registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб "МЕЧТА". На жидкой закваске с заваркой.

Из двухступенчатого "закваска-тесто", процесс ведения теста для этого хлеба превратился аж в четырехступенчатый - "закваска-заварка-опара-тесто".

Для меня это сразу разделило расписание приготовления этого хлеба на два дня. День первый - приготовление заварки и постановка закваски на ночное выбраживание. День второй - опара-тесто-выпечка. В этом варианте я изменил и соотношение муки, в этом хлебе 70% пшеничной и 30% ржаной муки.

Не знаю точно, то ли техпроцесс ведения теста, то ли увеличение содержания пшеничной муки повлияли на хлеб, но хлеб получился совершенно другим, хоть и остается, согласно ТУ, хлебом "МЕЧТА".



Хлеб очень вкусный, более пшеничный по характеру, чем предыдущий вариант, полудесертный. Для тех, у кого сочетание "сыр-мёд" вызывает аппетит, очень понравится в сочетании с сыром.

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске с заваркой (на один большой хлеб весом 1650-1700 грамм).

ЗАВАРКА самоосахаривающаяся (1,5 часа при 63-65С):

- 14 г. – мука обдирная;
- 35 г. – вода.

ЗАКВАСКА (8 часов при комн. Т):

- 15 г – закваска вл. 100%
- 158 г. – вода;
- 43 г. – мука обдирная.

ОПАРА (3-5 часов при 31-33С):

- 214 г. – закваска на обдирной муке (50 г. муки, 165 г. воды);
- 40 г. – мука обдирная;
- 43 г. – заварка;
- 131 г. – вода.

ТЕСТО (1,5 часа при 30С):

- 428 г. – опара (вся);
- 200 (300) г. – мука обдирная;
- 700 (600) г. – мука в/с или 1с;
- 1 г. – дрожжи;
- 17 г. – соль;
- 40 г. патока крахмальная;
- 80 г. – изюм;
- вода по расчету (у меня мука взяла 394 г.).

Подформовка в шар, расстойка 40-60 минут в корзине. Надрезы, выпечка 70 минут (15 мин при 250С с паром, допекать при 210-190-170С на ниспадающем жару).

Немного иллюстраций:

Для этого хлеба я использовал Алтайскую муку 1с, за которой специально съездил в ТЦ "Квадрат"
Мука для меня оказалась совершенно необычной, мука 1с общего назначения!

   

Мука достаточно грубо смолота, так же, как Алтайская мука той же марки, но 2с, только белее, очень приятная мука, и в хлебе она сработала прекрасно! На фото она в сравнении с Алтайской 2с:



Заварка самоосахаривающаяся, как ее сделать я подробно показал здесь.
Заварки для этого хлеба готовиться настолько мало, что на такой огромный хлеб я готовил её в креманке для жюльена. Для сравнения я поставил рядом кастрюлю, в которой обычно делаю заварку.

   

Готовые заварка и закваска. Закваска по консистенции, как детская молочная каша для бутылочки с соской, очень жидкая:

   

Опара тоже жидкая, поэтому размешивать ее я решил погружным блендером. Пузыри на первом фото от блендера, на втором - от брожения, через 4 часа выбраживания, закваска несколько запенилась:

   

Тесто. Месил крюком 12 мин в Ассистенте, старался, насколько это возможно, развить клейковину. На фото уже вымешанное тесто без крюка, готовое для вмешивания с помощью скребка изюма, здесь все просто и очевидно:



   

   

   

Хлеб, только что из духовки:



Удачного вам хлеба!

Источник:

"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

P.S. Источники света - два iPad с установленными приложениями iLight. Очень удобно, "отвязывает" от времени суток и погоды.



Tags: assistent original, Пшенично-ржаной, пшеничная мука 1сорта, хлеб "МЕЧТА"
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 34 comments