registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Морской хлеб. ПредГОСТ.

Это 100% ржаной заварной хлеб, старый, довоенный. Он совершенно необычен во всем: от заваривания муки молоком, до вкуса, который тяготеет с десертному хлебу с привкусом цукат и сладковатыми нотками. Тесто готовиться в четыре стадии - закваска-заварка-опара-тесто. Выпекается он в круглых формах весом 1-2 кг.



РЕЦЕПТУРА на 1 круглый хлеб весом чуть более 1 кг:

Состав:

- 350 г. – мука обдирная;
- 350 г. – мука сеяная;
- 1 г. – дрожжи инстантные;
- 8+ г. – соль;
- 18 г. – сахар;
- 18 г. - сахар жженка;
- 350 г. – молоко;
- 5 мг – эссенция апельсиновая;
- 70-105 г. – вода (по влагоемкости)

ЗАКВАСКА, 8-10 часов при комн. Т. (42 г. муки, 28 г. воды):

- 10 г. – закваска из обдирной муки 100% вл.;
- 23 г. – вода;
- 37 г. – мука обдирная.

ЗАВАРКА, 1,5-2 часа при 63-65С (самоосахаривающаяся):

- 105 г. – мука обдирная;
- 280 г. – молоко.

ОПАРА (выбраживать 2-3 часа при 28С):

- 385 г. – заварка (вся);
- 70 г. – закваска (вся);
- 175 г. – мука обдирная;
- 70 г. – молоко;
- 1 г. – дрожжи инстантные.

ТЕСТО (средняя консистенция, выбраживать 1-1,5 часа при 30С):

- 700 г. – опара (вся);
- 350 г. – мука сеяная;
- 28 г. – мука обдирная;
- 8+ г. – соль;
- 18 г. – сахар;
- 18 г. - сахар жженка;
- 5 мг – эссенция апельсиновая;
- 70-105 г. – вода (по влагоемкости). Моя мука взяла 170 г., но можно еще добавить грамм 30.

Расстойка в круглой форме около часа. Поверхность теста перед выпечкой смазать сахарной водой.
Выпечка при 200-220С в течении 60-70 минут.


ИЛЛЮСТРАЦИИ:

ЗАКВАСКА. Только что заведенная и зрелая. Свою завксаку я приготовил за 4 часа, взяв за основу 28 гр. зрелой закваски 100% вл. Структура зрелой закваски.

   



ЗАВАРКА. Заварка самоосахаривающаяся, как ее сделать, я показал здесь.

ОПАРА. Замес опары и рость опары за время выбраживания:



   

ТЕСТО. В начале я взял только 105 грамм воды, развел в ней сахар, жженку (карамелизованный сахар), соль. Вместо апельсиновой эссенции, взял цедру одного апельсина. Забегая вперед скажу - этого много, хватит и половины. А вот воды, наоборот, мало! В процессе замеса я еще добавил 65 грамм.



Тесто до и после выбраживания. Цвет теста - однородный, на фото - неудачные световые блики, сорри.

   

РАССТОЙКА. Теперь у меня появились шапочки для купания, стало очень удобно накрывать форму при расстойке:





И готовый к употреблению хлеб, на утро после выпечки:



Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.
Tags: ржаной заварной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments