?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб «Мечта» - пшенично-ржаной (60/40% или 70/30%), кисло-сладкий хлеб с изюмом. Его вырабатывают из смеси хлебопекарной ржаной обдирной, пшеничной в/с или первого сорта и других видов сырья по рецептуре с биологической закваской, формовым и подовым массой 0,3; 0,5; 0,7 и 0,8 кг.

Тесто для этого хлеба готовят на густой закваске, жидкой закваске без заварки или на жидкой закваске с заваркой.

Свой хлеб я приготовил на густой закваске в варианте 60%/40%, в виде одной огромной буханки, мне именно так захотелось его испечь. Вариант "Мечты" на жидкой закваске с заваркой и соотношением муки пшеничной и ржаной 70/30% здесь.



Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске на один большой хлеб (или 2 маленьких) весом 1,7 кг.



ЗАКВАСКА (100 г. муки, 68 г. воды. 4-5 часов при 25-28С):

- 42 г. – закваска на обдирной муке (25 г. муки, 17 г воды);
- 51 г. – вода;
- 75 г. – мука обдирная.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

- 168 г. – закваска (вся);
- 300 (или 200)г. – мука обдирная;
- 600 (или 700) г. – мука пшеничная в/с или 1с;
- 1 г. – инстантных дрожжей;
- 17 г. – соль;
- 40 г. – патока крахмальная;
- 80 г. – изюм;
- Вода по расчету (моя мука взяла 650 г.)

Готовое тесто округляют и укладывают в корзину или в форму для расстойки. Расстойка 40-60 минут. Выпекать 60 -70 минут (15 минут при 250С с паром и остаток времени при 210-190-170С на ниспадающем жару).

Методика в иллюстрациях:

Это первый хлеб, который я испек по книге "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.



Готовая закваска представляет собой плотную головку с активным кислым запахом.

Приготовить её можно любым, удобным для вас способом. Это очень просто сделать, зная количество муки и воды в готовой закваске.

Т.е. можно для себя подобрать наиболее удобное расписание приготовления закваски, не опираясь на вариант, предложенный мной. Например, если есть 50 г. ржаной закваски вл. 100%, то достаточно в нее добавить 68-25=43 грамма воды и 100-25=75 грамм муки, и выбродить 4-5 часов при 30С.



Чтобы использовать такую густую закваску, мне приходится размешивать ее с водой, солью и патокой венчиками:

   

Тесто довольно липкое и густое, руками такое замесить сейчас я бы не взялся. Замес в Ассистенте крюком 8 мин:

   

В готовое тесто вмесить запаренный изюм:

   

Тесто выбраживается без единого складывания:

   

   

Я хлеб не надрезал, но лучше его перед выпечкой надрезать.

Вкус хлеба получился не совсем сладким, этаким полу-десертным, в том смысле, что его можно использовать и с едой, мне хлеб понравился, даже очень!
Уверен, в тесто можно насыпать и других сухофруктов, и орехов, и семян.

   



Удачного вам хлеба!

Comments

andrey_5757
Feb. 6th, 2015 06:13 pm (UTC)
добрый вечер Сергей!
Сергей благодарю вас! а как мне лучше сформовать хлебушек? камня у меня пока нету буду в духовке печь с противнем лучше свернуть в рулет тогда и прям на противне расстаивать? а потом вместе с противнем и хлебом в духовку?
registrr
Feb. 6th, 2015 06:31 pm (UTC)
Re: добрый вечер Сергей!
Нет, формовать, конечно, можно хоть в круг, хоть в продолговатый батон, но расстаивать нужно в корзине или на полотенце, обеспечив боковую поддержку, как багеты.

При расстойке заготовка не должна растекаться, а должна расти вверх.

Такой хлеб плохо выпекать на противне, лучше раскалите в духовке сковороду с толстым дном подходящего диаметра, и подавайте заготовку на нее.
andrey_5757
Feb. 6th, 2015 06:44 pm (UTC)
Re: добрый вечер Сергей!
Понимаю вас Сергей... но сковородки у меня нету такой чтобы толстой да и все с ручкой.... ну я тогда натру полотенце льняное мукой и туда уложу хлеб и загну края...

Сергей есть очень большое желание приобрести камень для выпечки а лучше я вычитал это клинкерную или терракотовую плитку... она и тоньше и выдерживает большие температуры... но такие плитки не продают по 1 штуке уже все конторы обзвонил все ток опт нигде не могу купить 1 штуку, Сергей может вы подскажите где приобрести?

и на счет корзин из ротанга очень они мне нравятся я списался с Евгением он отправит сказал но можете мне помочь опеределиться с размером? какой лучше размер взять ., на 500-600 г теста если к примеру из 1 кг муки в рецепте я замешиваю тесто и выходит две буханки.... ну чтобы удобно расстаивать было)



Сергей хлеб ферментировался 2 часа но очено мало поднялся я делал только на одной закваске без дрожжей.. ну вот он за 2 часа поднялся только на процентов 30-40 и все даже не в 1,5 раза очень мало....
registrr
Feb. 6th, 2015 07:06 pm (UTC)
Re: добрый вечер Сергей!
Края недостаточно загнуть, нужно поставить что-то рядом с обеих сторон, как подпорку, т.е. ограничить возможность растекания.

Про плитку не подскажу, думаю, проще на складах попросить плитки с браком, которые на выброс, чем покупать несколько плиток.

Ну а корзины, вот эти, наверное http://www.hleb-forma.ru/katalog/ovalnye-usechennye-knizu/korzinka-iz-ratanga-bn-11-razmer-28-14-8

Этот хлеб не должен подняться без дрожжей, вот и не поднимается, это нормально. А если дождаться подъема, то станет кислым. Но если хотите быстрого подъема на закваске - расстаивайте при 30-32С с паром.
andrey_5757
Feb. 6th, 2015 08:00 pm (UTC)
Re: добрый вечер Сергей!
Сергей я как раз седня купил две формочки из фанеры какойто тонкой очень очень похожие на багетные за 30 руб незнаю для чего они но для хлеба пригодились я щас положил в эти две формочки хлеб с пергаментом и все и хорошо и форму держит и не растекается))

Сергей а форма которая не 28 см в длинну а 21 как маленькая будет?

и еще на счет круглых корзинок посоветуйте пожалуйста?))

клуглый хлеб тоже шикарен))

а у вас нету лишней корзины случайно дома? вдруг лежит не используется))) мне бы так пригодилась))) а то заказ пока придет недели 2 ждать)))
registrr
Feb. 7th, 2015 07:54 am (UTC)
Re: добрый вечер Сергей!
Нет, "лишних" корзин у меня нет, а самые подходящие размеры у меня такие:

DSC01432_Корзинки


Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com