?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб «Мечта» - пшенично-ржаной (60/40% или 70/30%), кисло-сладкий хлеб с изюмом. Его вырабатывают из смеси хлебопекарной ржаной обдирной, пшеничной в/с или первого сорта и других видов сырья по рецептуре с биологической закваской, формовым и подовым массой 0,3; 0,5; 0,7 и 0,8 кг.

Тесто для этого хлеба готовят на густой закваске, жидкой закваске без заварки или на жидкой закваске с заваркой.

Свой хлеб я приготовил на густой закваске в варианте 60%/40%, в виде одной огромной буханки, мне именно так захотелось его испечь. Вариант "Мечты" на жидкой закваске с заваркой и соотношением муки пшеничной и ржаной 70/30% здесь.



Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске на один большой хлеб (или 2 маленьких) весом 1,7 кг.



ЗАКВАСКА (100 г. муки, 68 г. воды. 4-5 часов при 25-28С):

- 42 г. – закваска на обдирной муке (25 г. муки, 17 г воды);
- 51 г. – вода;
- 75 г. – мука обдирная.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

- 168 г. – закваска (вся);
- 300 (или 200)г. – мука обдирная;
- 600 (или 700) г. – мука пшеничная в/с или 1с;
- 1 г. – инстантных дрожжей;
- 17 г. – соль;
- 40 г. – патока крахмальная;
- 80 г. – изюм;
- Вода по расчету (моя мука взяла 650 г.)

Готовое тесто округляют и укладывают в корзину или в форму для расстойки. Расстойка 40-60 минут. Выпекать 60 -70 минут (15 минут при 250С с паром и остаток времени при 210-190-170С на ниспадающем жару).

Методика в иллюстрациях:

Это первый хлеб, который я испек по книге "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.



Готовая закваска представляет собой плотную головку с активным кислым запахом.

Приготовить её можно любым, удобным для вас способом. Это очень просто сделать, зная количество муки и воды в готовой закваске.

Т.е. можно для себя подобрать наиболее удобное расписание приготовления закваски, не опираясь на вариант, предложенный мной. Например, если есть 50 г. ржаной закваски вл. 100%, то достаточно в нее добавить 68-25=43 грамма воды и 100-25=75 грамм муки, и выбродить 4-5 часов при 30С.



Чтобы использовать такую густую закваску, мне приходится размешивать ее с водой, солью и патокой венчиками:

   

Тесто довольно липкое и густое, руками такое замесить сейчас я бы не взялся. Замес в Ассистенте крюком 8 мин:

   

В готовое тесто вмесить запаренный изюм:

   

Тесто выбраживается без единого складывания:

   

   

Я хлеб не надрезал, но лучше его перед выпечкой надрезать.

Вкус хлеба получился не совсем сладким, этаким полу-десертным, в том смысле, что его можно использовать и с едой, мне хлеб понравился, даже очень!
Уверен, в тесто можно насыпать и других сухофруктов, и орехов, и семян.

   



Удачного вам хлеба!

Comments

( 45 comments — Leave a comment )
kavolekat
Nov. 2nd, 2012 02:52 pm (UTC)
Шикарный каравай, спасибо, Сергей! И из самых доступных и недорогих продуктов, без "экзотических" сеяной, обойной и 2с муки. Занесу в свою копилку :).
registrr
Nov. 2nd, 2012 03:03 pm (UTC)
Все верно, Катя, я даже хотел на этом внимание заострить прямо в тексте, но подумал, это и так очевидно. Хлеб из самых распространенных сортов муки, без заварки, и даже патоку можно медом заменить, кстати, я так и сделал, у меня закончилась крахмальная патока.
(no subject) - kavolekat - Nov. 2nd, 2012 03:24 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Nov. 2nd, 2012 03:30 pm (UTC)
Сергей, разжевали, в рот положили, осталось только проглотить, настолько образно и хорошо подан рецепт. Чудесный хлеб!!!
registrr
Nov. 2nd, 2012 03:38 pm (UTC)
Спасибо, Василиса!
rusudan2
Nov. 2nd, 2012 03:37 pm (UTC)
шикарно,как всегда.Забираю.
Пекла яблочный-заварной,по вашему рецепту-сказка!!Спасибо.
registrr
Nov. 2nd, 2012 03:38 pm (UTC)
Отлично, Дана, спасибо!
rybka
Nov. 2nd, 2012 04:11 pm (UTC)
повторю через 5 дней .старая закваска как то умерла .попытки воскресить провалились .
новую сейчас вывожу ,а она уже пытается угнать из дозы на волю :о)))
registrr
Nov. 2nd, 2012 05:03 pm (UTC)
Да, Вика, чрезвычайно простой для повторения хлеб!
tatyana6930
Nov. 2nd, 2012 04:39 pm (UTC)
Да, прекрасный хлебушек! Спасибо! А Вы корзинки мукой припыляете? Хорошо хлеб отходит из корзинки?
registrr
Nov. 2nd, 2012 05:06 pm (UTC)
Татьяна, конечно, обильно посыпаю, потому и отходит от стенок легко. Но еще и для того посыпаю мукой, чтобы получить именно такую мучнистую корку.

В начале, когда захотел его испечь, хотел делать два продолговатых подовых хлеба с глянцевой коркой, но когда увидел тесто - очень красивое и аппетитное, такой вариант напросился сам собой. Спасибо!
bvallejo
Nov. 2nd, 2012 05:09 pm (UTC)
От добавки "Цитрасол" решили отказаться?
registrr
Nov. 2nd, 2012 05:26 pm (UTC)
Обижаете, все по-честному:


 


Edited at 2012-11-02 05:29 pm (UTC)
(no subject) - bvallejo - Nov. 2nd, 2012 06:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 2nd, 2012 06:15 pm (UTC) - Expand
m_o_l_g_a
Nov. 2nd, 2012 06:45 pm (UTC)
Великолепный!!!!!!!!!
registrr
Nov. 2nd, 2012 07:14 pm (UTC)
Ольга, на тон ниже и спасибо!
(no subject) - m_o_l_g_a - Nov. 2nd, 2012 07:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 2nd, 2012 07:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - m_o_l_g_a - Nov. 2nd, 2012 07:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 2nd, 2012 07:34 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Nov. 2nd, 2012 08:31 pm (UTC)
Сергей, хлеб очень красивый, из доступных ингредиентов, несложный, не заварной, да ещё и вкусный, судя по вашему отзыву, действительно мечта:) Спасибо за рецепт.
registrr
Nov. 3rd, 2012 08:00 am (UTC)
Это точно, Таня, для Вас испечь этот хлеб - как дважды два, а результат выше ожиданий. Спасибо!
leostrog
Nov. 3rd, 2012 07:19 am (UTC)
Сергей, патока крахмальная может быть заменена на светлый кукурузный сироп в этом хлебе?
registrr
Nov. 3rd, 2012 07:55 am (UTC)
Я думаю, попробовать можно, это не ключевой компонент, поэтому хлеб получится точно, ну а вкус оцените сами.
(no subject) - leostrog - Nov. 3rd, 2012 08:12 am (UTC) - Expand
rimnikk
Nov. 3rd, 2012 11:25 am (UTC)
Впечатляет, собственно, как всегда)))
И я тоже очень жду фильмы, они, правда, завораживают!
registrr
Nov. 3rd, 2012 12:11 pm (UTC)
Спасибо, Римма! Я буду думать о том, что я еще не показал в фильмах, что может быть интересно.
mag_da_liza
Nov. 4th, 2012 07:39 am (UTC)
Сергей,а Вам не трудно рассчитать этот хлеб в заварном вариате и на жидкой закваске? Заранее благодарю!
registrr
Nov. 4th, 2012 03:15 pm (UTC)
Обязательно, уже в плане.
natalia_sowa
Nov. 7th, 2012 07:41 am (UTC)
спасибо
испекла.
главному оценщику понравилось :)
месила в ручную
не подскажите, а каким должен быть упёк?
registrr
Nov. 7th, 2012 10:59 am (UTC)
Я рад за Вас, Наталия! Упек ~ 10-11%.
Готовьтесь испечь "Мечту" более пшеничную (70/30%), не пожалеете!:


 







(no subject) - natalia_sowa - Nov. 7th, 2012 01:26 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 6th, 2015 05:21 pm (UTC)
Сергей Добрый день!!
Сергей добрый день! Это Андрей.

Решил седня приготовить данный хлебушек, ух очень он мне понравился, Сергей но мне кажется я замесил очень жидкое тесто на этот хлеб а вот терь думаю чтож теперь в форме печь?

щас вам скину видео теста, посмотрите консистенцию теста Сергей

http://www.youtube.com/watch?v=jRczANR_bi0&feature=youtu.be
registrr
Feb. 6th, 2015 05:43 pm (UTC)
Re: Сергей Добрый день!!
Здравствуйте, Андрей!

Ваше видео закрыто, нет доступа.
(Anonymous)
Feb. 6th, 2015 05:55 pm (UTC)
добрый вечер Сергей!
Сергей простите не правильно адрес скопировал -


http://www.youtube.com/watch?v=jRczANR_bi0


вот правильная ссылка - посмотрите может и не очень жидко да?
registrr
Feb. 6th, 2015 05:59 pm (UTC)
Re: добрый вечер Сергей!
Классное тесто! У меня есть второй вариант "Мечты", вот он из похожего теста, можно смело печь!
Удачи!
добрый вечер Сергей! - andrey_5757 - Feb. 6th, 2015 06:13 pm (UTC) - Expand
Re: добрый вечер Сергей! - registrr - Feb. 6th, 2015 06:31 pm (UTC) - Expand
Re: добрый вечер Сергей! - registrr - Feb. 6th, 2015 07:06 pm (UTC) - Expand
Re: добрый вечер Сергей! - registrr - Feb. 7th, 2015 07:54 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 7th, 2015 12:41 pm (UTC)
добрый день сергей
Добрый день Сергей! Благодарю Вас!!

Сергей помогите мне провести мне работу над ошибками…. что пошло не так и почему хлеб не получился?

вообщем хлеб очень плохо подошел… стоял на ферментации 2 часа и на расстойке окончательно 2,5 и тесто подошло всего на 20 процентов…. ну просто как то странно раньше все было хорошо хорошо и все получалось только хлеб был кислый))))


закваска у меня ржаная из цельнозерновой обойной муки раньше у меня она была очень жидкая навреное гдето 130 процентов влажности потом почитал и знакомая подсказала что лучше ее перевести в 60 процентов чтобы у нее укрепилась флора и кислотность …. вот вобщем я вчера взял 1 чайную ложку закваски и сделал 80 процентов влажность опары

у меня за 11 часов опара подошла в 4 раза…..


потом я замешал тесто добавил закваску в замешанное тесто . тоесть сначало смешал всю муку и воду оставил для аутолиза потом в тесто добавил закваску густую вмешивая ее в тесто а потом добавил столовую ложку соли и столовую ложку меда….. может соли очень много? может от нее нечего не поднялось??


ща покажу фото


хлеб в процессе выпечки очень плохо поднялся , пек его на противне так как не нашел сковородку старую не в чем было выпекать….


http://s012.radikal.ru/i319/1502/8c/429a48ac560e.jpg


http://s018.radikal.ru/i520/1502/ad/e455d056152a.jpg



Сергей а вот закваска пропитанна вся пузырьками

http://s010.radikal.ru/i312/1502/7b/9b755da7e98f.jpg

незнаю может с ней что не так? хотя опару же закваска хорошо подняла…. помогите советом Сергей.. Заранее благодарю!!!
registrr
Feb. 8th, 2015 07:46 pm (UTC)
Re: добрый день сергей
Андрей, если вы печете хлеб так, как написано у меня, но он получается другим, в этом случае я могу подумать о том, где и какие ошибки вы допустили, но если вы делаете хлеб самостоятельно, то как я могу провести работу над ошибками? Вы делали хлеб по своему рецепту, по своей технологии, очевидно, что он и должен был получится другим.

Да и выглядит хлеб нормально, и закваска хорошая.
( 45 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com