?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Познакомившись с узбекским пекарем Зохиджоном, я расспросил его о том, что они еще пекут дома, и не могут печь здесь, или просто не пекут, но что им очень нравиться.

Загора нон - с ударением на последнем слове, означающем, собственно "лепешка" - очень древняя и распространенная в Узбекистане кукурузная лепешка. Она очень простая, но яркая и красивая, как солнце.

Я, конечно же, её испек. Она состоит только из кукурузной муки, соли и воды. Но допускается добавить в нее или нашинкованный лук, или изюм.

ТИТУЛ_800_DSC07571



Рецептура теста на 2 лепешки весом около 290 грамм:

- 300 г. - мука кукурузная мелкого помола;
- 140 г. - дробленая кукуруза (крупка);
- 308 г. - вода;
- 3 г. - инстантные дрожжи;
- 7 г. - соль.

Завести тесто, выбродить 2 часа в теплом месте, сформовать лепешки. Расстойка 30 мин, выпекать на раскаленном поду 20 минут (15 мин при макс Т и еще 5 минут при 200С).

Немного иллюстраций:

Для этих лепешек я купил муку мелкого помола и крупку, все есть в Ашане:

Мука_700_DSC07523

Короткий замес:

Замес_1_DSC07533   Замес_1.1_DSC07535

Ферментация, 2 часа:

Ферментация_2_DSC07536   Ферментация_2.2_DSC07538

Тесто, оно, вообщем то, и не тесто, так, каша разваливающаяся:

Формовка_3_DSC07539   Формовка_3.3_DSC07541

Тем не менее, уже на листе пекарской бумаги, нужно аккуратно сформовать лепешки:

Расстойка_4_DSC07546 (1)   Расстойка_4.4_DSC07547

Получив какой-никакой опыт в формовке и выпечки ржаного подового хлеба, с этими лепешками я занимался играючи:

Заготовки_5.5_700_DSC07557

Заготовки_5_700_DSC07551

От себя я привнес смазку лепешек мучной болтушкой перед, и крахмальным кисельком после выпечки:

Болштушка_6_DSC07558   Киселек_6.6_DSC07562

Лепешки получились очень красивыми, очень, и с чудесным ароматом кукурузы:

Готовые_7_700_DSC07570

Поскольку я никогда не видел и не пробовал таких лепешек, я не могу самостоятельно определить, насколько они получились аутентичными, поэтому я привез лепешку на пробу Зохиджону.

Он определил её однозначно - настоящая, правильная загора нон!

Зохиджон_DSC07577

Удачных вам лепёшек!

Comments

( 58 comments — Leave a comment )
bvallejo
Sep. 27th, 2012 03:56 pm (UTC)
Какие вы с Зохиджон(ом) молодцы!
registrr
Sep. 27th, 2012 04:14 pm (UTC)
:) Спасибо!
rozik1965
Sep. 27th, 2012 04:16 pm (UTC)
Сергей, интересно, а что дают дрожжи кукурузной муке?
registrr
Sep. 27th, 2012 04:18 pm (UTC)
Ответ, Роза, не может быть другим - только разрыхляют тесто. Видели, как тесто увеличилось в объеме при выбраживании?
(no subject) - rozik1965 - Sep. 27th, 2012 08:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 28th, 2012 06:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Sep. 28th, 2012 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 28th, 2012 11:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Sep. 28th, 2012 03:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 28th, 2012 03:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Sep. 28th, 2012 03:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 28th, 2012 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - wwika - Mar. 24th, 2013 08:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 24th, 2013 11:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - lady_elery - Jun. 18th, 2014 12:13 pm (UTC) - Expand
greenaloe
Sep. 27th, 2012 04:45 pm (UTC)
никогда не комментировала ваши записи, но сейчас не сдержалась, извините.
очень красивые фотографии. очень. хочется откусить кусок горячей и подбирать крошки.
не знаю, но почему-то именная эта лепешка меня особенно тронула.
пожалуй, решусь и испеку.
спасибо.
registrr
Sep. 27th, 2012 04:51 pm (UTC)
Спасибо! Любой неравнодушный к кукурузе, её оценит, да и другие тоже... Моя жена не любит кукурузных хлеб, но эта лепешка ей понравилась!
solnce_pek
Sep. 27th, 2012 04:54 pm (UTC)
Добрый вечер Сергей!
Спасибище вам за лепешки и за Зохиджона!
Я вчера пересматривала видео 2 раза,завораживает...музыкальное сопровождение подобрано вами очень в тему,низкий поклон за КРАСОТУ!
Зохиджон удивительный пекарь,спасибо за знакомство с ним и его пекарней,передавайте ему привет из Беларуси!
Я никогда не пробовала узбекских лепешек,рискну испечь в духовке :)
registrr
Sep. 27th, 2012 05:03 pm (UTC)
Светлана, для Вас это - как дважды два! Спасибо, передам от Вас привет, завтра заеду к ним, мне интересно, какие у них лепешки получились сегодня. Дело в том, что я привез им сегодня днем 500 гр пшеничной закваски 60% влажности, чтобы они попробовали добавить ее к тесту из 25 кг муки, как ароматизатор, это к вечерним лепёшкам.
Спасибо!
(no subject) - kavolekat - Sep. 27th, 2012 07:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 28th, 2012 06:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Sep. 28th, 2012 10:35 am (UTC) - Expand
n_ikulya
Sep. 27th, 2012 05:08 pm (UTC)
Ух, ты! А я как раз запаслась кукурузной мукой! Лепёшки выглядят очень вкусно! Вы прекрасно делаете фото, да ещё пошагово - для таких, как я, это самое то!
Зохиджон уже звезда кулинарного интернета, так ему и передайте!:)
registrr
Sep. 27th, 2012 05:10 pm (UTC)
Все передам, слово в слово! Спасибо!
povarisha
Sep. 27th, 2012 05:36 pm (UTC)
Замечательные лепёшки! Формовали только с помощью бумаги и лопатки?
registrr
Sep. 27th, 2012 05:38 pm (UTC)
Не понял, как это, с помощью бумаги? Формовал руками, а силиконовой лопаткой, опрыскивая лепешку водой из пульверизатора, заглаживал, наводил красоту.
Спасибо!
(no subject) - povarisha - Sep. 27th, 2012 05:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 27th, 2012 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - povarisha - Sep. 27th, 2012 06:02 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Sep. 27th, 2012 06:28 pm (UTC)
Добрый вечер Сергей! Эти лепешки напомнили мне грузинские кукурузные лепешки -мчади. Все-таки у национальных кухонь много общего.Правда грузинские лепешки готовят без разрыхлителя.
У вас получились очень аппетитные и красивые лепешки. Обязательно попробую сделать на дрожжах.
registrr
Sep. 27th, 2012 06:47 pm (UTC)
Добрый вечер! Василиса, когда Роза задала мне вопрос про дрожжи в этой рецептуре, мне показалось, что человек, проживающий на ближнем востоке, может задать такой вопрос только с "подковыркой". Но я-то эти лепешки только со слов носителя Узбекской культуры испек, вдруг ошибка закралась? Но нет! Вчера bvallejo дал мне ссылку
на книгу Махмудова К. "Мучные блюда узбекской кухни" 1963 г, так там все-таки с дрожжами, я успокоился:


