?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я большой поклонник заварных сортов ржаного хлеба, поэтому мне, как и многим любителям испечь дома Бородинский, Деликатесный, Виру, Рижский или другой заварной хлеб, приходится регулярно приготавливать и осахаривать заварки.

ТИТУЛ_DSC02679

От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику, мы сталкиваемся с совершенно разными рекомендациями по приготовлению заварок. Конечно, если следовать рецептуре, то прекрасный результат будет гарантирован всегда.

Но вот что интересно, время осахаривания похожих заварок очень сильно разниться от источника к источнику, от 5-6 часов у Плотникова П. М. в «350 сортах» в 1939 году до 1,5-2-х часов у Кузнецовой Л. И. в «Производстве заварных сортов хлеба» в 2003 году:

1939

2003

Такая разница, вероятно, обусловлена множеством причин, в том числе и разной степенью изученности процесса осахаривания 70 лет назад и сейчас.
Но можно ли получить соразмеримый результат при осахаривании заварки в течении 1,5 часов, вместо рекомендуемых 5-6-ти? Я думаю, что современное представление об осахаривании, применительно к условиям домашнего хлебопечения, дает такую возможность.

Но сначала немного теории, а поскольку эта статья не научная, я сознательно не привожу ни одного графика, т.к. в этой области я не профессионал, да и для практики вполне достаточно владеть принципом, а не его глубоким научным пониманием.

«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1~1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» (стр. 68 источника)

Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус:

Заварки_700_L1011521

С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.

Заварки могут быть разные:


  1. Заварка ржаной муки с использованием ферментированного (красного) солода. Такую заварку применяют для выпечки черного хлеба, самый известный из которых – Бородинский.


  2. Заварка ржаной муки с использованием неферментированного (белого, активного) солода. Эта заварка – необходимый компонент деликатесных белых ржаных сортов хлеба, таких как Рижский, Виру, Минский, Деликатесный и пр.


  3. Самоосахаривающаяся заварка, она состоит только из ржаной муки. Самоосахаривающаяся заварка используется, например, в довоенном Морском хлебе.



В 1-й и 3-й заварках, амилолитические ферменты содержаться только в муке, поскольку красный солод неактивный. Поэтому, если нужно приготовить такие заварки, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают до 10% муки из рецептуры в заварке до заварки муки кипятком.

Вторая заварка, с белым солодом, содержит фермент а-амилазу, главным образом, в солоде. Поэтому, если готовится такая заварка, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают весь солод из рецептуры, а вся мука заваривается кипятком.

Доказано, что фермент-активная добавка (осахаривающий компонент) значительно интенсифицирует процессы сахарообразования и разжижения в заварке, если соблюдать следующее правило дозировки: осахаривающий компонент должен вноситься в заварку не сразу после заваривания муки, а только после остывания заварки до 65С.

Отсюда можно вывести и единый принцип приготовления заварок, который можно сформулировать так:

Для приготовления любой заварки, с целью ускорения процессов сахарообразования и получения гарантированного и предсказуемого результата осахаривания всего за 1,5-2 часа, процесс нужно разбить на следующие этапы:


  • Перед заваркой муки, отделить до 10% части муки или весь солод (если в рецептуре используется белый) – это осахаривающий компонент;


  • Заварить муку кипятком и охладить до 65С;


  • Добавить к заварке осахаривающий компонент и выдержать заварку при 63-65С в течение 1,5-2 часов;


  • Охладить готовую осахаренную заварку до необходимой температуры и использовать ее в соответствии с рецептурой.



Два примера в иллюстрациях:

Пример первый. Возьмем заварку для Бородинского хлеба в/с, по довоенной рецептуре, который здесь показала Люда:

- 50 г – муки обдирной;
- 25 г – солода красного;
- 200 г – воды.

По источнику заварку осахаривают 6 часов при 63С и остужают до 30С. Я же сделал две заварки, одну из них по ускоренной технологии, и испек два Бородинских хлеба, чтобы сравнить результаты.

Заварка так, как требует источник, осахаренная за 6 часов. Результат отличный!:

Заварка1_DSC06789    Заварка1.1_DSC06790
Заварка2_DSC06792    Заварка2.2_DSC06800

Другую заварку я "провел" по методу добавления осахаривающего компонента в охлажденную до 65С заварку и осахаривал всего 2 часа:

Заварка3_DSC06779    Заварка3.3_DSC06780

Заварка4.4_DSC06784    Заварка4_DSC06781

Заварка4.4_DSC06783    Заварка5_DSC06787

Заварка6_DSC06788    Заварка6.6_DSC06801

По-моему, результат не менее прекрасен! Эти две заварки даже не отличить!:

Две-заварки_700_DSC06802

Да и хлеб, пожалуй, совершенно идентичный получился, по вкусу, в том числе!:

2_куска_700_DSC06826

Пример второй. Для иллюстрации действия описанного метода на самоосахаривающейся заварке, я взял довоенную рецептуру на Морской хлеб из "350 сортов", заварку для которого требуется осахаривать 4-5 часов.
Но я сразу готовил заварку с использованием осахаривающего компонента и осахаривал тоже только 2 часа:

Поскольку заварка состоит только из обдирной муки, я сразу отделил 10% муки:

Заварка_1_DSC06811    Заварка_1.1_DSC06812

Залил муку горячим молоком (такой необычный хлеб!), размешал, остудил до 65С и добавил отложенную муку:

Заварка_2_DSC06813    Заварка_2.2_DSC06814

Так выглядела заварка перед двухчасовым осахариванием:

Перед-осах_700_DSC06815

Так после. Отличный результат!:

После-осах_700_DSC06816

Осахаривание всех заварок я провожу в кастрюлях из нержавейки и использую имеющийся в моей плите режим подогрева, который обеспечивает нужную температуру 65С:

Осахаривание7_DSC06796    Осахаривание7.7_DSC06799

Удачного вам хлеба!

Источники: "350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

"Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Comments

registrr
Feb. 24th, 2013 06:58 am (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
Добрый день, Фьяметта!
В Вашем вопросе запрятались целых два из разных областей.
Первый - медицинский, конечно, он не для консультаций по интернету, тем более, касается ребенка.
Если Вы печете ржано-пшеничный хлеб (в котором менее 50% пшеничной муки), и хотите просто заменить в нем пшеничную муку на другую, безглютеновую, то такой замены нет.
Как мне кажется, нужно заменять не пшеничную муку в рецептуре, а подобрать подходящий рецепт хлеба, не содержащий пшеничную муку.
Мой личный опыт использования хлебопечки для выпечки хлеба подтвердил возможность выпечки чисто ржаного хлеба, а это означает, что и любой другой хлеб, не содержащий пшеничной муки, можно печь.
Видимо, врачи могут Вам сказать, хлеб из каких злаков для Вас не вреден, и в соответствии с этими рекомендациями подобрать рецептуру.
Извините, что не смог помочь Вам.
_fiamma_
Feb. 24th, 2013 02:25 pm (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
Спасибо за ответ, Сергей! Просто у моей хлебопечки в каждом рецепте есть пшеничная мука. Я полазила по тэгам в Вашем журнале, тоже не нашла рецептов (может, плохо искала) хлеба чисто из ржаной муки. У врачей ответ простой - не есть хлеба вообще. А для меня хлеб - это любимый продукт номер один. Извините, не представилась - Юля
registrr
Feb. 24th, 2013 02:53 pm (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
Юля, действительно, я не пек 100% ржаной хлеб в хлебопечке, но совершенно уверен, что его можно в ней испечь.
Например, если Вы уверенно работаете с закваской (в противном случае, затею с ржаным лучше оставить), и можете легко накопить (с помощью раскармливания), например грамм 700-800 активной закваски с соотношением, например 450-500 грамм муки 350-400 грамм воды, т.е. погуще, чем 100% влажности, то это и будет тем тестом, из которого можно испечь ржаной хлеб, только добавить в него 5-7 грамм соли.
У Люды в жж есть хлеб "первопроходцев", с семечками подсолнечника, вот если в тесто не добавлять семечки - будет хорошее тесто для очень простого 100% ржаного хлеба.

Такое тесто нужно поместить в дежу ХП, расстоять безо всяких программ, паузой, и испечь на программе выпечки, лучше на самом долгом по времени режиме выпечки.
_fiamma_
Feb. 24th, 2013 08:52 pm (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
СПасибо! Надо будет поэкспериментировать.

дежу - это что такое?:)
registrr
Feb. 24th, 2013 08:54 pm (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
Дежа, т.е. тот самый контейнер, в котором хлеб выпекается в хлебопечке.
_fiamma_
Feb. 25th, 2013 05:22 am (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
ой не знала что он так называется - век живи век учись:) У меня только французское слово дежа на уме было)

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com