентичный получился, по вкусу, в том числе!:

2_куска_700_DSC06826

Пример второй. Для иллюстрации действия описанного метода на самоосахаривающейся заварке, я взял довоенную рецептуру на Морской хлеб из "350 сортов", заварку для которого требуется осахаривать 4-5 часов.
Но я сразу готовил заварку с использованием осахаривающего компонента и осахаривал тоже только 2 часа:

Поскольку заварка состоит только из обдирной муки, я сразу отделил 10% муки:

Заварка_1_DSC06811    Заварка_1.1_DSC06812

Залил муку горячим молоком (такой необычный хлеб!), размешал, остудил до 65С и добавил отложенную муку:

Заварка_2_DSC06813    Заварка_2.2_DSC06814

Так выглядела заварка перед двухчасовым осахариванием:

Перед-осах_700_DSC06815

Так после. Отличный результат!:

После-осах_700_DSC06816

Осахаривание всех заварок я провожу в кастрюлях из нержавейки и использую имеющийся в моей плите режим подогрева, который обеспечивает нужную температуру 65С:

Осахаривание7_DSC06796    Осахаривание7.7_DSC06799

Удачного вам хлеба!

Источники: "350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

"Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Comments

_fiamma_
Feb. 23rd, 2013 10:11 am (UTC)
хлеб без пшеничной муки
Сергей, здравствуйте! А подскажите, пожалуйста, можно ли чем-то заменить пшеничную муку в рецепте например ржаного хлеба? По всей видимости, у ребенка моего аллергия на пшеницу, я ее кормлю и мне без хлеба ужасно тяжко. В моей хлебопечке в каждом рецепте (овсяный ли, ржаной, кукурзный и другие) хлеба есть пшеничная мука. А может какая мука близка ей по свойствам? Я так понимаю, просто компенсировать ее количество той же ржаной нельзя. Можно ли что-то придумать? Заранее спасибо!
registrr
Feb. 24th, 2013 06:58 am (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
Добрый день, Фьяметта!
В Вашем вопросе запрятались целых два из разных областей.
Первый - медицинский, конечно, он не для консультаций по интернету, тем более, касается ребенка.
Если Вы печете ржано-пшеничный хлеб (в котором менее 50% пшеничной муки), и хотите просто заменить в нем пшеничную муку на другую, безглютеновую, то такой замены нет.
Как мне кажется, нужно заменять не пшеничную муку в рецептуре, а подобрать подходящий рецепт хлеба, не содержащий пшеничную муку.
Мой личный опыт использования хлебопечки для выпечки хлеба подтвердил возможность выпечки чисто ржаного хлеба, а это означает, что и любой другой хлеб, не содержащий пшеничной муки, можно печь.
Видимо, врачи могут Вам сказать, хлеб из каких злаков для Вас не вреден, и в соответствии с этими рекомендациями подобрать рецептуру.
Извините, что не смог помочь Вам.
_fiamma_
Feb. 24th, 2013 02:25 pm (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
Спасибо за ответ, Сергей! Просто у моей хлебопечки в каждом рецепте есть пшеничная мука. Я полазила по тэгам в Вашем журнале, тоже не нашла рецептов (может, плохо искала) хлеба чисто из ржаной муки. У врачей ответ простой - не есть хлеба вообще. А для меня хлеб - это любимый продукт номер один. Извините, не представилась - Юля
registrr
Feb. 24th, 2013 02:53 pm (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
Юля, действительно, я не пек 100% ржаной хлеб в хлебопечке, но совершенно уверен, что его можно в ней испечь.
Например, если Вы уверенно работаете с закваской (в противном случае, затею с ржаным лучше оставить), и можете легко накопить (с помощью раскармливания), например грамм 700-800 активной закваски с соотношением, например 450-500 грамм муки 350-400 грамм воды, т.е. погуще, чем 100% влажности, то это и будет тем тестом, из которого можно испечь ржаной хлеб, только добавить в него 5-7 грамм соли.
У Люды в жж есть хлеб "первопроходцев", с семечками подсолнечника, вот если в тесто не добавлять семечки - будет хорошее тесто для очень простого 100% ржаного хлеба.

Такое тесто нужно поместить в дежу ХП, расстоять безо всяких программ, паузой, и испечь на программе выпечки, лучше на самом долгом по времени режиме выпечки.
_fiamma_
Feb. 24th, 2013 08:52 pm (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
СПасибо! Надо будет поэкспериментировать.

дежу - это что такое?:)
registrr
Feb. 24th, 2013 08:54 pm (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
Дежа, т.е. тот самый контейнер, в котором хлеб выпекается в хлебопечке.
_fiamma_
Feb. 25th, 2013 05:22 am (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
ой не знала что он так называется - век живи век учись:) У меня только французское слово дежа на уме было)
jidovska_morda
Dec. 16th, 2014 09:17 pm (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
(надеюсь, Сергей не рассердится, что я тут влезаю)

1) Spelt - это не пшеница. Мне кажется может быть довольно близкой заменой, хотя, понятно, есть свои "тонкости". Кроме того, кто знает, может быть аллергия на "обычную" пшеницу "обычного" "высшего" сорта, а на цельную органическую аллергии не будет.

2) Использование закваски (а не дрожжей) может привести к тому, что чувствительность к пшенице не будет проявляться.

registrr
Dec. 16th, 2014 09:26 pm (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
Поскольку закваска состоит из дрожжей в том числе, то не вводите никого в заблуждение, пожалуйста, особенно на территории моего блога.
jidovska_morda
Dec. 18th, 2014 02:41 pm (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
2.
Time is crucial. If the sourdough is allowed to ferment slowly over several hours, it is able to transform the main ingredient – flour – in ways that together justify sourdough bread’s claim to be the best. Research done in the past fifteen years has revealed the multiple benefits of sourdough (1).

Here’s a summary:

Sourdough LAB can modify the bits of gliadin and glutenin protein in wheat flour that are toxic to people with coeliac disease (CD) and non-coeliac gluten sensitivity(2-6). This doesn’t mean CD sufferers can eat all (or even any) sourdough bread. It does mean that there is a time-honoured method for making wheat flour more digestible and that we urgently need to know which types of bread on sale in the shops deploy this to real effect.

LAB (including those commonly found in sourdough bread) produce beneficial compounds: antioxidants (7), the cancer-preventive peptide lunasin (8), and anti-allergenic substances, some of which may help in the treatment of auto-immune diseases (9). Interestingly, these by-products seem able to survive heating, suggesting that baked sourdough bread may have ‘probiotic’ potential (10) by stimulating immune responses in the gut (11).
...
Bread is often avoided by those affected by weight-gain and metabolic syndrome – rightly, perhaps, in the case of industrial white loaves with a high glycaemic index (GI). But sourdough LAB produce organic acids that, under the heat of baking, cause interactions that reduce starch availability. The lowest GI breads are whole-grain sourdoughs with a compact texture (15).


Все это, видимо, результат кисло-молочных бактерий, а не дрожжей (которые, безусловно, также, те или другие, присутствуют в закваске).
jidovska_morda
Dec. 18th, 2014 02:44 pm (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
Кстати, поправлюсь, судя по следующей цитате spelt - пшеница:

All wheat belongs to the genus Triticum. From that classification wheat can be divided into three groups based on their number of chromosomes. Diploid wheat (14 chromosomes) is the earliest grouping. Cultivated varieties in this group are rare and very unusual. The only example that was known to be cultivated is einkorn. Einkorn was cultivated by the ancient Egyptians and has been found in 4000 year old tombs of the Pharaohs.

Tetraploid wheat (28 chromosomes) is more common. This includes ancient varieties such as emmer and khorasan Triticum turgidum ssp.turanicum (sold as KAMUT® brand wheat) as well as modern varieties such as durum. Durum is most commonly used to make pasta. The most common wheat is hexaploid wheat (42 chromosomes) and includes spelt, modern bread wheat and soft wheat used for cookies and cakes.

Wild tetraploid wheat was thought to have occurred mostly in the Near East where it was first gathered by man. Varieties in early agriculture were not pure lines, but consisted of a mixture of closely related grain lines called land race varieties. This is in contrast to the varieties of single lines that occur today with modern agriculture. The diversity of these land races gave protection against attacks of disease or insects. If one strain was susceptible to an attack, other strains could be resistant and the whole crop would not be lost. The khorasan wheat which is grown today and sold under the KAMUT® brand name is a heritage grain and of a land race containing this same diversity and advantage of ancient land races.

See the classification of wheat


Ну, уж по крайней мере, Einkorn, который тоже вроде бы продается, содержит другое наименьшее количество хромосом. И мне так помнится, что spelt таки-да не так чувствителен для чувствительных к пшенице. И в отличии ото ржи, эти злаки дают более воздушный, "пшеничный" хлеб.

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com