registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Хлеб Турнипсид. Подовый вариант.

Турнипсид - это, конечно, условно.

Turnipseed Sisters White Loaf (from Bernard Clayton, 1973) - правильно так, хлеб, над которым так долго мучилась Люда, а мне осталось лишь легко и непринужденно его испечь, исследуя возможности подового варианта.

После поисков Люды решений для этого хлеба, в сухом остатке нам достался прекрасный, неимоверно вкусный и очень простой (теперь) в исполнении пшеничный хлеб, за что Люде большая благодарность!



Свой хлеб я испек тонкокорым, во французском стиле, корка почти без хруста, мягкая, нежная, как и мякиш. Нет, мякиш нежный втройне и ...совершенный. Во вкусе нет и намека на сдобу - это просто отличный хлеб!



Рецептура на один большой хлеб из почти 1 кг теста:

ОПАРА (2-2,5 часа при 28-32С):

- 50 г. – размятой отварной картошки
- 50 г. – тёплой кашицы из 10 г. кукурузной муки и 50 г. воды;
- 2 г. – инстантные дрожжи;
- 225 г – муки сильной муки в/с или 1с;
- 5 г. – сахар;
- 225г. – вода

ТЕСТО (2 часа при комн Т, один раз сложить через час):

- вся опара;
- 325 г. – мука в/с или 1с;
- 2 г. – белый солод;
- 40 г. – маргарин;
- 10 г. соль;
- 65 г. – вода

Предварительная формовка в шар, 15 мин отдых для снятия напряжения, формовка, укладка в корзину. Расстойка 1 час при комн. Т.
Выпекать 60-70 минут, первые 10 мин с паром при 250С, допекать при 190-180-170С.


Более долгий, но более аутентичный вариант этого хлеба, с 12-часовым выбраживанием опары в холоде, я показал здесь, а хлеб с холодным выбраживанием опары, но на свежих прессованных дрожжах я показал здесь.

Немного иллюстраций:

Для этого хлеба я использовал обычную муку в/с для хлеба из Старого Оскола, она сейчас стала продаваться в Ашане:



10 грамм кукурузной муки я просто заварил кипятком (50 грамм), а потом добавил к ней только что отваренную картофелину весом 50 г и размял в кашицу.

   

   

Муку я смешал с 2 г дрожжей (SIG) и оставил на 30 минут, так требует производитель дрожжей:



Время выбраживания опары я установил экспериментально. На фото только что заведенная опара, она же через 60 минут.
Далее через 90 минут и 120. Ровно за 2 часа (при 32С) моя опара созрела:

   

   

Вот она:



Мука, белый солод (темные крошки, смешно!), маргарин, соль. Готовность для замеса теста №1:



Тесто замешивал с паузой 30 мин после смешивания ингредиентов.

   

Далее 8 минут на макс скорости в Ассистенте:



Выбраживал 2 часа при комнатной Т, через час решил сложить тесто:

   

   

Предварительную расстойку проводил под колпаком - это обычная пластиковая крышка от копеечной хлебницы - удобно!

   

Во избежании образования мучных колец на хлебе от корзины, часовую расстойку проводил вот так:

   

   



Как мне показалось - расстойка была полная, тем не менее я не решился на выпечку без надрезов по тесту, может я был и прав.

Готовый хлеб благоухал, как ни странно, пирожками, удивительно ароматный хлеб!







Удачного вам хлеба!

Еще раз спасибо Люде, можно и не добавлять, что mariana_aga!

Tags: Люда, выпечка хлеба, пшеничный
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 68 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →