registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Узбекская лепешка с мукой из нута.

Сегодня я испек самые настоящие традиционные узбекские лепешки с мукой из нута (нохота, как говорят узбеки).

Титул_800_DSC07786


Но я не только испёк лепешки, я завершил гештальт, порыв, намерение погрузиться в незнакомую мне культуру узбекской пекарской традиции, с помощью самых настоящих носителей этой культуры - большой семьи Зохиждона Усманова, тридцатилетнего пекаря из Андижана, который держит маленькую пекарню в Москве.

Пекарня эта спряталась на пересечении Нижегородской улицы и третьего транспортного кольца Москвы, между Нижегородкой и ш. Энтузиастов. Эти два снимка сделаны с одной точки, но это как будто два разных города:

Пейзаж_700_DSC07630

Пейзаж_700_DSC07635

Конечно, я не смог отказать себе в удовольствии сравнить выпечку из духовки с выпечкой из тандыра, поэтому заготовил две порции одинакового теста. А потому на титульном снимке уже ужились в одной компании лепешки и из духовки, и из тандыра (и угадайте, какие где?).

За нутовой мукой я съездил в "Индийские специи", что на пересечении Сретенки и Садового кольца:

Специи_700_DSC07614

Мука 1 сорта у меня уже была:

Мука_пачки_700_DSC07637

Рецептура на 2 лепешки:

Тесто, 2-2,5 часа при 30С, формовка в шары, 10-15 мин расстойка, формовка в лепешки, печать, смазывание кефиром или водой, посыпка кунжутом, выпечка 10 - 12 минут при макс температуре:

- 360 г. - мука 1 сорта;
- 70 г. - мука из нута;
- 3 г. - инстантные дрожжи;
- 7 г. - соль;
- 290 г. вода.

Допускается половину воды из рецептуры заменить молоком.

Методика в иллюстрациях:

Активировать дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя (мои саф инстант голд активируются смешиванием с мукой и выдержкой 30 мин.):

Смесь_муки_700_DSC07638

Замесить тесто. Замес короткий, клейковину не нужно развивать до окошка:

Замес_1_DSC07642   Замес_1.1_DSC07647

Тесто выбраживается 2-2,5 часа при 30С, два раза тесто нужно сложить, через 30 минут и через час:

Тесто_2_DSC07650   Тесто_2.2._DSC07653

Выброженное тесто нужно разделить на равные куски, подформовать с натяжением в шары и дать предварительную расстойку минут 10-15 (под крышкой). Далее расплющить или раскатать в лепешки и проштамовать чекичем, смочить водой (кефиром) и посыпать семенем кунжута:

Тесто_готовое_700_3_DSC07662

   

   



Выпекать 10-12 минут на раскаленном поду при макс температуре (у меня 250С):





Наличие в тесте муки из нута, при прочих равных условиях в сравнении с пшеничными лепешками на выходе дает более поджаренные, более темные лепешки, это очень аппетитно! После того, как две лепешки я испек дома в духовке, я поехал к Зохиджону со своим тестом, чтобы повторить выпечку в тандыре.
С тестом для 4-х лепешек (две из них, я специально запланировал ему на пробу), Зохиджон справился, как ребенок с игрушкой, я только успевал фотографировать:

   

   

Зохиджон решил на этих четырех лепешках показать все свои чекичи:



   

   

   







   

   

И вот они готовые, с пылу с жару, из тандыра:



Конечно, я опять попросил Зохиджона снять пробу на аутентичность, да на вкус, в конце концов! Его вердикт - ОЧЕНЬ ВКУСНО!:

   

А вот лепешки дома, две собственной выпечки в духовке, и две из тандыра:



У меня очень хорошее настроение, мне всё понравилось, чего и вам желаю!

Спасибо за помощь Зохиджону Усманову!

Удачных вам лепешек!
Tags: выпечка хлеба, узбекские лепешки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 86 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →