?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Турнипсид - это, конечно, условно.

Turnipseed Sisters White Loaf (from Bernard Clayton, 1973) - правильно так, хлеб, над которым так долго мучилась Люда, а мне осталось лишь легко и непринужденно его испечь, исследуя возможности подового варианта.

После поисков Люды решений для этого хлеба, в сухом остатке нам достался прекрасный, неимоверно вкусный и очень простой (теперь) в исполнении пшеничный хлеб, за что Люде большая благодарность!



Свой хлеб я испек тонкокорым, во французском стиле, корка почти без хруста, мягкая, нежная, как и мякиш. Нет, мякиш нежный втройне и ...совершенный. Во вкусе нет и намека на сдобу - это просто отличный хлеб!



Рецептура на один большой хлеб из почти 1 кг теста:

ОПАРА (2-2,5 часа при 28-32С):

- 50 г. – размятой отварной картошки
- 50 г. – тёплой кашицы из 10 г. кукурузной муки и 50 г. воды;
- 2 г. – инстантные дрожжи;
- 225 г – муки сильной муки в/с или 1с;
- 5 г. – сахар;
- 225г. – вода

ТЕСТО (2 часа при комн Т, один раз сложить через час):

- вся опара;
- 325 г. – мука в/с или 1с;
- 2 г. – белый солод;
- 40 г. – маргарин;
- 10 г. соль;
- 65 г. – вода

Предварительная формовка в шар, 15 мин отдых для снятия напряжения, формовка, укладка в корзину. Расстойка 1 час при комн. Т.
Выпекать 60-70 минут, первые 10 мин с паром при 250С, допекать при 190-180-170С.


Более долгий, но более аутентичный вариант этого хлеба, с 12-часовым выбраживанием опары в холоде, я показал здесь, а хлеб с холодным выбраживанием опары, но на свежих прессованных дрожжах я показал здесь.

Немного иллюстраций:

Для этого хлеба я использовал обычную муку в/с для хлеба из Старого Оскола, она сейчас стала продаваться в Ашане:



10 грамм кукурузной муки я просто заварил кипятком (50 грамм), а потом добавил к ней только что отваренную картофелину весом 50 г и размял в кашицу.

   

   

Муку я смешал с 2 г дрожжей (SIG) и оставил на 30 минут, так требует производитель дрожжей:



Время выбраживания опары я установил экспериментально. На фото только что заведенная опара, она же через 60 минут.
Далее через 90 минут и 120. Ровно за 2 часа (при 32С) моя опара созрела:

   

   

Вот она:



Мука, белый солод (темные крошки, смешно!), маргарин, соль. Готовность для замеса теста №1:



Тесто замешивал с паузой 30 мин после смешивания ингредиентов.

   

Далее 8 минут на макс скорости в Ассистенте:



Выбраживал 2 часа при комнатной Т, через час решил сложить тесто:

   

   

Предварительную расстойку проводил под колпаком - это обычная пластиковая крышка от копеечной хлебницы - удобно!

   

Во избежании образования мучных колец на хлебе от корзины, часовую расстойку проводил вот так:

   

   



Как мне показалось - расстойка была полная, тем не менее я не решился на выпечку без надрезов по тесту, может я был и прав.

Готовый хлеб благоухал, как ни странно, пирожками, удивительно ароматный хлеб!







Удачного вам хлеба!

Еще раз спасибо Люде, можно и не добавлять, что mariana_aga!

Comments

( 68 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lilmar
Oct. 18th, 2012 12:42 pm (UTC)
роскошный! люблю такие, с крупными дырками и твердой корочкой!
registrr
Oct. 18th, 2012 12:55 pm (UTC)
Спасибо, только в таком виде он не настоящий!
(no subject) - lilmar - Oct. 18th, 2012 01:42 pm (UTC) - Expand
rusudan2
Oct. 18th, 2012 12:43 pm (UTC)
Дивный хлебушек)))как всегда!
registrr
Oct. 18th, 2012 12:56 pm (UTC)
Спасибо, Дана, как всегда!
we_that_we_eat
Oct. 18th, 2012 01:41 pm (UTC)
Отличный хлебушек получился!!! Большое спасибо за подробный рецепт!
registrr
Oct. 18th, 2012 01:48 pm (UTC)
Спасибо и пожалуйста!
lenkazhestyanka
Oct. 18th, 2012 02:22 pm (UTC)
Фантастически красивый хлеб! Как хорошо, что у вас и Люды все так подробно, можно помечтать и испечь))
registrr
Oct. 18th, 2012 02:25 pm (UTC)
Или проще, взять и испечь! Спасибо!
(no subject) - lenkazhestyanka - Oct. 18th, 2012 02:32 pm (UTC) - Expand
orange_dahlia
Oct. 18th, 2012 02:44 pm (UTC)
Какой красивый хлеб! Так и хочется попробовать испечь)
registrr
Oct. 18th, 2012 02:53 pm (UTC)
Спасибо! А что думать? Он же очень простой, при этом вон какой знаменитый, просто испечь нужно!
(no subject) - orange_dahlia - Oct. 18th, 2012 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - orange_dahlia - Nov. 6th, 2012 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 6th, 2012 06:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - orange_dahlia - Nov. 6th, 2012 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 6th, 2012 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - orange_dahlia - Nov. 6th, 2012 06:59 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Oct. 18th, 2012 05:52 pm (UTC)
Здорово вышел. Красивый очень.
registrr
Oct. 18th, 2012 06:06 pm (UTC)
Спасибо, Таня! Я почти доволен!
oksi_dom
Oct. 18th, 2012 08:56 pm (UTC)
ААААААААААААААА!!!!! Какие дырки!!!!!! Хочу!!! Смайлик бьющийся в истерике!!!))))) Сергей, браво!!!
oksi_dom
Oct. 18th, 2012 09:27 pm (UTC)
И еще такой вопрос. Если пересчитывать в сторону уменьшения веса хлеба, то надо это сделать пропорционально и в опаре, и в тесте. Или можно опару оставить как есть, а уменьшить тесто?
(no subject) - registrr - Oct. 18th, 2012 09:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oksi_dom - Oct. 18th, 2012 10:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 18th, 2012 09:42 pm (UTC) - Expand
missgal
Oct. 19th, 2012 02:55 am (UTC)
а белый солод необязательный компонент?

очень красивый хлеб! хочу попробовать испечь :)
registrr
Oct. 19th, 2012 04:42 am (UTC)
Думаю, без солода вполне можно обойтись, просто добавьте вместо него ч/л сахара в тесто. Спасибо!
vasena_vasilisa
Oct. 19th, 2012 01:31 pm (UTC)
Сергей, как всегда у вас прекрасный хлеб!! Действительно получился скорее во французском стиле.
registrr
Oct. 19th, 2012 01:34 pm (UTC)
Спасибо, Василиса!
mariana_aga
Oct. 21st, 2012 02:56 am (UTC)
Спасибо за замечательный хлеб и за рассказ, Сергей!

Как ни странно, такой хлеб ближе к тому, какой пекли сестры Турнипсид, чем мой формовой, по рецепту Клайтона :) Они его именно крупными ковригами пекли. Такими же красавицами, как ваша! Разве что в американской традиции стараются мякиш поровнее и помельче получить, но кто его знает, каким он доподлинно был у старушек. Я думаю опару аутентичнее было бы подольше выбраживать в прохладе. Скажем, час-два в тепле, перемешать и на ночь - в холодильник при 4С. Я не думаю, что на ферме ночью на кухне было 30-35С, пока там бродила опара.

Вы не пробовали его в тостере поджаривать, Сергей? Суперские гренки получаются на 2й, 3й... 10й день после выпечки :).
registrr
Oct. 21st, 2012 08:03 am (UTC)
Спасибо, Люда! Я обязательно попробую дать холодное выбраживание опаре, конечно, нужно было догадаться самому, но Ваш опыт с перебродившей опарой не хотелось повторять, а соображалку не включил.

Такой размер буханки я потому и выбрал, чтобы хоть на 1/2 приблизиться к аутентичному размеру, но формы такой большой у меня нет, вот подовый и испек.

Гренки еще не пробовал, но попробую!
mag_da_liza
Oct. 21st, 2012 03:00 pm (UTC)
Сергей,здравствуйте! Какой марки маргарин Вы используете?
registrr
Oct. 21st, 2012 03:37 pm (UTC)
Здравствуйте! Вот этот:


 


Но, думаю, любой подойдет, этот просто мне попался.
mag_da_liza
Oct. 21st, 2012 04:35 pm (UTC)
Спасибо,Сегей! Еще один вопрос или просьба,сама ,так и не смогла найти настоящий рецепт по ГОСТу на батон "Ароматный",может Вы поможете?
registrr
Oct. 21st, 2012 04:42 pm (UTC)
К сожалению, такой информации у меня нет, извините!
rimnikk
Oct. 28th, 2012 08:41 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Какой красивый хлеб! После статьи Люды загорелась его испечь, после вашей уже и испекла))) Спасибо! Делала все по рецепту, но, мне все время кажется, что тесто у меня перестаивает... никак не могу уловить момент когда оно готово к формовке.. И не могу потом дождаться, чтобы хлеб остыл!:-))) А дырки в хлебе маленькие из-за чего, как вы думаете?http://ic.pics.livejournal.com/rimnikk/50358803/815/815_original.jpg
registrr
Oct. 28th, 2012 10:28 am (UTC)
Здравствуйте, Римма! У Вас получился прекрасный хлеб! Ну что дырки? Вы знаете, когда речь заходит о нюансах, как у Вас, очень сложно дистанционно что-то советовать, Вы все технически сделали грамотно, и уж если что-то не нравится, это "туше" нужно оттачивать самостоятельно.

Единственно, что можно сделать - это уменьшить время выбраживания теста, т.е. не ждать, не ловить момент его "готовности к формовке", это совершенно не нужно. Ведь если этот момент недодержать - всегда можно отыграть на расстойке, а вот если тесто перебродит - это все!
rimnikk
Oct. 28th, 2012 08:39 pm (UTC)
Спасибо! Буду тренироваться:-)))
leostrog
Nov. 2nd, 2012 09:15 am (UTC)
Сергей, спасибо, очень интересные и наглядные у вас рецепты. Для меня ваш журнал - источник вдохновения. Всегда есть новые "хлебные" идеи.
Чтобы дырки получились мелкими, а не крупными, - что надо изменить в процессе( я не люблю крупнодырчатый хлеб)?
registrr
Nov. 2nd, 2012 10:03 am (UTC)
Здравствуйте! Для уменьшения диаметра дырок - чуть уменьшить воду.
А для равномерной пористости - выкатать тесто в пласт, выдавливить все пузыри и сформовать тугим скатыванием выкатанного пласта теста в хлебную заготовку перед расстойкой.
Спасибо за комплименты!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 68 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com