 


Спасибо!
(no subject) - vasena_vasilisa - Sep. 27th, 2012 07:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 27th, 2012 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 28th, 2012 11:18 am (UTC) - Expand
mariana_aga
Sep. 28th, 2012 02:59 pm (UTC)
Сергей, спасибо за науку. С вашей легкой подачи я стала месить тесто в ассистенте крюком. Как здорово полоучается! Роликом взбиваю болтушку (или использую его для замеса опары), а крюком вымешиваю. Если б не вы, я бы никогда на крюк не перешла, а удобно как....
registrr
Sep. 28th, 2012 03:08 pm (UTC)
Люда, не путайте меня, это я у Вас учусь :)
lara_gato
Oct. 17th, 2012 03:06 am (UTC)
Сергей, вы потрясающий рассказчик!!! Как я рада, что совершенно случайно в начале года наткнулась на ваш журнал! Ваше видео с ручным вымешиванием домашнего хлеба до появления кухонного комбайна стало для меня настоящим вдохновителем! Спасибо вам! Вы очень талантливый человек! Хлеб, посты, видео и его обработка - настоящее мастерство! Обожаю кукурузную муку. Обязательно попробую эти лепешки, спасибо, Сергей!
registrr
Oct. 17th, 2012 08:30 am (UTC)
Рад, что Вам что-то пригодилось! Удачи!
cherry_street25
Nov. 22nd, 2012 06:42 am (UTC)
Сергей, благодаря Люде нашла ваш замечательный журнал! Здорово, зачиталась! Я недавно открыла для себя кукурузный хлеб, очень нравится. Правда, у меня рецепт на соде и она мне во вкусе мешала. А вот с дрожжами - это гораздо лучше!
Кстати, у меня есть старая узбекская книжка про тесто, там делали закваску на горохе нут.
registrr
Nov. 22nd, 2012 09:18 am (UTC)
Здравствуйте, очень рад!

Т.е. Вы стали печь с дрожжами тот самый хлеб, что пекли к содой, просто заменив соду на дрожжи?

Про книжку, уверен, было бы интересно узнать поподробнее многим. Как называется, автор, год издания, содержание и пр.
(Anonymous)
Apr. 5th, 2013 01:26 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей. Скажите, сколько приблизительно нужно дать закваски вместо дрожжей в рецепте? Спасибо!
registrr
Apr. 5th, 2013 02:00 pm (UTC)
Здравствуйте! Откровенно говоря, Ваш вопрос в тупик меня поставил...

Здесь и дрожжи-то не понятно, зачем, вроде разрыхляют, конечно, но не очевидно, хотя без них, наверное, ерудна получиться...

Лепешка-то на 100% из кукурузной муки, а закваска у Вас пшеничная, наверное?
Правильнее в такую лепешку тыкву добавить и дрожжи, а не закваску. Вы думаете, дрожжи вредят здоровью? Не мое дело, конечно, но это заблуждение, прочитайте ответы профессионала на вопросы болгеров о закваске, там есть и про дрожжи...

(no subject) - (Anonymous) - Apr. 5th, 2013 02:57 pm (UTC) - Expand
( 58 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com