registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Морской хлеб по улучшенной рецептуре. 1939 год.

Эта версия Морского хлеба по, так называемой, улучшенной рецептуре. В отличие от оригинала - этот хлеб не заварной, но он также полностью состоит из ржаной муки.

Улучшения коснулись содержания сдобы и наличия в хлебе изюма.

Надо сказать, что хлеб этот относят к типу полубелых ржаных, но это ни о чем мне не говорит. Поэтому, я бы добавил - это отличный, просто прекрасный десертный хлеб!



Тесто для этого хлеба готовится опарным способом на закваске без заварки, с мизерной добавкой дрожжей, и выбраживается до кислотности 5-6 град., а опара ставится на молоке. Хлеб выпекается в круглых формах.

Несколько моих пробных выпечек показали, что выбраживание теста без добавления дрожжей, дает более изысканный, кисло-сладкий вкус готового хлеба, т.е. он становится более кислым, чем в оригинале, такой хлеб мне понравился намного больше.



РЕЦЕПТУРА на один большой круглый хлеб:

ЗАКВАСКА, 8-10 часов при комн. Т. (42 г. муки, 28 г. воды):

- 10 г. – закваска из обдирной муки 100% вл.;
- 23 г. – вода;
- 37 г. – мука обдирная.

ОПАРА (выбраживать 3 часа при 28-30С):

- 280 г. – мука обдирная;
- 70 г. – закваска (вся);
- 350 г. – молоко;
- 1(-)г. – дрожжи инстантные

ТЕСТО (средняя консистенция, выбраживать 1-1,5 часа при 30С):

- 700 г. – опара (вся);
- 350 г. – мука сеяная;
- 28 г. – мука обдирная;
- 1(-) г. – дрожжи инстантные (я предпочитаю не добавлять);
- 7 г. – соль;
- 35 г. – цукат (я добавил цедру одного апельсина);
- 70 г. – патока крахмальная;
- 140 г. – изюм;
- 18 г. – жженка;
- 5 мг. – апельсиновая эссенция;
- 56-70 г. – вода (по влагоемкости) (моя мука взяла 160 г)

Выброженное тесто обмять, поместить в форму для расстойки. Дать полную расстойку (1 час при 28-30С). Выпекать 70 минут. Первые 15 мин дать обжарку нам макс Т, затем снизить Т до 200С, еще через 15-20 мин до 170С, имитируя ниспадающий жар.
Перед выпечкой смазать мучной болтушкой, после выпечки - крахмальным кисельком. Дать остыть готовому хлебу на решетке.


Немого иллюстраций:

Молоко довести до кипения и выдержать 30 мин при 90С, остудить до 30-32С, тщательно развести в нем закваску, добавить на кончике ножа дрожжей (инстантных) и завести опару.
Однажды, из такой переброженной опары я испек совершенно волшебный хлеб!

   

   

Пока зреет опара, подготовить изюм, цедру, во всей воде по рецептуре (у меня 160 грамм) заранее растворить патоку, соль, добавить жженку. Изюм перед замесом теста запарить кипятком.
Я делал этот хлеб и только с черным изюмом, но смесь белого и черного мне понравилась больше.

   

   

Замесить тесто средней консистенции, минут 5 в Ассистенте, до хорошего соединения ингредиентов. В готовое тесто добавить изюм и аккуратно вмесить его в тесто.
Готовое тесто оставить на выбраживание под пленкой на 1-1,5 часа.

   

   

Выброженное тесто хорошо обмять и уплотнить, и в таком виде поместить в смазанную растительным маслом форму для расстойки. Форму с тестом можно изящно накрыть шапочкой для купания (или пакетом, конечно):





Посмотрите разницу в увеличении объема теста в зависимости от количества в нем воды.
Так вырастает тесто, в котором только 100 грамм воды. Из такого теста лучше испечь подовый хлеб, хотя такого варианта рецептура и не предполагает:

   

А в этом тесте 160 грамм воды, совсем другая картина!

   

Вот это правильная расстойка:



И готовый к употреблению хлеб:



   

Хлеб очень вкусный! Сам собой попадает на стол к чаепитию с медом.



   

Да и красивый! Посмотрите, что он представляет собой в сравнении с белым пшеничным хлебом и черным ржаным:





Удачного вам хлеба!

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.
Tags: 350 сортов, ржаной хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 45 comments