?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб «Мечта» - пшенично-ржаной (60/40% или 70/30%), кисло-сладкий хлеб с изюмом. Его вырабатывают из смеси хлебопекарной ржаной обдирной, пшеничной в/с или первого сорта и других видов сырья по рецептуре с биологической закваской, формовым и подовым массой 0,3; 0,5; 0,7 и 0,8 кг.

Тесто для этого хлеба готовят на густой закваске, жидкой закваске без заварки или на жидкой закваске с заваркой.

Свой хлеб я приготовил на густой закваске в варианте 60%/40%, в виде одной огромной буханки, мне именно так захотелось его испечь. Вариант "Мечты" на жидкой закваске с заваркой и соотношением муки пшеничной и ржаной 70/30% здесь.



Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске на один большой хлеб (или 2 маленьких) весом 1,7 кг.



ЗАКВАСКА (100 г. муки, 68 г. воды. 4-5 часов при 25-28С):

- 42 г. – закваска на обдирной муке (25 г. муки, 17 г воды);
- 51 г. – вода;
- 75 г. – мука обдирная.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

- 168 г. – закваска (вся);
- 300 (или 200)г. – мука обдирная;
- 600 (или 700) г. – мука пшеничная в/с или 1с;
- 1 г. – инстантных дрожжей;
- 17 г. – соль;
- 40 г. – патока крахмальная;
- 80 г. – изюм;
- Вода по расчету (моя мука взяла 650 г.)

Готовое тесто округляют и укладывают в корзину или в форму для расстойки. Расстойка 40-60 минут. Выпекать 60 -70 минут (15 минут при 250С с паром и остаток времени при 210-190-170С на ниспадающем жару).

Методика в иллюстрациях:

Это первый хлеб, который я испек по книге "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.



Готовая закваска представляет собой плотную головку с активным кислым запахом.

Приготовить её можно любым, удобным для вас способом. Это очень просто сделать, зная количество муки и воды в готовой закваске.

Т.е. можно для себя подобрать наиболее удобное расписание приготовления закваски, не опираясь на вариант, предложенный мной. Например, если есть 50 г. ржаной закваски вл. 100%, то достаточно в нее добавить 68-25=43 грамма воды и 100-25=75 грамм муки, и выбродить 4-5 часов при 30С.



Чтобы использовать такую густую закваску, мне приходится размешивать ее с водой, солью и патокой венчиками:

   

Тесто довольно липкое и густое, руками такое замесить сейчас я бы не взялся. Замес в Ассистенте крюком 8 мин:

   

В готовое тесто вмесить запаренный изюм:

   

Тесто выбраживается без единого складывания:

   

   

Я хлеб не надрезал, но лучше его перед выпечкой надрезать.

Вкус хлеба получился не совсем сладким, этаким полу-десертным, в том смысле, что его можно использовать и с едой, мне хлеб понравился, даже очень!
Уверен, в тесто можно насыпать и других сухофруктов, и орехов, и семян.

   



Удачного вам хлеба!

Comments

(Anonymous)
Feb. 7th, 2015 12:41 pm (UTC)
добрый день сергей
Добрый день Сергей! Благодарю Вас!!

Сергей помогите мне провести мне работу над ошибками…. что пошло не так и почему хлеб не получился?

вообщем хлеб очень плохо подошел… стоял на ферментации 2 часа и на расстойке окончательно 2,5 и тесто подошло всего на 20 процентов…. ну просто как то странно раньше все было хорошо хорошо и все получалось только хлеб был кислый))))


закваска у меня ржаная из цельнозерновой обойной муки раньше у меня она была очень жидкая навреное гдето 130 процентов влажности потом почитал и знакомая подсказала что лучше ее перевести в 60 процентов чтобы у нее укрепилась флора и кислотность …. вот вобщем я вчера взял 1 чайную ложку закваски и сделал 80 процентов влажность опары

у меня за 11 часов опара подошла в 4 раза…..


потом я замешал тесто добавил закваску в замешанное тесто . тоесть сначало смешал всю муку и воду оставил для аутолиза потом в тесто добавил закваску густую вмешивая ее в тесто а потом добавил столовую ложку соли и столовую ложку меда….. может соли очень много? может от нее нечего не поднялось??


ща покажу фото


хлеб в процессе выпечки очень плохо поднялся , пек его на противне так как не нашел сковородку старую не в чем было выпекать….


http://s012.radikal.ru/i319/1502/8c/429a48ac560e.jpg


http://s018.radikal.ru/i520/1502/ad/e455d056152a.jpg



Сергей а вот закваска пропитанна вся пузырьками

http://s010.radikal.ru/i312/1502/7b/9b755da7e98f.jpg

незнаю может с ней что не так? хотя опару же закваска хорошо подняла…. помогите советом Сергей.. Заранее благодарю!!!
registrr
Feb. 8th, 2015 07:46 pm (UTC)
Re: добрый день сергей
Андрей, если вы печете хлеб так, как написано у меня, но он получается другим, в этом случае я могу подумать о том, где и какие ошибки вы допустили, но если вы делаете хлеб самостоятельно, то как я могу провести работу над ошибками? Вы делали хлеб по своему рецепту, по своей технологии, очевидно, что он и должен был получится другим.

Да и выглядит хлеб нормально, и закваска хорошая.

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com