?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Из двухступенчатого "закваска-тесто", процесс ведения теста для этого хлеба превратился аж в четырехступенчатый - "закваска-заварка-опара-тесто".

Для меня это сразу разделило расписание приготовления этого хлеба на два дня. День первый - приготовление заварки и постановка закваски на ночное выбраживание. День второй - опара-тесто-выпечка. В этом варианте я изменил и соотношение муки, в этом хлебе 70% пшеничной и 30% ржаной муки.

Не знаю точно, то ли техпроцесс ведения теста, то ли увеличение содержания пшеничной муки повлияли на хлеб, но хлеб получился совершенно другим, хоть и остается, согласно ТУ, хлебом "МЕЧТА".



Хлеб очень вкусный, более пшеничный по характеру, чем предыдущий вариант, полудесертный. Для тех, у кого сочетание "сыр-мёд" вызывает аппетит, очень понравится в сочетании с сыром.

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске с заваркой (на один большой хлеб весом 1650-1700 грамм).

ЗАВАРКА самоосахаривающаяся (1,5 часа при 63-65С):

- 14 г. – мука обдирная;
- 35 г. – вода.

ЗАКВАСКА (8 часов при комн. Т):

- 15 г – закваска вл. 100%
- 158 г. – вода;
- 43 г. – мука обдирная.

ОПАРА (3-5 часов при 31-33С):

- 214 г. – закваска на обдирной муке (50 г. муки, 165 г. воды);
- 40 г. – мука обдирная;
- 43 г. – заварка;
- 131 г. – вода.

ТЕСТО (1,5 часа при 30С):

- 428 г. – опара (вся);
- 200 (300) г. – мука обдирная;
- 700 (600) г. – мука в/с или 1с;
- 1 г. – дрожжи;
- 17 г. – соль;
- 40 г. патока крахмальная;
- 80 г. – изюм;
- вода по расчету (у меня мука взяла 394 г.).

Подформовка в шар, расстойка 40-60 минут в корзине. Надрезы, выпечка 70 минут (15 мин при 250С с паром, допекать при 210-190-170С на ниспадающем жару).

Немного иллюстраций:

Для этого хлеба я использовал Алтайскую муку 1с, за которой специально съездил в ТЦ "Квадрат"
Мука для меня оказалась совершенно необычной, мука 1с общего назначения!

   

Мука достаточно грубо смолота, так же, как Алтайская мука той же марки, но 2с, только белее, очень приятная мука, и в хлебе она сработала прекрасно! На фото она в сравнении с Алтайской 2с:



Заварка самоосахаривающаяся, как ее сделать я подробно показал здесь.
Заварки для этого хлеба готовиться настолько мало, что на такой огромный хлеб я готовил её в креманке для жюльена. Для сравнения я поставил рядом кастрюлю, в которой обычно делаю заварку.

   

Готовые заварка и закваска. Закваска по консистенции, как детская молочная каша для бутылочки с соской, очень жидкая:

   

Опара тоже жидкая, поэтому размешивать ее я решил погружным блендером. Пузыри на первом фото от блендера, на втором - от брожения, через 4 часа выбраживания, закваска несколько запенилась:

   

Тесто. Месил крюком 12 мин в Ассистенте, старался, насколько это возможно, развить клейковину. На фото уже вымешанное тесто без крюка, готовое для вмешивания с помощью скребка изюма, здесь все просто и очевидно:



   

   

   

Хлеб, только что из духовки:



Удачного вам хлеба!

Источник:

"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

P.S. Источники света - два iPad с установленными приложениями iLight. Очень удобно, "отвязывает" от времени суток и погоды.



Comments

( 34 comments — Leave a comment )
rusudan2
Nov. 7th, 2012 07:50 pm (UTC)
Ах,какой хлебушек-сказка!
registrr
Nov. 7th, 2012 07:53 pm (UTC)
Нет-нет, Дана, не путайте - это мечта! :) Спасибо!
(no subject) - rusudan2 - Nov. 8th, 2012 06:02 am (UTC) - Expand
n_ikulya
Nov. 7th, 2012 08:21 pm (UTC)
Даже не знаю, что лучше - фотографии или рецепт, всё замечательно!:) Действительно, мечта!
registrr
Nov. 7th, 2012 08:24 pm (UTC)
Хлеб! Спасибо!
rimnikk
Nov. 7th, 2012 10:52 pm (UTC)
Да, для некоторых точно - мечта!:-)
Сергей, а насколько обязательна именно крахмальная патока? Можно ее заменить чем-нибудь?
И еще, извините за дурацкий вопрос, но чем месит Ассистент? Ролик не видно, а скребком ведь не может быть? (краснею).
А еще интересно про сборник рецептур) это какой-то современный уже?

registrr
Nov. 8th, 2012 05:08 am (UTC)
Римма, извините, про вымешивание добавил (крюком) и про источник тоже.
Патоку можно заменить медом. Правильная замена - меда 80% от количества патоки, этот мой хлеб, кстати, тоже с медом, патока закончилась.
Спасибо!
trablin
Nov. 8th, 2012 06:02 am (UTC)
Мечта а не хлеб!
Поздравляю, Сергей.
Любопытная у вас книженция, где достали? По заказу, небось?
registrr
Nov. 8th, 2012 06:17 am (UTC)
Спасибо!
Эту книгу я купил на выставке "Современное хлебопечение 2012", она 2000 года издания, для профессионалов, букинистическая, тираж 1000 экз.
(no subject) - trablin - Nov. 8th, 2012 06:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 8th, 2012 06:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 8th, 2012 06:53 am (UTC) - Expand
to_be_friends
Nov. 8th, 2012 08:40 am (UTC)
> ЗАВАРКА самоосахаривающаяся (1,5 часа при 63-65С)
ОПАРА (3-5 часов при 31-33С)
ТЕСТО (1,5 часа при 30С)


Сергей, а с помощью чего Вам удается так четко выдерживать температуры?
registrr
Nov. 8th, 2012 09:15 am (UTC)
Добрый день!
Ваш вопрос и простой и не простой.

Температурные режимы заданы в источнике рецептуры, но то, что я точно указываю температуру процесса не говорит о том, что я лично следую точно этой рекомендации, я же не на производстве и не в лаборатории, но я стараюсь.

Вопрос обеспечения разнообразных температурных режимов в домашних условиях много раз обсуждался. Каждый человек этот вопрос решает для себя в меру возможностей.

Например, диапазон температур для осахаривания 63-65С для меня дает режим работы моей плиты, но такой режим есть не у каждого. Кто-то осахаривает в термосе, например, или умудряется выдержать такой режим в духовке (в духовке я, кстати, тоже осахаривал)

Режимы выбраживания теста от от 4 до 34С в домашних условиях тоже легко реализовать. Например, включенная лампа подсветки в неработающей духовке нагревает ее, нужно только промерить термометром.

Если купить электрогрелку-коврик, то размещая тесто на разном расстоянии (на решетке) от грелки, и накрыв тканью, можно обеспечить нужный режим.

Почти в любом холодильнике зоны охлаждения в камере лежать в диапазоне 4-12С (верх-низ камеры).

Видимо, можно напридумывать еще миллион способов, все зависит от конкретных условий.

Удачи Вам!
(no subject) - to_be_friends - Nov. 8th, 2012 05:17 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Nov. 8th, 2012 07:00 pm (UTC)
Эта "Мечта" ещё "мечтее", чем предыдущая:) Хлеб просто великолепный. Теперь буду знать, что изюм в тесто одним скребком лучше вмешивать, спасибо. За рецепты из книги спасибо. За идею с iPad, конечно, тоже, да где ж их взять:) Всё собираюсь какой-нибудь лайт-бокс сфарганить, да руки не доходят, да не знаю, какие лампочки-светильники лучше брать.
registrr
Nov. 8th, 2012 07:31 pm (UTC)
Да, заметно мечтее! :) Спасибо, Таня!
musa_tv
Nov. 8th, 2012 07:05 pm (UTC)
Ещё, Сергей, 15 г. закваски в закваске для хлеба - это закваска какой влажности? Характер мякиша заметно отличается от пред. варианта, а всего 10 % муки. Тот более"ржаной", а этот уже явно "пшеничный", более лёгкий, открытый.

Edited at 2012-11-08 07:09 pm (UTC)
registrr
Nov. 8th, 2012 07:29 pm (UTC)
Таня, добавил, 15 г. вл. 100%. Да, хлеб очень разный, на все вкусы!
mag_da_liza
Nov. 9th, 2012 08:38 am (UTC)
Сергей,хлеб просто красавец! И очень удобное расписание ведения теста.Спасибо!
registrr
Nov. 9th, 2012 08:44 am (UTC)
Мне тоже понравился, спасибо!
rimnikk
Nov. 9th, 2012 11:07 am (UTC)
Сергей, можно еще вопрос?:-) а почему тесто после замеса вы убираете в пластиковую емкость, а не оставляете в деже?
Опять полюбовалась фотографиями)) надрезы получились в японском стиле, сразу вспомнила пост про ножи)) ну как, как у вас так все красиво получается????
registrr
Nov. 9th, 2012 11:54 am (UTC)
Римма, все очень просто!
Если тесто при выбраживании нужно складывать, я убираю его в емкость, и складываю не вынимая из неё. Если тесто бродит без складываний, я его оставляю в деже.

И самое главное - если я готовлю пост, я фотографирую. В этом случае все подчинено получению приятных для восприятия снимков, а не удобству и целесообразности. Вам же приятно смотреть на эти две фотографии теста в контейнере?

Ну а надрезы - их можно сделать любым, остро отточенным ножом, просто ножи - моя страсть, и совершенно не относится к производству надрезов, берите острый нож, и по-японски - раз-раз-раз, и готово!
rimnikk
Nov. 9th, 2012 08:25 pm (UTC)
Спасибо! Смотреть, действительно, ОЧЕНЬ приятно!!! И так наглядно - очень понятно! Спасибо!!!
musa_tv
Dec. 19th, 2012 07:59 pm (UTC)
Сергей, у вас в каталоге ссылки на обе Мечты не работают. А дрожжи 1 г. - это свежие прессованные?

Edited at 2012-12-19 08:03 pm (UTC)
registrr
Dec. 19th, 2012 08:11 pm (UTC)
Нет-нет, если прессованных, то 7,5 грамм. Я считаю всё на Саф Голд.
Ссылки сейчас проверю, спасибо!
Pro Patoku - (Anonymous) - Jan. 27th, 2013 03:13 pm (UTC) - Expand
Re: Pro Patoku - registrr - Jan. 27th, 2013 04:09 pm (UTC) - Expand
elenakutar
Jul. 28th, 2014 09:17 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
Так боялась браться на выпечку этого рецепта, но все-таки решилась. Такой большой хлеб еще ни разу не пекла. Для меня он просто огромный. Весом получился 1557 гр.
Хлеб нам всем очень понравился. Такой средний между ржаным и пшеничным. Очень приятный вкус и аромат.
Муку использовала 1с (Дивинка). Т.к. корзин у меня нет, то растаивала и выпекала на коврике для выпечки.
Отступление от рецепта - это закваска на обойной муке.
http://elenakutar.livejournal.com/
registrr
Jul. 28th, 2014 03:18 pm (UTC)
Елена, как видите, нет ничего невозможного! У вас получился отличный хлеб!
(no subject) - elenakutar - Jul. 29th, 2014 04:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 29th, 2014 09:05 am (UTC) - Expand
oldvyacheslav
Jun. 6th, 2017 12:21 am (UTC)
Мечты сбываются! Хлебушек отменный. Сергей, вам большой рахмет! На этапе замеса теста думаю всё, приехал: "вода по расчету". Благо, что написали сколько воды взяла мука в вашем случае. Не подскажите как сделать расчет? Удачи вам и успехов! Фото отчет http://images.vfl.ru/ii/1496708447/1637ebc7/17478376.jpg.
registrr
Jun. 7th, 2017 12:56 am (UTC)
Добрый день, Вячеслав!

Отличный хлеб!

Не нужно делать расчетов, вы уже знаете сколько воды. Рассчитывают технологи на огромных производствах.
( 34 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com